錢紅莉

水三仙帖

菱角菜

如果順時(shí)針旋轉(zhuǎn)的梔子花苞里，藏著一整個(gè)宇宙的奧秘，那么，菱角菜的滋味里，一定流淌著一條大河的氣息……

朋友寄來包裹，拆開，有菱角菜、蒲芽、藕帶，是珍貴的水三仙，自帶流水的清氣，印刻于DNA里的與生俱來的氣息，一霎時(shí)氤氳開來，無比治愈。

野生菱角菜，口感最佳，一株株，小而瘦。侍弄它們，需極大耐心，將禾稈上細(xì)毛捋掉，掐掉葉及花柄，反復(fù)揉搓，去除水銹，切碎，與老蒜粒同炒，激點(diǎn)水，蓋鍋燜三兩分鐘即可，夏日佐粥的唯一知己。

水生植物一向清火，吃過菱角菜的口腔內(nèi)，仿佛滑過薄荷一般清涼。

我家鄉(xiāng)的河流里，遍布野生菱角菜，葉稈青綠。初春自河底生發(fā)，牽藤至河面，散葉開枝。初夏，始開白花，花落，菱出。盛夏成熟，翻開一株，五六七八顆青菱，花生粒大小，四個(gè)角，尖而戳手。小孩們大抵于圩埂放牛無聊了，才要下河摘幾只青菱打打牙祭，含于上下牙間，輕嗑，白漿出，微甜，不比家養(yǎng)的紅菱鮮甜多汁，聊勝于無吧。每次吃它，嘴唇都被尖刺戳破，脹而痛。

亙古即在的一條小河，自我們村前蜿蜒……每年春上，大人們默契地各自認(rèn)領(lǐng)一片河段，將頭年珍藏的老菱裹上泥巴一顆顆拋下河里，等我們脫下夾衣則是仲春了，菱角禾稈自河底扶搖直上。初夏，鋪滿整片河面。菱角葉子接近革質(zhì)，可反射陽光，老遠(yuǎn)望見，白亮亮一片，隨著氣溫升高，簡直瘋長起來，若干菱角菜盤被同伴擠出水面，聳立著，照常開花。正午，當(dāng)路過河邊，可聽聞游魚撕咬菱角菜發(fā)出的“忽嚓忽嚓”的微響，也是天地自然的律動。

家養(yǎng)菱，葉綠，禾稈、果實(shí)皆紅，大而壯，隨便拽四五株，夠炒一碟了。坐在河邊，毛、葉捋凈，放青石上像洗衣那樣揉捻，祛除水銹，切兩只青紅椒同炒，一碗下飯菜。

河流是天然共享的。那么，誰都可以去河邊拽幾株菱角菜享用，縱然被主人看見，也無大礙。這種水生植物的繁殖力天生強(qiáng)悍，人一遍遍拽它吃它，倒刺激著它一日日快速復(fù)制，從未見少過。等秋風(fēng)起秋霜降了，又是流水嘩嘩的一段河面了，世界仿佛從未發(fā)生過什么。

紅稈菱角菜，口感微澀，但不仔細(xì)品咂，也體味不出。早餐喝粥，吃它。中餐吃飯，也喜歡端出搭搭嘴。嫩菱剝出，可生食，亦可熟吃。素油清炒，脆嫩，多為宴席備用。

有一年，小姨父去世，在老家縣城飯桌上吃到過一回素炒菱角米，桑葚一樣紫的嫩菱，熱氣騰騰堆在碟中。我夾一只，慢慢品咂，依舊幾十年前的滋味——想起童年，小姨正青春，彼時(shí)為小學(xué)代課教師的小姨父坐在房里拉二胡給小姨聽的樣子……恍如隔世。

晚夏時(shí)節(jié)，外婆喜歡用老菱煮粥，甜而糯。合肥菜市偶爾也能遇見一二，比起家鄉(xiāng)的風(fēng)味，則要遜色。大約與產(chǎn)地、水質(zhì)相關(guān)?；钏又猩L的食物，才有生命的滋味，茭白、蓮藕亦如是。

菱角菜一時(shí)吃不完，外婆將其洗凈，晾干，腌制起來。發(fā)酵過的菱角菜，烏紫烏紫的，猶如一坨坨墨疙瘩，自壇里掏出，擱飯鍋蒸透，抹些水辣椒，不愧為下飯之絕響。

許多年未曾享用過腌菱角菜了。

近年，每次回蕪探親，難免匆匆，無暇去菜市買些菱角菜帶回。不承想，朋友回老家無為度假，赤心投喂我如此珍愛的食物。

上午，我坐在客廳小凳上，一株株耐心捯飭這遠(yuǎn)道而來的菱角菜，放菜盆里一遍遍揉搓，再切切碎，拍五六瓣老蒜，用菜籽油爆炒。一頓飯的工夫，被我一人饕餮大半。與童年時(shí)一樣的粗樸口感，滋味無匹，別人何以體會得到？

如此平凡的一味水中小菜，卻一年深似一年印刻于味蕾深處，實(shí)在珍貴。

蒲芽

蒲芽，顧名思義，香蒲的嫩芽。

香蒲多棲身于沼澤、河畔，屬多年生水生植物。

在我的家鄉(xiāng)，要等到端午時(shí)節(jié)，香蒲才會被關(guān)注到。農(nóng)歷五月初五，一早將艾蒿自菜地砍回，再去河邊擇幾片香蒲長葉，與艾蒿同綁，懸掛于前后門……兩者均為辟邪之用。小時(shí)候的我聽聞艾蒿特有的香氣，可以驅(qū)鬼。我們那里喚香蒲為“寶劍”，以形賦型，酷似長劍，故，同樣可以劈妖除魔。

只是，不曾想起過要去吃香蒲的嫩芽。

近年，或許人們?nèi)闳澾^度，忽然想起蒲芽素白清淡的好。一年年地賣上了高價(jià)。我在合肥菜市從未遇見過。

上海五星酒店里，大廚喜好以蒲芽與火腿制饌——豬骨、雞鴨吊高湯，入火腿，上桌前，下一小把蒲芽……醇厚油膩的肉味，被素樸的蒲芽點(diǎn)了睛，食其清新之氣。

蒲芽相當(dāng)于蔬菜界的妙玉吧，原本性淡無爭，一身鵝黃，自水出，如柔荑，嫩得一陣風(fēng)就要把它吹折，素淡而雅，葷素配之，皆可。

蒲芽焯水，切碎，加入雞蛋，平鋪于鍋底，煎成蛋餅，也是一味。

我則素炒。一只新鮮小米辣切絲，拍兩瓣老蒜，烈火熗鍋，五六秒即出。食之，脆嫩無渣，是原初的清氣，舌上生風(fēng)，如一條大河穿林而過。

距家百米的荒坡溝渠內(nèi)，也被園林工人植了一叢香蒲。到了秋日，結(jié)蒲棒，黃褐色，像一支支火腿腸風(fēng)中搖擺。蒲棒可入藥，《本草綱目》里有記錄。

藕帶

每年春夏之交，我徘徊于菜市，不免徒添煩惱——藕帶上市了。

三十余元每斤，確乎蔬菜中最昂貴的。我總是糾結(jié)于深淵般的心理負(fù)擔(dān)——倘若買來吃了，必有罪惡感，似乎我頓時(shí)化身為亡國之君那么喪盡天良的驕奢淫逸。

這大約與小時(shí)家教有關(guān)。我媽媽從小灌輸于我：人最不能貪圖吃穿，要看就看肚子里有沒有貨。我也納悶，一個(gè)僅讀了三年小學(xué)的婦女，何以如此看重精神生活？

縱使我活至半百的歲數(shù)，依然對我媽的教導(dǎo)無以脫敏。她確乎給我的人生下了蠱，真是無能為力去掙脫。若真買了一斤藕帶爆炒著吃下去了，那種精神上的罪惡感，比不吃時(shí)的饞勁，還要折磨我些。于是，為了獲得靈魂的安寧，我每年都忍著不買。

用我媽的話講，這有什么吃頭的，比肉貴好幾倍，不如吃雞鴨鵝，簡直吃錢。去年吧，當(dāng)聽說我買回的兩小把山芋梗四元錢，她著實(shí)感慨，這么賤的用來喂豬的山芋梗，賣這么貴，你真舍得喲！

四元的山芋梗，我媽都埋怨貴了，何況三十五元一斤的藕帶乎？我若吃了，她想必趕來夢里跳腳譴責(zé)？

朋友慷慨，說是老家藕帶便宜，豪奢地贈我兩斤。

終于實(shí)現(xiàn)了藕帶自由。以六只小米辣熗鍋，豪橫地炒了一盤酸辣口。藕帶的脆爽可口，自是無雙。它也是最潑辣的菜，吃得人大汗淋漓，跑了十公里那么快樂。

生命無意義，不如治饌。這些生長于河流的平凡之物，對于人類，一如恩物。

初夏的風(fēng)一直吹。坐在電腦前，一歪頭，窗前一株合歡，無數(shù)小花樹巔起伏……長風(fēng)萬里，自遙遠(yuǎn)的南方來，吹著一樹樹綠葉如浪如滔，麻雀、烏鶇、伯勞們在小竹林中唧唧喳喳，人世何等安寧。

春膳五帖

馬蘭頭

二十世紀(jì)七十年代末，我媽每年都要喂一頭豬。每到春天，我與村里無數(shù)小伙伴一樣，總要肩起去田畈鏟豬菜的任務(wù)，一挖挖一籃，小河里洗得干干凈凈，挎回倒入豬槽。我家那頭黑豬吃得大耳朵忽閃忽閃，不時(shí)發(fā)出哼哼。

馬蘭頭性喜濕，田埂上的簇生野菜。綠葉紫莖綿延一片，可鋪滿整條田埂。蹲下，小鏟刀斜插泥土，略一使勁，整片馬蘭頭連根而起，齊齊捏住葉子，將根上的土甩掉。如果不想挪身，整籃豬菜都可以是馬蘭頭。

偶爾我們竄到麥地，這里有肥美碩大的薺菜，或者精瘦簇生的野蒜，多是深受豬們歡迎的野菜。

如此，我對馬蘭頭天生有著非一般的感情。

春來，自家菜園里的蔬菜們瘋了一樣地起了薹，我們根本吃不過來。當(dāng)時(shí)的人們何有閑情涼拌一碗馬蘭頭享用？你看，芫荽、茼蒿、菠菜們，再不吃，它們就要集體老掉了，誰還顧得上樸素的馬蘭頭？

馬蘭頭被攔根鏟斷發(fā)出的脆響以及脆響過后恣意散發(fā)的香氣，一直伴隨著我的童年，直至中年，我總是喜歡時(shí)不時(shí)在菜場買一斤馬蘭頭，坐在小凳上慢慢撿出枯草老根，洗凈、焯水、瀝干、切碎，與香干丁同拌，佐以香醋、麻油，靜靜享用，一如回到童年，與我家的豬一起生活著了。

馬齒莧

去年春天，我在花盆里養(yǎng)了一株馬齒莧，準(zhǔn)備秋天時(shí)收集一把馬齒莧種子，再將它們?nèi)龅礁蟮幕ㄅ琛雇衲瓿醮?，可以享用到一碗馬齒莧蛋花湯。

或許底肥漚得太甚，這株馬齒莧一直不問寒暑地開枝散葉，一日日癡呆呆地，終于長傻掉，壓根忘記開花結(jié)籽這一茬，挨到寒冬零下，剛剛開了一波零星小黃花后，整棵植株被徹底凍死。

我自小喜食馬齒莧，我們家鄉(xiāng)人稱之為“馬菜漢”。

這種植物喜好肥沃之地，韭菜地里常見。勤快些的人，挨家韭菜畦邊走一遭，一會兒工夫，可得一籃。回家摻和著草木灰，使勁揉，直至揉出汁水，暴曬。與肉同燒，滋味殊異。

許多年來，一直以為馬齒莧就應(yīng)該這樣吃，直到去年春上，去公婆家。孩子爺爺喜滋滋告訴我們，午餐將有一道時(shí)令菜。原來，老人家在小區(qū)犄角旮旯處，拔了一批新鮮馬齒莧。滾水焯，切碎，以姜蒜粒熗鍋，大火略烹?？诟谢?，齒頰留香，一小盤，一掃而光。

到了仲春，氣溫驟升，馬齒莧開花結(jié)籽，再吃，口感頗柴，微苦。馬齒莧最嫩的階段，當(dāng)在驚蟄、春分之間，最為鮮嫩。

干馬齒莧的香氣，無比治愈。家附近的兩家菜場，有一兩位老人，常拎著一小籃干馬齒莧，自盛夏一直售賣至寒冬。我成了她們的核心主顧，每斤二三十元不等。一次三四兩，足矣。一小把黑鐵一樣的干馬齒莧，溫水浸泡二十分鐘，漂洗干凈，切碎，與豬前胛同燒，下飯。

草頭

草頭，大名苜蓿，可食期，只短短一周，一旦開花結(jié)籽，便柴了。每到春來，簡直要賽跑著吃它。長三角地區(qū)的人們歡喜稱它“草頭”。

四五年前，去巢湖峔山島踏春。在島上農(nóng)家樂第一次吃到草頭，鮮香無比。

年年初春，合肥菜市最常見的野菜，非草頭莫屬，小山似的堆在攤位上。所有野菜，非重油伺候不可，草頭也不例外，火候極重要。若在鍋里略微多撥拉幾鏟，口感便僵了，嚼不碎，咽不下。

要將鍋燒得起青煙，油放足，投入蒜粒，刺啦一聲入草頭，熗上五六秒，起鍋，吃起來，方脆嫩。

這玩意寒性涼血，一次不能食多。我去年有一次，將半碟草頭一餐食盡，胃痛難忍。

江浙滬包郵區(qū)的人大多喜食草頭。南京人最愛草頭河蚌湯。

春風(fēng)逶迤，河流解凍，二三月的河蚌，鮮而肥，與陳年臘肉，燉一鍋。起鍋前，撒一把草頭，解膩，清香，這算是南京人的“腌篤鮮”。

草頭圈子，則是上海人鐘愛的時(shí)令。圈子即豬直腸。據(jù)傳愛穿長袍會客的杜月笙，常去上海一家百年老店德興館。他最愛吃的兩道菜：糟缽頭，草頭圈子。這兩道菜的用料，均是難登大雅的食材。糟缽頭，是用豬耳、腦、舌及肝、肺等為糟所鹵。草頭圈子則是以大腸的直腸一截為佳。

兩道肉菜均是豐腴肥滿，油多肉厚。只草頭圈子添了些鮮蔬野味。

香椿

作為一個(gè)香椿達(dá)人，到了春上，簡直無香椿不歡。

一直堅(jiān)持兩種吃法，要么涼拌，要么攤蛋餅。前一種吃法簡易，滾水中略加點(diǎn)食鹽，香椿放入焯一焯，撈起，瀝干，佐以芝麻油即可，醋也無須，以免搶了香椿殊異的香氣。

后一樣吃法里另一樣食材雞蛋，一定要選柴雞蛋，一為顏色的絢爛，二為柴雞蛋特有的香氣，可將香椿的香氣激發(fā)出另一層境界——香椿的濃紫，雜糅柴雞蛋的金黃，頗有繁麗之妍。但凡好品相，才能刺激人食欲。

午餐時(shí)，我盛半碗大米飯，獨(dú)守一碟香椿蛋餅，吃至碟底朝天。唯獨(dú)一個(gè)菜，無唯二之選。當(dāng)然，飯畢，再飲一碗老鴨火腿冬瓜湯，這日子更完美些。

去年仲春，香椿一茬茬吃到尾聲，價(jià)格忽地降下來。起意買半斤，把它們焯了水，擠干，分裝于食品袋，速凍于冰箱。盛夏至，想起來饕餮。可惜，香味大打折扣。

春的珍貴，便在這里，沒有什么時(shí)令菜可以永垂不朽超越時(shí)光的。

有一年，太和縣有位朋友的妻子來廬出差，她給我?guī)硪凰芰洗愦?。這玩意兒不禁擱，據(jù)說第二日便會打蔫腐爛。故，朋友妻子就把這些珍貴的香椿，拿鹽腌了。再吃，滋味大不如前，確乎可惜。

據(jù)說，太和香椿，自古為貢品，普通老百姓是享用不到的。如今，大面積種植，終于回歸了它的平民氣質(zhì)。

水芹

剛來合肥定居的00時(shí)代，父母時(shí)不時(shí)來看望一下。但凡春天來，二老必帶一袋干水芹。

那是我吃過的最味美的干野菜。

說是有一次江邊散步，一走走到弋磯山醫(yī)院附近的江畔，大片濕地生長著無數(shù)野水芹……自農(nóng)業(yè)時(shí)代過來的他們，如若遇到珍寶喜不自禁，找來幾根繩子一根棍子，最后是抬著一擔(dān)水芹回去的。焯水，曬干，便有了此等珍饈。

小時(shí)，在我的家鄉(xiāng)，也是這樣的初春時(shí)節(jié)，河邊柳樹漸起鵝黃，大人們自溝渠旁尋到野水芹，小心翼翼連根拔起，移植自家水田，窄窄一畦的樣子。這種水生植物繁殖力超強(qiáng)，約摸一周，水芹的嫩芽尖陸續(xù)鉆出水田空曠處，繼而葳蕤一片了。

我們并非直接掐水芹的莖葉吃，而是喜歡將手插進(jìn)淤泥，捋出水芹的白根，尺把長，可生食，甜而脆。若炒熟，比莖葉更有清香氣。

合肥菜場，也有水芹，高而粗壯，為大棚所培植，頗不可口。必須找那種矮而瘦品種，這才是野生的，略略掐一下，汁液橫流，藥香氣直沖肺腑。

實(shí)則，水芹當(dāng)?shù)闷鹨安私绲牧主煊?，她的氣質(zhì)總是與熱鬧人世隔了一層。吃也簡單，切寸段，大火熗鍋，與蒜瓣同下，一忽兒便熟了，口感脆嫩爽滑，直如珍饌。

李漁在《閑情偶寄》中寫：吾謂飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也。

清明四帖

炒粉粑粑

二十四節(jié)氣中，對于清明，我一直懷有美好感情——萬物生長此時(shí)，皆清潔明凈，故謂之清明。此時(shí)，地氣盛極，我家門前一樹一樹的泡桐花，紫嘟嘟地垂墜而下。

清明當(dāng)日，我媽除了帶我上墳以外，一向節(jié)儉的她，還會破例做一道點(diǎn)心犒勞我們。

那樣窮乏的年月，可還拿得出什么美食？無非圍著稻米打主意——將之浸泡一宿，瀝干，倒入地凼，以石錘碾之，過篩籮，雪一樣白的米粉，細(xì)細(xì)茸茸的，趁著濕氣，放大鐵鍋中干焙，至微黃，滿屋飄拂撲鼻的焦香氣。以開水醒粉，揉勻，搓成一條條，再揪成一個(gè)個(gè)粉劑子，備用。雞蛋大小的小圓蘿卜切細(xì)絲，開水中焯一下，擠干水分；春韭切寸段，用鹽漬一下，擠出多余綠汁；最點(diǎn)睛的，加一把豬油渣。三者混合攪拌，成就了一道好餡料。

大鍋燒熱，不用一滴油，直接將粑粑沿著鍋沿貼下去。我坐灶間，聽從她的指揮，一會兒中火、小火，一會兒熄火。她不時(shí)自鍋沿激點(diǎn)開水，刺啦一聲微響，蓋上鍋蓋，緊接著噼里啪啦一陣悶響……慢慢地，一鍋粑粑炕熟。外皮焦黃，拿一個(gè)，燙得左右手來回?fù)Q，吹吹呵呵，趁熱咬，口腔里倏忽呈現(xiàn)出古典樂般的復(fù)調(diào)——蘿卜絲的軟糯甘甜，雜糅了春韭的細(xì)膩滑嫩，拖曳著米粉的暄軟焦香，令人胃口大開，速速吞咽著。但我至今不能精準(zhǔn)形容出油渣的至香——那種遙遠(yuǎn)的香，似被一種強(qiáng)壯的體格支撐著，讓人難言，簡直令我的嗅覺起了義，風(fēng)馳電掣，一往無前，不可一世。

當(dāng)二十世紀(jì)七十年代末期的日子，又一次被我的味蕾喚醒，不免有著光陰偕逝的惆悵。

這種只有清明才能吃到的粑粑，屢屢出現(xiàn)于夢境中。午夜夢回，我確乎聞嗅到了炒粉粑粑的焦香氣，它一路自家鄉(xiāng)跋涉了來——那暄軟的口感，著實(shí)可慰肺腑肝腸。

童年的味蕾不僅僅擁有著強(qiáng)大記憶，它還能嚴(yán)格按照四時(shí)節(jié)序逐漸復(fù)蘇——不然，何以到了清明前夕，我總想起家鄉(xiāng)的炒粉粑粑？

粑粑，為吾鄉(xiāng)俗稱，它的大名應(yīng)叫“清明窠”。

清明螺

菜市里售賣的螺螄，大多為溝溝汊汊里出產(chǎn)的小螺螄，不太經(jīng)吃，要么挑出一丁點(diǎn)黑咕隆咚的肉粒子，與春韭同炒。

我曾于蕪湖吃到過最美味的一種螺螄，叫做釀田螺，亦即——清明螺。

田螺是一種生長于水田的淺水螺，大于鴿子蛋。做法頗為繁瑣：先用老虎鉗剪去螺尾，再將螺肉整顆挑出，洗凈，剁碎，摻入豬肉糜，拌以蔥姜粒，鹽、醬油適量，打一只雞蛋，生粉少許，順時(shí)針攪拌。若為了口感上的韌勁，再團(tuán)起肉糜重重摔打幾十下，效果更佳。將肉糜塞入螺殼，隔水干蒸。這邊起火燒油鍋，素油適量，蔥姜粒煸香，放入田螺，略燴一下，收汁前記得勾芡，關(guān)火，上桌。

吃釀田螺，要趁熱，拿一只，先將螺身覆蓋的芡糊吮凈，再拿一根牙簽，將里面飽滿的肉糜挑出。有人嘴功了得，無須借助牙簽，直接吮，一吮一個(gè)準(zhǔn)。螺肉的韌勁頗似脆骨，在口腔里發(fā)出悶悶的微香，豬肉糜是軟糯的，兩者相遇，剛?cè)嵯酀?jì)中，恰如推手，一來二往中，口感繁復(fù)，滋味無盡。

每當(dāng)食螺之際，已近晚春了。正值柳絮紛飛，人將日子過到了一年中最為慵懶的時(shí)段，所謂春懶。精神上還總是困，終日迷迷糊糊，又有美食可供享用，人變得簡直要失智起來了，不思進(jìn)取。

地處江淮平原的廬州，旱地廣闊，不比江南多水田，如此，是一向碰不見田螺姑娘的。我偶爾饞極，買上兩斤小螺螄，回家來來回回淘洗十余遍，以八角、香葉、花椒、干辣椒燜上一燜。坐在陽臺，一邊曬背，一邊以牙簽戳點(diǎn)肉星子出來嘗嘗，聊勝于無。

宋人有詩：無花無酒過清明，興味蕭然似野僧。 昨日鄰家乞新火，曉窗分與讀書燈。

想食釀田螺而不得，唯有退求其次，吮吮小螺螄，終歸吃得興味索然。

慢慢地，清明后的螺螄，開始有了寄生蟲——若要吃它，還得等待來年。

這便是春風(fēng)一度的珍貴。

鱖魚

吾鄉(xiāng)吃魚，一貫循著古諺來，比如冬鯽夏鯉。到了春上，可還有什么魚種肥美可口？當(dāng)數(shù)鱖魚了。

連一向不沾葷腥的老和尚張志和也起了俗念：西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。仲春至晚春之間，鱖魚口感最佳，渾身蒜瓣肉，肥美緊實(shí)。

鱖魚，不食素。故，縱然是養(yǎng)殖的，也一直喂食小魚小蝦。野生鱖魚色淺，遍身分布黑白斑紋；養(yǎng)殖的鱖魚，色呈橄欖綠，黑點(diǎn)不顯。

有一年暮春，夜棲青陽縣一座小鎮(zhèn)，天未亮，被布谷鳥叫醒，爬起，山風(fēng)盈窗。在晨曦中穿過窄巷，一路摸至小鎮(zhèn)菜場。一位老人正在地上鋪一塊塑料布，擺上七八九十條鱖魚、鯧魚……剛從溪流中用沙網(wǎng)捕撈上的鱖魚，散發(fā)著淡淡腥氣，它們的腮一張一翕中，我與老人閑話家?！粫r(shí)，我拎一條鱖魚放鼻前聞嗅，一股獨(dú)屬于野生魚類的清淡腥氣直沖鼻腔……

這樣的暮春，為了呼應(yīng)一下張志和的古詩，湊合買一條養(yǎng)殖鱖魚，紅燒之，起鍋前，切點(diǎn)兒新鮮蒜薹增香，蒜瓣肉撥出，沾著魚鹵吃，頗為下飯。

泥鰍面

正是草長鶯飛時(shí)節(jié)，鄉(xiāng)下開始了春耕。

閑了一冬的牛，被牽到田畈，套上犁鏵，耕田——大人執(zhí)犁在前，我們小孩拎只小竹籃斷后。隨著泥土的翻動，沉睡一冬的泥鰍突然被驚得抱頭鼠竄……一塊田犁完，我們也許還能撿到一碗泥鰍。

野生泥鰍，頭小，尾細(xì)，胖胖鼓鼓一身肉，遍體彤黃，雜有黑斑點(diǎn)。無非紅燒了，加一把干辣椒。辣得小孩子嗦嗦的，下飯。

老家村口有一池塘，常年水色渾黃，也是一村鵝鴨們的棲息地。一年年的，鵝屎鴨屎沉積塘底，漸而發(fā)酵，淤泥尺厚。偶爾，塘水枯竭，但看淤泥表面不時(shí)鼓起小白泡，那是泥鰍躲在泥里呼吸——雙手插進(jìn)小白泡附近的淤泥，輕輕捧起，就是一只肥胖泥鰍。

泥鰍多得一時(shí)吃不掉，可用鹽腌，曬干，擱飯上干蒸，滋味殊異。風(fēng)干的泥鰍肉，韌而緊實(shí)，咸香肥腴。

最難忘的，還數(shù)小城蕪湖的泥鰍面。

江南河流縱橫，處處活水，產(chǎn)出的泥鰍，殊為可口。

小城有一家泥鰍面館，一到晚春，賓客盈門。坐落于一個(gè)窄巷里，大清早出攤。需排隊(duì)，才吃得上。

泥鰍提前買回，清水養(yǎng)幾日，滴一點(diǎn)色拉油，令其吐出腸中泥沙，繼而宰殺，洗凈，佐以八角、花椒、香葉等料包稍微腌制數(shù)小時(shí)，再清洗一遍，瀝干水分，滾油鍋內(nèi)炸透，復(fù)慢慢鹵煮。

一綹兒細(xì)面，滾水大鍋里焯上一焯，斷生后，迅速撈入漏瓢，上下顛顛，瀝去水汽，擱進(jìn)藍(lán)邊碗，蓋五六條泥鰍，撒一撮香蔥，再潑上一瓢泥鰍鹵汁。

你坐好了，不要急，先貼碗沿喝一口透鮮的泥鰍湯，醒醒胃，再吮幾根細(xì)面，最后用筷子夾住泥鰍頭部，送到嘴巴里，再用筷子拖住泥鰍尾，略微抿一抿，泥鰍肉下了肚，吐出一整根脊骨。

泥鰍經(jīng)過繁雜的煎炸、鹵煮程序，最末到了舌上，確乎細(xì)如宣紙了，風(fēng)卷殘?jiān)瓢?，面盡，湯光。

也有老人閑得慌，顫顫巍巍自口袋里掏出一小瓶二鍋頭，擰開蓋子，不時(shí)抿一小口，生生讓站在一旁等位的年輕人頗為焦灼?？墒?，這就是生活啊，有什么法子想呢。

菜蔬帖

每年夏至前后，去菜市，便盼著能遇見那位老人。

與他打交道三四年矣。他是一位老派人，活在舊時(shí)光里，停留于二十世紀(jì)九十年代的手工業(yè)者，信奉著“不時(shí)不食”的古訓(xùn)。

他種的玉米，口碑甚佳，俘獲了許多人味蕾。這品種的玉米，成熟于夏至?xí)r節(jié)。

今天早晨，老遠(yuǎn)看見老人的三輪，心里亮一下。那些小巧玲瓏的玉米，被裝在一只只白色蛇皮袋里。當(dāng)他倒拎袋子傾囊而出，一股玉米特有的香氣洋溢開來，沁人心脾。這種香氣是粉嫩初生的香氣，嬌滴滴的，像露珠，一碰即落。玉米的綠色外殼已被他提前剝?nèi)?，只剩一層象牙白薄衣，頂端一拗兒黃穗子……

如此美麗的玉米，當(dāng)真一年一遇。蹲在地上，挑了六七穗，小而飽滿，一拃長模樣，偶或不小心碰著了頂端玉米粒，白漿汩汩。

除了玉米，他拉來的都是自己種的蔬菜——豇豆、黃瓜、絲瓜、空心菜、青椒、板栗南瓜、西瓜……一股腦兒攤在地上，任人挑選。

勤懇的他，五點(diǎn)到了城里，我是六點(diǎn)去往菜市的。蹲在露天的街鋪邊緣，挑挑揀揀中，被凌晨的涼風(fēng)吹著，仿佛置身遙遠(yuǎn)小鎮(zhèn)，一霎時(shí)起了恍惚，心有遠(yuǎn)意……

買完玉米，又挑了一把豇豆。且糾結(jié)：買多點(diǎn)放冰箱吧，味道又不好了。他聽見了，便勸：你就買一頓的，我后天還來。

一樣一樣，他將我挑好的蔬菜，稱稱好，末了，額外抓兩大把辣椒塞在我的袋子里，足有半斤。

他如此慷慨，弄得我頗不好意思，仿佛占了天大便宜。不行！又一次蹲下，挑了一只板栗南瓜，剩下的兩根絲瓜眼看著又被別人搶在了手上。他邊稱邊自豪：這種瓜面得噎死人！

嗯，我就歡喜噎死人的南瓜。

半上午時(shí)，蒸幾根玉米，一會兒工夫，糯香隨著熱氣的撲騰，趁著被頂開的鍋蓋，陣陣撲鼻來。

即便不餓，也要品嘗一根，一口啃下去，是復(fù)合的層次，糯，香，甜。糯，并非那種噎人的糯，只淡淡的粘牙；甜，是最慰藉人的，并非市面上水果玉米那種傻甜水甜，而是蜜一樣的綿長，有意蘊(yùn)的，甜音裊裊，大約自味覺上升到了聽覺，是大提琴拉出的回旋往復(fù)的甜。這樣的甜糯，簡直攝人心魄。一向自律的我，啃完一根，又去鍋里掰了半根……正在書房埋首作業(yè)的孩子聽出動靜，咕嚕一句：媽媽，你又吃一根了嗎？

是啊，太好吃了！

那你給我啃一口吧。

坐在客廳小凳上，認(rèn)認(rèn)真真，嚼著玉米，偶爾落下一兩粒于手掌，也會舔食干凈。

一個(gè)認(rèn)真吃著玉米的人，確乎是愛惜糧食的人，也吃出了生活的寧靜，對于這波瀾不驚的庸常日子，倍感珍惜。

中國城里孩子一向不太愛食蔬菜，但，午餐的一盤豇豆，孩子頻頻舉箸。世間所有無以形容的美味，皆為童年滋味。但凡有機(jī)肥、露天種植出的蔬菜，也像一個(gè)寫作上趨真的人，一定是可口珍饈。

一點(diǎn)點(diǎn)實(shí)踐來的廚房小常識：用刀切出的空心菜，不僅易泛黑，也不太可口，適合手撕。將老葉子摘去，囫圇洗凈，再一根根捏碎掐斷，配三兩只青紅椒、幾顆蒜瓣，熱鍋里稍微跳一跳，爽脆勁道，平凡，下飯。

梅雨季悶熱，人類向來脾胃不調(diào)，無曾食欲，但，桌上只要有幾盤有機(jī)蔬菜，胃口一定差不到哪里去。

前天，買回一只小仔雞，兩天四頓，都不曾吃完，屢屢勸著孩子吃下兩只雞腿。激素催大的家禽，早已失了風(fēng)味，確乎缺乏九十年代小雞的香氣。

一日清晨，逡巡于另一菜市，遇見兩位主婦結(jié)伴買菜，其中一位打聽雪花藕的價(jià)格，攤主不動聲色：十三元一斤。二位許是覺出了貴，沉默著離開了。其中一位邊走邊自語：六月花下藕。

望著她消失于人群的背影，好一陣感念，真是一個(gè)富于詩性的早晨——“六月花下藕”，像一句跳動的詩，被一位主婦脫口而出。

昨日，買了一節(jié)花下藕，給孩子打牙祭。一餐便被食盡。想著他意猶未盡，今天又買一節(jié)，比昨天的那節(jié)，大了兩倍，將一個(gè)胖大的菜盤堆得冒尖。拍一片老姜，配半只螺絲椒，烈火熗炒，激一點(diǎn)涼水，起鍋前，淋一勺白醋，取其脆酸口感。

泡兩斤豇豆。氣溫高，三四日便發(fā)酵好，由青轉(zhuǎn)黃，稍微晃動玻璃罐，小氣泡咕咕直冒，一股酸氣呼之欲出，可以開罐食用了。

洗凈，切寸斷，紅椒切絲，老蒜瓣拍扁，下油鍋爆之，入嘴酸脆，滋味無盡。

綠豆粥，配酸豇豆，真正契合著一個(gè)自農(nóng)耕時(shí)代輾轉(zhuǎn)過來的中國胃。一入長夏，我便仰仗這碗粗陋的粥飯續(xù)命。

網(wǎng)上有養(yǎng)生人士曬出早餐，無外乎混合著亞麻籽、堅(jiān)果、藍(lán)莓、圣女果、生菜、煮蛋的一盤中西合璧風(fēng)，外加一塊牛排、一杯牛奶。健康是健康，到底不接地氣，適合美學(xué)觀賞，何曾比得上我的一碗碳水配一碟酸豇豆來得溫厚服帖？

夏天雖說酷熱難擋，但也有許多時(shí)令上市，也算一種補(bǔ)償。

比如韭菜薹。掐掉韭花蓓蕾，搭配以香干、肉絲、青紅椒，一道下飯小炒。

合肥當(dāng)?shù)氐囊环N油皮絲瓜，口感溫潤，尺把長，刨去青皮，縱切至柱狀，與嫩毛豆同炒，一道綠茵茵的時(shí)令小菜——望之，清氣一派。食之，油潤爽脆?；蛘咝鼻斜∑?，燒半鍋小肉丸湯，盛出來也是清凌凌的，清熱解暑。

菊花腦也好。只要捻一小撮，便可做一碗湯，串一枚鴨蛋花。飲之，唇齒間，涼氣嗖嗖，如含一枚薄荷糖那么潤喉。

比拳頭還要大的青茄，切成長條，浸泡，潷去黃水。老蒜切末，浸入菜籽油，鹽若干，與茄條隔水蒸透，攪拌至糊狀，抹于米飯上，滋味無盡。

青紅椒爆炒牛肉絲里的青紅椒，一定要露天的，才有農(nóng)業(yè)手工時(shí)代的本味；西紅柿也是露天的好，酸甜適度。倘若做湯，丟幾只潮汕牛肉丸進(jìn)去，也是錦上添花。

秋之蜜

一早，往菜市逡巡，竟有雞頭果子賣。多刺戳手的外皮已剝?nèi)ィ冻龀汕先f顆珍珠大小的古銅色果粒，頗似石榴的構(gòu)造，一咕嚕一咕嚕堆在臉盆里，望之親切。

吾鄉(xiāng)河流縱橫，小時(shí)物資匱乏，入了秋，雖說無一樣水果打牙祭，但小河慷慨，野生雞頭果、菱角管夠。雞頭果這東西天生奇異，于口感上，多重滋味，起先是甜的延綿，待將果肉嚼碎吞咽下去，舌上又不時(shí)冒出一重咸的尾韻，糖醋小排一樣的甜咸適中。雞頭果堿性重，吃到后來，嘴巴都木掉，手指、嘴唇皆烏青，其色，久洗不掉。有時(shí)，烀它們來吃，口感粉糯，促消化。

雞頭果學(xué)名芡實(shí)，因狀似雞頭，故名“雞頭果”。

黃昏，下班經(jīng)過312國道與翡翠路交叉口，涵洞內(nèi)停駐無數(shù)皮卡，碭山的梨、突尼斯的石榴、甘肅的花牛、陜西的棗，福建的橘子、廣西的柚，堆得滿坑滿谷，果香陣陣，回環(huán)縈繞。每輛車上，均掛一只大喇叭，聲浪一波一波，相互糾纏，一刻不停招攬客戶，核心思想無非是：好甜好甜，不甜不要錢！

賣梨子的音響最高，撇一口皖普：碭山梨，碭山梨，好大的碭山梨，五斤十元，不甜不要錢！詩經(jīng)一般押韻，聞之醒耳。地上果皮狼藉，老人、少婦、孩子、狗們，雜沓而來，復(fù)雜沓而去……就是這樣嘈雜無序的市聲，將一顆原本荒寒的心捂得熱了些。讓你不得不駐足，上前挑幾只拳擊手套般大的梨。秋梨去燥，飯后削一只，雪白肉身汁液淋漓，切成一瓣一瓣，拿牙簽戳了往嘴里送，咵嚓有聲……一只梨吃盡，整個(gè)人似平和下來了。亦可熟食，燉一鍋冰糖銀耳百合梨羹，滋陰潤肺。愛吃梨的人，秋天想必不太發(fā)火，也不太咳嗽了。

我愛吃葡萄。近年，農(nóng)學(xué)家們辛苦培育出陽光玫瑰、醉金香、黑手指等上佳品種。葡萄這種無可比擬的甜，簡直堪稱舌尖上的核爆。稍微剝幾粒，手指黏稠得抻不開，糖分太甚，甜至發(fā)齁。一直想做一道“炸葡萄”，但又怕搞砸掉。有一年，一群寫散文的人在千島湖的一個(gè)農(nóng)家樂品嘗到這款“炸葡萄”，簡直驚為天人。大致步驟尚且如此：葡萄剝皮，在蛋清、淀粉里略微打個(gè)滾，入油鍋，炸透，再入蜂蜜、食醋，燴一下?？诟胸S富，層次分明，入嘴酥脆，繼而甜漿炸裂。炸葡萄的甜，并非脆甜，則是肉乎乎的甜，軟而柔的甜。一食難忘。

我還愛石榴。近年市面上，蒙自石榴、懷遠(yuǎn)石榴忽然銷聲匿跡，漸被突尼斯軟籽石榴取代。此種新引入的品種，其果肉顏色，非常障眼，像極拍死的蚊子血，一派暗啞之紅。我喜歡懷遠(yuǎn)石榴的粉紅，似瓔珞珠玉，脫俗清新。坐在小凳上，用小刀插入石榴頂端，輕旋，揭一小口，整顆石榴團(tuán)于兩手間，使巧勁，輕掰，嘩啦一聲，開成兩瓣，再仔仔細(xì)細(xì)將籽粒剝下。一枚石榴可剝滿滿一碗籽。吃石榴，要有一顆閑心，一勺一勺，堆得高聳，布滿整個(gè)口腔，腮幫子擠得鼓起，繼而大嚼，滿口崩裂，猶如含了花灑，酸甜適度，不比突尼斯石榴，盡是傻甜，咋咋呼呼的甜，不懂得含蓄婉轉(zhuǎn)之美。

近些年，寒露前后，水果攤上應(yīng)時(shí)出現(xiàn)一種野山桃，說是來自涼山，長相低調(diào)，皮青，果肉堅(jiān)硬，微甜，洋溢著久已失傳的桃味。這種味道非常悠遠(yuǎn)，可瞬間復(fù)活童年日月。我已連續(xù)品嘗了好幾年。它雖然疙里疙瘩的不好看，但，其品質(zhì)，遠(yuǎn)在蟠桃、黃桃之上，說不盡的滋味。一個(gè)早上，我埋首水果攤挑這野山桃，旁邊來了一位女子，帶著好奇心打聽，賣水果的老板娘操著廬州方言介紹：嗯，它不很甜，但吃起來有小時(shí)候桃子的味道。

我覺得她評價(jià)的非常中肯?！靶r(shí)候的味道”，才是一切食物的本源之味，好比人之初心，可遇不可求。

湯事

甫一入冬，這座城市的人們仿佛集體聽到神的召喚，紛紛灌起香腸，腌起咸肉。再多的前胛、后腿、五花，皆逐一售完，徒剩若干豬骨，價(jià)格比以往低得多。于我們嗜湯族而言，簡直是狂歡季。每日，利用這些骨頭，花樣百出的煲湯。

筒骨油重，適宜與老藕同燉，湯汁鐵銹紅色。藕斷，入嘴軟爛，甜糯可口，再啜一口湯，滋味甘醇。每次不放鹽，也能喝下去。搬一只小凳，沐浴在露臺陽光下，一碗湯下肚，背脊細(xì)細(xì)一層汗，無上滿足。

要買黑豬骨，是童年的味道。有時(shí)，什么也不放，純粹吊出清湯，撇去浮油備用。炒青菜時(shí)加幾勺，口感鮮而亮，像清晨迎著光吹小號。用這湯蒸雞蛋，口感鮮潤。千張結(jié)燒肉，澆幾瓢高湯下去，更加入味。

四川有一道“清水白菜”，據(jù)說最考驗(yàn)大廚技術(shù)。大白菜三五棵，去掉外圍，只留嫩心，焯水?dāng)嗌?，放高湯?nèi)略滾幾下，起鍋，撒幾粒熟枸杞，上桌，食客贊不絕口。這道菜，我也會，關(guān)鍵是吊湯這一環(huán)。雞爪、豬手、豬筒骨、老雞、老鴨同煨，慢火三四小時(shí)，過濾所有殘?jiān)踩ジ∮?。剩下的湯，意謂高湯。這種湯，就是涮一塊石頭，也會味美。

冬天的牛筒骨熬出的湯，也是獨(dú)一味。骨頭上不要留一絲牛肉。一斷兩開，露出豐腴的骨髓，焯水去腥后，放高壓鍋。老姜一瓣，囫圇拍扁，再加一小勺米醋增香，壓上半小時(shí)，即成。牛筒骨熬出來的，同樣是清湯，香氣撲鼻，打邊爐不二之選。電爐插上，滾滾冒泡，涮芫荽、茼蒿、生菜、雞毛菜、藕片、土豆片、粉絲……嗜好厚味的，可涮鵪鶉蛋、雞蛋餃、牛羊肉片。無須配以蒜汁醋碟，只取食物的本味。去年有一回，孩子吃著吃著，趴在桌沿哼哼，說胃撐得痛……都這樣了，他還要繼續(xù)進(jìn)食：媽媽呀，太好吃了。

一向愛看美食紀(jì)錄片。財(cái)經(jīng)頻道有一檔《味道中原》，專講河南各地美食。洛陽有一回民老店，幾十年如一日專事牛骨湯招徠食客。有人在這家店喝湯喝到老——店主專門照顧老人，幾十年不漲價(jià)，一碗牛肉湯五元。有一年出差，去各地參觀，與洛陽人同坐一排，我好奇地問她，洛陽有哪些美食。哎呀，話匣子打開，車到站，也還剎不住。她滔滔迭迭說起洛陽水席，說起著名的牡丹菜……洛陽太適合我這樣的熱愛湯湯水水的人了，不免添了神往。

如此，去洛陽，一定要選擇冬天。

等天再冷點(diǎn)，茨菰上市，我會做一道雪菜茨菰湯。雪里蕻，最好自己腌。做一碗湯，一顆雪菜足夠，切切碎，熱鍋冷油，姜蒜粒爆香，雪菜翻炒幾下，加水，滾開，放茨菰片（茨菰片事先焯水去澀），改中火，燉上四五分鐘。湯，酸鮮味美。茨菰軟糯，雪菜酸脆，可當(dāng)飯吃。這是從汪曾祺老先生書里看來的一道湯，說是過去老家高郵窮人家的吃法。我依葫蘆畫瓢做來吃，倒吃出了海天盛筵的奢華。

張愛玲在《談吃與畫餅充饑》中，津津有味地回憶兒時(shí)在天津吃過的一種蘿卜鴨舌湯，也是只有冬天才能喝到的湯。她說，鴨舌燉得稀爛，含在嘴里，用手捉住末梢軟骨，像拔鞋拔子那樣一扯，肉就下來了。驚嘆她比喻的奇崛，到底是張愛玲。

近日，上菜市，徘徊于每一家攤位，不過是想念冬筍了。有這恩物，可燉老雞湯。冬日氣躁，雞湯上火，用冬筍壓一壓，便平和了。雞肉是不稀罕的，飯后一碗雞湯，筍片四五，足矣。前陣，在上海菜市看見大量秋筍，愛不釋手，恨不得買十斤冰鮮空運(yùn)回來。若冰箱里殘存一塊陳年火腿，成全一缽腌篤鮮，是多么殷實(shí)的日子啊。

筍、火腿，乃寒冬雙璧，有了它們，日子趨于完美。

前陣，勵(lì)志減重，首戒湯水。每頓飯，皆吃個(gè)寂寞。最痛苦的是，每日每頓要為孩子花心思燉煮一鍋好湯。孩子常常以吾鄉(xiāng)方言模仿我說話：不喝湯，總感覺米飯?jiān)谛睦锕Ｖ?/p>

確乎是梗著了。飯罷，唯余白水替代。這日子過得太沒意思，一直郁郁的。

某黃昏，去朋友家串門。她一見我便說：鍋里有肉片菌菇湯，你喝一碗哈。我義正詞嚴(yán)：你又不是不知我在減重。話音未落，我的身體不聽使喚就移動到她的廚房，拿勺子攪攪她的湯鍋，金針菇、鮮香菇、蟹味菇們裹挾著肉片浮浮沉沉，惹人食欲。我剛丟下飯碗，確乎梗在心間了。還是喝吧。一邊喝，一邊嘆氣。朋友哈哈大笑：你為什么要跟自己過不去呢？

一個(gè)半輩子愛喝湯的人，何以與自己過不去？

自從喝下一碗肉片菌湯，自此破戒，不再減重。生命里如許憂煎之事，需要直面。何苦要自律？愛喝湯，怎么了？