張三杉，余夢(mèng)玲，雷 激，張 巧，李 賢，何雨婕

（西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，四川成都 610039）

隨著生活方式的改變，一些不良飲食習(xí)慣導(dǎo)致肥胖、糖尿病等發(fā)病率逐年增加，威脅著人類的健康[1]。為滿足此類慢性病患者對(duì)主食的日常需求，以及普通人群對(duì)健康低糖食品的需求，低血糖生成指數(shù)（glycemic index，GI）食品的開發(fā)應(yīng)運(yùn)而生。GI表示食用含50 g碳水化合物的食物后，在一定時(shí)間內(nèi)（一般為2 h）體內(nèi)血糖應(yīng)答水平與食用相當(dāng)量的葡萄糖或白面包引起的血糖應(yīng)答水平的比值[2]。根據(jù)GI值的不同，食物被分為高 GI（GI＞70）、中 GI（55～70）和低 GI（GI＜55）[3]。研究表明，長(zhǎng)期食用低 GI食物對(duì)于調(diào)節(jié)血糖、降低心血管疾病、抑制肥胖、抗高血壓等有重要作用[4]。

傳統(tǒng)饅頭具有很高的GI值（88），不適合糖尿病等慢性病人群食用。若能開發(fā)出具有低GI值的饅頭，將為此類慢性病患者提供一種好的食物選擇。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)低GI食品的開發(fā)研究還在進(jìn)一步的探索中，Reshmi等[5]向小麥粉中添加柚子果肉可得到感官品質(zhì)良好的低GI面包；Zhu等[6]將奇亞籽加入饅頭中可顯著降低饅頭的GI值；閆晨苗[7]認(rèn)為菊粉作為天然的可溶性膳食纖維和益生元，攝入后不會(huì)使血糖和胰島素水平增加，適合糖尿病等慢性病患者食用；Srikaeo等[8]在米粉中添加直鏈淀粉和抗性淀粉（resistant starch，RS）可以制得低GI值產(chǎn)品。但國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)部分低GI食品仍然存在品類單一、口感不佳等問題，因此，改善低GI食品感官品質(zhì)、增加低GI食品種類將成為低GI食品研發(fā)的關(guān)鍵問題和主要挑戰(zhàn)[2]。

蕎麥富含膳食纖維（質(zhì)量分?jǐn)?shù)9%～11%）[9]、蛋白質(zhì)（質(zhì)量分?jǐn)?shù)11.76%～16.13%）、抗性淀粉（占總淀粉質(zhì)量的7.5%～35%）[10]、蕎麥堿（13.66～19.57 mg/g）[11]等物質(zhì)，均能降低GI[12]。新鮮的柚子果肉中含有膳食纖維（400 mg/100 g）、蛋白質(zhì)（700 mg/100 g）、類胰島素、柚皮苷等成分，可以降低血糖血脂[13]。奇亞籽富含多不飽和脂肪酸、膳食纖維（質(zhì)量分?jǐn)?shù)18%～30%）、蛋白質(zhì)（質(zhì)量分?jǐn)?shù)19%～23%）和酚類化合物（2.97～3.4 mg/g）等[14]，在抗氧化、降血壓、降血糖、抑制肥胖和改善血脂代謝異常等方面發(fā)揮了重要作用[15]。淀粉經(jīng)過糊化、回生可產(chǎn)生RS[16]，RS結(jié)構(gòu)致密，很難被淀粉酶降解，熱穩(wěn)定性好，在高溫、油炸等過程中依然能保持其抗消化性[17]，使淀粉消化速率降低，從而使食物具有較低的GI值。因此本研究針對(duì)慢性病患者營(yíng)養(yǎng)需求，以傳統(tǒng)主食饅頭為研究對(duì)象，綜合考慮影響GI的因素，以全麥粉和蕎麥粉為原料，通過添加柚子、奇亞籽、菊粉等輔料，制備低GI饅頭。分析不同處理對(duì)饅頭感官特性和GI等指標(biāo)的影響，探討適宜的加工處理方式，為糖尿病、肥胖等慢性疾病的預(yù)防和控制提供一種有效的食物選擇。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

富強(qiáng)粉 中糧（成都）糧油工業(yè)有限公司；小麥全麥粉 新鄉(xiāng)良潤(rùn)全谷物食品有限公司；蕎麥 五常市彩橋米業(yè)有限公司；南非紅心西柚 深圳百果園實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司；奇亞籽 山西眾恬農(nóng)業(yè)科技有限公司；菊粉（來源于菊芋） 重慶驕王天然產(chǎn)物股份有限公司；酵母 安琪酵母股份有限公司；白面包 成都市桃李食品有限公司；糖化酶（9032-08-0） 液化型，100 000 U/mL，北京世紀(jì)奧科生物技術(shù)有限公司；胰酶（8049-47-6） 8×U.S.P.，Sigma 公司；胃蛋白酶（9001-75-6）（1：10000）、高溫-淀粉酶（9001-19-8）（4 U/mg） 成都艾科達(dá)化學(xué)試劑有限公司；3,5-二硝基水楊酸（DNS）試劑 廈門海標(biāo)科技有限公司；磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、碳酸鈉、鹽酸、氯化鉀、氫氧化鈉、氫氧化鉀、冰乙酸、醋酸鈉、無水乙醇等 分析純，成都科隆化學(xué)品有限公司。

UV-2600型紫外分光光度計(jì) 上海譜元儀器有限公司；TD-5M型臺(tái)式低速離心機(jī) 四川蜀科儀器有限公司；TB-214電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；FSH-2A均質(zhì)機(jī) 河北慧采科技有限公司；WH-2漩渦振蕩器 常州華奧儀器制造有限公司；HNY-2102C制冷恒溫?fù)u床 天津市歐諾儀器儀表有限公司；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州普天儀器制造有限公司；TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro System有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 饅頭的制作 工藝流程：原料粉混勻→和面→發(fā)酵→成型→醒發(fā)→汽蒸→自然冷卻→成品。

和面：以原料粉總量為基礎(chǔ)，將53%的溫水（37 ℃）與0.8%的酵母混合加入原料粉中，揉至面團(tuán)表面光滑；發(fā)酵：將面團(tuán)醒發(fā)60 min（37 ℃、相對(duì)濕度80%）；成型：將面團(tuán)揉成大小均勻一致的饅頭坯；醒發(fā)：相同條件下（37 ℃、相對(duì)濕度80%），醒發(fā)25 min；蒸制：沸水蒸制20 min，取出自然冷卻。

1.2.2 實(shí)驗(yàn)分組 對(duì)照組：以富強(qiáng)粉為原料按1.2.1制作普通饅頭，測(cè)定饅頭感官和GI。

全麥粉組：以小麥全麥粉為原料按1.2.1制作全麥饅頭，測(cè)定饅頭的感官、GI、比容、質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)。

以下處理組按ABCDE的順序依次進(jìn)行，每一組都在前一組的最優(yōu)條件下展開實(shí)驗(yàn)，按1.2.1的條件制作饅頭：

處理組A：將蕎麥粉以不同的比例（0、10%、20%、30%、40%、50%）取代全麥粉組中的全麥粉，按1.2.1制作饅頭，主要以GI和感官兩個(gè)指標(biāo)為標(biāo)準(zhǔn)，輔助結(jié)合比容、質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)（下同），探究最適的蕎麥粉取代比例。

處理組B：在A的最優(yōu)條件下，添加0、10%、20%、30%、40%、50%（以蕎麥粉和全麥粉的總質(zhì)量為100%計(jì)，下同）的新鮮柚子果肉替代部分和面用水（以柚子中的含水量為89%計(jì)，分別替代總水量的 15%、28%、39%、48%、56%），按 1.2.1制作饅頭，探究最適的柚子果肉添加量。

處理組C：在B的最優(yōu)條件下，添加0、15%、20%、25%、30%、35%的完整奇亞籽顆粒于原料混合粉中，按1.2.1制作饅頭，探究最適的奇亞籽添加量。

處理組 D：在 C的最優(yōu)條件下，添加 0、3%、6%、9%、12%、15%的菊粉于原料混合粉中，按

1.2.1制作饅頭，探究最適的菊粉添加量。

處理組E：在D的最優(yōu)條件下，將饅頭于4 ℃冷藏 0、12、24、36、48、60 h，測(cè)定饅頭的抗性淀粉含量與GI值，結(jié)合感官探究適宜的冷卻回生處理時(shí)間。

1.2.3 測(cè)定指標(biāo)

1.2.3.1 饅頭體外GI值測(cè)定 分別配制1 g/L的胰酶液和糖化酶液，按 1:3配比離心（3000 r/min、10 min）制成混合酶液。取適量饅頭樣品，溶解于pH 5.2的醋酸鹽緩沖液中，配制成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的饅頭樣品溶液（饅頭蒸制冷卻1 h后測(cè)定），用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)處理形成均勻的懸浮液，加入3 mL上述混合酶液，在37 ℃水浴條件下振蕩反應(yīng)，于反應(yīng)后的0、10、20、30、60、90、120、180 min分別取樣 0.20 mL，與4 mL無水乙醇混合離心（3000 r/min、20 min）后取上清液，3 mL蒸餾水洗滌沉淀，離心后合并上清液，混勻后備用。

取2 mL上清液與1.5 mL DNS試劑于沸水浴中反應(yīng)7 min，冷卻后定容至25 mL，測(cè)定OD540nm值[18]。用Origin 2021軟件計(jì)算出0～180 min的淀粉體外消化曲線下的面積（AUC），按公式計(jì)算出淀粉水解指數(shù)（hydrolysis index，HI）和預(yù)測(cè)血糖生成指數(shù)（expected glycemic index，eGI，下文簡(jiǎn)稱 GI）[19]。

式中：AUC樣品表示饅頭樣品0～180 min的淀粉體外消化曲線下的面積；AUC白面包表示白面包0～180 min的淀粉體外消化曲線下的面積。

1.2.3.2 饅頭感官評(píng)價(jià) 選定10名評(píng)審員組成評(píng)價(jià)小組，參照GB/T 35991-2018《糧油檢驗(yàn) 小麥粉饅頭加工品質(zhì)評(píng)價(jià)》進(jìn)行打分，滿分為100分，得分高于90分為優(yōu)，80～90分為良好，低于80分不被接受。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 饅頭感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Scoring standard of sensory quality of steamed bun

1.2.3.3 比容測(cè)定 參照王家寶[20]，采用油菜籽替換法，測(cè)定饅頭的體積，按下式計(jì)算比容。

式中：λ為比容，mL/g；V 為饅頭體積，mL；m 為饅頭質(zhì)量，g。

1.2.3.4 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定 饅頭常溫冷卻1 h后縱切，每片25 mm，切面朝上進(jìn)行TPA測(cè)試，樣品重復(fù)測(cè)定三次后取平均值。參數(shù)設(shè)定：探頭型號(hào)為P/36 R ，探頭高度30 mm，測(cè)試前、中、后速度分別為2.0、1.0、1.0 mm/s，觸發(fā)感應(yīng)力 5 g，壓縮比 55%，兩次壓縮時(shí)間間隔5 s[21]。

1.2.3.5 RS的測(cè)定（TSA法） RS與非抗性淀粉含量參考程燕鋒等[22]的TSA法進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果以抗性淀粉含量占總淀粉含量的百分比計(jì)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

感官評(píng)價(jià)重復(fù)10次，其余指標(biāo)重復(fù)測(cè)定3次，數(shù)據(jù)以均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用SPSS 17.0對(duì)各組間數(shù)據(jù)多重比較采用LSD檢驗(yàn)，P＜0.05差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，結(jié)果采用Origin 2021軟件繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 全麥饅頭與普通饅頭的比較

如表2 所示，富強(qiáng)粉 GI值高（75.42±0.33），而全麥粉GI值低（45.33±0.23），這是因?yàn)槿湻壑械男←溑哐颗c皮層賦予其豐富的膳食纖維、蛋白質(zhì)和酚類化合物等[23-24]，其中可溶性膳食纖維吸水膨脹后會(huì)截留消化酶，從而抑制碳水化合物的消化，降低GI[25]；蛋白質(zhì)分子間可形成致密網(wǎng)絡(luò)將淀粉顆粒包裹其中，阻止酶與淀粉接觸，使淀粉消化速度降低；Pradeep等[26]的研究表明，植物酚類化合物能抑制α-葡萄糖苷酶活性，減緩淀粉分解，顯著降低淀粉水解率；以上物質(zhì)的存在降低了全麥粉的GI。故本文選擇全麥粉為原料，以期降低饅頭的GI值。

表2 原料粉GI值Table 2 GI value of raw powder

表3顯示，與普通饅頭比較，全麥饅頭的GI值顯著降低（P＜0.05），這可能與全麥粉中的膳食纖維、蛋白質(zhì)和多酚等成分有關(guān)；全麥饅頭的感官評(píng)分雖然下降，但總體接受程度較高。實(shí)驗(yàn)結(jié)果還顯示全麥饅頭GI值為81.72，遠(yuǎn)高于全麥粉，這是因?yàn)槿湻凼巧?，在制成饅頭過程中經(jīng)過發(fā)酵蒸制使得淀粉水解、糊化程度升高導(dǎo)致GI值變大。Miao等[27]對(duì)蠟質(zhì)玉米淀粉進(jìn)行研究也表明淀粉的消化速度隨糊化度升高而升高，完全糊化淀粉的消化速度顯著高于生淀粉的消化速度；部分糊化的淀粉，其消化速度和血糖反應(yīng)也比完全糊化的淀粉低。

表3 普通饅頭與全麥饅頭的GI與感官評(píng)分Table 3 GI and sensory quality between ordinary steamed bun and whole-wheat steamed bun

2.2 蕎麥添加對(duì)饅頭的影響

2.2.1 蕎麥添加對(duì)饅頭GI的影響 與普通饅頭相比，全麥饅頭GI值雖然降低，但仍為高GI食物，故考慮進(jìn)一步降低饅頭GI值。向原料中加入蕎麥，結(jié)果如表4所示，隨著蕎麥添加量的增加，饅頭的HI與GI總體呈現(xiàn)減小的趨勢(shì)，當(dāng)蕎麥添加量為50%時(shí)，饅頭GI最低，為74.17。這可能是由于蕎麥堿能顯著抑制α-葡萄糖苷酶的活性，從而降低了淀粉水解度[28]；同時(shí)蕎麥中豐富的抗性淀粉具有抗酶解性[29]，使得饅頭的HI和GI值顯著降低。

表4 蕎麥添加對(duì)饅頭HI和GI的影響Table 4 Effects of buckwheat on HI and GI value of steamed bun

2.2.2 蕎麥添加對(duì)饅頭感官和質(zhì)構(gòu)的影響 由表5可知，隨著蕎麥粉添加量的增加，饅頭感官品質(zhì)下降、比容減小、硬度與咀嚼性增大。面筋蛋白是由麥醇溶蛋白、麥谷蛋白與水結(jié)合形成的產(chǎn)物，而蕎麥缺乏麥醇溶蛋白，蕎麥中的麥谷蛋白（11%～21%）、清蛋白和球蛋白等（占總蛋白的40%～62%）的黏性差，無面筋性，很難像小麥粉那樣形成面筋結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致混合面團(tuán)加工品質(zhì)下降，饅頭口感粗糙[9,30]。當(dāng)添加量為40%時(shí)，饅頭質(zhì)地較硬，感官評(píng)分低于80分，無法接受，這與王杰瓊[9]的研究結(jié)果相似。綜合表4和表5的結(jié)果選擇30%的蕎麥粉取代全麥粉。

表5 蕎麥添加對(duì)饅頭感官和質(zhì)構(gòu)的影響Table 5 Effects of buckwheat on sensory and texture of steamed bun

2.3 柚子添加對(duì)饅頭的影響

2.3.1 柚子添加對(duì)饅頭GI的影響 前述處理的饅頭GI值為75.46，未達(dá)到低GI食品的標(biāo)準(zhǔn)，所以進(jìn)一步改進(jìn)配方，用新鮮柚子代替部分水和面。結(jié)果如表6所示，添加柚子果肉可顯著降低饅頭的HI與GI值，當(dāng)添加量為40%時(shí)，饅頭的HI與GI最低，GI值由 75.46 降至 67.59（P＜0.05），為中 GI食物。這可能與柚子中的酚類化合物、黃酮類化合物等α-葡萄糖苷酶抑制劑和膳食纖維等物質(zhì)有關(guān)[5]。國(guó)外也有報(bào)道將新鮮柚子添加到面包中，20%的添加量可使白面包和黑面包的GI值顯著降低（分別從66.06和 62.41降至 62.97和 58.20）[5]，與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。

表6 柚子添加對(duì)饅頭HI和GI的影響Table 6 Effects of pomelo on HI and GI value of steamed bun

2.3.2 柚子添加對(duì)饅頭感官和質(zhì)構(gòu)的影響 由表7可看出在50%范圍內(nèi)增加柚子果肉可顯著（P＜0.05）降低饅頭的硬度和咀嚼性，饅頭質(zhì)地變軟。當(dāng)柚子添加量為40%時(shí)，饅頭感官評(píng)分最高，果肉的酸甜賦予饅頭豐富的口感；當(dāng)添加量為50%時(shí)，比容減小、感官下降，這可能是由于饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)變差、缺乏彈性，澀味與酸味增加，對(duì)饅頭的可接受性產(chǎn)生負(fù)面影響，因此選擇40%的柚子，此時(shí)代替了48%的和面用水。

表7 柚子添加對(duì)饅頭感官和質(zhì)構(gòu)的影響Table 7 Effects of pomelo on sensory and texture of steamed bun

2.4 奇亞籽添加對(duì)饅頭的影響

2.4.1 奇亞籽添加對(duì)饅頭GI的影響 由表8可看出，隨著奇亞籽添加量的增加，饅頭的HI與GI顯著降低（P＜0.05），這是因?yàn)槠鎭喿延鏊a(chǎn)生的黏液會(huì)增加面團(tuán)的黏度，減少淀粉和水解酶之間的相互作用；同時(shí)在饅頭的制作過程中，奇亞籽中的多酚等生物活性成分的釋放也抑制了淀粉的水解[31]，從而降低了饅頭的HI和GI。Zhu等[6]在饅頭中添加30%奇亞籽，饅頭的GI降低，與本實(shí)驗(yàn)的研究結(jié)果相似。

表8 奇亞籽添加對(duì)饅頭HI和GI的影響Table 8 Effects of chia seeds on HI and GI value of steamed bun

2.4.2 奇亞籽添加對(duì)饅頭感官和質(zhì)構(gòu)的影響 如表9所示，隨著奇亞籽添加量的增加，饅頭的感官評(píng)分、比容與彈性下降，硬度和咀嚼性增加。這是由于奇亞籽降低了饅頭表面的平滑度，使質(zhì)地變粗糙；當(dāng)添加量為35%時(shí)，一些苦味成分如多酚等會(huì)在咀嚼過程中被釋放出來[6]，使得饅頭感官不被接受；奇亞籽的增加會(huì)引起谷蛋白的稀釋，也會(huì)破壞淀粉網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，降低面團(tuán)的持氣能力，使得饅頭質(zhì)地變得更致密，造成比容顯著減小。綜合各指標(biāo)，選擇30%的奇亞籽添加量，此時(shí)饅頭為中GI食物。

表9 奇亞籽添加對(duì)饅頭感官和質(zhì)構(gòu)的影響Table 9 Effects of chia seeds on sensory and texture of steamed bun

2.5 菊粉添加對(duì)饅頭的影響

2.5.1 菊粉添加對(duì)饅頭GI的影響 向饅頭中加入菊粉以期進(jìn)一步降低其GI，結(jié)果如表10所示，隨著菊粉添加量增加，饅頭的HI與GI顯著降低（P＜0.05）。這可能是因?yàn)榫辗凼且环N水溶性膳食纖維，難以被消化吸收，在糊化后有一定的凝膠特性，可以通過增加體系的黏度來阻礙消化酶與淀粉的接觸，從而降低葡萄糖等小分子的擴(kuò)散速率[32-33]。閆晨苗[7]將菊粉加入馬鈴薯面包中也表明適宜的菊粉添加量能顯著降低GI值。

表10 菊粉添加對(duì)饅頭HI和GI的影響Table 10 Effects of inulin on HI and GI value of steamed bun

2.5.2 菊粉添加對(duì)饅頭感官和質(zhì)構(gòu)的影響 如表11所示，隨著菊粉添加量增大，饅頭感官評(píng)分與比容呈現(xiàn)先增后降的趨勢(shì)，硬度的變化趨勢(shì)相反。9%以內(nèi)的菊粉添加顯著改善了饅頭的感官和質(zhì)構(gòu)，增加了比容，這與可溶性膳食纖維強(qiáng)大的吸濕性有關(guān)[34]；當(dāng)添加量為9%時(shí)，感官評(píng)分最高、比容最大、硬度最低，饅頭光澤良好且柔軟筋道；菊粉微甜的味道顯著改善了饅頭的口感，因此選擇9%的菊粉，但此時(shí)產(chǎn)品未達(dá)到低GI要求。

表11 菊粉添加對(duì)饅頭感官和質(zhì)構(gòu)的影響Table 11 Effects of inulin on sensory and texture of steamed bun

2.6 冷卻回生處理對(duì)饅頭抗性淀粉含量、GI和感官的影響

由于添加菊粉后的饅頭尚未達(dá)到低GI水平，故對(duì)其進(jìn)行4 ℃冷卻回生處理。如圖1和表12所示，隨冷藏時(shí)間延長(zhǎng)，抗性淀粉含量顯著增加，饅頭HI、GI值和感官評(píng)分顯著降低（P＜0.05）；36 h后，抗性淀粉含量與饅頭HI、GI值變化趨于平緩（P＞0.05），這與翟文奕[1]的結(jié)果相似，表明回生時(shí)間對(duì)饅頭RS產(chǎn)率影響較大。RS產(chǎn)率由快到慢直至沒有變化的原因在于：老化初期直鏈淀粉分子起主要作用，回生速率快；老化后期支鏈淀粉分子起主要作用，淀粉分子的運(yùn)動(dòng)趨向緩慢，晶核增長(zhǎng)變緩，使得回生速率慢。由于RS的抗酶解性，其含量的增加導(dǎo)致HI和GI呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。

圖1 冷卻回生處理對(duì)抗性淀粉含量的影響Fig.1 Effect of cooling retrogradation treatment on content of resistant starch

表12 冷卻回生處理對(duì)饅頭HI、GI和感官評(píng)分的影響Table 12 Effects of cooling retrogradation treatment on HI, GI value and sensory scores of steamed bun

由表12可知，冷卻回生處理時(shí)間大于36 h時(shí)，饅頭復(fù)熱后的感官評(píng)分低于80分，不被接受。綜合各指標(biāo)可看出，回生處理12、24和36 h均滿足低GI要求。與低 GI的標(biāo)準(zhǔn) 55相比，12 h的 GI值為54.94，差異不顯著（P＞0.05），24 h 與 36 h 的 GI值分別為 53.98、53.57，差異顯著（P＜0.05），故排除 12 h的處理組；與感官評(píng)分最低接受度80分相比，24 h的評(píng)分為 85.30，差異顯著（P＜0.05），36 h 的評(píng)分為80.47，差異不顯著（P＞0.05），故排除 36 h 的處理組；綜上所述，選擇24 h的處理組，此時(shí)饅頭外形規(guī)整，光澤良好，抗性淀粉含量為1.61%，感官評(píng)分為85.30 分，GI值為 53.98。

2.7 不同處理?xiàng)l件對(duì)饅頭外觀的影響

如圖2所示，與全麥饅頭相比，蕎麥粉的加入使饅頭的體積減小，這可能是由于蕎麥缺乏面筋蛋白[35]，加入到饅頭中會(huì)降低混合面團(tuán)中面筋的含量與質(zhì)量，進(jìn)而影響?zhàn)z頭的品質(zhì)；柚子、奇亞籽的加入使得饅頭表面色澤變暗，可能是柚子與奇亞籽自身的顏色所致；同時(shí)奇亞籽顆粒的存在降低了饅頭表面的平滑度；菊粉的添加改善了饅頭的色澤，這可能與菊粉的白度大于原料粉有關(guān)，菊粉對(duì)面團(tuán)品質(zhì)具有改良作用[36]，從而改善了饅頭的質(zhì)地；回生處理后的饅頭外觀稍遜于處理前，但仍在可接受范圍內(nèi)。

圖2 不同處理的饅頭圖片F(xiàn)ig.2 Pictures of steamed buns with different treatments

3 結(jié)論

綜合考慮各因素對(duì)低GI雜糧饅頭感官品質(zhì)和GI值的影響，最終確定最佳工藝配方為：在普通饅頭制備工藝基礎(chǔ)上，以全麥粉和蕎麥粉為饅頭混合粉（二者質(zhì)量比7:3），添加30%的奇亞籽整粒和9%的菊粉，并用40%新鮮柚子果肉代替部分和面用水，蒸制成熟的饅頭于4 ℃冷卻回生24 h。制備的饅頭外形規(guī)整，光澤良好，柔軟筋道，且富有柚子酸甜的滋味，抗性淀粉含量高（1.61%），感官評(píng)分為85.30分，同時(shí)具有較低的 GI值（53.98），達(dá)到低GI食物要求。若能進(jìn)一步提升低GI雜糧饅頭的感官特性，這對(duì)低GI面制品的開發(fā)將有積極的指導(dǎo)意義。