黃啟紅，伍玲燕，黃璇瑩，羅錦霞，林欽恒

（廣東省科學院測試分析研究所（中國廣州分析測試中心），廣東省化學測量與應急檢測技術重點實驗室，廣東廣州 510070）

芥末是一種辛辣的調(diào)味料，因其獨特的味道被廣泛應用于菜品調(diào)味中，多用于涼拌菜式，熱菜中也有所應用，常用作生魚片的調(diào)料[1]。芥末的主要成分是異硫氰酸酯類化合物，有很強的解毒功能和抗菌、殺菌、抗癌功效，不僅可用作食用香料，還可用作抗菌劑、殺蟲劑和除草劑[2]。芥末醬是由芥末、山葵、辣根或其他粉類經(jīng)發(fā)制、調(diào)配而成的一種常見調(diào)味品，具有強烈的刺激性氣味和清爽的味覺感受，深受人們喜愛。芥末醬通過人工調(diào)配通常分為中國黃芥末醬、日式芥末醬、法式芥末醬和美式芥末醬，因成分搭配不同口感各異。本實驗從以上4款芥末醬中各選一代表品牌進行殺菌試驗，通過對這4款芥末醬進行殺菌試驗從而總結(jié)出各殺菌效果的差異。

1 材料與方法

1.1 芥末醬

中國黃芥末醬由上海某公司生產(chǎn)，成分為芥末粉、芥末醬、白糖、雞蛋液、水、蜂蜜、大豆油、葡萄糖、味精、精鹽、香辛料和食用香料；日式芥末醬由日本原裝進口，成分為山葵、辣根、黃芥末、葡萄糖、山梨糖醇、菜籽油、食鹽、水、調(diào)味料、黃原膠、姜黃粉和食用香料；法式芥末醬由法國第戎某公司生產(chǎn)，成分為芥末籽、水、醋、鹽、酸度調(diào)節(jié)劑（E330）和防腐劑（E224）；美式芥末醬由美國原裝進口，成分為芥籽、釀造食醋、水、食用鹽、辣椒粉、姜黃粉、大蒜粉和香辛料。

1.2 菌株

選取涼拌和生食容易污染的致病性大腸桿菌8099（Escherichia coli）、傷寒沙門氏菌ATCC14028（Salmonella typhi）、副溶血性弧菌ATCC17802（Vibrio Parahemolyticus）、金 黃 色 葡 萄 球 菌ATCC6538（Staphylococcus aureus）和銅綠假單胞菌CMCC10104（P.Aeruginosa），以上菌種均購自廣東省微生物研究所菌種保藏中心。

1.3 培養(yǎng)基及試劑

氯化鈉，分析純，廣州化學試劑二廠生產(chǎn)；營養(yǎng)瓊脂、牛肉膏蛋白胨固體培養(yǎng)基、平板計數(shù)瓊脂、血瓊脂計數(shù)平板、3.5%氧化鈉營養(yǎng)瓊脂，由廣東環(huán)凱微生物有限公司生產(chǎn)。

1.4 菌懸液制備

大腸桿菌、傷寒沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和銅綠假單胞菌接種于營養(yǎng)瓊脂上于37 ℃培養(yǎng)24 h， 副溶血性弧菌接種于3.5%氧化鈉營養(yǎng)瓊脂上于 37 ℃培養(yǎng)24 h，分別刮取各菌菌苔至無菌生理鹽水中制成5×105～5×107CFU·mL-1的菌懸液備用。

1.5 實驗方法

采用模擬現(xiàn)場人工污染樣品，按人們普遍的食用方法將4種芥末醬分別均勻涂抹于食材表面，設定進食時間為5 min，即相當于芥末醬的作用時間為5 min，再取該食材充分蕩洗，取蕩洗液進行稀釋接種至平板傾注培養(yǎng)基后培養(yǎng)，計數(shù)。具體操作方法：吸取1 mL上述制備好的各菌菌懸液均勻涂抹于25 g的食材中，作用時間為5 min，取經(jīng)過處理后的1 g食材加入10 mL PBS溶液充分蕩洗同時進行逐級稀釋，每個稀釋度做2個平板，將接種后的平板傾注事先配制好的約45 ℃的培養(yǎng)基，待凝固后，倒置于37 ℃的培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48 h，計數(shù)，此為實驗組試驗；用PBS溶液代替樣品，用相同方法操作處理作為陽性對照組試驗。

2 結(jié)果與分析

中國黃芥末醬、日式芥末醬、法式芥末醬和美式芥末醬對5種致病菌的殺菌效果見表1。

從表1中可看出：①含有山葵、芥末籽或辣根的芥末醬確實有一定的殺菌作用，4款芥末醬對文中5種菌的殺菌率均可達到78.00%以上，平均殺菌率均達到85.00%以上；②每款芥末醬殺菌功效各異，配方不同殺菌效果存在著顯著的差異，含有辣根和山葵、口感勁辣沖鼻的日式芥末醬殺菌效果最好，平均殺菌率可達到99.16%，這可能與辣根和山葵的含量有關，辣根對有害生物具有熏蒸抑制作用，有抗腫瘤活性及殺菌功效，山葵具有抑菌、抗癌、抗氧化等多重藥理功效[3-4]。其他3款殺菌效果各異，可能與芥末的含量有關，中國黃芥末醬和美式芥末醬殺菌效果一般，平均殺菌率分別為89.32%和87.85%，口感溫和的法式芥末醬殺菌效果最弱，平均殺菌率只達到85.64%；③4款芥末醬平均殺菌效果由強到弱的順序為日式芥末醬＞中國黃芥末醬＞美式芥末醬＞法式芥末醬；④副溶血性弧菌是海產(chǎn)品檢測中最常見的致病菌，從各試驗可看出，含有芥末、辣根或山葵的芥末醬對副溶血性弧菌的殺傷力最強，這可能是因為山葵、辣根、芥末的辛辣成分與副溶血性弧菌的抗菌性有關[5]；⑤4款芥末醬對革蘭氏陰性菌殺菌效果較好，而對革蘭氏陽性菌效果 較差。

表1 4種芥末醬對5種致病菌的殺菌效果

3 結(jié)論

芥末醬既是一種香味調(diào)料，也是一種殺菌劑，通過實驗證明具有一定的殺菌功效，且對海產(chǎn)品中最常見的致病菌副溶血性弧菌的殺菌效果最好，但對金黃色葡萄球菌的殺傷力最弱。日式芥末醬的殺菌效果最好，但也不能殺死所有的致病菌，對各種致病菌的殺滅效果也不一樣，中國黃芥末醬、日式芥末醬、法式芥末醬和美式芥末醬口感各異，各具特色，殺菌效果各不同，4款芥末醬平均殺菌效果由強到弱的順序為日式芥末醬＞中國黃芥末醬＞美式芥末醬＞法式芥末醬。因此，提醒人們不能太過依賴它，在選購芥末醬時注意每款芥末醬的殺菌功效各異，配方不同殺菌效果存在著顯著的差異。也提醒人們，芥末具有強烈的刺激性，一次不宜食用太多，有胃炎或消化道潰瘍的人忌食，以免傷胃，芥末能“催人淚下”，眼睛有炎癥的人也不宜食用，人們在食用涼拌或生食海產(chǎn)品時盡量謹慎，做到干凈衛(wèi)生，建議少吃或不吃生海鮮產(chǎn)品，確保食用安全。