龍 芳

（長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院 湘菜學(xué)院，湖南長沙 410116）

1 湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

湘菜是湖南的名菜，也是中國飲食文化的重要組成部分。在2006年，徐寶成等[1]就對(duì)中式傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化可行性進(jìn)行了分析，中式菜肴做法復(fù)雜，耗費(fèi)時(shí)間長，制作標(biāo)準(zhǔn)化水平較低。耗時(shí)長，菜肴工業(yè)化程度低，加之現(xiàn)代生活快節(jié)奏化，手工操作烹飪菜肴遠(yuǎn)不能滿足人們的需求，已成為制約現(xiàn)代餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一大難題。因此，要實(shí)現(xiàn)我國餐飲產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，需解決風(fēng)味的統(tǒng)一、穩(wěn)定以及風(fēng)味料的標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化制備等方面的難題。

2 湘菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展存在的問題與挑戰(zhàn)

長沙國際美食之都的建設(shè)是建立在湘菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的基礎(chǔ)上，努力創(chuàng)建國家食品安全示范城市，湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展依托于長沙餐飲業(yè)品牌的集群發(fā)展。目前，長沙餐飲業(yè)雖取得了相應(yīng)的成就和影響力，但從湘菜的產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化等角度來看仍存在一些問題。

2.1 湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展管理理念有待更新

相關(guān)部門提倡實(shí)行湘菜產(chǎn)業(yè)走出去的發(fā)展戰(zhàn)略，但具體到湘菜餐飲企業(yè)，存在對(duì)湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃不到位的問題[2]。同時(shí)，相關(guān)政府部門和行業(yè)組織缺乏有效的管理和頂層設(shè)計(jì)。近幾年針對(duì)湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展缺乏相關(guān)的激勵(lì)政策。此外，湘菜餐飲企業(yè)大多都是小規(guī)模、小作坊、個(gè)體經(jīng)營的模式，主要以營利為目的，擴(kuò)張產(chǎn)業(yè)鏈意愿不強(qiáng)，管理水平低、發(fā)展理念陳舊，缺乏現(xiàn)代企業(yè)發(fā)展理念。

2.2 湘菜標(biāo)準(zhǔn)化程度亟待提升

湘菜的生產(chǎn)主要以個(gè)體戶經(jīng)營為主，生產(chǎn)者一直是憑經(jīng)驗(yàn)和主觀感受進(jìn)行制作，做法復(fù)雜，耗時(shí)久，菜肴工業(yè)化程度低。傳統(tǒng)湘菜的烹調(diào)技藝也慢慢處于失傳的局面。此外，關(guān)于湘菜的基礎(chǔ)研究比較薄弱，科研投入少，缺乏競(jìng)爭(zhēng)力。因此，我國湘菜產(chǎn)業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的推廣亟待提升。

2.3 湘菜產(chǎn)業(yè)鏈整合不夠

湘菜產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)侵笧槿藗兲峁┫娌思跋嚓P(guān)產(chǎn)品和服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)的集合，包括3個(gè)方面：①湘菜預(yù)制菜、團(tuán)餐、湘菜餐飲業(yè)以及湘茶、湘酒、湘瓷、湘繡等核心產(chǎn)業(yè)鏈；②湘菜原輔料產(chǎn)業(yè)、食品生產(chǎn)業(yè)、食材加工業(yè)和物流配送等配套產(chǎn)業(yè)鏈；③電子商務(wù)、餐飲教育、旅游會(huì)展和健康養(yǎng)生等拓展產(chǎn)業(yè)鏈。這些產(chǎn)業(yè)相互融合程度不高，并未形成有效的鏈條式發(fā)展[3]。雖然寧鄉(xiāng)市積極打造湘菜加工原材料供應(yīng)配套產(chǎn)業(yè)鏈，但與食材加工企業(yè)、物流配送企業(yè)和湘菜餐飲企業(yè)并未形成有效的產(chǎn)業(yè)整合，資源零散，單一發(fā)展，生產(chǎn)規(guī)模與質(zhì)量難以滿足市場(chǎng)需求。

2.4 要素投入與產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)發(fā)展不相適應(yīng)

近年來，湘菜預(yù)制菜、團(tuán)餐、社區(qū)餐飲和家庭餐等新業(yè)態(tài)呈強(qiáng)勁發(fā)展趨勢(shì)，餐飲工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、互聯(lián)網(wǎng)+餐飲和產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)桨l(fā)展模式為湘菜產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展帶來新的的機(jī)遇。但相比川菜和粵菜，湘菜工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化生產(chǎn)還處于較低的水平，有規(guī)模效應(yīng)與品牌效應(yīng)的企業(yè)不多，資源分散，單體發(fā)展，未形成穩(wěn)定有效的產(chǎn)業(yè)鏈條。此外，相關(guān)政策保障、專業(yè)人才激勵(lì)政策、投入力度不足嚴(yán)重阻礙了湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的進(jìn)程。

3 長沙美食之都構(gòu)建湘菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的條件分析

3.1 城市與產(chǎn)業(yè)的相互作用

產(chǎn)城融合是當(dāng)前我國轉(zhuǎn)型升級(jí)背景下的一種城市發(fā)展新思路，是將城市化和產(chǎn)業(yè)化相結(jié)合的一種發(fā)展模式，這種模式的發(fā)展有利于實(shí)現(xiàn)對(duì)城市用地的集約化管理，也有利于擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)發(fā)展的空間，建立相同產(chǎn)業(yè)的集聚地，推動(dòng)城鎮(zhèn)化建設(shè)有序推進(jìn)，促進(jìn)城市一體化建設(shè)。

3.2 網(wǎng)紅美食旅游市場(chǎng)分析

據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021年，長沙市全年旅游總收入 1 926.44億元，接待國內(nèi)外游客1.82億人次，分別同比增長15.96%、19.74%。作為為數(shù)不多的2 000多年城中心未曾變換的城市，長沙的歷史文化資源成為其旅游資源，而坐擁“山水洲城”的城市本身，也成為了旅游的標(biāo)志。在長沙的文旅發(fā)展戰(zhàn)略中，一直突出“文化長沙”特質(zhì)，讓“美食文化”“酒吧文化”“休閑文化”成為傳播湖湘現(xiàn)代文化的重要載體，推動(dòng)文旅創(chuàng)意與產(chǎn)業(yè)發(fā)展深度融合[4]。2022年，長沙以“強(qiáng)省會(huì)、興文旅”為主題主線，強(qiáng)力推進(jìn)國際文化創(chuàng)意中心、國際旅游中心城市、國際消費(fèi)中心城市建設(shè)，為加快創(chuàng)建國家中心城市、全面建設(shè)以“三高四新”為引領(lǐng)的現(xiàn)代化新長沙提供有力支撐、貢獻(xiàn)強(qiáng)大力量。

3.3 賦能湖南團(tuán)餐創(chuàng)新發(fā)展

團(tuán)餐企業(yè)是農(nóng)產(chǎn)品食品化的有效載體，有效銜接著田間地頭與市場(chǎng)餐桌，是“小農(nóng)戶”對(duì)接“大市場(chǎng)”的橋梁?！?022湖南團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，團(tuán)餐行業(yè)持續(xù)保持穩(wěn)定增長，2021年度，湖南團(tuán)餐行業(yè)規(guī)模達(dá)700億元，就業(yè)規(guī)模超20萬人，供應(yīng)鏈關(guān)聯(lián)產(chǎn)值達(dá)2 200億元，形成以團(tuán)餐為核心的包括種養(yǎng)、研發(fā)、加工、銷售和服務(wù)的龐大產(chǎn)業(yè)鏈條。湖南團(tuán)餐上下游企業(yè)架構(gòu)從政策、資源、資金、產(chǎn)品至市場(chǎng)的多維賦能體系，從產(chǎn)業(yè)發(fā)展、供銷對(duì)接、鄉(xiāng)村振興等領(lǐng)域?yàn)椴推筚x能，與團(tuán)餐上下游企業(yè)抱團(tuán)共創(chuàng)、共享、共贏，推動(dòng)團(tuán)餐行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)、平臺(tái)升級(jí)。有效推動(dòng)湖南團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈融合，提升團(tuán)餐的食品安全與專業(yè)服務(wù)水平，加快團(tuán)餐品牌建設(shè)與產(chǎn)品創(chuàng)新，增強(qiáng)團(tuán)餐行業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力，穩(wěn)步推進(jìn)團(tuán)餐行業(yè)健康、有序、高效發(fā)展，滿足新時(shí)期消費(fèi)者便利化、品質(zhì)化、大眾化新需求，為建設(shè)現(xiàn)代化新湖南貢獻(xiàn)智慧與力量，創(chuàng)新生態(tài)。

4 長沙市推進(jìn)產(chǎn)城融合發(fā)展的對(duì)策及建議

4.1 制定發(fā)展定位及空間規(guī)劃

4.1.1 明確湘菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向

“十四五”規(guī)劃和2035年遠(yuǎn)景目標(biāo)明確提出要加快發(fā)展現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)體系，鞏固壯大實(shí)體經(jīng)濟(jì)根基。這就對(duì)產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出了更高的要求，不僅要?jiǎng)?chuàng)造可持續(xù)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，還要推動(dòng)產(chǎn)業(yè)體系發(fā)展。長沙是一座深受游客喜愛的網(wǎng)紅城市，網(wǎng)紅美食已成為長沙的“流量密碼”。2017年，長沙被世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)授予“國際美食之都”的稱號(hào)，這極大地提升了長沙美食的知名度和影響力，也促進(jìn)了長沙國際“美食之都”名城行成以產(chǎn)促城、以城興產(chǎn)、產(chǎn)城融合的發(fā)展模式，對(duì)拉動(dòng)湖南經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有重要意義。要強(qiáng)化省會(huì)擔(dān)當(dāng)，大力實(shí)施“三高四新”戰(zhàn)略，高水平推進(jìn)經(jīng)濟(jì)體系現(xiàn)代化、城鄉(xiāng)建設(shè)現(xiàn)代化、建設(shè)高質(zhì)高端高效的現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)體系。主要從打造國家重要先進(jìn)制造業(yè)中心、提升現(xiàn)代服務(wù)業(yè)高端化水平、發(fā)展優(yōu)質(zhì)高效的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和構(gòu)建產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展生態(tài)圈4個(gè)方面入手，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)動(dòng)能改造提升和新動(dòng)能培育雙輪驅(qū)動(dòng)，在推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展上闖出新路子。

4.1.2 打造產(chǎn)城融合發(fā)展的生態(tài)空間

堅(jiān)持產(chǎn)城融合理念，以“優(yōu)化城市形象、提升城市品位、完善城市功能”為目標(biāo)，按照“以城興產(chǎn)、以產(chǎn)促城、產(chǎn)城聯(lián)動(dòng)”的思路，構(gòu)建城市發(fā)展新格局，長沙歷經(jīng)了從工業(yè)生產(chǎn)城市到綜合中心城市，從湖南省中心到區(qū)域性中心城市的變化，全市“兩區(qū)九園”分布，打造現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)體系，明確產(chǎn)業(yè)發(fā)展目標(biāo)，構(gòu)建現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)集群。從加快培育形成強(qiáng)大的消費(fèi)市場(chǎng)和著力提高投資質(zhì)量與效益兩個(gè)維度出發(fā)，建設(shè)區(qū)域性國際消費(fèi)中心，拓展有效投資空間，營造合作共贏大環(huán)境、融入?yún)^(qū)域協(xié)同大戰(zhàn)略，提出成為“一帶一路”倡議支點(diǎn)城市和長江經(jīng)濟(jì)帶核心增長極，在推動(dòng)中部地區(qū)崛起和長江經(jīng)濟(jì)帶發(fā)展中彰顯新?lián)?dāng)。

4.2 發(fā)揮國際美食之都的地位優(yōu)勢(shì)，激活湘菜產(chǎn)業(yè)要素動(dòng)能

4.2.1 長沙國際“美食之都”下產(chǎn)城聯(lián)動(dòng)發(fā)展

甲狀腺腫瘤一經(jīng)確診應(yīng)及時(shí)采取手術(shù)治療方式。其主要是因?yàn)槿粢谑中g(shù)前確定甲狀腺結(jié)節(jié)的性質(zhì),當(dāng)前的檢查手段還達(dá)不到完全準(zhǔn)確的程度,存在一定程度的誤診率。病程較短的甲狀腺癌,臨床診斷相對(duì)簡(jiǎn)單,但是對(duì)于生長速度慢,且缺乏一般臨床表現(xiàn)的病例,術(shù)前診斷存在著一定的難度[3]。雖然一些患者確診為良性腺瘤或囊腫,但其還是存在著一定的惡變可能,部分患者可能合并甲亢、當(dāng)前,手術(shù)技術(shù)不斷發(fā)展,甲狀腺瘤性病變的手術(shù)治療安全性顯著提高,且并發(fā)癥發(fā)生率顯著降低,療效十分明顯,也得到了醫(yī)學(xué)界的肯定。

長沙被譽(yù)為國際“美食之都”，發(fā)揮長沙作為知名網(wǎng)紅城市的優(yōu)勢(shì)，涌現(xiàn)了茶顏悅色、文和友、馬欄山等網(wǎng)紅打卡地，來自美食的誘惑：“為一杯奶茶坐一趟高鐵”“為一餐龍蝦赴一座城”“為一間房赴一個(gè)村”，由此產(chǎn)生了“潮流+”“美食+”文旅新象。加強(qiáng)對(duì)湘菜預(yù)制菜、傳統(tǒng)菜肴、經(jīng)典小吃的傳承、研發(fā)及推廣，帶動(dòng)湘菜傳統(tǒng)美食服務(wù)地方經(jīng)濟(jì)，努力打通食品工業(yè)、物流配送、營銷服務(wù)、餐飲教育、旅游會(huì)展和健康養(yǎng)生等產(chǎn)業(yè)鏈，促進(jìn)長沙國際“美食之都”名城打造以產(chǎn)促城、以城興產(chǎn)，產(chǎn)城融合發(fā)展。

4.2.2 做好湘菜產(chǎn)業(yè)鏈設(shè)計(jì)，推動(dòng)湘菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

湘菜產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展是涉及第一、二、三產(chǎn)業(yè)的相互滲透融合發(fā)展的過程。湘菜產(chǎn)業(yè)鏈的設(shè)計(jì)主要包括4段：①種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)和食品加工業(yè)為基礎(chǔ)的前端開發(fā)，并建設(shè)湘菜產(chǎn)業(yè)化食材加工基地、倉儲(chǔ)配送基地；②核心產(chǎn)業(yè)鏈開發(fā)，建立湘菜的菜品體系，包括湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為代表的經(jīng)典菜、招牌菜及特色家常菜等。加上長沙臭豆腐、茶顏悅色等，打造湘菜產(chǎn)業(yè)鏈中的特色產(chǎn)品和品牌企業(yè)；③拓寬產(chǎn)業(yè)鏈，大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將一、二、三產(chǎn)業(yè)打通，貫穿種植端、生產(chǎn)端、銷售配送端全產(chǎn)業(yè)鏈，拉動(dòng)物流、包裝、印刷和大數(shù)據(jù)等行業(yè)，為發(fā)展縣域經(jīng)濟(jì)提供巨大推動(dòng)力；④圍繞產(chǎn)業(yè)鏈構(gòu)建創(chuàng)新鏈，充分發(fā)揮湖南本地科研創(chuàng)新資源，吸引高端創(chuàng)新要素聚集湘江科學(xué)城，打通產(chǎn)學(xué)研用創(chuàng)新發(fā)展全鏈條。

4.2.3 建立湘菜工業(yè)化生產(chǎn)路線，推動(dòng)湘菜產(chǎn)業(yè)科技發(fā)展

建立菜肴工業(yè)化生產(chǎn)路線。根據(jù)菜品的加工特點(diǎn)，通過標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的設(shè)計(jì)，逐步實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、連續(xù)化及規(guī)模化的生產(chǎn)線。打造從原料到產(chǎn)品、從產(chǎn)地到餐桌的新型產(chǎn)業(yè)鏈模式，用工廠化方式生產(chǎn)湘菜產(chǎn)品成為湘菜高質(zhì)量發(fā)展的必經(jīng)之路。建立標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的湘菜體系，逐漸實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化、連續(xù)化及規(guī)?；纳a(chǎn)線[5]。結(jié)合人工智能發(fā)展模式，推動(dòng)科研機(jī)構(gòu)和市場(chǎng)主體聯(lián)合開展技術(shù)攻關(guān)，共商共建共享，盡量減少人工操作，實(shí)現(xiàn)湘菜工業(yè)化生產(chǎn)。同時(shí)自主研制菜肴工業(yè)化生產(chǎn)專用、集成設(shè)備，優(yōu)先開發(fā)常溫、即食、微波的方便菜肴，在全國進(jìn)行廣泛的產(chǎn)業(yè)化示范，進(jìn)一步推動(dòng)湘菜產(chǎn)業(yè)科技發(fā)展。

4.3 建立“一核多元”協(xié)同發(fā)展機(jī)制，打造產(chǎn)城融合示范區(qū)

4.3.1 建立監(jiān)管體系保障食品安全

食品安全關(guān)系到人們的生命安全。目前，長沙市正在創(chuàng)建國家食品安全示范城市，建立追蹤溯源系統(tǒng)，共同維護(hù)食品安全。切實(shí)加強(qiáng)各類食品原料供應(yīng)的安全性監(jiān)管工作，確保菜肴生產(chǎn)加工透明度，監(jiān)測(cè)菜品從加工到消費(fèi)鏈條的通暢性，提升消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信賴度[6]。此外，采用自動(dòng)化冷藏技術(shù)、變頻設(shè)備等，保證生產(chǎn)加工、貯藏、銷售過程中產(chǎn)品的安全性。

4.3.2 注重科研的銜接及人才培養(yǎng)

湘菜加工企業(yè)要想實(shí)現(xiàn)規(guī)?；I(yè)化生產(chǎn)，須調(diào)整現(xiàn)有人才結(jié)構(gòu)，加大科研投入力度，積極引進(jìn)研發(fā)人員以及食品檢測(cè)等專業(yè)型技能人才，提高生產(chǎn)加工人員的綜合素養(yǎng)。

4.4 推進(jìn)多元化投入，構(gòu)建利益共享、互利共贏機(jī)制

必須發(fā)揮政府主導(dǎo)作用、企業(yè)主體作用、行業(yè)組織和社會(huì)共建作用。①政府通過行政職能，除了發(fā)揮宏觀調(diào)控、組織牽頭作用外，還應(yīng)直接參與共建，制定相關(guān)政策、精準(zhǔn)施策，實(shí)施公平的激勵(lì)政策和保障體系。②打造具有規(guī)模效應(yīng)與品牌效應(yīng)的領(lǐng)軍企業(yè)，擴(kuò)大規(guī)模、發(fā)展連鎖餐飲。③加強(qiáng)科技投入，通過產(chǎn)業(yè)鏈構(gòu)建創(chuàng)新鏈，實(shí)現(xiàn)“人才鏈、創(chuàng)新鏈、產(chǎn)業(yè)鏈”三鏈深度融合，推動(dòng)全區(qū)產(chǎn)業(yè)邁向高端。④建立與現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)相適應(yīng)的投入保障機(jī)制，開辟新的投入渠道，共同籌資投勞，加大產(chǎn)業(yè)資金整合力度，逐步實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?、科技化、產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化和組織化的健康發(fā)展道路。