吳佳媚

（山西旅游職業(yè)學(xué)院，山西太原 030031）

0 引言

人民生活水平的提高要求提升食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，人們對(duì)食物的質(zhì)量提出了很高的要求，食物不僅要有營(yíng)養(yǎng)，還可以起到保健作用。人們?cè)絹?lái)越注重營(yíng)養(yǎng)和健康價(jià)值，“吃好、營(yíng)養(yǎng)、保健”的理念提高了居民的消費(fèi)結(jié)構(gòu)。

糧食安全狀況與營(yíng)養(yǎng)素安全狀況是當(dāng)前世界關(guān)心的熱點(diǎn)話題。當(dāng)人們?cè)谌魏螘r(shí)期都可以得到充足且安全可靠的食品，且這些食品符合他們的身體健康膳食要求及膳食喜好時(shí)，就視為到達(dá)糧食安全狀況。當(dāng)人類(lèi)可以在得到健康營(yíng)養(yǎng)膳食的條件下，還可以得到適當(dāng)?shù)尼t(yī)療保健環(huán)境條件、醫(yī)療保健咨詢服務(wù)和看護(hù)，以保證人類(lèi)可以積極身心健康地生存時(shí)，即視為到達(dá)了營(yíng)養(yǎng)素安全狀況。解決保障口糧質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)素安全性的問(wèn)題，就必須從食品供應(yīng)鏈有效性以及食品可持續(xù)性發(fā)展等角度，綜合以多部門(mén)多體系的方式來(lái)思考。并試圖找到谷物初級(jí)加工制造體系、食品加工企業(yè)在應(yīng)對(duì)糧食安全和營(yíng)養(yǎng)素安全問(wèn)題方面的創(chuàng)新點(diǎn)，以及可持續(xù)發(fā)展趨勢(shì)。

1 初級(jí)生產(chǎn)系統(tǒng)

針對(duì)農(nóng)副食品初級(jí)制造技術(shù)，應(yīng)當(dāng)考慮發(fā)展可連續(xù)飲食的彈性制造體系，同時(shí)要思考怎樣適應(yīng)社會(huì)需要和變革的問(wèn)題。食品系統(tǒng)的生產(chǎn)力要側(cè)重于通過(guò)技術(shù)創(chuàng)新，以改善人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)需要。常規(guī)植物選育以及轉(zhuǎn)基因方法的使用，可用于將所需要養(yǎng)分特性導(dǎo)入糧食作物。再經(jīng)過(guò)養(yǎng)分強(qiáng)化，能夠有效降低營(yíng)養(yǎng)不良狀況。在不危害農(nóng)藝特性的情形下，進(jìn)行微量營(yíng)養(yǎng)素密集作物種植的科技可能性已獲得了證實(shí)，同時(shí)也被看作是減少弱勢(shì)群體微量營(yíng)養(yǎng)素短缺的一個(gè)經(jīng)濟(jì)可行的辦法。轉(zhuǎn)基因方式已成功地改善了稻米和黃豆中的賴(lài)氨酸技術(shù)水平，而且也在苜蓿、馬鈴薯葉以及黃豆和稻米的貯藏蛋白中添加了蛋氨酸。畜產(chǎn)品是對(duì)世界食品來(lái)源的最主要貢獻(xiàn)者，而肉蛋奶是世界食物蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)來(lái)源。隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及城鎮(zhèn)化水平的日益增加，畜產(chǎn)品的市場(chǎng)也逐漸擴(kuò)大。對(duì)畜牧業(yè)產(chǎn)品而言，通常采用資源最小化策略以減少土壤管理對(duì)生態(tài)系統(tǒng)的負(fù)面影響。和基于肉類(lèi)的食品一樣，基于植物的食品往往要求更少的能源、土壤和水來(lái)產(chǎn)出。乳蛋類(lèi)食品也可能被視為比基于肉類(lèi)加工的食品更可持續(xù)。

重視營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)是食品本身的客觀要求，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是人類(lèi)維持生命依賴(lài)的物質(zhì)，食物是營(yíng)養(yǎng)載體。然而，工業(yè)加工改變了食品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的質(zhì)量，從而降低了食品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的質(zhì)量?，F(xiàn)代人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的關(guān)注越來(lái)越重要，西方發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)農(nóng)業(yè)食品的加工，提高了農(nóng)業(yè)加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，能夠生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量高，滿足了人們的營(yíng)養(yǎng)需求和市場(chǎng)需求。

2 農(nóng)副食品加工

2.1 農(nóng)副食品加工的內(nèi)涵

食品加工要求安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、無(wú)污染，必須遵從有機(jī)生產(chǎn)方式，做到節(jié)約能源、持續(xù)發(fā)展、綜合利用原料、清潔生產(chǎn)，盡量保持食品的天然營(yíng)養(yǎng)特性，生產(chǎn)中既不污染產(chǎn)品，也不污染環(huán)境。農(nóng)副食品加工業(yè)指糧食加工、水產(chǎn)品和蔬菜、水果、堅(jiān)果等，農(nóng)副食品加工是食品工業(yè)的基本內(nèi)涵之一。隨著農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)代農(nóng)副食品加工提高農(nóng)副產(chǎn)品安全使用價(jià)值。

現(xiàn)代人對(duì)食物的觀念是要吃得安全、兼顧風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食品工業(yè)既是民生的基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)，也是傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的中下游工業(yè)。其生產(chǎn)過(guò)程將天然農(nóng)、林、漁、牧等的食物原材料，通過(guò)物理特性（如冷、熱、水分）、化學(xué)性（如空氣、光照、酵素）或微生物學(xué)（如殺菌）等加工方式處理過(guò)程，來(lái)增長(zhǎng)保存期限與控制質(zhì)量劣化，提升嗜好性及營(yíng)養(yǎng)素，也增強(qiáng)其使用便利性和商業(yè)價(jià)值（如儲(chǔ)存、運(yùn)輸、飲用等）。盡管當(dāng)前關(guān)于食物加熱已經(jīng)有了不少負(fù)面的消息，但毋庸置疑的是食物加工方式卻為人們提供了很多的益處。食物生產(chǎn)的機(jī)械化以及規(guī)模經(jīng)營(yíng)提高了本地的出口產(chǎn)品的食物供給。因此，牛奶噴霧干燥是儲(chǔ)存牛奶的一個(gè)方法，使本地牛奶供給不足的國(guó)家可以得到牛奶。針對(duì)長(zhǎng)期存在營(yíng)養(yǎng)素短缺危機(jī)的顧客，食物生產(chǎn)者可利用強(qiáng)化食品的賣(mài)點(diǎn)，提高食品的價(jià)格和營(yíng)養(yǎng)素密度，從而擴(kuò)大產(chǎn)品銷(xiāo)售額。新技術(shù)的使用被證實(shí)能夠有效減少肉制品加工的能源需求，從而可以改善食品行業(yè)的能耗效益。

目前，人們對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)健康需求越來(lái)越關(guān)注，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)加工必須不斷創(chuàng)新發(fā)展。滿足營(yíng)養(yǎng)健康要求，提高農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)，促進(jìn)環(huán)境健康發(fā)展，提高農(nóng)民收入。農(nóng)副食品產(chǎn)品生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成為新時(shí)期農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展的指導(dǎo)思想，創(chuàng)造多種多樣的營(yíng)養(yǎng)功能。營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)用食品，提高農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的加工技術(shù)，生產(chǎn)出具有營(yíng)養(yǎng)特性食品，以滿足食品的多樣化以及人們的個(gè)性化需求。要重視農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)和加工產(chǎn)品的衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)的雙重安全，農(nóng)產(chǎn)品為人體提供多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)體現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)和健康質(zhì)量上。營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量主要體現(xiàn)在農(nóng)產(chǎn)品中所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類(lèi)和豐富性。食品安全問(wèn)題成為一個(gè)重點(diǎn)話題，農(nóng)副產(chǎn)品科學(xué)使用的添加劑，采用科學(xué)的加工方法，提高食品安全質(zhì)量。營(yíng)養(yǎng)安全滿足人們的日常生活，促進(jìn)食品安全發(fā)展，對(duì)未來(lái)的食品安全和農(nóng)業(yè)發(fā)展產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。追求農(nóng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)安全，為人類(lèi)的健康發(fā)展得到了保障。

2.2 農(nóng)副食品加工業(yè)特征

2.2.1 農(nóng)副食品加工業(yè)的食品安全特征。由于農(nóng)副食品加工業(yè)主要用于原料加工、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存，生產(chǎn)公司必須保證食品安全性，加強(qiáng)對(duì)食品安全質(zhì)量控制流程。

2.2.2 新技術(shù)的應(yīng)用與產(chǎn)品創(chuàng)新。農(nóng)副食品科學(xué)技術(shù)應(yīng)用是食品加工的重要組成部分，新技術(shù)的應(yīng)用不僅提高了企業(yè)的生產(chǎn)效率，而且提高了食品安全，使得國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力提高。

2.2.3 季節(jié)性強(qiáng)。農(nóng)副食品體現(xiàn)了食品生產(chǎn)的季節(jié)性，增長(zhǎng)的規(guī)模決定了食品行業(yè)的制造工藝、儲(chǔ)存技術(shù)的創(chuàng)新。

3 加工食品攝入及其對(duì)健康的影響

加工肉制品也是食物供給的主要部分。如，通過(guò)冷凍和烹飪?cè)黾恿巳馐车姆€(wěn)定性；通過(guò)巴氏殺菌，增加了牛奶的穩(wěn)定性；通過(guò)保鮮、罐裝和冷藏，完成了季節(jié)性果品和蔬菜的全年供給。這都有助于食品安全和營(yíng)養(yǎng)安全。但是，同時(shí)也有高鹽分、精制淀粉、糖類(lèi)和油脂等加工食品，對(duì)消費(fèi)者而言是不健康的食物選擇。因此有關(guān)專(zhuān)家認(rèn)為，采取逐步降低加工食物中糖分和鹽分的策略，將對(duì)減少傳播非感染性病癥產(chǎn)生重要影響。歐盟、美洲等發(fā)達(dá)國(guó)家都已制定了降低食鹽濃度的行動(dòng)計(jì)劃。這種策略主要包括通過(guò)積極或強(qiáng)制地與行業(yè)協(xié)作，逐步降低面包、早餐麥片、湯、沙司等食物類(lèi)別的食鹽濃度。

3.1 高度加工配方食品的不良后果

除去以上其他原因以外，大量加工制作食物所造成的過(guò)量卡路里消費(fèi)，為發(fā)達(dá)國(guó)家乃至更多的發(fā)達(dá)國(guó)家造成了肥胖癥和各種慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生率增多的問(wèn)題，如心血管疾病、新陳代謝疾患和高血糖以至一些惡性腫瘤等。

3.2 在食品加工過(guò)程中強(qiáng)化或豐富食品的理想效果

加工程序中對(duì)食物質(zhì)量的強(qiáng)化和豐富對(duì)人群保健的益處通過(guò)糾正嚴(yán)重缺碘癥，并為鹽碘的強(qiáng)化提供了理論依據(jù)。加工后食物在防治慢性病等方面都發(fā)揮著巨大的功效，維生素D在骨骼保健之外的功能也日益被肯定，各種維生素D強(qiáng)化型食品，如牛奶、酸奶、奶酪、橙汁、湯和面包等，均已被證實(shí)可有效改善循環(huán)維生素D的水平。

4 營(yíng)養(yǎng)安全視角下的食品加工應(yīng)用有效應(yīng)用

營(yíng)養(yǎng)安全技術(shù)與設(shè)備，生產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量不得使用有害的功能性添加劑，確保健康和營(yíng)養(yǎng)安全。在這種營(yíng)養(yǎng)豐富的食物中，包括大豆蛋白、牛奶鈣和纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。通過(guò)生物技術(shù)提高食品的營(yíng)養(yǎng)豐富性，可以實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)升級(jí)。生物技術(shù)的開(kāi)發(fā)對(duì)食品的功能性營(yíng)養(yǎng)更加有益，開(kāi)發(fā)出植物蛋白等高活性蛋白產(chǎn)品，提取大豆、異黃酮、磷脂等活性成分。建立了相互依存的和諧共生關(guān)系，在這一過(guò)程中既受到農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)因素的影響，又受到政策的影響，并通過(guò)安全的農(nóng)業(yè)供應(yīng)鏈改革解決農(nóng)業(yè)安全問(wèn)題。

4.1 微波技術(shù)

隨著當(dāng)前科學(xué)技術(shù)水平的提高，微波技術(shù)在飲食加工中非常普遍，實(shí)際功能也日益豐富。

4.1.1 微波對(duì)維生素的影響。與現(xiàn)有的加熱方法相比，微波加熱食品所需時(shí)間短。就食物營(yíng)養(yǎng)而言，維生素可以合理調(diào)控人體代謝，通過(guò)縮短加溫持續(xù)時(shí)間，就可以降低維生素的丟失，進(jìn)而保護(hù)了食物的養(yǎng)分價(jià)值。常規(guī)的加溫方法一般都使用了金屬材料器具，因?yàn)榻饘俨牧戏肿訒?huì)促進(jìn)維生素C的氧化物分解，進(jìn)而加速了維生素的損失。但是通過(guò)微波加溫方法，可以很好地保留了豆制品當(dāng)中的維生素E。對(duì)植物油而言，利用微波爐可以促進(jìn)水解過(guò)程，脂肪酸的濃度很大。此外，食物營(yíng)養(yǎng)成分丟失與脂肪酸的數(shù)量有關(guān)。

4.1.2 微波對(duì)蛋白質(zhì)的影響。就蛋白質(zhì)而言，微波加熱技術(shù)對(duì)蛋白質(zhì)的存在和內(nèi)部結(jié)構(gòu)有重大影響，導(dǎo)致食物營(yíng)養(yǎng)水平下降。在微波技術(shù)的加工過(guò)程中，在含雞蛋、肉類(lèi)等具有豐富蛋白質(zhì)的食品中，經(jīng)過(guò)輻照后形成大的可溶性蛋白質(zhì)，微波技術(shù)對(duì)蛋白質(zhì)的功能也有重要的影響。當(dāng)微波技術(shù)用于熱牛奶時(shí)，會(huì)降低蛋白質(zhì)濃度，而對(duì)其成分卻沒(méi)有引起重大改變。

4.2 真空冷凍干燥技術(shù)

由于真空冷凍干燥技術(shù)可以用大量的水，物體冰晶在真空環(huán)境下，除去物體的吸附能力。最后將食物變成含水率約為1%～4%的干燥食物，但這項(xiàng)技術(shù)主要用于嬰兒食品行業(yè)。真空凍干過(guò)程的一般機(jī)制是消除食物的水分，因此，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)不受損。使用這個(gè)技術(shù)的過(guò)程中，它一般是冷卻后再干燥，并脫水。然而與冷藏食品相比，凍干食品的品質(zhì)好，口感好，儲(chǔ)存時(shí)間更長(zhǎng)。

4.3 非加熱殺菌技術(shù)

4.3.1 生物防腐殺菌技術(shù)。利用生物抗腐殺滅細(xì)菌工藝技術(shù)，可對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量產(chǎn)生一些負(fù)面影響。這個(gè)工藝技術(shù)也可對(duì)生物代謝過(guò)程產(chǎn)生一些負(fù)面影響，主要用于阻止細(xì)菌生長(zhǎng)增殖的方法把細(xì)菌完全殺滅。在微生物殺菌劑中，天然農(nóng)產(chǎn)品品牌競(jìng)爭(zhēng)力的主要原材料，納他霉素和乳酸鏈球菌素等起到了非常關(guān)鍵的功能。而細(xì)菌新陳代謝后所生成的防霉物質(zhì)就是生命抗氧化劑，這些化學(xué)物質(zhì)也可能對(duì)細(xì)菌細(xì)胞壁產(chǎn)生一些負(fù)面影響，經(jīng)過(guò)對(duì)能力生產(chǎn)體系的破壞就可控制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。而生命抗氧化劑對(duì)身體基本不會(huì)產(chǎn)生影響，在經(jīng)過(guò)加溫處置之后也可溶解為無(wú)毒成分，基本不會(huì)產(chǎn)生影響胃腸道的菌群。在蘆筍的殺菌過(guò)程中，利用納那霉素可以保護(hù)整個(gè)食品，從而保證了食品營(yíng)養(yǎng)的安全。在殺菌過(guò)程，降低乳酸濃度，增加食品營(yíng)養(yǎng)成分。這種方法可以對(duì)原料提高滅菌效率，減少了食品的營(yíng)養(yǎng)損失。

4.3.2 脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)。脈沖殺菌技術(shù)主要是利用脈沖殺死固體表面的細(xì)菌。這個(gè)方式會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)產(chǎn)生一些傷害，使蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)產(chǎn)生變化。而長(zhǎng)時(shí)間的紫外線輻射特定食物中的有機(jī)分子也會(huì)造成損害。因此，這一過(guò)程在消毒時(shí)影響了一些蛋白質(zhì)含量。但在對(duì)氨基酸飲料進(jìn)行消毒時(shí)，維生素C、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的作用相對(duì)較小。

4.4 超高壓技術(shù)

4.4.1 加工果蔬產(chǎn)品。利用超高壓技術(shù)處理蔬菜產(chǎn)品可能是有效的。加工蔬菜產(chǎn)品時(shí)，采用熱殺菌方法。這種方法可以提高食品的安全性，但高溫會(huì)破壞蔬菜食品的營(yíng)養(yǎng)素。因此食物的風(fēng)味、新鮮度也會(huì)出現(xiàn)相應(yīng)的變化。但利用實(shí)踐結(jié)果證明，在使用超高壓技術(shù)對(duì)草莓醬進(jìn)行熱消毒處理后，其維生素C濃度仍可保持在原來(lái)的95%內(nèi)，效果比熱處理要好得多。所以，維生素C和蔬菜葉酸在高壓條件下是無(wú)害的。

4.4.2 加工乳制品。在超高壓狀況下，一些鮮活的牛乳中的酪蛋白膠束顆粒，由于可以減小孔徑，其表層的疏水基因組增加，疏水包衣群擴(kuò)大，蛋白逐漸凝固成塊，提高了奶酪產(chǎn)品的品質(zhì)。通過(guò)目前科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，新的食品加工的新技術(shù)更注重食物營(yíng)養(yǎng)的節(jié)約，使食物更為營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，降低和修復(fù)從制造到消費(fèi)整個(gè)農(nóng)副食品供應(yīng)鏈中的食物營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，以及提高食物的儲(chǔ)存、運(yùn)送、營(yíng)養(yǎng)素濃度、穩(wěn)定性以及保質(zhì)期，將是適應(yīng)未來(lái)食物和營(yíng)養(yǎng)素需要的重要策略。為保證未來(lái)的食物和營(yíng)養(yǎng)素安全，食物加工業(yè)將面對(duì)著很大的挑戰(zhàn)。要應(yīng)對(duì)復(fù)雜多變的國(guó)際社會(huì)挑戰(zhàn)，在日益多變的全球形勢(shì)中最大限度地降低世界糧食和營(yíng)養(yǎng)的不安全性，就必須通過(guò)各種方式來(lái)提高世界糧食和營(yíng)養(yǎng)的安全性。