張婷

（重慶文理學(xué)院，重慶 402160）

一、人文地理環(huán)境

梁平，古稱梁山，因其峰巒疊翠、樹木蒼郁而得名。其地丘陵起伏，獨(dú)特的地質(zhì)條件使其呈現(xiàn)出“三山五嶺，六水宛轉(zhuǎn)，湖泊綴映”的自然景觀，形成山、丘、壩兼而有之的獨(dú)特地貌。梁平素有“四面青山下，蜀東魚米香，千家竹葉翠，百里柚花香”之美譽(yù)。長江支流龍溪河發(fā)源于梁平的明月山，千百年來人們繞水而居，與其相依而生，稻田、溪流、湖泊等交織成片，得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件孕育出豐富的物產(chǎn)和燦爛的農(nóng)耕文明，梁平地區(qū)盛產(chǎn)家畜、家禽、淡水魚等肉類產(chǎn)品。

梁平位于重慶東北部，屬于亞熱帶季風(fēng)氣候，冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑。梁平陰陽和、節(jié)序正，故而春種夏耘，秋收冬藏[1]。百姓勤于農(nóng)事稼穡，嘉慶時有“國家不寶異物，貴五谷而賤金玉”[2]的說法，可見農(nóng)耕事業(yè)在當(dāng)時社會地位之高。唐宋時，梁山大開梯田。明末清初，大量移民進(jìn)入四川，實(shí)行屯田墾荒，再加上大興水利，修筑塘堰，皆為梁平農(nóng)耕文明的繁榮發(fā)展提供了有利條件。其農(nóng)作物種類豐富，盛產(chǎn)谷類、豆類、果蔬等，其中棉、姜、茶還曾作為貢品上貢朝廷。南宋詩人陸游曾見梁平風(fēng)調(diào)雨順、物阜民豐而發(fā)出“都梁之民獨(dú)無苦，須晴得晴雨得雨”的由衷感嘆。

二、飲食喜好

（一）食材

梁平農(nóng)耕文明繁榮，盛產(chǎn)谷物，且種類豐富。據(jù)記載，“谷之屬曰：稻、糯稻、麥、黏粟、黍、大喬、大蕎[1]?！丙湣⑺?、黍、稻等都是梁平最為常見的作物。戰(zhàn)國到漢代早期石磨出現(xiàn)，谷物開始被加工從而產(chǎn)生面食。自民國起，梁平的糧食加工業(yè)就開始發(fā)展，面粉廠、面條廠為糧食局所屬，面粉產(chǎn)量較大[2]。而梁平多面食，一是其氣候環(huán)境適合種植小麥，提供了豐富的原料。二是面食易消化，熱量高，有健脾養(yǎng)胃的功效。魚本身是重慶江湖菜最常見的一種食材[3]，也是梁平飲食中的一種主要食材。據(jù)相關(guān)方志記載，梁平主要有鯉魚、鯽魚、鱔魚、鯖魚、鰍、蝦等水產(chǎn)類。據(jù)統(tǒng)計(jì)，梁平魚類有8科、30屬、44種，以鯉科為主，其中背、草、鰱、鳙為主要魚種[2]?！傲阂貫榇|孔道，往來皆由陸而舟楫不通。顧江流雖遙，澗溪非少，其源流歷歷可溯也[1]?！遍L江支流龍溪河發(fā)源于梁平明月山，其干流流經(jīng)明達(dá)、禮讓、仁賢等鎮(zhèn)鄉(xiāng)，豐富的水資源為魚類的生長繁殖提供營養(yǎng)物質(zhì)。

據(jù)梁平方志記載，其農(nóng)戶飼養(yǎng)雞、鴨、羊和豬等禽畜的歷史由來已久。“畜之屬曰：羊、牛、犬、豕貓、雞、鴨、馬、鴿、鵝?！薄凹倚笾饕胸i、牛、羊，家禽以雞鴨為多，其他甚少[2]?！绷浩绞乔鹆甑貛?，雞、鴨等家禽可以滿山林覓食，自然生長，肉質(zhì)鮮美。在梁平的飲食結(jié)構(gòu)中，有許多以鴨子為原材料進(jìn)行加工的美食，如非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一的張鴨子就是一張頗有名聲的飲食名片。其最初在重慶萬縣太白巖，新中國成立后轉(zhuǎn)移到梁山縣，有較悠久的歷史。另外還有謝鴨子、尹鴨子、老鴨湯、烤鴨等。羊肉本身在巴蜀飲食中占的比重較大。魏晉之后，喜食羊肉的北方游牧民族內(nèi)遷，不僅促進(jìn)了內(nèi)地畜牧業(yè)的發(fā)展，也改變了原有的肉食結(jié)構(gòu)，社會逐漸形成較為濃厚的食羊風(fēng)尚[4]。同時，自然資源、勞動力資源等因素對肉羊生產(chǎn)有一定的影響，從我國勞動力數(shù)量分布來看，四川（此處為方便計(jì)算包含重慶）肉羊養(yǎng)殖規(guī)模處于全國前列[5]?！侗静菥V目》中記載：“羊肉能暖中補(bǔ)虛、補(bǔ)中益氣、開胃健力，治虛勞餓冷、五勞七傷?！毖蛉鉄崃枯^高，味道鮮美且易消化，中醫(yī)認(rèn)為其具有退濕祛寒、益氣補(bǔ)虛的功效，對于氣候濕潤的梁平來說，是老少皆宜的冬季防寒進(jìn)補(bǔ)佳品。

另外，梁平人最喜食肥腸。豬是尋常百姓家較常見的家養(yǎng)牲畜類。自民國起就有肉莊進(jìn)行豬肉買賣，豬肉實(shí)行自由上市的經(jīng)營渠道后，在農(nóng)副產(chǎn)品的商品購銷中，成為全縣社會肉類零售量中占比最大的商品[3]。因而，肥腸自然就多了起來。梁平氣候濕潤，濕氣重，而肥腸有治療脾胃虛弱的功效，這也是他們喜愛肥腸的原因之一。加之梁平地區(qū)味重且講究烹飪，肥腸去除了原有的腥味，只留下香脆軟糯的口感，更為人們廣泛接受。

（二）烹飪方法

梁平以鍋?zhàn)鳛橐劳械牟似分饕谢疱?、干鍋、湯鍋、養(yǎng)生鍋，其主要做法是燉、煮。干鍋?zhàn)畛跗鹪从谒拇ㄊ【d陽市和德陽市，其特點(diǎn)是麻辣鮮香，口味偏重，在重慶算是比較常見的一種吃法。湯鍋在梁平的大街小巷幾乎隨處可見，如羊肉湯鍋、牛肉湯鍋、臘排骨湯鍋、牦牛湯鍋等，其中前三種是最常見的湯鍋類型。湯鍋的精髓在于湯，其最大的特點(diǎn)是鮮香、口感醇厚。湯鍋起源于唐代民間，據(jù)傳其由一位農(nóng)民所創(chuàng)。因一位大官員到附近游玩而又地處偏僻想吃肉，便命令這個農(nóng)民把牛宰了。農(nóng)民不知道怎樣煮味道會更好，便把牛肉切塊，搭配新鮮蔬菜煮了一鍋。大官員對這種新奇的做法非常好奇，回到家中自己也開始制作，隨后漸漸在民間廣為流傳。養(yǎng)生鍋則屬于湯鍋的一個系列，將豬筒骨等食材熬制成乳白色的鮮香底湯并作為基礎(chǔ)湯底，其主要特點(diǎn)是清淡營養(yǎng)，講究細(xì)火慢燉、湯汁濃郁、清潤滋養(yǎng)。梁平人在飲食上似乎格外注重湯汁，除湯鍋之外，還有酸湯烏魚一類以湯為底的美食。他們對吃講究的是仔細(xì)慢磨，體現(xiàn)一種慢節(jié)奏的生活狀態(tài)以及對生活品質(zhì)的注重。

涮、烤是巴渝人民格外喜歡的兩種吃法，梁平更多的則是涮烤結(jié)合。涮，其實(shí)就是火鍋的一種吃法，較之于“煮”，時間上更短，食材上更為講究?！颁獭弊?，始見于《大宋重修廣韻》，意思是物品需要潔凈時在水中擺蕩洗滌，最初是一種動作表現(xiàn)，與吃法并無太大關(guān)系。涮火鍋的說法是后人為表述方便而加上去的[6]。火烹是最原始的烹飪方法，“烤”則是火烹最原始的操作方法。這里所說的烤不同于燒烤直接用炭火或是明火的烤法，而是借助鐵板、石板、平盤等工具的間接燒烤。涮烤一體用的是兩種器具的組合，是新時期人們創(chuàng)新和智慧的體現(xiàn)，也能更大程度地滿足人們的飲食需求。

“鹵”主要以張鴨子為代表。嚴(yán)格來說，張鴨子是鹵烤結(jié)合的工藝，先鹵后烤、工序復(fù)雜，最大的特點(diǎn)是將中藥材加入料方，以干、香、瘦的特色而聞名。另外還有尹鴨子、文鴨子、榮昌鹵鵝、鹵豬腳等鹵味，大街小巷隨處可見，可見鹵味在梁平的飲食結(jié)構(gòu)中占有較大的比重?！胞u”這種制作工藝具有悠久的歷史，最早在《華陽國志》中就有川人“尚滋味，好辛香”以及“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記載，說明人們當(dāng)時已經(jīng)有開始用巖鹽和花椒制作鹵水的工藝[7]。到西漢三國時期，烹飪技術(shù)中的煮經(jīng)過演變發(fā)展出現(xiàn)鹵制技術(shù)。明清時期不斷發(fā)展，鹵菜的配料更加豐富，鹵制技術(shù)也更為成熟，并不斷傳承發(fā)展至今。

（三）口味

由于氣候原因，梁平飲食口味偏重，好辛辣。辣椒有祛風(fēng)濕、發(fā)汗、健脾胃的功效，而西南地區(qū)冬季陰冷潮濕，易導(dǎo)致風(fēng)濕病、皮膚病等，所以口味辛辣是適應(yīng)當(dāng)?shù)貧夂虻慕Y(jié)果。但其相較于重慶其他地區(qū)略淡。以梁平的面食為例，主要是麻、咸。如“老麻抄手”作為重慶一典型美食，在梁平就味偏麻，湯底還有可見的花椒面，大部分的面館也是味道偏咸。

據(jù)資料記載，自古梁平花椒就已經(jīng)被廣為培植，而后作為調(diào)味品的歷史也較為悠久?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》收載“秦椒”為中品，“蜀椒”為下品，并記載其“味辛，溫。主邪氣咳逆，溫中，逐骨節(jié)皮膚死肌，寒濕痹痛，下氣。堅(jiān)齒發(fā)明目。久服頭不白[8]?！被ń纷鳛檎{(diào)味品，無論是哪種烹飪方式或食材均可用到它，且其還有中藥的功效，有利于除濕散寒、明目溫中，因而在梁平成為一種廣受大眾喜愛的調(diào)料。如梁平名小吃安安魚，其特點(diǎn)主要是麻辣鮮嫩，在菜品上有肉眼可見的大量花椒作為調(diào)料。

西南地區(qū)多井鹽，整個四川盆地最早的鹽產(chǎn)區(qū)就在重慶峽江地區(qū)。在這樣的大環(huán)境中，梁平食味咸不足為奇。據(jù)《梁平縣志》的記載，梁平有腌制咸菜和臘肉的習(xí)慣。咸菜的種類繁多，也很講究，最普遍的是泡菜、辣醬和豆豉等類[2]。這一類食品往往需要大量的鹽來入味、滅菌，其悠久的歷史足見梁平口味偏咸已經(jīng)成為一種習(xí)慣。民間有句俗話叫“吃得咸，看得淡”，這不僅是梁平人歷來口味偏咸的反映，更彰顯其豁達(dá)的人生態(tài)度。

（四）就餐環(huán)境

梁平是一座充滿古樸歷史味道的城市，大部分餐廳的裝修都很講究。第一類是注重文化性的表達(dá)，如在門前附有《食家賦》，店內(nèi)掛有書法作品，方形加上木制的長形連凳，或是木窗木門、窗花雕刻，營造一種古樸的文化氛圍?；蚴琴N合懷舊主題，還原八九十年代的小飯店環(huán)境，如副食店、綠色木門等。又或是用動漫的形式將食材、主題展現(xiàn)出來。這些都著重于營造氛圍，用文化性的表達(dá)勾起人們內(nèi)心的情懷。二是注重色彩的搭配設(shè)計(jì)，色彩能夠較為直接影響人的心理。色彩主要以紅色為主色調(diào)，和黃、藍(lán)兩種顏色進(jìn)行搭配，另有較為經(jīng)典的黑色和白色搭配，加以綠色為點(diǎn)綴。紅色給人溫暖、熱情的感覺，暖黃的色調(diào)使單一的空間溫暖浪漫，而藍(lán)色令主題更加鮮明。黑白色系使整體的空間干凈簡潔，有樸素典雅之感。偶爾的綠色則令人眼前一亮，給人以一種愉悅的美好心情。

（五）餐館命名方式

梁平各個餐廳飯店的名字也是一大特色，主要可以分為以下三種：

一是明顯帶有巴渝文化的色彩，如“三缺一老火鍋”中“三缺一”是典型的麻將術(shù)語，源自于巴渝地區(qū)盛行的麻將文化，其本義是指麻將游戲中少一人而無法湊成一桌。而火鍋本身是一種較為熱鬧的飲食方式，講究人多氣氛，這里二者結(jié)合更加凸顯親熱、團(tuán)圓。又如“咬卵犟邀你進(jìn)京敢烤”是一家江湖菜館的名字，“咬卵犟”是重慶方言，意思是形容一個人很固執(zhí)、倔強(qiáng)，有些地方帶有貶義色彩?！袄细玳T肥腸魚”中的“老哥門”也是巴渝地區(qū)的方言，表示很要好的兄弟。

三是現(xiàn)代化的命名方式。如“魚情未了”“樂喝樂呵”“好旺角”等，這一類是故意為之的錯別字，或是運(yùn)用諧音梗的方式，最初源于網(wǎng)絡(luò)用語。另一類則更加直截了當(dāng)，比較接地氣。如“燙嘴兔”“七秒脆烏魚”“土灶老火鍋”“火盆燒烤”等，直接從名字體現(xiàn)出食材、工藝、口感及所用器具等特點(diǎn)；或是直接以“姓”加食材的方式命名，店名通俗直白；又如“八零九零網(wǎng)紅火鍋店”則明顯是現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)潮流下的產(chǎn)物。

三、飲食中的文化內(nèi)涵

梁平的文化是在大山大河的環(huán)境中孕育生長的，在農(nóng)耕為生的背景下，梁平作為山水城市，自古生存就面臨一定的挑戰(zhàn)，自然條件驅(qū)使人們更加注重飲食健康，追求養(yǎng)生。梁平人喜食湯鍋、養(yǎng)生鍋，飲食中很多主要食材都有健脾養(yǎng)胃、祛濕驅(qū)寒等功效，主要調(diào)味品如花椒用作中藥，能散寒除濕、溫脾胃；辣椒具有祛風(fēng)濕、發(fā)汗、健脾胃的功效。

重慶巴文化歷史綿延，在這一過程中形成了兩個突出的特點(diǎn)；一是尚武精神，二是好歌舞[9]。梁平自有燈戲、草把龍、抬兒調(diào)等豐富的民間藝術(shù)，或粗獷或內(nèi)斂，這些都是梁平人在高山險水的環(huán)境中尋求生存的歷史結(jié)晶，更是梁平文化粗中有細(xì)的體現(xiàn)。梁平飲食的烹飪方法講究，特別是烤、燉等烹飪方式需要投入專注力和時間。大火小火切換慢熬，面食、湯鍋等以高湯為底，增加食物的口感和營養(yǎng)，鮮濃味美。且配料豐富，結(jié)合本地資源選取配料，多樣搭配融合，滿足人們多種不同的需要和味覺享受。

《華陽國志》說“巴出將，蜀出相”，早些年間巴人主要靠狩獵生存，和野豬老虎之類搏斗。在發(fā)展過程中，爬坡上坎，逢山開洞，遇江架橋，造就了重慶人負(fù)重自強(qiáng)、尚武敢為的文化性格。這種大環(huán)境下的梁平人自然也體現(xiàn)出豪爽耿直、講義氣的性格特征。梁平的飲食在這種環(huán)境中成長，火鍋、湯鍋和大排檔幾乎占了整個飲食結(jié)構(gòu)的三分之一，一般作為朋友家人聚會的首選，吃的就是一種輕松自在的氛圍。食材“雜 ”，各種蔬菜肉類兼具，尤其是動物內(nèi)臟極其受歡迎，體現(xiàn)梁平人的爽快與豪氣。人們在熱烈的氛圍中開懷暢飲，騰騰熱氣與歡聲笑語加速關(guān)系的融合，從中感受梁平人的熱烈與親近。

四、結(jié)束語

梁平的飲食是自然環(huán)境和人文環(huán)境共同孕育的結(jié)果，既有重慶飲食文化的共性，又具有梁平本地文化的個性。在飲食文化上，梁平背后的文化內(nèi)涵不僅反映了其人文特性、發(fā)展變化，而且豐富了巴渝飲食文化的內(nèi)容。