楊 揚

（乳業(yè)生物技術國家重點實驗室，上海乳業(yè)生物工程技術研究中心，光明乳業(yè)股份有限公司乳業(yè)研究院，上海 200436）

食用真菌屬高等真菌子實體，富含蛋白質、維生素、膳食纖維、礦物質等營養(yǎng)成分，兼具營養(yǎng)價值和藥用價值，有著“素中之葷”的美譽。早在東漢時期，我國史書便有關于食用真菌的記載[1]，為人們熟知的有靈芝、冬蟲夏草、猴頭菇等。多糖是食用真菌中重要的活性物質，主要存在于食用真菌的子實體、菌絲體和發(fā)酵液中。隨著研究的不斷深入，發(fā)現真菌多糖具有調節(jié)人體免疫力、抗腫瘤、抗氧化、保肝、抗輻射、抗疲勞、保護人心腦血管等功效[2]，廣受研究者的關注和消費者的喜愛。市場上已有許多真菌多糖類食品和保健品，如猴頭菇多糖固體飲料、靈芝多糖片、云芝多糖肽膠囊等。

1 真菌多糖概述

真菌多糖是從真菌子實體、菌絲體及發(fā)酵液中分離得到的一類活性物質，一般由10 個以上單糖通過糖苷鍵連接而成[3]。常見的真菌多糖有香菇多糖、金針菇多糖、姬松茸多糖、銀耳多糖、木耳多糖、靈芝多糖、云芝多糖、蟲草多糖、茯苓多糖和灰樹花多糖等。研究發(fā)現，真菌多糖具有抗腫瘤、抗病毒、抗衰老、抗疲勞、抗氧化、降血糖、降血脂和提高免疫力等多種生物活性和保健功能，這與其復雜的螺旋立體構型密切相關。在國際上，真菌多糖受到廣泛關注，已成為近年來研究熱點，被稱為“生物反應調節(jié)劑”[4]。近年來，真菌多糖已成為生命科學、醫(yī)藥科學、食品科學等領域研究的熱點，如表1所示。

表1 真菌多糖研究進展Table 1 Research progress on fungal polysaccharides

1.1 真菌多糖化學組成和結構

1.1.1 真菌多糖的化學組成

真菌多糖基本組成單位為糖或糖醛酸，主要包括葡萄糖、巖藻糖、甘露糖、鼠李糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖和葡萄糖醛酸等。閆晶敏[15]從杏鮑菇、平菇、金針菇、白玉菇、蜜環(huán)菌、茶樹菇、猴頭菇、紅松傘、亞側耳、雞油菌10 種食用真菌子實體中提取水溶性總多糖，經分離純化主要得到半乳聚糖和葡聚糖2 類多糖，其中半乳聚糖的單糖組成以半乳糖為主，并存在不同含量甘露糖、巖藻糖和葡萄糖，杏鮑菇、平菇、亞側耳和雞油菌中還存在少量甲基半乳糖，紅松傘中存在少量甲基巖藻糖；葡聚糖的單糖組成以葡萄糖為主，存在少量葡萄糖醛酸。

1.1.2 真菌多糖的分子結構

真菌多糖的分子結構分為一級結構、二級結構、三級結構和四級結構，其中二級、三級和四級結構統稱為高級結構，是多糖發(fā)揮生物學活性的重要結構。真菌多糖一級結構是最基本的結構，以葡聚糖、甘露聚糖等單糖為基本組成單位，通過α-或β-糖苷鍵連接而成。影響一級結構的因素包括糖苷鍵類型、連接順序、異頭碳類型等；二級結構是多糖主鏈通過氫鍵的方式連接，使多糖一級結構形成一定的空間構型[16]；三級結構為多糖在二級結構的基礎上進一步卷曲、折疊，以非共價鍵方式使多糖殘基中的羥基、氨基、羧基及其他基團之間形成有序的空間構型；四級結構是指多糖多聚鏈間通過非共價鍵結合而形成的聚合體。

1.1.3 真菌多糖的構效關系

1.1.3.1 分子質量

研究發(fā)現，真菌多糖具有不同的分子質量，其生理活性也有所不同，這可能與真菌多糖分子的高級結構有關。真菌多糖發(fā)揮其生理活性，需要其分子質量在一定范圍內，例如，香菇多糖在分子質量5.0×105～1.5×106Da的范圍內才可發(fā)揮其抗癌生理活性，尤其在分子質量1.49×106Da時，可殺死近半數的癌細胞[17]。龔敏等[18]從冬蟲夏草分離出的分子質量1.6×104Da的多糖能促進小鼠腹腔巨噬細胞吞噬功能，而分子質量1.2×104Da的多糖對巨噬細胞無顯著促進作用。經臨床病例發(fā)現，多糖分子在分子質量105Da數量級時生物活性一般較高[19]。

1.1.3.2 主鏈連接方式

Mantovani等[20]發(fā)現，多糖主鏈D-葡聚糖以β-1,3-糖苷鍵為主連接時，其具有抗癌活性，例如，已被用作免疫藥理制劑的香菇多糖和裂褶菌多糖就是以β-1,3-糖苷鍵為主連接的多糖。姜瑞芝等[21]從銀耳中提取出3 種均一多糖TSP-2a、TSP-2b、TSP-2c，其結構都以β-1,3-糖苷鍵為主，3 種多糖在不同程度上促進細胞因子產生，具有顯著的免疫活性。

1.1.3.3 分支度

分支度是指主鏈上每個糖單位具有的分支數目，不同物質發(fā)揮其生物活性的分支度都是不同的。分支度0.20～0.33的β-(1→3)-D-葡聚糖能發(fā)揮其最大的生物活性[22]。真菌多糖分支度達到2.8時生物活性最低，通過氧化還原反應將葡萄糖分支還原成羥基，使其分支度降低到1.0時，抗腫瘤率幾乎翻倍[23]。

1.1.3.4 溶解性

多糖的溶解性對其生物活性的發(fā)揮也有重要影響。從茯苓菌核中提取出一種不溶于水的多糖，其基本無抗癌作用，但通過適當的處理提高其溶解性，其抗癌活性也隨之表現出來[24]。多糖的水溶性是由于多糖鏈上存在著許多自由羥基，它們易在糖鏈間相互締合，形成氫鍵。因此，如在水溶液中引入適宜的離子基團，以引起糖鏈聚合，改變其構象，最終達到改變多糖溶解性的目的。Wang Yifeng等[25]從茯苓中分離出不溶于水的β-(1→3)-D-葡聚糖未表現出抗腫瘤活性，分別對其進行硫酸化、羧甲基化、甲基化、羥乙基化及羥丙基化處理，得到3 個水溶性較好的多糖衍生物，其中硫酸化、羧甲基化多糖衍生物在水溶液中呈相對擴展的鏈狀，鏈剛性較大，表現出顯著的抗腫瘤活性；羥乙基化、羥丙基化多糖衍生物由于在水溶液中的聚合作用，使得多糖相對分子質量偏高，表現出的抗腫瘤活性較低，并且這些多糖衍生物的抗腫瘤活性隨著水溶性的增大而增加。

2 真菌多糖國內外研究現狀

2.1 真菌多糖的提取

2.1.1 熱水浸提法

真菌多糖最常用的提取方法是熱水浸提法，具有工藝簡單、安全性高、環(huán)境污染小、易于推廣等優(yōu)點。熱水浸提法一般是在50～100 ℃條件下浸提1.5～5.0 h，通常隨著提取溫度的升高，提取率也隨之升高。但當溫度高于150 ℃，提取15 min后，多糖的三螺旋結構將受到嚴重破壞[26]。熱水浸提法中影響多糖提取率的因素除提取溫度外，還包括料液比（m/V）、浸提時間等。賈薇等[27]通過來自姬松茸菌絲體中粗多糖提取工藝研究，得出其提取的最佳料液比1∶30、浸提時間2 h。戈延茹等[28]對桑黃多糖的提取進行研究，得出其最佳料液比1∶14、浸提時間3 h。Ma Fengwei等[29]通過熱水浸提法提取出一種水溶性酸性多糖，料液比為1∶10，反復浸提3 次，每次間隔1 h，共3 h，提取溫度為100 ℃。黃皮疣柄牛肝菌多糖的提取同樣采用熱水浸提法，提取溫度不高，為51 ℃，提取時間為3.1 h，料液比為34∶1[30]。

2.1.2 酸堿提取法

酸堿提取法通常在熱水浸提法之后應用，更能充分提取真菌中的多糖[31]。酸堿提取法通常使用HCl、草酸銨等酸和NaOH、KOH等堿用于多糖的提取。在酸和堿的作用下，真菌細胞壁被破壞，粗纖維結構和細胞壁蛋白質與葡聚糖之間的連接被降解，多糖被釋放，將不溶于水的組分轉化為溶于水的組分[32-33]。但該方法有處理時長的限制。王藝涵等[34]對比酸提取法和堿提取法對銀耳多糖特性的影響，取30 g銀耳粉，酸提取法條件為pH 2的檸檬酸溶液2 400 g、提取溫度95 ℃、提取時間100 min；堿提取法選用pH 9的氫氧化鈉溶液2 400 g、提取溫度95 ℃、提取時間4 h。結果表明，酸提取法獲得銀耳多糖的水分和多糖含量高于堿提取多糖，但堿提取多糖的相對分子質量更高。

2.1.3 酶提取法

酶輔助提取法通過酶降解纖維素、果膠、蛋白質和其他分子之間的連接，破壞真菌細胞壁，能有效釋放細胞內多糖。常用于真菌多糖提取的酶包括纖維素酶、木瓜蛋白酶、果膠酶和胰蛋白酶等[35]。酶輔助提取法具有操作簡單、特異性強、環(huán)境溫和、效率高等優(yōu)點[36]，但該方法成本高[37]、易受多種因素影響，如酶的種類、濃度、溫度、pH值、反應時間、固液比等。張嵐[38]對比熱水浸提法和復合酶提取法提取干巴菌多糖的提取率，復合酶選用木瓜蛋白酶和纖維素酶，在復合酶質量濃度為0.47 g/100 mL、酶解64 min、料液比1∶40條件下，干巴菌多糖提取率可達17.55%，遠高于熱水浸提法提取率（8.18%）。另外，有研究[34]對比酸堿提取法和酶提取法對多糖理化特性的影響，結果表明，酶提取法獲得的銀耳多糖的乳化性、吸濕性和保濕型均優(yōu)于酸堿提取法獲得的多糖。

2.1.4 微波輔助提取法和超聲輔助提取法

除以上的傳統提取方法外，微波輔助提取法和超聲輔助提取法也常常應用于多糖提取中。微波輔助提取法通過微波的產熱能效應破壞細胞壁，使多糖釋放[39]。超聲波是通過利用溶劑中聲空化的形成和非對稱微氣泡的崩塌所產生的空化效應，借助該過程釋放的大量能量而產生的微射流、沖擊波和高剪切力破壞細胞壁，增強滲透和毛細管效應，促進不互溶相之間的傳質，以提高提取率[40]。楊景峰等[41]提出采用微波和超聲波聯用提取的方法提取真菌多糖，并認為該提取方法具有提取率高、溶劑用量少、節(jié)約能源、節(jié)約成本等優(yōu)點。朱佳琳等[42]采用微波提取法，從無花果樹葉中提取多糖類物質，在液料比30 mL/g、微波功率300 W、微波提取時間3 min時，多糖提取率可達11.32%，粗多糖純度可達56.4%。趙晶麗[43]通過微波提取法獲得的人參多糖提取率可達42.4%，提取條件為液料比30 mL/g、微波功率550 W、微波提取時間6 min、提取溫度70 ℃。

2.1.5 亞臨界水萃取法

在足夠的壓力（1.0～22.1 MPa）下，水處在超過沸點（100～374 ℃）的狀態(tài)，此時的水稱為亞臨界水。亞臨界水與室溫常壓水表現出不同的性質。隨著溫度升高，亞臨界水極性降低，非極性增加。利用這一性質通過控制處理溫度實現不同極性多糖的提取。但在130 ℃臨界點上熱降解會使得多糖分子減小，壓力和溫度超過臨界點時，多糖的鏈構象和結構易受影響，從而多糖的生物活性也會受影響[26]。陳婧等[44]總結通過亞臨界水萃取法分別從平菇、香菇、金針菇、靈芝、銀耳、黑木耳和蟲草共7 種真菌中提取多糖的得率，分別為13.56%、15.70%、5.21%、2.15%、34.58%、24.51%和7.13%，均高于傳統熱水浸提法的提取率。張繼賢[45]研究發(fā)現，亞臨界水萃取法的提取溫度對香菇多糖的化學結構、鏈構象轉變和生物活性均有影響。在亞臨界水溫度為100～160 ℃時，獲得的香菇多糖均為β型葡聚糖，不含α型葡聚糖，并且隨著亞臨界水萃取溫度的升高，多糖分子質量逐漸下降；在亞臨界水溫度為100～150 ℃時，獲得的香菇多糖具有典型的三螺旋結構鏈構象，而160 ℃時不再具有三螺旋結構；在亞臨界水溫度為100～130 ℃時，獲得的香菇多糖具有更強的體外抗氧化活性，對細胞氧化損傷具有顯著的預防作用；在亞臨界水溫度為120～140 ℃時，獲得的香菇多糖具有更強的體外免疫調節(jié)活性，能有效促進巨噬細胞的增殖、提高其吞噬能力、促進細胞因子分泌；在亞臨界水溫度為120～130 ℃時，獲得的香菇多糖具有較好的抑制人肝癌細胞和人乳腺癌細胞增殖的作用。

2.2 真菌多糖的分離純化

經初步提取得到真菌粗多糖，想要得到均一多糖，需要進一步的分離純化。真菌粗多糖中一般含有蛋白質、色素、無機鹽等雜質，需經過脫除蛋白質和去除色素處理。脫除蛋白質的方法包括Sevag法、三氯乙酸法、酶解法等，其中Sevag法應用最為廣泛。Sevag法采用氯仿和正丁醇按體積比4∶1混合，制成Sevag試劑。在有機試劑作用下，將游離蛋白質轉變?yōu)椴蝗苄晕镔|，經離心去除蛋白質。該方法較為溫和，對多糖結構影響小，但效率較低，需反復操作多次[46]。三氯乙酸法是采用加入3 g/100 mL三氯乙酸溶液使蛋白質變性沉淀，達到去除蛋白質的目的，重復數次，可除盡蛋白質[47]。酶解法主要通過蛋白酶去除與多糖結合在一起的蛋白質，該方法專一性更強、更加溫和。去除色素、小分子類等雜質，主要通過透析法、超速離心法或不同濾膜超濾。

將除雜后的多糖進一步分離成均一多糖，通常采用柱層析法。柱層析法主要分為離子交換柱層析和凝膠柱層析。離子交換柱層析是通過電荷間的相互作用，使帶電的分子吸附在離子交換層析介質中，從而達到分離純化的目的。該方法具有分辨率高、適用范圍廣、工作容量大、易于操作等優(yōu)點。凝膠柱層析主要依據分子大小進行分離純化。當不同分子大小的樣品進入凝膠層析柱內部時，比凝膠顆?？籽讖酱蟮姆肿颖慌抛柙诳淄猓荒軓哪z顆粒外部空間流動，而比凝膠顆?？籽讖叫〉姆肿觿t從凝膠顆粒內部通過，流程短且流動速度快，最先流出。經過凝膠柱層析后，樣品便按照分子從小到大依次流出，從而達到分離純化的目的。該方法具有設備簡單、操作方便、對分子生物活性無影響等優(yōu)點。

2.3 真菌多糖的生物活性

2.3.1 抗腫瘤活性

目前，癌癥來源于惡性腫瘤，其發(fā)病率和死亡率均很高，已成為全球無法解決的致命疾病之一，是世界范圍內重大公共衛(wèi)生挑戰(zhàn)[48]。真菌多糖的抗腫瘤方式主要有2 種：一種為直接作用于腫瘤細胞產生細胞毒性；另一種是通過免疫系統抑制腫瘤細胞生長的調節(jié)免疫功能。Rosendahl等[49]研究發(fā)現，云芝多糖通過促進細胞周期調控因子p21(WAF)/(CiP1)和促凋亡蛋白Bax的表達，使得腫瘤細胞生長周期阻滯，誘導腫瘤細胞凋亡。花臉香菇多糖能使腫瘤細胞停留在G2/M期，通過提高Bax/Bcl-2和Caspase-3、Caspase-9表達抑制腫瘤生長[50]。

近年來，關于真菌多糖與腸道菌群的研究不斷增多，研究人員提出了“多糖-腸道菌群”這一多糖發(fā)揮抗腫瘤活性的機制。研究表明，腸道菌群的失調可能是癌癥發(fā)生和發(fā)展的可能機制之一[51]。腸道菌群中致病菌豐度增加會導致局部發(fā)炎、DNA受損和全身免疫紊亂等。因此，通過真菌多糖干預腸道菌群，使能促進健康的細菌和代謝物維持在穩(wěn)定水平，幫助身體預防或改善較差的“癌癥易感性狀態(tài)”，這可能是一種潛在且有效的抗腫瘤策略。

研究表明，當多糖攝入不足時，腸道菌群失調無法被改善，導致糖酵解菌豐度降低，黏液降解菌和致病菌豐度相對增加。由腸道菌群失調引起的黏液層變薄、局部炎癥和DNA損傷會導致“漏腸”，增加病原體易感性。另外，有毒代謝物的累積進一步破壞腸道屏障，影響營養(yǎng)物質的吸收和代謝，加劇機體的免疫-炎癥紊亂，最終導致機體進入癌癥高發(fā)狀態(tài)。當多糖攝入充足時，糖酵解菌豐度升高，形成一層生物屏障，加強腸道的防御力。另外，多糖被消化時產生的代謝物（主要是短鏈脂肪酸）也有益于腸道健康[52-53]。

2.3.2 抗氧化活性

真菌多糖表面存在許多抗氧化活性基團，能夠與自由基反應，提高抗氧化酶活性、抑制脂質過氧化活性，起到保護生物膜和延緩衰老的作用。目前對多糖的抗氧化活性研究常采用體外或體內模型，通過檢測超氧化物歧化酶、過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化物酶等抗氧化酶的活性，以及丙二醛、過氧化脂質等氧化反應產物的含量，計算自由基清除率，衡量多糖抗氧化活性。Yeung等[54]通過大鼠實驗發(fā)現，云芝多糖能顯著增強谷胱甘肽過氧化物酶的活性。云芝多糖通過降低大鼠肝內還原性谷胱甘肽含量，使得氧化型谷胱甘肽含量升高，最終使得谷胱甘肽過氧化物酶活性增加。目前對于真菌多糖抗氧化機理的研究還在不斷進行，其作用機理還處在研究階段。楊立紅等[55]通過化學比色法測定黃傘菌絲體多糖的抗氧化活性，結果表明，黃傘菌絲體多糖在一定范圍內的不同純度均具有抗氧化能力，能清除超氧陰離子自由基和羥自由基，抑制丙二醛的生成，而且呈現一定量效關系。

2.3.3 降血糖活性

真菌多糖可以通過多種途徑發(fā)揮降血糖功效。腸黏膜上的巨噬細胞通過β-葡聚糖受體與β-葡聚糖結合[56-57]被激活，轉移回到淋巴結，釋放細胞因子，使免疫激活。β-葡聚糖還能阻止食物中的膽固醇在消化道的吸收，從而降低血清膽固醇水平。另外，真菌多糖還能夠降低β-細胞氧化應激、抑制胰島細胞再生、增加葡萄糖消耗和糖原生物合成，發(fā)揮降血糖活性[58]。

真菌多糖的降血糖活性已通過一系列動物實驗驗證。Kiho等[59]發(fā)現，銀耳多糖能顯著提高糖尿病小鼠肝臟中葡萄糖激酶、己糖激酶和葡萄糖-6-磷酸脫氫酶活性，降低葡萄糖-6-磷酸酶活性，從而降低小鼠肝臟中糖原含量，達到降血糖的作用。在分子遺傳水平上控制血糖的機制研究中，歐陽玉倩[60]研究發(fā)現，巴氏蘑菇多糖能夠通過調節(jié)血糖指數和體內胰島素平衡、調控肌肉和脂肪中葡萄糖運載體4、磷脂酰肌醇激酶、蛋白激酶1和蛋白激酶2的mRNA表達量，從而緩解糖尿病癥狀。

真菌多糖通過免疫反應發(fā)揮降血糖活性。一項相關研究[61]報道，從灰樹花子實體中提取的α-葡聚糖（100、300 mg/kg）對高脂飲食小鼠的降血糖活性與改善（或干預）免疫功能和降低破壞β-胰島細胞的因子水平有關；實質上，這種灰樹花多糖降低了引起免疫紊亂的效應物水平，包括巨噬細胞產生的甘油三酯、膽固醇、游離脂肪酸和一氧化氮；灰樹花多糖還能提高血清胰島素水平，有利于脾細胞分泌在免疫應答中起關鍵作用的免疫細胞因子，并改善β-胰島細胞的超微結構，這可能與灰樹花多糖促進參與糖尿病發(fā)病機制的免疫反應有關。

2.3.4 免疫調節(jié)活性

真菌多糖關鍵生物活性之一是免疫調節(jié)活性[62]。免疫細胞主要包括T細胞、B細胞、先天淋巴細胞和單核吞噬細胞系統（如單核細胞、樹突狀細胞和巨噬細胞）。T細胞根據其表面表達的分子分為兩大類，即CD4+T細胞和CD8+T細胞。CD4+T細胞可以輔助和控制其他免疫細胞的活動，而CD8+T細胞主要殺死感染或突變的細胞。CD4+T細胞在遇到特異性識別的抗原后轉變?yōu)镃D4+效應T細胞亞群，這些CD4+效應T細胞亞群包括輔助型T細胞1（helper T cell 1，Th1）、Th2、Th17和調節(jié)性T細胞（regulatory T cell，Treg），這些細胞可以表達不同的轉錄因子，并特異性分泌各種細胞因子。B細胞主要分泌免疫球蛋白，參與中和入侵的病原體。巨噬細胞受微環(huán)境分子刺激，進一步轉化為M1（經典激活）表型和M2（交替激活）表型[63]。激活的M1型巨噬細胞可產生促炎細胞因子，而M2型巨噬細胞主要產生抗炎細胞因子白細胞介素10（interleukin 10，IL-10）。先天性淋巴細胞（innate lymphocytes，ILCs）根據其表達的轉錄因子和產生的細胞因子可分為3 個主要亞群，包括ILC1、ILC2和ILC3[64-65]。

真菌多糖已被證明具有免疫調節(jié)活性，包括免疫增強和免疫抑制作用[66]。真菌多糖的免疫增強作用可改善免疫反應以抵御病原體，而真菌多糖的免疫抑制作用可抑制過度的免疫反應，以抑制過敏或炎癥反應。香菇多糖可通過誘導RAW264.7細胞中腫瘤壞死因子-α和IL-6 2 種細胞因子表達的上調來發(fā)揮免疫調節(jié)作用[67]。Perera等[68]發(fā)現，黑木耳多糖通過關鍵受體Toll樣受體4激活巨噬細胞，使巨噬細胞分泌促炎細胞因子。黑木耳多糖的分子模型數據和化學修飾表明，黑木耳多糖的羧基和乙?；cToll樣受體4結合，在發(fā)揮體外免疫刺激活性方面同樣重要。體內實驗證明了多糖的免疫增強活性。猴頭菌多糖能通過增強吞噬細胞的吞噬能力、自然殺傷細胞活性、分泌型免疫球蛋白A以及激活MAPK信號通路和Akt信號通路來提高小鼠的細胞和體液免疫能力[69]。

同時，對真菌多糖的增強記憶力[70]、防輻射[71]、保護肝臟[72-73]以及促進器官和胎兒發(fā)育[73-74]的研究也在不斷進行中。

3 真菌多糖在乳酸菌產品中的應用

3.1 乳酸菌產品

乳酸菌是微生物家族重要成員之一，被應用到許多食品生產中。乳酸菌相關產品種類繁多，包括酸乳、干酪、乳酸菌飲料、香腸、火腿、泡菜及酸菜等。例如，干酪以鮮牛乳為原料，經乳酸菌發(fā)酵、凝乳、排乳清，最終制成富含蛋白質、脂肪和多種微量元素的干酪，有“乳品之王”的美譽[75]。

乳酸菌飲料是指乳酸菌以飲料中糖類為能量來源，經過發(fā)酵產生乳酸、醋酸等有機酸，使飲料風味更加柔和。乳酸菌發(fā)酵過程中產生的醇、醛等物質與有機酸相互作用，形成新風味成分。除此之外，乳酸菌的添加也能增加飲料中的營養(yǎng)素。將雙歧桿菌添加到蘋果、胡蘿卜和柑橘混合果汁中，經發(fā)酵后混合果汁中VC和β-胡蘿卜素的含量增加[76]。VC具有抑制氧自由基產生、調節(jié)炎癥因子產生、改善微炎癥狀態(tài)等作用[77]。β-胡蘿卜素具有補充VA、抗氧化、增強免疫力等作用[78]。

乳酸菌也常應用于果蔬制品發(fā)酵中，如泡菜、酸菜等。乳酸菌參與泡菜發(fā)酵并產生乳酸、醋酸、丙酸等有機酸，賦予泡菜酸味；產生的庚酮、壬酮可增加泡菜爽口、清香的口感；產生的雙乙酰賦予泡菜奶油香氣，這些代謝產物使泡菜風味更加美味、可口[79]。人們也將乳酸菌作為腌制劑，添加到香腸、火腿等發(fā)酵肉制品中，以改善肉制品的口感、抑制腐敗菌生長、延長貨架期等[80]。乳酸菌也能起到軟化和酸化啤酒中麥芽的作用，使啤酒口感更加柔和，具有殺口感[81]。將乳酸菌添加到葡萄酒中，能降低葡萄酒的酸澀和粗糙感，果香和酒香更加濃郁[82]。

3.2 真菌多糖與乳酸菌發(fā)酵產品

將真菌多糖與乳酸菌結合，研制新型功能性乳酸菌發(fā)酵產品，不僅具有普通乳酸菌發(fā)酵產品的風味，而且結合了二者特有的調節(jié)健康功能特性，打破了傳統乳酸菌發(fā)酵產品壁壘，拓寬乳酸菌發(fā)酵產品多樣性。

目前，許多研究人員研制了添加真菌多糖的乳酸菌發(fā)酵產品。張巖等[83]研制松茸多糖酸乳，松茸多糖不僅促進乳酸菌的生長，而且改善酸乳的質地、黏度、色澤和口感，提高了酸乳的品質。同樣地，李海平等[84]研制滑菇多糖酸乳，比較1.2%、1.6%和2.4%滑菇多糖添加量下酸乳的品質，最終得到穩(wěn)定性好、口感良好的滑菇多糖酸乳。徐艷玲[85]將杏鮑菇多糖添加到酸乳中，在杏鮑菇多糖質量濃度0.12 g/100 mL、發(fā)酵時間5.5 h、白砂糖添加量7%的條件下，酸乳活菌數達到最高，擁有良好的持水性、硬度和膠黏性；另外，杏鮑菇多糖酸乳在21 d貯藏期內風味與常規(guī)酸乳無顯著差異。除此之外，還有研究將多糖添加到合生元酸乳中。除此之外，崔利敏等[86]將菊粉添加到益生菌酸乳中，不僅能加速酸乳的發(fā)酵速率、顯著增加料液黏度及膨脹率（P＜0.05），而且能改善酸乳的細膩度、順滑度及冰感。

除了研制發(fā)酵乳制品外，也有研究人員研制添加食用真菌的乳酸菌發(fā)酵飲料，該乳酸菌發(fā)酵飲料以雙孢菇為主要原料，通過對菌種進行篩選和梯度馴化，以復合乳酸菌（嗜酸乳桿菌∶植物乳桿菌=1∶1）發(fā)酵雙孢菇發(fā)酵液的方式，研制出具有獨特風味的雙孢菇乳酸飲料，該飲料保持了雙孢菇的營養(yǎng)和功能成分，是老少咸宜的保健飲料[87]。另外，吳瓊等[88]以人參多糖和發(fā)酵乳為原料，研制人參多糖發(fā)酵乳飲料，結果顯示，當發(fā)酵乳添加量40%、人參多糖添加量16%、白砂糖添加量5%、檸檬酸添加量0.05%、羧甲基纖維素鈉添加量0.2%時，發(fā)酵乳飲料稠度為194.31 g·s，黏度為5.67 g，組織狀態(tài)良好，質地細膩，乳香味與人參苦味和諧。

4 結 語

真菌多糖具有多種生物活性，有益于人類健康。在過去的幾十年里，大量的真菌多糖作為藥用化合物和治療佐劑或保健食品補充劑。采用熱水浸提法、酸堿提取法、微波輔助提取法、超聲輔助提取法、亞臨界水萃取法等方法從真菌中提取粗多糖，通過Sevag法、三氯乙酸法、酶解法、透析法、柱層析法等對粗多糖進一步分離純化，得到多個較為純凈的多糖組分。近年來，關于多糖生物活性及機制的相關研究逐年增加，研究多集中在真菌多糖的抗腫瘤活性、抗氧化活性、降血糖活性和免疫調節(jié)活性及其機制探究。另外，關于真菌多糖的其他生物活性也在不斷探索，如增強記憶力、防輻射、保護肝臟、促進胎兒發(fā)育等。目前，人們攝取真菌多糖的主要方式是從日常食用的蘑菇中獲得，如果能將真菌多糖添加到其他食品中，不僅為食品增加了風味，而且也能發(fā)揮維護人體健康的作用。乳酸菌產品是一種消費群體廣泛的食品，并且其中的乳酸菌也能促進機體健康，如果能將真菌多糖與其結合，也能為真菌多糖實現工業(yè)化生產提供方向。