蘇心心，陳彥君，林少玲，2，3，曾紹校，2，3

(1福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福州 350002；2閩臺(tái)特色海洋食品加工及營養(yǎng)健康教育部工程研究中心，福州 350002；3福建省特種淀粉品質(zhì)科學(xué)與加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福州 350002)

超加工食品(UPFs)的概念在2009年由Monteiro等[1]提出，是在已經(jīng)加工過的食品基礎(chǔ)上再加工的食品，這類食品通常含有5種以上工業(yè)制劑[2]，包括薯片、糖果、巧克力等高熱量零食、碳酸飲料、冷凍便利食品、早餐麥片等[3]。超加工食品往往價(jià)格便宜，美味可口，保存期限長[4]，從微生物學(xué)角度來看相對(duì)安全，可提供重要的營養(yǎng)素，以方便即食、價(jià)格合理和美味可口等為特點(diǎn)[5-6]。在跨國食品集團(tuán)、快餐連鎖店的營銷策略推動(dòng)下，超加工食品已經(jīng)逐漸取代了傳統(tǒng)的烹飪食物[7]。研究表明，超加工食品的生產(chǎn)、分裝和銷售的增加使其在全球糧食供應(yīng)中越來越占主導(dǎo)地位[6，8-11]。近年來，Monteiro等[12]提出的NOVA分類是得到了包括聯(lián)合國糧食和農(nóng)業(yè)組織(FAO)等國際性公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)認(rèn)可的食品分類系統(tǒng)[12]，被廣泛地應(yīng)用于食品加工程度的評(píng)價(jià)。NOVA分類是按照現(xiàn)代食品工業(yè)加工的程度和目的對(duì)食品進(jìn)行分類的新方法[13]，并將食品分為四類：未加工食品或經(jīng)過最低限度加工的食物、原料烹飪加工、加工食品以及超加工食品[12]。與其他類食品相比，超加工食品的配方大部分或全部來自加工食品和食品添加劑，通常含有更高含量的脂肪、飽和脂肪酸、添加糖[11，14]，長期食用這類食物，極易使人上癮并過多地?cái)z入[15-17]?；贜OVA分類的研究表明，超加工食品的消費(fèi)呈指數(shù)級(jí)增長，已逐漸取代未加工或最低加工的食品和新鮮烹制的飯菜[18]。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，超加工食品的迅速普及及其對(duì)青少年健康的影響日益引起人們的關(guān)注[19]，越來越多的證據(jù)表明，超加工食品消費(fèi)量的增加與慢性病的風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)[20-21]，多項(xiàng)前瞻性隊(duì)列研究也報(bào)道了超加工食品的消費(fèi)量與心理疾病[22]和死亡風(fēng)險(xiǎn)[23]之間的存在關(guān)聯(lián)。然而，長期使用超加工食品是否會(huì)對(duì)人體健康造成危害仍有爭議，本文回顧了近年來超加工食品和慢性疾病、心理疾病和死亡風(fēng)險(xiǎn)的相關(guān)性，進(jìn)一步探討超加工食品對(duì)人體健康危害的影響。

1 超加工食品與慢性疾病之間的關(guān)聯(lián)

超加工食品具有高能量、高脂肪、高糖以及低微量營養(yǎng)素、低膳食纖維等特點(diǎn)[3]，被認(rèn)為是導(dǎo)致慢性疾病的關(guān)鍵因素[13]。Marron-Ponce等[24]研究發(fā)現(xiàn)，超加工食品的攝入與慢性非傳染疾病有關(guān)的營養(yǎng)，例如添加糖、總脂肪和飽和脂肪的攝入呈正相關(guān)，蛋白質(zhì)和膳食纖維攝入呈負(fù)相關(guān)，表明超加工食品的攝入與慢性疾病有關(guān)。Fardet等[21]綜述了與未經(jīng)加工的食物相比表明，超加工食品與許多慢性病的風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)。表1列出了29項(xiàng)關(guān)于超加工食品與慢性病聯(lián)系的研究綜述[25-53]，包括14項(xiàng)橫截面研究[25-35，42，49，53]、11項(xiàng)前瞻性隊(duì)列研究[36-41，43-45，47-48]、2項(xiàng)采用系統(tǒng)回顧研究[46，50]、2項(xiàng)采用薈萃分析研究[51-52]。這些研究采用了不同的干預(yù)方式和評(píng)估方法，但是卻得出了高度一致的結(jié)論，這一結(jié)果有力地證明了高攝入量的超加工食品與慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)。

1.1 食品加工與肥胖

許多學(xué)者推測，超加工食品消費(fèi)量增加是肥胖流行的主要驅(qū)動(dòng)力[1，54-57]。表2列出了12項(xiàng)研究(11項(xiàng)橫斷面研究[25-35]、1項(xiàng)前瞻性隊(duì)列研究[36])探討了超加工食品的攝入量與肥胖癥(BMI≥30/ kg/m2)和超重(BMI≥25kg/m2)之間的關(guān)系。在最早的研究中，Asfaw[25]使用2000年生活水平測量調(diào)查的數(shù)據(jù)，研究了危地馬拉21 803名成年人和10歲及以上兒童中家庭超加工食品的消費(fèi)量與身體質(zhì)量指數(shù)(BMI)之間的關(guān)聯(lián)性，發(fā)現(xiàn)家庭食品支出中的超加工食品份額與BMI升高和肥胖率顯著相關(guān)。Canella等[26]首次使用NOVA食品加工分類，研究家庭購買超加工食品的占比與巴西肥胖發(fā)生率之間的關(guān)系。結(jié)果表明，購買超加工食品占比更多的家庭中，兒童和成年人的平均BMI值和肥胖率明顯較高。在這些初步發(fā)現(xiàn)的基礎(chǔ)上，Louzada等[27]另一項(xiàng)橫斷面研究使用了2008—2009年巴西飲食調(diào)查的數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)高攝入超加工食品的青少年和成年人，BMI顯著升高以及出現(xiàn)肥胖的可能性更高，證明超加工食品的攝入與肥胖之間存在關(guān)聯(lián)性。Nardocci等[28]研究了超加工食品的每日相對(duì)能量攝入(占總能量攝入的百分比)，以此來估算超加工食品的攝入量。結(jié)果表明，超加工食品幾乎占加拿大成年人每日卡路里攝入量的一半(45%)，同時(shí)發(fā)現(xiàn)，食用超加工食品與肥胖呈正相關(guān)。Costa等[29]評(píng)估了從學(xué)齡前到學(xué)齡兒童的超加工食品攝入量及其對(duì)BMI和腰圍的影響。研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)于學(xué)齡前兒童，超加工食品提供的每日能量百分比平均為(753.8±191.0)kcal，同時(shí)存在腰圍增加的情況。數(shù)據(jù)表明，早期食用超加工食品會(huì)促使兒童腹部脂肪堆積。Juul等[30]發(fā)現(xiàn)，超加工食品的高攝入量與腹部脂肪堆積有關(guān)，而且這種關(guān)聯(lián)在女性中更為明顯。同樣Sartorelli等[33]發(fā)現(xiàn)，巴西785名單胎妊娠的女性對(duì)于超加工食品攝入對(duì)能量的影響與其肥胖呈正相關(guān)。此外，Adams等[35]使用2008—2012年英國國家飲食與營養(yǎng)調(diào)查的數(shù)據(jù)研究了2 174名成年人中超加工食品攝入與體重之間的關(guān)聯(lián)。與其他研究相反，研究人員將加工食品和超加工食品歸為一類，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，加工或超加工食品攝入與BMI增加無關(guān)，也與超重或肥胖無關(guān)，這可能是因?yàn)檠芯课磪^(qū)分加工食品與超加工食品。然而，研究另一方面證明了，攝入較少加工或超加工食品與降低超重或肥胖的可能性相關(guān)[35]。

表1 超加工食品的高攝入量與慢性病之間聯(lián)系的研究

最后，只有一項(xiàng)研究使用前瞻性隊(duì)列設(shè)計(jì)來探討超加工食品攝入與肥胖癥之間的關(guān)系。Mendonca等[36]隨訪最初沒有超重或肥胖的8 451名西班牙大學(xué)畢業(yè)生，對(duì)其超加工食品的消費(fèi)情況進(jìn)行評(píng)估。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨訪期間共發(fā)生1 939例超重和肥胖事件，并且發(fā)現(xiàn)超加工食品消費(fèi)量最高的1/4成年人比最低的1/4發(fā)生超重或肥胖的風(fēng)險(xiǎn)明顯更高。這項(xiàng)研究為支持超加工食品的攝入與體重增加和肥胖風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)的假說提供了有力的科學(xué)依據(jù)。同樣，Askari等[58]通過列出大量的文獻(xiàn)，將其分成不同的地區(qū)、年齡段等來證實(shí)超加工食品和肥胖或超重之間是正相關(guān)關(guān)系[59]。Monteiro等[60]則評(píng)估了19個(gè)歐洲國家的NOVA食品組的家庭供應(yīng)量，并分析了超加工食品攝入量與肥胖率之間的直接關(guān)系 (MEAN=0.25；95%CI=0.05，0.45)，有力地證明了超加工食品消費(fèi)量的增加在推動(dòng)全球肥胖流行中的作用。

表2 超加工食品攝入量與肥胖之間關(guān)系的研究

1.2 超加工食品與心血管疾病

研究表明，心血管疾病(CVD)仍然是世界范圍內(nèi)人類過早死亡的主要原因[61-62]，而超加工食品已被確認(rèn)為心血管危險(xiǎn)飲食因素之一[63]。Srour等[37]通過大型前瞻性研究發(fā)現(xiàn)，在105 159名試驗(yàn)參與者中，首發(fā)的心血管疾病有1 409例，飲食中超加工食品的比例每增加10%，心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)上升12%，腦血管疾病風(fēng)險(xiǎn)上升11%，表明食用超加工食品與心血管疾病，冠心病和腦血管疾病的高風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)。Fangupo等[38-39]也表示，超加工食品的攝入量減少則有利于降低患心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，以及提高對(duì)心臟病和中風(fēng)的預(yù)防。Mendonca等[40]評(píng)估了西班牙塞維明托大學(xué)納瓦拉分校14 790名成年大學(xué)生中超加工食品攝入量與高血壓風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)系。研究發(fā)現(xiàn)，首發(fā)的高血壓事件有1 702例，表明了這一龐大的前瞻性研究中，超加工食品攝入量與高血壓風(fēng)險(xiǎn)呈正相關(guān)。Sayon-Orea等[41]對(duì)13 679名西班牙大學(xué)畢業(yè)生進(jìn)行瞻前性隊(duì)列研究，在隨訪期間確定了1 232例高血壓病例，發(fā)現(xiàn)超加工食品中油炸食品的消費(fèi)與發(fā)生突發(fā)性高血壓的風(fēng)險(xiǎn)之間有關(guān)聯(lián)。Nasreddine等[42]評(píng)估了黎巴嫩成年人樣本中最低限度加工食品、加工食品和超加工食品的攝入量，研究其與心臟代謝風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)系。研究發(fā)現(xiàn)，與未處理的或最低限度的加工食品相比，超加工食品通常能量密度高，具有較高的血糖負(fù)荷，并且最低限度加工食品或加工食品的最高四分位數(shù)的參與者患高血糖(OR=0.25;95%CI：0.07，0.98)的幾率顯著降低。結(jié)果表明，超加工食品攝入量增加與發(fā)生高血糖的風(fēng)險(xiǎn)呈正相關(guān)。Zhong等[43]進(jìn)行了一項(xiàng)大型列隊(duì)前瞻性實(shí)驗(yàn)，確定了91 891名參與者，通過一份經(jīng)過驗(yàn)證的137項(xiàng)食物頻率問卷收集膳食數(shù)據(jù)。研究結(jié)果表明，在美國人口中，大量食用超加工食品與心血管疾病和心臟病死亡風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)，尤其是對(duì)女性而言。Rauber等[44]研究發(fā)現(xiàn)，早期食用超加工食品會(huì)使得兒童的脂質(zhì)濃度增加。盡管心血管疾病僅在成年后才有癥狀，但心血管疾病危險(xiǎn)因素的檢測和預(yù)防應(yīng)在兒童時(shí)期開始，因此研究結(jié)果也進(jìn)一步表明，食用超加工食品是誘發(fā)心血管疾病的早期飲食因素。

1.3 超加工食品與腸道疾病

飲食在微生物群落的動(dòng)態(tài)平衡中起著重要作用，因?yàn)轱嬍衬Ｊ降亩唐诟淖儠?huì)導(dǎo)致其多樣性和組成發(fā)生變化，而食用低纖維飲食例如超加工食品的人受到的影響更大[45]?，F(xiàn)已有不少關(guān)于超加工食品對(duì)腸道菌群影響的相關(guān)研究[63-66]，這些研究分別通過嚴(yán)格控制動(dòng)物模型中的營養(yǎng)素(果糖)[63]、人工甜味劑(如阿斯巴甜和糖精)和乳化劑(如羧甲基纖維素和聚山梨酸酯-80)[64-66]等超加工食品中所含食品添加物，來探討其對(duì)腸道微生物群功能的影響。Schnabel等[45]在一份對(duì)法國成年人的抽樣調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，超加工食品的高攝入增加了腸易激綜合征(IBS)(OR：1.25；95%CI：1.12～1.39)并且伴隨功能性消化不良(OR：1.25；95%CI：1.05～1.47)的風(fēng)險(xiǎn)，這項(xiàng)研究表明，超加工食品和IBS之間存在聯(lián)系。Martínez Leo等[46]綜述超加工食品對(duì)腸道菌群的影響及其在神經(jīng)退行性疾病中的作用。將長期持續(xù)食用超加工食品與腸道菌群的變化相關(guān)聯(lián)，通過臨床研究分析了當(dāng)前飲食方式與發(fā)展性經(jīng)退行性疾病的關(guān)系，研究表明，食用超加工食品隨之而來的腸道菌群失調(diào)會(huì)影響神經(jīng)退行性疾病的早期發(fā)展。此外，Lane等[67]提出，超加工的低能量飲食(VLED)會(huì)對(duì)腸道菌群產(chǎn)生不利影響，超加工的VLED可能會(huì)減少對(duì)健康有益的腸道微生物豐度，反之則增加。

2 超加工食品與心理疾病

研究發(fā)現(xiàn)，兒童和青少年大量攝入垃圾食品的飲食習(xí)慣與心理健康存在聯(lián)系[68-69]。例如，西方國家青少年飲食習(xí)慣中含有大量的肉食以及糖果，其心理健康狀況較差，然而，如果攝入更多的水果和綠色蔬菜，則可以改善青少年的心理健康[69]。此外，Samieri等[70]研究表明，健康飲食與老年人更好的心情和認(rèn)知能力有關(guān)。Adjibade等[47]研究了最初未發(fā)現(xiàn)抑郁癥狀的20 380名女性和6 350名男性中，超加工食品在飲食中的比例與患抑郁癥風(fēng)險(xiǎn)之間的聯(lián)系。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在研究人員5.4年的平均隨訪中，共出現(xiàn)了2 221例抑郁癥，并且發(fā)現(xiàn)飲食中超加工食品的比例每增加10%，抑郁癥發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)增加21%。研究表明，超加工食品的攝入與發(fā)生抑郁癥狀的風(fēng)險(xiǎn)呈正相關(guān)。Gómez-Donoso等[48]使用Cox回歸模型評(píng)估超加工食品攝入量與抑郁癥發(fā)生率之間的關(guān)系。研究發(fā)現(xiàn)，在14 907名西班牙大學(xué)畢業(yè)生實(shí)驗(yàn)人員中，共出現(xiàn)774例抑郁癥，超加工食品攝入與抑郁風(fēng)險(xiǎn)之間呈正相關(guān)，并且在體育鍛煉水平較低的參與者中，這種風(fēng)險(xiǎn)最大。結(jié)果表明，減少超加工食品的攝入對(duì)于促進(jìn)心理健康可能有較重要作用。

此外，以超加工食品為特征的飲食模式與不良的心理健康有關(guān)，Jacka等[49]在橫斷面分析中，發(fā)現(xiàn)了不健康飲食與心理健康問題之間存在關(guān)聯(lián)。Lai等[50]系統(tǒng)地回顧了有關(guān)飲食模式與抑郁之間的關(guān)系并進(jìn)行薈萃分析，結(jié)果表明，大量攝入水果，蔬菜，魚和全谷類食品可能與降低抑郁風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)。Li等[51]發(fā)現(xiàn)，在大量食用加工肉、精制谷物、糖果、高脂肪的乳制品、黃油等的同時(shí)少量攝入水果和蔬菜，這種以超加工食品為主的飲食方式與抑郁癥的患病風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)。Wang等[52]研究發(fā)現(xiàn)，促炎飲食與抑郁癥的風(fēng)險(xiǎn)增加獨(dú)立相關(guān)，尤其在女性中更為顯著。Werneck等[53]研究發(fā)現(xiàn)，巴西青少年中無論是男性還是女性，大量食用超加工食品與焦慮引起的睡眠障礙獨(dú)立相關(guān)。結(jié)果表明，超加工食品的攝入與焦慮誘發(fā)睡眠障礙的風(fēng)險(xiǎn)顯著增加有關(guān)。Zahra等[71]通過在英國一個(gè)大城市的30所學(xué)校實(shí)施的在線調(diào)查，對(duì)10 645名年齡在12～16歲之間的參與者進(jìn)行研究，報(bào)告顯示，青少年每天不規(guī)律飲食和消費(fèi)垃圾食品可能與身心健康狀況不佳有關(guān)。Oellingrath等[72]研究發(fā)現(xiàn)，挪威青少年中不健康的飲食習(xí)慣，包括攝入“垃圾食品或方便食品”和“零食”的飲食習(xí)慣與精神失常、多動(dòng)癥、品行障礙和對(duì)立違抗性障礙之間存在顯著聯(lián)系。

3 超加工食品與死亡風(fēng)險(xiǎn)

超加工食品會(huì)導(dǎo)致糖攝入過多[73]，與心血管疾病死亡率風(fēng)險(xiǎn)的增加存在關(guān)聯(lián)[74]。一些瞻前性研究中，高攝入含糖飲料和加工肉類也是作為觀察超加工食品與死亡率之間相關(guān)性[75-78]的飲食習(xí)慣，都可能會(huì)進(jìn)一步導(dǎo)致更高的死亡風(fēng)險(xiǎn)[79-80]，越來越多研究表明，超加工食品與死亡率風(fēng)險(xiǎn)增加之間有所聯(lián)系。Rico-Campà等[81]評(píng)估了食用超加工食品與所有致死因素之間的關(guān)系。隨訪長達(dá)10年發(fā)現(xiàn)，每增加1份超加工食品，導(dǎo)致的死亡率都相對(duì)增加18%，攝入較多的超加工食品(每天> 4份)，則全因死亡率相對(duì)增加62%。Kim等[82]設(shè)計(jì)前瞻性研究，分析了1988—1994年報(bào)告的超加工食品攝入頻率以及到2011年的全因死亡率和CVD死亡率。經(jīng)過19年的隨訪，超加工食品攝入頻率最高的人群全因死亡率高達(dá)31%。研究表明，美國成年人的代表性樣本中，較高頻率的攝入超加工食物與全因死亡率的較高風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)。Blanco-Rojo等[83]針對(duì)主要混淆因素進(jìn)行調(diào)整的考克斯模型，分析了超加工食品的消費(fèi)量與死亡率之間的關(guān)系，研究發(fā)現(xiàn)，增加攝入超加工食品會(huì)導(dǎo)致更高的死亡率，食用超加工食品的人與普通人群相比，其死亡率較高。Schnabel等[84]從法國的一項(xiàng)隊(duì)列研究(NutriNet-Santé研究)[85]中選擇了45歲或以上的成年人，通過電子數(shù)據(jù)處理信息[86]，評(píng)估了超加工食品攝入與中年人死亡風(fēng)險(xiǎn)之間的聯(lián)系。研究發(fā)現(xiàn)，超加工食品的攝入與死亡風(fēng)險(xiǎn)之間存在正相關(guān)關(guān)系。Barrington等[87]評(píng)估超加工食品中的快餐飲食和含糖飲料與死亡率結(jié)果的關(guān)系，使用前瞻性設(shè)計(jì)對(duì)居住在華盛頓州西部的成年人進(jìn)行隨訪，研究發(fā)現(xiàn)，快餐和含糖飲料的攝入量與死亡率的風(fēng)險(xiǎn)存在正相關(guān)。Moreira等[88]的研究旨在探討英國未來大幅減少超加工食品攝入量的政策是否會(huì)降低死亡率，結(jié)果表明，在英國，減少超加工食品的攝入可以使死亡風(fēng)險(xiǎn)大幅下降10%～13%。

4 結(jié)論與展望

超加工食品開始被認(rèn)為是一種新的健康風(fēng)險(xiǎn)因子，其高糖、高脂肪、高熱量，并且?guī)缀醪话烊淮嬖谟谑称分械纳攀忱w維，微量營養(yǎng)素或其他保護(hù)性有益生物活性化合物[89]，超加工食品的飲食模式在全球食品系統(tǒng)中日益占主導(dǎo)地位，人們長期使用將有可能對(duì)多個(gè)身體系統(tǒng)造成潛在危害，產(chǎn)生不利的健康結(jié)果[90-91]。本項(xiàng)研究旨在確定和評(píng)估超加工食品的攝入量和健康結(jié)果之間的聯(lián)系。在綜述的29項(xiàng)研究中，28項(xiàng)研究結(jié)果表明，超加工食品至少與1種慢性疾病的爆發(fā)有關(guān)，例如肥胖、心腦血管疾病、腸道疾病甚至是心理疾病之間可能存在正相關(guān)關(guān)系。1項(xiàng)研究未使用NOVA分類區(qū)分加工食品與超加工食品，發(fā)現(xiàn)加工/超加工食品與超重或肥胖無關(guān)。沒有研究表明超加工食品有益身體健康。然而，目前關(guān)于超加工食品對(duì)人體健康影響的研究中以橫截面研究占大多數(shù)，對(duì)其關(guān)系的論證能力有限，仍需進(jìn)行大規(guī)模的長期飲食干預(yù)實(shí)驗(yàn)，以正確評(píng)估這種飲食和各種代謝變化之間的關(guān)系。因此，未來的研究，可設(shè)計(jì)更多更完善、樣本量更大的前瞻性隊(duì)列試驗(yàn)或者開展隨機(jī)對(duì)照試驗(yàn)研究超加工食品攝入與慢性疾病的關(guān)系，從而更好的探索超食品加工對(duì)人體健康的影響。若得到證實(shí)，限制超加工食品消費(fèi)，鼓勵(lì)增加未加工或最低加工食品的比例，將是減少全球慢性疾病負(fù)擔(dān)的一個(gè)有效策略。

大多數(shù)公共衛(wèi)生監(jiān)管措施側(cè)重于單個(gè)營養(yǎng)素，如鹽或糖稅，但根據(jù)這些發(fā)現(xiàn)，單一營養(yǎng)素政策可能不足以產(chǎn)生有益的健康影響。本項(xiàng)研究正是從食品的加工及其范圍和目的角度，而不是食品的個(gè)別營養(yǎng)成分，可以增加預(yù)測和解釋食品與健康結(jié)果之間關(guān)系的準(zhǔn)確性和可信度。因此，將超加工食品作為描述不健康飲食的整體概念，并將其納入營養(yǎng)政策執(zhí)行中，為相應(yīng)食品政策和膳食指南的制定提供科學(xué)依據(jù)和新的方向，同時(shí)對(duì)預(yù)防控制慢性疾病和保障公眾健康有重要的現(xiàn)實(shí)意義。