張 楠

（湯陰縣產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測中心，河南安陽 456150）

隨著經(jīng)濟(jì)文化的繁榮發(fā)展，我國食品種類日益多樣化。食品安全問題，不僅是人們生活質(zhì)量的衡量指標(biāo)，也關(guān)系到人們的身體健康。從最近幾年國家食品安全抽檢不合格的匯總結(jié)果來看，微生物、食品添加劑、重金屬等是影響食品安全的主要因素。其中，微生物因素是引發(fā)食源性疾病的關(guān)鍵性因素。微生物檢驗(yàn)方法的標(biāo)準(zhǔn)方法是培養(yǎng)法，操作流程相對復(fù)雜，耗時長。因此，探索成本低、簡單且高效的檢驗(yàn)方法，是食品檢測方面的研究熱點(diǎn)，從該角度來看，本文有現(xiàn)實(shí)意義。

1 食品中微生物限量要求分析

1.1 散裝食品

在很長一段時間以來，我國都對散裝食品的重視程度不足。在食品質(zhì)檢中，并未規(guī)定散裝食品中微生物的限量標(biāo)準(zhǔn)和致病菌的限量標(biāo)準(zhǔn)，部分散裝食品中的微生物限量指標(biāo)會參考我國食品行業(yè)的生產(chǎn)規(guī)范[1]。多數(shù)規(guī)范都明確指出規(guī)范針對預(yù)包裝食品，或是明確指出不適合應(yīng)用于現(xiàn)制現(xiàn)售類食物。但是絕大多數(shù)的非預(yù)包裝食品，都沒有比較明確的相關(guān)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，如面包、饅頭、花卷等，都沒有相應(yīng)的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

1.2 預(yù)包裝食品

對于不同預(yù)包裝食品，相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對食品中的微生物規(guī)定的限量有所差異，如罐頭食物，以真空包裝為主，商業(yè)生產(chǎn)無菌是重點(diǎn)的檢驗(yàn)項(xiàng)目[2]。因此預(yù)包裝食品微生物的限量要求，要遵循國家出臺的預(yù)包裝食品致病菌限量相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)中對肉制品、乳制品、糧食制品等多種食品中致病菌的限量、檢測方法已作出規(guī)定，其中致病菌包括金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、致泄大腸埃希氏菌以及阪崎腸桿菌等。

2 食品微生物的危害及檢驗(yàn)特點(diǎn)

2.1 食品微生物的危害

食品微生物污染危害主要表現(xiàn)為兩個方面。①化學(xué)物質(zhì)污染。此種污染主要是重金屬污染物或是化學(xué)物質(zhì)殘留在食物中，致使食品受到污染。②病原微生物污染。學(xué)術(shù)領(lǐng)域中，此種污染也稱之為生物性污染。大量細(xì)菌殘留在食品內(nèi)，經(jīng)過不斷繁殖，使食品受到污染，導(dǎo)致食用者中毒。細(xì)菌感染型中毒，潛伏期相對較長，通常在感染十余個小時后才會出現(xiàn)發(fā)燒、嘔吐等癥狀。毒素型中毒時間則為2～4 h，很少會出現(xiàn)發(fā)燒癥狀。與其他來源危害相比，食品中的微生物對人體造成危害的可能性較高。例如，沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌、變形桿菌及肉毒梭狀芽孢桿菌等，均是對人體危害較大的微生物。食品微生物在不斷生長期間，普遍會受環(huán)境影響。因此在對食品微生物進(jìn)行檢測前，要加強(qiáng)對外界環(huán)境因素的考察。

2.2 食品微生物的檢驗(yàn)特點(diǎn)

（1）微生物檢驗(yàn)范圍廣泛且要求較高。微生物檢驗(yàn)在食品中的范圍相對廣泛，通常包括3種類型。①微生物和毒素，可導(dǎo)致人類、牲畜中毒。此類微生物和毒素種類繁多，包括小腸結(jié)腸炎耶爾森菌、沙門氏菌和黃曲霉菌等。②病原性微生物，傳播方式以飲食傳播為主，可能是人類、牲畜均患有的傳染病病原微生物，也可能是人類疾病病原微生物。微生物的種類多達(dá)百余種。③食品工業(yè)微生物，以霉菌酵母為主。

（2）微生物受檢細(xì)菌的數(shù)量較少且干擾性較大。食品微生物在檢驗(yàn)過程中，所使用的受檢菌株會受到外界影響（包括生產(chǎn)加工不規(guī)范、貯存環(huán)境不合理等）而造成操作不規(guī)范或是失誤，最終導(dǎo)致食品受到感染。此類微生物多屬于非致病性的微生物，而致病性的微生物數(shù)量相對較少，二者比例有明顯的差異。

（3）食品微生物檢驗(yàn)工作要確保及時性和準(zhǔn)確性。一般來說，食品生產(chǎn)加工后，要在短時間內(nèi)流通到市場，保障食品新鮮性。因此國家相關(guān)部門對食品微生物檢驗(yàn)工作提出了更高的要求，要求食品微生物檢驗(yàn)要在短時間內(nèi)獲取結(jié)果，通過及時檢驗(yàn)食品微生物，得到更加準(zhǔn)確的微生物檢驗(yàn)結(jié)果，以保障食品安全。

3 食品中微生物檢測技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀

3.1 免疫磁性分離技術(shù)

免疫磁性分離技術(shù)主要是細(xì)胞表面抗原可與特異性單抗結(jié)合，結(jié)合后的細(xì)胞會被吸附在外磁場中[3]。失去表面抗原的細(xì)胞，因無法與特異性單抗結(jié)合，導(dǎo)致磁性缺失，不能夠停留于磁場，從而分離細(xì)胞。在應(yīng)用免疫磁性分離技術(shù)時，是基于外加磁場，獲取超順磁性的免疫磁珠，磁珠表面將可與生物活性物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，能將樣品中的微生物捕獲，將非特異成分吸取，撤離磁場后，濃縮磁珠復(fù)合物。分離免疫磁性后，借助分子鑒定方式可檢測微生物[4]。該技術(shù)應(yīng)用中，免疫磁珠是該檢測方法的主要材料，其表面有單克隆抗體。

3.2 三磷酸腺苷生物發(fā)光技術(shù)

三磷酸腺苷作為核苷酸，是由腺嘌呤、磷酸基團(tuán)等構(gòu)成的[5]。作為細(xì)胞中比較特殊的自由能載體，三磷酸腺苷在細(xì)胞溶膠、細(xì)胞核中都普遍存在。該物質(zhì)水解后能釋放出大量能量，但細(xì)胞內(nèi)環(huán)境pH值會對水解效果產(chǎn)生影響。細(xì)胞中三磷酸腺苷含量比較固定，測定食品中的三磷酸腺苷濃度，就能夠推算出活菌數(shù)。但實(shí)際檢測過程中，食品中不僅含有細(xì)菌，還含有其他微生物，如酵母菌等，三磷酸腺苷在酵母菌中的含量，是在細(xì)菌中的100倍，因此若全部換算成酵母菌的活菌數(shù)量，則樣品中活菌數(shù)應(yīng)介于兩者之間。在應(yīng)用三磷酸腺苷生物發(fā)光技術(shù)時，要在取樣后，萃取樣品中的三磷酸腺苷，將熒光素添加到樣品中，測定生物發(fā)光量，隨后計算出三磷酸腺苷的濃度及活菌數(shù)[6]。

3.3 流式細(xì)胞技術(shù)

在乳制品和酸奶生產(chǎn)加工中，流式細(xì)胞技術(shù)的應(yīng)用效果較好。采用流式細(xì)胞儀可檢測樣品中細(xì)菌的狀態(tài)，其工作原理是將待測單細(xì)胞制作成單細(xì)胞懸液，經(jīng)過不同的熒光染料，將待檢品加入樣品管，基于氣壓推動，樣品管進(jìn)入流動室，樣品被鞘液包繞，在鞘液約束下，細(xì)胞會呈單行排列趨勢，依次有序地通過檢測區(qū)域，被熒光染色的細(xì)胞在激光照射下會產(chǎn)生散射光、熒光信號[7]。散射光可分為前向角散射，能夠?qū)⒓?xì)胞大小反映出來，以及側(cè)向角散射，能夠反映出細(xì)胞的胞膜、胞質(zhì)等[8]。光信號可經(jīng)光電倍增管轉(zhuǎn)化成電信號，經(jīng)模轉(zhuǎn)換器，可轉(zhuǎn)換成數(shù)學(xué)信號，由計算機(jī)識別，以三維圖或是數(shù)據(jù)方式顯示出來。

3.4 核酸探針技術(shù)

核酸探針技術(shù)能標(biāo)記已知的核苷酸序列DNA片段，標(biāo)記方式為同位素。將其加入已變性的被檢測DNA中，在特定條件下，可與樣品中同源序列的DNA雜交，實(shí)現(xiàn)對樣品中DNA的鑒定。核酸探針中，核苷酸的成分不同，可將探針分為DNA類型以及RNA類型。在應(yīng)用該技術(shù)鑒定病原微生物時，多以DNA探針為主。不同的基因可分為兩種探針，第一種探針可與微生物中部分DNA分子發(fā)生反應(yīng)，對特定的菌株或菌種有特異性；第二種探針被限定與微生物中特定基因組DNA分子發(fā)生反應(yīng)[9]。

3.5 聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)

在食品微生物檢測中，聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)是十分關(guān)鍵的一種技術(shù)，該技術(shù)可分為兩種類型。①熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)。該技術(shù)是在聚合酶鏈擴(kuò)增期間，借助熒光信息，對聚合酶鏈的發(fā)展進(jìn)行實(shí)時監(jiān)控。因聚合酶鏈擴(kuò)增模塊CT值，與其初始拷貝數(shù)有一定的線性關(guān)系，可將其作為定性的憑證。②等溫聚合酶鏈反應(yīng)技術(shù)。該技術(shù)是最近幾年新興技術(shù)，其利用聚合酶鏈擴(kuò)增儀，能擴(kuò)增靶細(xì)胞[10]。檢測產(chǎn)物時，選擇瓊脂糖凝膠電泳檢測方法。該技術(shù)具有較高的敏感性，且操作流程比較簡單，多應(yīng)用于現(xiàn)場測量。

4 食品中微生物檢測技術(shù)的發(fā)展趨勢

基于微生物檢測技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用現(xiàn)狀，其未來發(fā)展趨勢可從兩個方面進(jìn)行分析。①廣譜快速富集培養(yǎng)。在未來食品微生物檢測技術(shù)發(fā)展中，廣譜快速富集培養(yǎng)將是研究重點(diǎn)。分析其原因，主要是絕大多數(shù)食品中的致病菌含量不高，單純依靠食物微生物檢測技術(shù)檢測致病菌的難度較大?，F(xiàn)階段，檢測到的食源性病原體，多是需要先完成濃縮步驟。不同的病原體，所需營養(yǎng)及生長環(huán)境不同，病原體不同，所需要使用的富集介質(zhì)存在差異。此種現(xiàn)象，會影響實(shí)際檢測的效果，因此在未來食品微生物檢測過程中，要開發(fā)廣譜快速富集介質(zhì)。②科學(xué)考慮方法系統(tǒng)。在新的發(fā)展形勢下，過程系統(tǒng)受到重視，企業(yè)要有具體問題具體分析的考慮方法系統(tǒng)。基于全過程管理體系，我國食品安全管理模式發(fā)生顯著變化，逐漸由過程管理替代成品檢驗(yàn)，同時我國的標(biāo)準(zhǔn)化管理體系，開始將基本標(biāo)準(zhǔn)、工藝規(guī)范凸顯出來。因此，在應(yīng)用過程控制時，企業(yè)需要完善測試體系，通過過程控制環(huán)節(jié)，以快速測試方法，構(gòu)建與之相適應(yīng)的測試系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)對食品中微生物的快速檢測。此外，食品微生物檢測期間，檢測人員需要有專業(yè)的能力和較強(qiáng)判斷力，在對微生物檢測技術(shù)選擇時，要對檢測技術(shù)的成本、可操作性等多種因素進(jìn)行綜合考慮。

5 結(jié)語

現(xiàn)代社會發(fā)展中，食品微生物檢測方法日益多樣，增加了使用者的選擇難度，在食品微生物檢測過程中，如何選擇科學(xué)合理的檢測方法，成為研究熱點(diǎn)。絕大多數(shù)食品中的致病菌含量不高，需要通過增菌方式檢測致病菌，致病菌不同，所需要的培養(yǎng)基也有所差異，嚴(yán)重影響培養(yǎng)基在實(shí)際檢測中的應(yīng)用。本文在確定微生物限量要求的基礎(chǔ)上，從免疫磁性分離技術(shù)、三磷酸腺苷生物發(fā)光技術(shù)、流式細(xì)胞技術(shù)、核酸探針技術(shù)以及聚合酶鏈反應(yīng)技術(shù)等方面，分析食品中微生物檢測技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀，并且對微生物檢測技術(shù)的發(fā)展趨勢進(jìn)行探討。期望通過本次相關(guān)內(nèi)容的研究，能夠?yàn)樘岣呶⑸餀z測技術(shù)在食品中的應(yīng)用水平提供建議。