鐘 盼，楊林超

（長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南新鄉(xiāng) 453400）

中式面點(diǎn)，也被稱為“白案”，其歷史悠久、品種繁多、口味多樣，是我國(guó)本土飲食文化不可分割的一部分。本文主要開(kāi)展中式面點(diǎn)研究，主要對(duì)其創(chuàng)新、發(fā)展進(jìn)行研討，詳細(xì)分析如下[1]。

1 中式面點(diǎn)概述

中式面點(diǎn)在我國(guó)烹飪中占有很大比重，它主要以各種糧食（大米、小麥、豆類和雜糧）、肉、雞蛋、乳類、蔬菜、果品、魚(yú)和蝦等為原料，配以各種佐料和輔料，調(diào)制成坯料和餡料，經(jīng)過(guò)成型，成熟后制成的有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和色香味形兼?zhèn)涞氖称?。它不僅可以滿足人們?nèi)粘ｏ嬍持袑?duì)營(yíng)養(yǎng)和口味的要求，而且還能體現(xiàn)出中華民族傳統(tǒng)文化藝術(shù)特色。同時(shí)，中式面點(diǎn)作為一種大眾化產(chǎn)品，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。它的優(yōu)點(diǎn)是制作用料選材廣、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠；制作手藝、工藝精湛；制作方法多樣、適用人群廣、對(duì)節(jié)氣時(shí)令的適應(yīng)性強(qiáng)；特色鮮明，具有發(fā)展?jié)摿Α?/p>

2 中式面點(diǎn)發(fā)展現(xiàn)狀以及存在的問(wèn)題

由于石磨棒和石磨盤(pán)等的發(fā)明，人們把谷物粒放進(jìn)石磨盤(pán)中碾成粉，實(shí)現(xiàn)了“粒食”到“粉食”的轉(zhuǎn)變，克服了谷物種皮不易烹煮，營(yíng)養(yǎng)成分不易吸收、不易消化等諸多問(wèn)題。與此同時(shí)，也大大豐富了面點(diǎn)制作的種類。我國(guó)南北方因受氣候因素的影響，生產(chǎn)出的谷物種類也不同。北方地區(qū)以小麥居多，南方地區(qū)則以稻米為主。在漢代時(shí)期，我國(guó)就出現(xiàn)了“南稻北面”的飲食差異。到了隋唐時(shí)期，中式面點(diǎn)的制作技藝也越來(lái)越精進(jìn)，面點(diǎn)形狀也更加多樣，象形面點(diǎn)也開(kāi)始產(chǎn)生，并且在口感上和做法上也有了新的改變與發(fā)展。此時(shí)，人們對(duì)于糊類以外的所有面食，均稱之為“餅”。到了盛唐時(shí)期，餅食的種類有“胡餅”“蒸餅”“湯餅”等數(shù)百種，從而確立了中國(guó)面點(diǎn)文化在我國(guó)烹飪文化中的主要地位。宋代，我國(guó)飲食文化已步入了發(fā)展高峰期，面點(diǎn)品類也日漸豐富。特別是在明清時(shí)期，我國(guó)的面食文化發(fā)展進(jìn)入成熟時(shí)期，此時(shí)的面點(diǎn)已十分精細(xì)，而且推動(dòng)了我國(guó)面食發(fā)展。各民族相互交往融匯，也使面點(diǎn)的種類、顏色和造型都有了進(jìn)步。

中式面點(diǎn)制作大多數(shù)是個(gè)體戶手工操作，生產(chǎn)設(shè)備落后，工作效率很低，面點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)搭配不科學(xué)以及營(yíng)養(yǎng)成分也比較單一。此外，中式面點(diǎn)制作整體工藝水平不高，且面點(diǎn)保存時(shí)間短，能源浪費(fèi)嚴(yán)重。街頭路邊面點(diǎn)經(jīng)營(yíng)者衛(wèi)生條件差，從業(yè)人員素質(zhì)整體不高，經(jīng)營(yíng)模式比較傳統(tǒng)，市場(chǎng)空間拓展比較局限。

3 中式面點(diǎn)的創(chuàng)新方向

在人們健康飲食觀念逐步加深的今天，中式面點(diǎn)美食養(yǎng)生已經(jīng)成為當(dāng)下面點(diǎn)美食發(fā)展的一個(gè)重要方向和趨勢(shì)。所以，中式面點(diǎn)研究開(kāi)發(fā)和創(chuàng)新必須將養(yǎng)生、健康理念融入其中，從原料、烹飪方式等方面不斷創(chuàng)新，才能達(dá)到人們對(duì)中式面點(diǎn)健康養(yǎng)生的要求[2]。

3.1 從造型設(shè)計(jì)上進(jìn)行創(chuàng)新

中國(guó)飲食文化歷來(lái)講究色、香、味、形俱全，中式面點(diǎn)在此方面較為突出。隨著我國(guó)物質(zhì)文化的豐富，人們?cè)谙M(fèi)選擇上有了更高的要求。中式面點(diǎn)對(duì)于人們而言，不僅可填飽肚子，還可增添生活樂(lè)趣。因此，相關(guān)人員需要注意面點(diǎn)造型的改變，增加新花樣，添加趣味和特色，使面點(diǎn)造型更精美且具有藝術(shù)性，進(jìn)而刺激人們購(gòu)買。此外，中式面點(diǎn)的消費(fèi)者人群比較廣泛，年齡層次跨度大，在面點(diǎn)造型設(shè)計(jì)上，不應(yīng)該千篇一律，而要根據(jù)各個(gè)年齡段、各個(gè)層次的人們的需求和心理特點(diǎn)來(lái)進(jìn)行設(shè)計(jì)。有調(diào)查顯示，對(duì)于兒童面點(diǎn)，設(shè)計(jì)小動(dòng)物的面點(diǎn)銷售額高于常規(guī)設(shè)計(jì)的6.0%[3]。因此，中式面點(diǎn)在創(chuàng)新方面應(yīng)當(dāng)借鑒西式面點(diǎn)的造型進(jìn)行更多的拓寬和改變。

3.2 從取材配料上進(jìn)行創(chuàng)新

傳統(tǒng)的中式面點(diǎn)大多采用精米、白面作為原材料進(jìn)行加工制作。隨著人們營(yíng)養(yǎng)全面化的需求，取材配料也是中式面點(diǎn)需要進(jìn)行創(chuàng)新改革的一個(gè)方面。例如，在選材的過(guò)程中要遵循多樣化需求，擴(kuò)大選材范圍，加入如同南瓜、玉米、紫薯、紅薯、黑豆、芝麻、蕎麥和芋頭等粗糧，運(yùn)用這些天然的色素和多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)來(lái)促進(jìn)人體的健康，以此實(shí)現(xiàn)粗糧細(xì)作，貫徹健康、安全理念，同時(shí)還可以提升口感。配料上可以多采用葷素搭配，蔬菜與水果搭配、蔬菜與鮮花搭配等，達(dá)到增進(jìn)食欲和平衡膳食的效果。中式養(yǎng)生面點(diǎn)美食原料的創(chuàng)新也體現(xiàn)在原料的營(yíng)養(yǎng)比例搭配上，傳統(tǒng)面點(diǎn)美食生產(chǎn)講究面粉粗細(xì)搭配、營(yíng)養(yǎng)得當(dāng)。隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)于健康飲食的追求越來(lái)越強(qiáng)烈。盡管“三白”食品一直是面點(diǎn)生產(chǎn)的主料，但這些含糖量高、淀粉含量高的食品會(huì)使人血糖、脂肪、血脂含量升高以及患心臟病風(fēng)險(xiǎn)增大。因此，面點(diǎn)原料中應(yīng)注意將面粉、米粉這類傳統(tǒng)原料同小米、蕎麥、燕麥、玉米這類粗細(xì)糧進(jìn)行合理配伍，做出美味的面點(diǎn)美食。例如，用剛出爐的土豆、小米粉和白面粉做成的土 豆餅。

3.3 從制作工藝與技術(shù)上進(jìn)行創(chuàng)新

在經(jīng)濟(jì)全球化背景下，人們的生活節(jié)奏也不斷加快，工業(yè)科技機(jī)械自動(dòng)化已經(jīng)進(jìn)入到各個(gè)領(lǐng)域。中式面點(diǎn)也要借鑒西方經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行快餐化、便捷化的創(chuàng)新，在制作工藝和技術(shù)上，朝著工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化方向邁進(jìn)。機(jī)械自動(dòng)化技術(shù)應(yīng)用于中式面點(diǎn)內(nèi)，在原材料保存、速凍滅菌、制作包裝、造型設(shè)計(jì)以及運(yùn)輸傳遞方面都具有優(yōu)勢(shì)，且機(jī)械化操作更加衛(wèi)生、方便、快捷，與當(dāng)前時(shí)代發(fā)展理念相契合，也更貼近面點(diǎn)市場(chǎng)的營(yíng)銷需求。中式面點(diǎn)的制作創(chuàng)新思路的靈感往往來(lái)源于生活。在中式面點(diǎn)制作與創(chuàng)新的過(guò)程中，面點(diǎn)師還需要善于觀察生活，積極從生活中獲得靈感元素，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)中式面點(diǎn)制作的創(chuàng)新。例如，利用生活中的金魚(yú)以及花鳥(niǎo)等來(lái)創(chuàng)新中式面點(diǎn)的造型，提升中式面點(diǎn)的藝術(shù)特征。

3.4 科技助力中式面點(diǎn)發(fā)展

傳統(tǒng)中式面點(diǎn)生產(chǎn)及烹飪方式多是純手工生產(chǎn)，生產(chǎn)效率低下，且在生產(chǎn)中存在較多的不確定因素，無(wú)法確保形狀、口感，且生產(chǎn)效率與生產(chǎn)質(zhì)量較低。中式面點(diǎn)烹飪師需改變觀念，充分運(yùn)用各種新型烹飪?cè)O(shè)備及新工藝，重視提高面點(diǎn)附加值，從而獲得更多消費(fèi)者的認(rèn)同。中式面點(diǎn)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，只有不斷地引入新的烹飪技術(shù)，應(yīng)用新型烹飪工具，才可規(guī)范面點(diǎn)生產(chǎn)，助力面點(diǎn)行業(yè)創(chuàng)新，促進(jìn)面點(diǎn)行業(yè)發(fā)展。同時(shí)，需要結(jié)合市場(chǎng)需求、社會(huì)需求、消費(fèi)需求，實(shí)施個(gè)性化定制中式面點(diǎn)，加強(qiáng)企業(yè)供應(yīng)鏈管理，助力中式面點(diǎn)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?；诖?，為迎合市場(chǎng)發(fā)展需求，需要注意中式面點(diǎn)烹飪技術(shù)的發(fā)展[4]。

4 中式面點(diǎn)發(fā)展方向

4.1 更加關(guān)注食品健康以及面點(diǎn)生產(chǎn)

食品安全一直是我國(guó)關(guān)注的焦點(diǎn)，關(guān)系到消費(fèi)者的生命安全。如今，食品生產(chǎn)不僅關(guān)注食品原料和衛(wèi)生的安全，更關(guān)注的是其對(duì)消費(fèi)者健康的影響。既往中式面點(diǎn)烘焙的特點(diǎn)是高糖、高脂肪和高熱量?，F(xiàn)在人們的飲食朝著均衡、健康方向發(fā)展。生產(chǎn)中式面點(diǎn)時(shí)，也要遵循“低糖、低油、零添加”原則；注意口味需求考慮；制作不同口味的中式面點(diǎn)，如酸、甜、咸；注意中式面點(diǎn)特色的突出；擴(kuò)大消費(fèi)面積[5]。與此同時(shí)，我國(guó)面點(diǎn)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)也逐步同步國(guó)際化，引進(jìn)了先進(jìn)的烘焙、制作技術(shù)。通過(guò)加強(qiáng)中式面點(diǎn)師培訓(xùn)，加強(qiáng)新制作理念的引入，可滿足不同消費(fèi)者的消費(fèi)需求，提升中式面點(diǎn)的競(jìng)爭(zhēng)力。

4.2 更加重視國(guó)際交流與學(xué)習(xí)

①注重品牌包裝和推廣，強(qiáng)調(diào)市場(chǎng)份額，定期開(kāi)展消費(fèi)者調(diào)查、動(dòng)態(tài)化調(diào)整，可促進(jìn)行業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展。②積極學(xué)習(xí)西式面點(diǎn)制作的精華，與時(shí)俱進(jìn)，不斷創(chuàng)新，在保留中式面點(diǎn)具有獨(dú)特的飲食價(jià)值和魅力的同時(shí)，融入西式面點(diǎn)的精華，找尋突破點(diǎn)。③在當(dāng)前中外文化交流和融合的過(guò)程中，中式面點(diǎn)的制作和創(chuàng)新，也可以積極借鑒國(guó)外的優(yōu)秀制作工藝和思想，與我國(guó)傳統(tǒng)的中式面點(diǎn)制作相整合，來(lái)打造個(gè)性化以及現(xiàn)代化的中式面點(diǎn)產(chǎn)品。例如，學(xué)習(xí)國(guó)外的烘培技術(shù)，創(chuàng)新中式面點(diǎn)的制作口味，改造與升級(jí)我國(guó)中式面點(diǎn)的制作工藝和流程，這不僅可以有效提升中式面點(diǎn)的制作效率，同時(shí)也可以最大限度地滿足現(xiàn)代化人群的飲食需求。

4.3 創(chuàng)新制作規(guī)范

中式面點(diǎn)不僅僅是一種餐飲食品，其在我國(guó)具有悠久的飲食文化，因此在中式面點(diǎn)的制作過(guò)程中具有很多的制作規(guī)范和要求。其中，注意色彩的搭配和協(xié)調(diào)，不僅要求外觀形態(tài)的完美，同時(shí)也要利用科學(xué)的色彩搭配來(lái)提升中式面點(diǎn)的審美價(jià)值。但是，在色彩的搭配過(guò)程中，為了保持中式面點(diǎn)的口味不受影響，要選擇沒(méi)有任何添加、綠色健康的顏料來(lái)搭配。例如，利用菠菜汁、胡蘿卜汁以及火龍果汁等，打造色彩各異的中式面點(diǎn)?，F(xiàn)如今人們對(duì)于中式面點(diǎn)的飲食需求，已經(jīng)不再是簡(jiǎn)單關(guān)注其外部形態(tài)的美觀性，更加注重面點(diǎn)的衛(wèi)生和健康。因此，在中式面點(diǎn)的制作過(guò)程中要盡量保持造型的簡(jiǎn)潔。這是由于制作流程和工藝復(fù)雜的中式面點(diǎn)，很容易受到各種添加劑和工藝的污染。因此，制作造型簡(jiǎn)潔的中式面點(diǎn)，不僅更加安全衛(wèi)生，同時(shí)制作過(guò)程也更加便捷。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，中式面點(diǎn)的未來(lái)創(chuàng)新具有很大的發(fā)展?jié)摿?，在其發(fā)展中需與時(shí)俱進(jìn)，切實(shí)滿足消費(fèi)者的消費(fèi)需求，不斷學(xué)習(xí)先進(jìn)技術(shù)、引入先進(jìn)理念，以此助力中式面點(diǎn)的發(fā)展。