于麗敏，劉偉華

（濰坊市技師學院，山東濰坊 261000）

由于食品生產中存在風險因素過多，且需記錄大量信息，僅靠人工監(jiān)督是不夠的[1]。因此，可利用計算機信息化技術，通過對食品生產的各個環(huán)節(jié)進行歸檔，并建立相應的檔案管理信息體系保證整個過程的跟蹤和溯源。加強對食品質量安全的管理，以提高食品質量。由于食品質量和安全的檢驗和管理工作是一個復雜的過程，數據量大，大大增加了工作難度。鑒于此，本文對食品質量安全及檢驗中的計算機信息化技術的應用進行探究，以保障我國的食品質量安全和消費者的合法權利。

1 信息化技術對食品安全管理的重要性分析

近年來，食品安全問題層出不窮，如“養(yǎng)羊大縣”添加瘦肉精、麥趣爾牛奶檢出丙二醇、部分餐飲品牌的冰激凌檢出細菌超標等，都給廣大消費者帶來了極大危害，同時也對我國食品安全監(jiān)督體系提出了極大挑戰(zhàn)[2]。造成我國食品安全的主要因素有環(huán)境污染、檢測技術的落后、食品安全標準的缺乏以及從業(yè)人員法律意識的缺乏。在食品安全信息采集方面，檢測技術落后，食品安全信息采集受到制約。而對于食品質量和檢驗方面存在的問題，可通過計算機技術來解決。

食品生產過程包括原材料的生產、運輸、貯存、加工和銷售，其中的每一個環(huán)節(jié)都有可能造成食品污染問題，因此要實現“由養(yǎng)殖場至餐桌”的整個產業(yè)鏈無公害、可溯源，需采用現代的計算機信息技術和詳盡的信息共享網絡。即便是采用了環(huán)介導等溫擴增技術、膠體金免疫層析試驗紙等技術，也無法完全保證獲得安全無害的健康食品。因此，將計算機信息化技術引入食品工業(yè)中非常有意義。

目前，我國在食品行業(yè)中運用計算機技術的法規(guī)僅有十多部，而計算機信息技術通常用于對生產過程中的數據進行收集、儲存、監(jiān)控，并將其記錄下來。因此仍存在以下問題：①監(jiān)管者缺乏技術支持，缺乏專業(yè)判斷；②檢測報告的數據比較混亂，測量結果相互沖突。近年來，網絡訂餐風潮盛行，因外賣訂單快速增長，致使小型商戶和小型飯店的信息錄入工作不到位，無法保障食品質量和安全性。因此，在食品安全方面，信息化技術的應用還要進一步發(fā)展和改進。

2 食品質量安全及檢驗中的計算機信息化技術作用分析

我國的食品安全法規(guī)要求，對生產中所產生的產品需進行詳盡地記載和保存。根據收集到的數據，參考相關質量標準，對問題的關鍵部位進行監(jiān)測。但當前我國的食品安全檢驗技術水平較低，檢驗手段較差，造成了我國食品安全檢測工作的滯后。利用信息化技術可有效地解決海量的數據收集和數據處理難的問題。在大數據背景下，應用計算機信息化技術對食品質量安全與檢測有著十分關鍵的意義[3]。

2.1 數據收集

在食品加工、儲存、運輸過程中產生大量的原始數據，對其進行收集，并構建起一套完備的信息數據庫，是大數據環(huán)境下食品質量和安全檢驗工作的基礎。同時，在生產過程中，如果出現了問題，可根據自身的數據，快速找出問題的原因，從而大大地提升生產效率。因此，在大數據時代，運用計算機信息化技術可迅速提升數據收集工作的效率。計算機信息化技術不但可將食品原材料的生產、流通過程中所產生的各種數據全部記錄下來，而且能對產品質量標準、原材料質量標準等進行統(tǒng)一地登記和更新，為食品生產和經營管理提供科學依據。

2.2 質量追蹤檢驗

在我國的食品生產過程中，食品質量安全與檢測是一項重要的工作。無論是ISO9000系列還是危害分析關鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）認證，都是通過對產品的質量追蹤，以保證每個生產過程都達到食品的安全要求，從而提高食品的質量和安全性。而企業(yè)的追蹤與控制則需要以計算機信息化技術為支撐，在計算機信息技術的協(xié)調下，形成產業(yè)信息鏈。對食品加工過程中的各個環(huán)節(jié)進行監(jiān)測和監(jiān)控，通過對各個部門的數據進行共享，并及時發(fā)現潛在的安全風險，從而建立起一套完善的管理系統(tǒng)。

3 計算機信息化技術在我國食品質量安全及檢驗應用中存在的問題

3.1 數據處理技術普及度不高

就我國的餐飲業(yè)而言，大部分都是小規(guī)模的食品企業(yè)，這些企業(yè)往往對計算機數據處理技術促進食品安全管理的認識不足，同時也不愿花更多的資金購買信息化所需要的軟件以及招聘更多的技術人員。雖然有一定規(guī)模的食品企業(yè)均在某種程度上采用了計算機數據處理技術，但與發(fā)達國家的食品生產企業(yè)比較，其普及率仍然較低[4]。

3.2 食品質量安全檢測的可追溯性差

在食品質量安全檢測和監(jiān)管方面，如果發(fā)現問題，可利用可追溯體系，迅速追查食品各個環(huán)節(jié)，從而幫助企業(yè)盡快找到問題。但由于我國企業(yè)的食品質量安全和檢驗制度尚不健全，一旦發(fā)生問題，很難從源頭上進行調查，部分企業(yè)因此容易產生僥幸心理，為食品質量安全監(jiān)管帶來一定難度。

3.3 我國食品企業(yè)信息化技術發(fā)展滯后

目前，很多與餐飲企業(yè)經營有關的軟硬件供應商均為國外知名公司。其中，EPP系統(tǒng)、LIMS系統(tǒng)、大型的物流管理系統(tǒng)等一些重要的品質管理軟件，都被外國的大企業(yè)壟斷。在硬件上，對于RFID技術在食品生產中的應用，包括電子標識需要的芯片以及掃描儀等，中國廠商的生產能力和質量保證方面尚不能滿足國內日益增長的市場需要。由此可見，我國食品生產企業(yè)在軟硬件等方面均與發(fā)達國家存在一定差距，嚴重制約了信息化技術對食品安全的保障作用。

4 食品質量安全及檢驗中計算機信息化技術的應用

4.1 網絡平臺感官系統(tǒng)的構建

計算機視覺技術是一門以攝像機代替眼睛來記錄食品生產過程的技術，利用該技術可通過軟件對食品進行識別和鑒定。以此為依據，利用計算機視覺功能，建立一個基于互聯網的感知系統(tǒng)，代替人工作業(yè)，強化食品質量與安全監(jiān)控。①將大數據獲取的圖片進行低層級的處理，使其具有更好的可視化。②圖像數據處理和加工軟件將已有資料影像經電腦處理后，轉化成電腦文字，將資料合并后輸入電腦，為后續(xù)的檢測打下良好的基礎。③將轉化后的圖片信息與品質安全測試的檢驗結果相比較，以更好地了解加工食品的實際情況，從而使數據圖像處理工作更高效、更科學。此外，采用高水平的計算機視覺功能技術，可強化流水線工藝過程的監(jiān)控和檢驗，為技術工作者制定生產方案提供便利[5]。

4.2 以計算機信息化技術為基礎的食品生產仿真體系的建立

在現代農業(yè)生產技術發(fā)展的今天，我國的食品生產技術正在以信息化、機械化、自動化的方式逐步取代手工生產。而在企業(yè)的食品生產規(guī)劃中，為了增強其在市場中的競爭力，會更多地關注客戶的需要。在此基礎上，運用計算機技術，構建以信息技術為基礎的食品生產線仿真系統(tǒng)，以適應市場發(fā)展，提高生產力，滿足消費者的需要，降低人力成本。食品生產的模擬系統(tǒng)包括模型構建、數據采集、運行、驗證和分析。通過對食品生產模擬系統(tǒng)的研究，可對食品生產進行最優(yōu)的規(guī)劃，并對可能存在的問題進行預知，以便對產品進行合理地調整。

4.3 構建食品生產鏈追溯系統(tǒng)

在我國的食品生產過程中存在著很多生產、加工、運輸和貯存等方面的問題。建立健全的食品生產可溯源體系，可對生產過程中的每一個環(huán)節(jié)進行有效地監(jiān)控，減少在加工中可能存在的食品安全問題。以計算機信息共享平臺為基礎，運用ICPA及美國通用程式碼聯合開發(fā)的EAN.UCC條形碼，完成了商品的識別與編碼。通過檢測產品的條形碼，可確定產品的制造商等特征，從而達到對生產、銷售等各個環(huán)節(jié)的監(jiān)控。

4.4 HACCP技術在計算機信息技術中的應用

HACCP是一種既能保證食品安全又高效的衛(wèi)生監(jiān)督系統(tǒng)，我國最早在1991年首次參與美國FDA、美國國家海洋與漁業(yè)協(xié)會組織召開的HACCP及新的水產檢測標準的討論會。以HACCP為基礎的計算機信息化技術，以規(guī)劃和實施為核心，規(guī)劃軟件的重點是對危險進行分析，對關鍵的控制點進行判定，并在實際的生產過程中對其進行優(yōu)化。該系統(tǒng)的主要任務是對所識別的每一個關鍵性的控制點進行監(jiān)控，采集各關鍵性的控制狀況，并對其進行跟蹤。利用HACCP技術將信息化技術應用到食品企業(yè)的生產流程中，可有效地預防和控制產品的質量和安全性，實現整個生產的可追溯性和信息網絡的公開和透明。

5 結語

綜上所述，目前我國食品質量安全仍存在一些問題，因此必須繼續(xù)加大對食品生產廠家和產品的檢驗力度。利用計算機信息化技術對食品的安全性進行嚴密地檢驗是有效的途徑之一。盡管目前的計算機信息化技術在實踐中仍有一定的局限性，但隨著科技的持續(xù)改進和提高，將會繼續(xù)得到優(yōu)化，為我國的食品質量安全及檢驗事業(yè)做出更大的貢獻。