常戰(zhàn)戰(zhàn)，王紀(jì)鵬，劉云祎，張龍濤*，繆 松，鄭寶東

（1 福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院 福州 350002 2 中國(guó)-愛(ài)爾蘭國(guó)際合作食品物質(zhì)學(xué)與結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)研究中心 福州 350002 3Teagasc 食品研究中心 愛(ài)爾蘭科克 999014）

隨著我國(guó)社會(huì)生活節(jié)奏的加快，主力消費(fèi)群體的年輕化，外賣快餐已成為食品消費(fèi)的主要方式之一。面條是中國(guó)的傳統(tǒng)主食之一，其中拌面因可通過(guò)醬料賦予其多變的風(fēng)味，口感爽滑而深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。面條煮后易黏連，在配送過(guò)程中黏連成塊，導(dǎo)致外觀、食用品質(zhì)嚴(yán)重降低，已成為制約其銷售，影響消費(fèi)者享用的主要問(wèn)題。

在烹煮結(jié)束撈出后的短時(shí)間內(nèi)，面條表面攜帶的水分的潤(rùn)滑作用可抑制面條間的黏連；隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，面條表面的水分散失，潤(rùn)滑作用減弱，表面糊化淀粉濃度增加，導(dǎo)致面條表面的黏性顯著增加，發(fā)生黏連[1-2]。本團(tuán)隊(duì)研究發(fā)現(xiàn)，添加單甘酯和優(yōu)化制面工藝可改善面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，抑制淀粉顆粒溶出，降低煮制面條間的黏連[3-4]。傳統(tǒng)烹調(diào)方法中面條過(guò)冷水，可洗去烹煮過(guò)程中溶出到面條表面的淀粉顆粒，在短時(shí)間內(nèi)抑制面條間因淀粉顆粒凝膠作用而導(dǎo)致的黏連[5]，然而，面條溫度降低，影響其風(fēng)味。拌制食用油也可顯著降低煮制面條間的黏連[6]，然而會(huì)增加面條的油膩感，導(dǎo)致消費(fèi)者攝入過(guò)多的脂肪，并增加制作成本。

食品加工時(shí)，常將油脂分散到水中，形成乳液后進(jìn)行加工，以提高油脂分散性和穩(wěn)定性，降低油脂攝入量。同時(shí)，乳液具有良好的潤(rùn)滑作用，水包油乳液的摩擦系數(shù)顯著低于水[7]，在一定范圍內(nèi)，隨油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，乳液摩擦系數(shù)呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)[8]。20%和50%油相的乳液和純油樣品間的摩擦系數(shù)幾乎沒(méi)有區(qū)別[9]。推測(cè)乳液浸泡處理可增加面條表面的潤(rùn)滑度，改善煮制面條的黏連。目前尚未見(jiàn)相關(guān)研究報(bào)道。

本試驗(yàn)中選用改性大豆磷脂 （Modified soybean phospholipid，MSP，CNS 號(hào)10.019） 為乳化劑，制備不同油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)的乳液，測(cè)定面條的表觀狀態(tài)、表面黏性、色澤、質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)，研究MSP 乳液浸泡對(duì)煮制面條黏連和食用品質(zhì)的影響；分析乳液的摩擦系數(shù)和粒徑，研究乳液抑制面條黏連的機(jī)理。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

中筋面粉（蛋白質(zhì)含量10.38%，水分13.70%，淀粉64.69%），中糧（鄭州）面業(yè)有限公司產(chǎn)品；改性大豆磷脂，河南四維生物技術(shù)有限公司產(chǎn)品；食鹽，江蘇井神鹽化股份有限公司產(chǎn)品；大豆油，泉州福海糧油工業(yè)有限公司產(chǎn)品；亞甲基藍(lán)、蘇丹紅Ⅲ試劑，上海麥克林生化科技有限公司。

1.2 設(shè)備與儀器

HM755 海氏廚師機(jī)，青島漢尚電器有限公司；FKM-240 型俊媳婦壓面機(jī)，永康市富康電器有限公司；分散機(jī)，廈門精藝興業(yè)科技有限公司；SCIENTZ-950E 超聲波細(xì)胞粉碎機(jī)，寧波新芝生物科技股份有限公司；HH-6 數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州國(guó)華電器有限公司；TA-XT plus 質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)stable micro systems 公司；ADCI 系列全自動(dòng)色差計(jì)，北京辰泰克儀器技術(shù)有限公司；Mastersizer3000 激光粒度儀，英國(guó)Malvern；X-cite series 120 熒光電子顯微鏡；體式顯微鏡，蘇州神鷹光學(xué)有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 乳液的制備 將MSP 溶于水中制備水相，MSP 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%。將大豆油加入水相中，在室溫下攪拌5 min，油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%，3%，5%，10%和20%，10 000 r/min 均質(zhì)5 min 后超聲10 min 制備乳液，超聲功率300 W，每次處理超聲持續(xù)3 s，停3 s。

1.3.2 乳液類別的鑒定 通過(guò)稀釋法和染色法鑒別乳液的類型。

稀釋法：取5 mL 乳液分別加到25 mL 水與25 mL 大豆油中，若立即與水形成均一液體，則乳液為O/W 乳液；若立即與大豆油相溶在一起則為W/O 型乳液。

染色擴(kuò)散法：將水溶性的亞甲基藍(lán)和油溶性的蘇丹紅Ⅲ溶液分別滴加到乳液中，染色液質(zhì)量濃度均為1 mg/mL。觀察兩種染色劑在乳液中的擴(kuò)散速度，若亞甲基藍(lán)的擴(kuò)散速度快，則為O/W型；若蘇丹紅Ⅲ的擴(kuò)散速度快，則為W/O 型。

1.3.3 乳液粒徑的測(cè)定 測(cè)試溫度25 ℃，設(shè)置激光粒度分析儀折射率參數(shù)：水相為1.33，大豆油油滴為1.45。將樣品混合均勻后加入樣品池中，使遮光率在10%～15%之間，每個(gè)樣品自動(dòng)測(cè)量3 次，取平均值。樣品的平均粒徑用體積平均粒徑d43表示[10]。

1.3.4 乳液微觀結(jié)構(gòu)的光學(xué)顯微鏡觀察 取少量新鮮乳液置于載玻片的中心，蓋上蓋玻片，光學(xué)顯微鏡40 倍鏡下觀察。

1.3.5 乳液色澤的測(cè)定 乳液色澤的測(cè)定：參照Chan 等[11]的方法并略有改動(dòng)。將30 mL 新鮮制備的乳液樣品轉(zhuǎn)移到培養(yǎng)皿 （直徑60 mm，高30 mm）中，將其放在色度計(jì)的測(cè)量透鏡上，用白色瓷磚覆蓋。L*、a*、b*分別表示乳液的亮度、紅綠值和黃藍(lán)值。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定6 次，取其平均值。

1.3.6 摩擦學(xué)行為的測(cè)定 采用Chen 等[12]實(shí)驗(yàn)室自主設(shè)計(jì)的摩擦裝置測(cè)定乳液的摩擦學(xué)行為。摩擦裝置連接1 臺(tái)質(zhì)構(gòu)儀，1 個(gè)與循環(huán)水浴系統(tǒng)相連的不銹鋼底座，1 個(gè)底部有3 個(gè)球形接觸面（直徑約5 mm） 的不銹鋼載物體 （總質(zhì)量56.08 g），1 個(gè)勾型探頭和1 個(gè)阻止水分蒸發(fā)的保護(hù)罩，其中不銹鋼底座放在聚二甲硅氧烷（PDMS）中。用質(zhì)構(gòu)儀實(shí)時(shí)記錄力矩曲線，對(duì)該曲線進(jìn)行處理、計(jì)算得到摩擦系數(shù)。

摩擦系數(shù)的測(cè)定參照蔡慧芳[13]和Chong 等[14]的方法并略有改動(dòng)。具體操作步驟：溫度設(shè)置50℃，由和不銹鋼底座相連的循環(huán)水浴控制，用乙醇和去離子水沖洗PDMS 與球盤。摩擦力的測(cè)定速度從高速到低速，總載荷為0.57 N。質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)置：選擇return to start，測(cè)試模式為拉伸（Tension），輸入摩擦運(yùn)動(dòng)速度（本試驗(yàn)采用0.1，0.3，0.6，1，3，6，10 mm/s 和20 mm/s 8 個(gè)速度），輸入運(yùn)動(dòng)距離10 mm，觸發(fā)試驗(yàn)記錄選項(xiàng)為Button，并設(shè)置最終歸回至原來(lái)位置。

式中，μ——摩擦系數(shù)；F——摩擦力（N）；W——恒定的法向應(yīng)力，0.57 N。

1.3.7 面條的制備 稱取500 g 面粉于和面機(jī)中，將5 g 食用鹽溶于175 g 去離子水中，和面6 min 后形成均勻面絮，將面絮裝入自封袋中并室溫條件下熟化20 min，然后壓延處理，形成2 mm厚的長(zhǎng)條狀薄面帶，二次熟化10 min，使面片顏色均勻，最后切條，制備寬、厚各2 mm 的生鮮面條。

1.3.8 煮制面條表觀形態(tài)的觀察 面條樣品浸泡處理：取8 份同等質(zhì)量（25 g）的生鮮面條，在500 mL 微沸水中煮制5 min，結(jié)束后，其中一組未作處理，瀝水5 min 后置于塑料小碗中作為空白組，其余面條撈出后分別在去離子水、MSP 水溶液和乳液中浸泡30 s，取出瀝水5 min，置塑料小碗中。放置60 min 后用筷子挑起拍照，觀察面條黏連的情況。使用體視顯微鏡觀察面條的表面形態(tài)。

1.3.9 煮制面條表面黏性的測(cè)定 面條表面黏性的測(cè)定參照劉會(huì)曉等[5]的方法并略有改動(dòng)。選用質(zhì)構(gòu)儀Cooked Lasagne 程序，直徑36 mm 的圓柱型探頭。儀器設(shè)置為：測(cè)試前、測(cè)試和測(cè)試后速度分別為1，0.5，5.0 mm/s；作用力1 000 g；返回距離10 mm；接觸時(shí)間2 s。測(cè)定時(shí)將浸泡處理過(guò)的煮制面條置測(cè)試板上整齊排列，其面積大于探頭面積。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定6 次，取其平均值。

1.3.10 面條色澤的測(cè)定 浸泡處理的面條樣品并排置于保鮮膜上，包裹后用自動(dòng)色差儀測(cè)定，以L*，a*和b*表示面條的色澤。每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定6次，取其平均值。

1.3.11 煮制面條質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定 面條樣品浸泡處理后，質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定參照Z(yǔ)hu 等[15]的方法并略有改動(dòng)。使用P36R 圓柱形探頭，參數(shù)設(shè)定：測(cè)試前、測(cè)試和測(cè)試后速度均為2 mm/s，觸發(fā)力5 g，應(yīng)變70%，時(shí)間間隔2 s。每組樣品重復(fù)測(cè)定6次，取其平均值。

1.3.12 感官評(píng)定 煮制面條浸泡處理后對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定，參照Wang 等[2]的方法，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參照表1。

表1 煮制面條感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Score criterion of cooked noodles in sensory evaluation

1.3.13 數(shù)據(jù)處理 所有測(cè)量至少重復(fù)3 次，結(jié)果表示為“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”。使用Origin Pro 8.6 作圖，使用SPSS 20 通過(guò)單向方差分析對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。Duncan 檢驗(yàn)用于檢驗(yàn)平均值間差異的顯著性，P＜0.05 表示差異性顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳液類別鑒定結(jié)果

通過(guò)觀察乳滴在水和油中的分散情況以及水溶性、油溶性染料在乳液中的擴(kuò)散速度來(lái)鑒別乳液的類型。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，加到水中的乳液液滴快速分散，呈半透明乳液形態(tài)；加到大豆油中的乳液液滴聚集并沉在大豆油底部。另外，將水溶性的亞甲基藍(lán)和油溶性的蘇丹紅Ⅲ溶液分別滴加到乳液中，發(fā)現(xiàn)亞甲基藍(lán)水溶液擴(kuò)散速度較快。由此可知，本試驗(yàn)所制備的乳液為O/W 型乳液。

2.2 乳液粒徑和結(jié)構(gòu)

圖1a 為不同油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)乳液粒徑分布圖，所有乳液樣品粒徑曲線呈雙峰分布，第1 個(gè)峰粒徑在0.3～0.8 μm，第2 個(gè)峰粒徑在1～5 μm 之間。雙峰分布可能是由于乳液中存在一些磷脂囊泡，這些囊泡在顯微鏡中觀察不到（圖2）[16]。乳液粒徑的大小決定其穩(wěn)定性。由圖1b 可知，在低濃度范圍，隨著油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，乳液粒徑無(wú)顯著變化，直至油相增至10%以上，乳液粒徑顯著增加。圖2為40 倍光學(xué)顯微鏡下乳液的微觀結(jié)構(gòu)。由圖2a～2e 可知，所有乳液微觀結(jié)構(gòu)均呈圓形液滴狀，隨著油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，乳液液滴濃度增加，液滴排列更加致密，且乳液液滴粒徑逐漸增加，這與牛付閣等[17]的研究結(jié)果相似。

圖1 油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)乳液粒徑分布和平均粒徑的影響Fig.1 Effect of oil mass fraction on the particle size distribution and average particle size of emulsion

圖2 乳液光學(xué)顯微結(jié)構(gòu)Fig.2 Optical microscopy images of emulsion

2.3 乳液色澤

由圖3a 可知，MSP 水溶液以及1%油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)的乳液呈淡黃色，隨著乳液中油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，乳液逐漸轉(zhuǎn)變成乳白色。

圖3 浸泡液色澤分析Fig.3 Color analysis of soaking liquid

乳液的L*、a*、b*如圖3b、3c、3d 所示。隨著乳液中油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，乳液L*呈上升的趨勢(shì)，a*先增大后降低，在3%油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)時(shí)達(dá)到最大值，b*降低。液滴直徑和濃度顯著影響乳液的色澤。當(dāng)粒徑為0.2 μm 時(shí)，乳液的L*最大，而粒徑增大或減小到該值以下時(shí)，乳液L*降低[18]。Chung等[19]指出粒徑的減小降低了光的反射，從而降低了乳液的L*。此外，乳液的L*隨液滴濃度的增加而急劇增加[20]。

2.4 浸泡液摩擦系數(shù)

樣品的平均摩擦系數(shù)曲線見(jiàn)圖4。去離子水、MSP 水溶液和乳液的摩擦系數(shù)隨夾帶速度的增加而升高。乳液摩擦系數(shù)的增加主要是由于乳液粒徑較大，測(cè)試過(guò)程中吸收到接觸區(qū)中的乳液液滴較少，未能形成穩(wěn)定的潤(rùn)滑膜所致[21]。隨著油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，接觸區(qū)均已用連續(xù)油進(jìn)行充分潤(rùn)滑，摩擦系數(shù)隨夾帶速度的增加，升高的速率減緩[22]。低摩擦系數(shù)表明樣品具有較好的潤(rùn)滑作用。乳液的潤(rùn)滑與分散的脂肪或油脂的體積分?jǐn)?shù)具有很高的相關(guān)性，受脂肪液滴數(shù)量和大小的影響[23-24]。

由圖4可知，在相同的測(cè)試速度下，隨著油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，乳液的摩擦系數(shù)呈降低的趨勢(shì)，與Upadhyay 等[8]和Taylor 等[9]的研究結(jié)果一致。Bellamy 等[25]指出乳液液滴聚結(jié)，可導(dǎo)致大液滴的形成以及在接觸區(qū)表面上形成潤(rùn)滑膜，從而降低乳液摩擦系數(shù)。另外，粒徑小、抗剪切能力強(qiáng)的球形液滴，可通過(guò)減小表面之間的接觸面積并更改從滑動(dòng)到滾動(dòng)的局部相對(duì)運(yùn)動(dòng)來(lái)減少摩擦（滾珠軸承效應(yīng)）[26]。此外，去離子水的潤(rùn)滑作用要優(yōu)于MSP 水溶液和1%、3%油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)的乳液。

圖4 浸泡液的摩擦系數(shù)Fig.4 Friction coefficient of soaking liquid

2.5 乳液浸泡對(duì)煮制面條黏連的影響

面條烹煮后長(zhǎng)時(shí)間放置易黏連成“坨”，發(fā)生結(jié)塊（圖5A），嚴(yán)重降低面條的食用品質(zhì)。在涼水中沖洗可提高面條的光滑爽口性，在一定程度上防止面條黏連，然而，長(zhǎng)時(shí)間放置（60 min）后面條仍會(huì)黏連在一起（圖5B）。MSP 水溶液在一定程度上抑制面條黏連，乳液浸泡處理可顯著增加面條表面的光滑度，改善煮制面條間的黏連，且乳液中油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，效果越顯著（圖5C～5H）。這主要是由于乳液的摩擦系數(shù)較低（圖4），乳液浸泡處理可顯著增加面條的表面潤(rùn)滑度，從而改善煮制面條的黏連。不同時(shí)間段乳液在面條表面的潤(rùn)滑機(jī)制不同。煮制面條在乳液中浸泡處理后，乳液液滴吸附在面條表面的凹槽處，改善面條表面的粗糙度，或通過(guò)滾動(dòng)軸承機(jī)制提高面條表面光滑度。隨著放置時(shí)間的延長(zhǎng)，面條表面水分揮發(fā)或者面條自身對(duì)水分的吸收，使乳液水相分?jǐn)?shù)降低，液滴分布密度增加，形成油膜，此時(shí)，面條表面的潤(rùn)滑作用主要?dú)w因于油膜的作用。此外，去離子水雖具有良好的潤(rùn)滑作用，但其具有揮發(fā)性且面條在放置過(guò)程中會(huì)吸收水分，因此去離子水浸泡的面條長(zhǎng)時(shí)間放置后仍會(huì)黏連。

圖5 煮制面條靜置60 min 后表觀狀態(tài)Fig.5 Apparent state of cooked noodles after standing for 60 minutes

60 min 后觀察其表面狀態(tài)，空白組和去離子水浸泡組的面條表面水分散失，面條變硬（圖5a～b）；MSP 水溶液和乳液浸泡的面條表面較濕潤(rùn)。此外，油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)高的乳液浸泡處理的面條表面亮度增加（圖5g～5h），推測(cè)歸因于乳液液滴吸附在面條表面，光反射和散射增強(qiáng)，使面條亮度增加。

2.6 面條表面黏性

浸泡處理后立即測(cè)定面條的表面黏性，結(jié)果如圖6所示。與空白組相比，去離子水和MSP 水溶液處理對(duì)煮制面條的表面黏性影響不顯著。乳液浸泡可顯著降低煮制面條的表面黏性，且隨乳液中油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，面條的表面黏性逐漸降低，直至乳液中油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到10%后便無(wú)顯著變化。這可能歸因于浸泡處理導(dǎo)致大量的乳液液滴吸附在面條表面，在表面黏性的測(cè)定過(guò)程中，乳液液滴阻礙探頭與面條表面糊化淀粉的接觸，從而導(dǎo)致面條的表面黏性較低。隨著乳液中油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，乳液液滴濃度升高（圖2），浸泡處理后面條表面液滴分布更加密集，使處理后面條的表面黏性更低。

圖6 浸泡處理和靜置時(shí)間對(duì)煮制面條表面黏性的影響Fig.6 Effects of soaking treatment and standing time on the surface stickiness of cooked noodles

由圖6可知，煮制面條放置60 min 前、后對(duì)比，空白組和去離子水浸泡處理的面條放置后表面黏性顯著增加。這主要是由于面條表面的水分散失，面條表面糊化淀粉濃度增加，從而導(dǎo)致面條表面黏性增加[2]。與空白組相比，去離子水的浸泡會(huì)洗掉面條表面的部分糊化淀粉，面條的表面黏性隨時(shí)間延長(zhǎng)而增加的趨勢(shì)減緩。MSP 水溶液浸泡處理的面條表面黏性并未增加，這與MSP 具有保濕功能，可防止面條表面水分的散失有關(guān)[27]。1%油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)的乳液處理組60 min 后，抑制面條表面黏性升高；當(dāng)油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)3%時(shí)，處理組在60 min 后表面黏性降低；當(dāng)油相超過(guò)3%，各處理組面條表面黏性60 min 后未見(jiàn)降低，推測(cè)是由于對(duì)黏性升高的抑制已比較徹底，其效果未隨時(shí)間的延長(zhǎng)而減弱。

2.7 面條色澤

浸泡處理后立即測(cè)定煮制面條的色澤，結(jié)果如圖7a、7b、7c 所示。與空白組相比，去離子水的浸泡對(duì)煮制面條的L*、a* 無(wú)顯著影響；MSP 水溶液的浸泡顯著提高了煮制面條的L* 和a*；乳液浸泡處理后煮制面條的L* 和a* 顯著增加，b* 顯著降低，且不同油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)的乳液浸泡組色澤變化趨勢(shì)和乳液基本一致。60 min 后，所有樣品的b* 基本無(wú)變化，a* 顯著降低，油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)高（10%，20%）的乳液浸泡處理的面條L* 顯著降低。由圖3可知大豆油L* 較低，油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)高的乳液浸泡處理的面條表面乳液液滴濃度較高（圖2），且面條放置過(guò)程中表面水分散失，乳液液滴分布密度增加，形成油膜，從而導(dǎo)致面條L* 降低。此外，去離子水的浸泡加速了糊化淀粉的老化，促進(jìn)其凝膠，導(dǎo)致面條亮度增加。

圖7 浸泡處理對(duì)面條色澤的影響Fig.7 Effect of soaking treatment on noodle color

2.8 面條質(zhì)構(gòu)特性

乳液浸泡后立即測(cè)定煮制面條的質(zhì)構(gòu)特性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：與空白組相比，浸泡處理的面條硬度均有所增加，其中去離子水浸泡處理的面條硬度顯著增加。這主要是由于浸泡處理導(dǎo)致面條溫度驟降，糊化淀粉隨溫度的降低而逐漸回生，從而增加了面條的硬度[28]。去離子水、MSP 水溶液和乳液浸泡處理可顯著降低面條的黏附性，這與表面黏性測(cè)定結(jié)果基本一致（圖6）。MSP 水溶液和乳液浸泡雖可改善面條的黏附性、膠著性和咀嚼性，但導(dǎo)致面條的黏聚性降低。李波等[29]指出煮制面條硬度、膠著性、咀嚼性與面條品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)；彈性、黏性值與面條品質(zhì)呈正相關(guān)。

60 min 后，空白組和去離子水浸泡處理的面條硬度、黏附性顯著增加。直鏈淀粉鏈的結(jié)合決定淀粉凝膠的初始硬度以及淀粉類食物的黏性，隨著煮制面條放置時(shí)間的增加，浸出淀粉顆粒的直鏈淀粉鏈形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致面條的硬度增加[30]。黏附性的增加與表面黏性測(cè)定結(jié)果一致（圖6）。MSP 水溶液和乳液浸泡處理的面條硬度、黏附性略有增加，彈性、黏聚性、回復(fù)性、咀嚼性略有降低。

2.9 感官評(píng)定結(jié)果

表2 浸泡處理和靜置時(shí)間對(duì)煮制面條質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 2 Effects of soaking treatment and standing time on the texture characteristics of cooked noodles

（續(xù)表2）

感官評(píng)定直接反映消費(fèi)者對(duì)食品的接受程度，是評(píng)估食品食用品質(zhì)的重要方法。表3總結(jié)了不同時(shí)間段煮制面條的感官評(píng)定結(jié)果。浸泡處理初期（0 min），乳液浸泡處理可提高煮制面條的食用品質(zhì)。與空白組相比，乳液浸泡改善了煮制面條的韌性、黏性、光滑性，提高了煮制面條的感官評(píng)定總分，且乳液中油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，面條的感官總分越高。浸泡處理面條放置60 min 后，所有面條樣品的韌性、黏性、光滑性顯著降低。分析感官評(píng)定總分，空白組降低18.29%，乳液浸泡后的面條降低4.03%～9.75%，其中油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)高的乳液浸泡處理的面條感官總分降至更低。感官總分的降低可歸因于面條在放置過(guò)程中，糊化淀粉老化回生，增加了煮制面條的硬度，從而導(dǎo)致口感變差[31]。綜上，乳液浸泡處理可延緩煮制面條食用品質(zhì)的降低速度。

表3 浸泡處理和靜置時(shí)間對(duì)煮制面條感官品質(zhì)的影響Table 3 Effects of soaking treatment and standing time on the sensory quality of cooked noodles

3 結(jié)論

面條烹煮后在乳液中浸泡可顯著降低煮制面條的表面黏性，改善煮制面條間的黏連，且乳液油相質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，改善面條黏連效果越顯著。其作用機(jī)理是乳液液滴通過(guò)滾動(dòng)軸承機(jī)制或形成油膜，增加了面條表面的潤(rùn)滑度。煮制面條放置60 min 后，無(wú)論處理與否，食用品質(zhì)均會(huì)降低，而乳液浸泡處理可延緩降低速度。