郝麗玲，葉泰，徐斐

1.上海理工大學健康科學與工程學院（上海 200093）；2.上海食品快速檢測工程中心（上海 200093）

工程教育專業(yè)認證成為國際通行的工程教育質量保障手段，其認證目標是確保認證專業(yè)培養(yǎng)的畢業(yè)生達到一定標準，為進入職業(yè)領域做好準備[1]。工程教育專業(yè)認證秉持以學生為中心（student centering，SC）、成果導向（outcomes-based education，OBE）和持續(xù)改進（continuous quality improvement，CQI）的三大理念，目的是培養(yǎng)學生解決復雜工程問題的能力，被列為我國“高效本科教學質量與教學改革工程”中的一項重要內容，成為政府、社會、高校關注的焦點問題[2]。1989年，美國聯(lián)合英國、澳大利亞、加拿大、愛爾蘭、新西蘭5個國家簽署第一份有關工程學士專業(yè)認證的《華盛頓協(xié)議》，實現(xiàn)協(xié)議國之間工程人才標準、培養(yǎng)模式和培養(yǎng)質量的“實質等效”，我國于2016年正式加入《華盛頓協(xié)議》，標志著我國工程教育質量標準實現(xiàn)國際實質等效，工程教育質量認證體系得到國際認可。在此背景下，對食品科學與工程專業(yè)課程進行系統(tǒng)梳理，以進一步提高教學質量，達到工程教育專業(yè)認證標準。

1 “食品化學”教學現(xiàn)存問題

“食品化學”課程是食品科學與工程專業(yè)的核心基礎課程之一。課程是利用化學的理論和方法來研究食品本質的一門科學，其主要任務是研究食品及食品原料的組成、性質、結構、功能和食品成分在加工、儲藏過程中的變化，以及這種變化對食品工業(yè)有益和有害作用的影響規(guī)律和調控方法。課程目標是培養(yǎng)學生在食品加工、儲藏等過程中發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力。

傳統(tǒng)“食品化學”教學主要存在以下問題：（1）“食品化學”學科知識點較為抽象，且與時下熱門的金融、計算機、通信等專業(yè)相比，食品類專業(yè)相對冷門，學生專業(yè)認同感和行業(yè)歸屬感缺失，導致學生學習積極性欠佳，導致學習效果較差；（2）“食品化學”學科知識點分散且與其他學科交叉嚴重，傳統(tǒng)教學多注重單個知識點的講解，不僅沒有充分考慮學生的學習感受，不能充分調動學生的學習積極性，還未能有效培養(yǎng)學生解決復雜工程的能力；（3）教學考核方式單一，傳統(tǒng)教學以教師主動講授，學生被動接受為主，傳統(tǒng)考核多采取簽到、課堂提問和考試相結合的考核辦法，不利于學生主動學習能力和合作、溝通、表達能力的培養(yǎng)，不符合工程教育認證的標準[3]。結合食品科學與工程專業(yè)培養(yǎng)“具有國際化視野及終身學習能力的卓越工程技術型食品行業(yè)人才”的育人目標，對食品化學教學改革進行探索。

1.1 樹立典型教學案例，調動學習積極性，增強專業(yè)認同感和行業(yè)歸屬感

“食品化學”是一門較為抽象的食品專業(yè)基礎學科，理論性較強，學生通常會覺得內容抽象乏味，導致學生學習積極性降低[4]。案例教學可將日常生活中發(fā)生的現(xiàn)象或一貫做法與課程的知識點相聯(lián)系，增加教學趣味性，提高學生學習興趣。比如在講授碳水化合物甜味劑這部分內容時，可引入市面上流行的“0糖”的概念，啟發(fā)學生思考，為什么這部分產品可以聲稱“0糖”，“0糖”的產品是否真的無糖？在講授蛋白質起泡性受到pH、溫度、糖、脂類等因素影響時，可以結合日常打發(fā)淡奶油的實例進行講解，帶領學生回憶家庭打發(fā)淡奶油過程中需要注意的事項，如雞蛋要預先放在冰箱中冷藏，蛋清和蛋黃分離要徹底，打發(fā)蛋清之前加入幾滴檸檬汁或白醋、在蛋清打發(fā)過程中不能一次性加入所有糖，而是要逐次加入所需糖等。并結合理論知識講授引發(fā)學生思考這樣操作的理論依據(jù)，不僅可增加課堂教學的趣味性，還可加深學生對知識點和學科性質的理解，調動學生學習的積極性。

除日常生活中的案例外，還可以在教學中融入食品學科科研和行業(yè)熱點作為前沿案例，增強學生的專業(yè)認同感和行業(yè)歸屬感。如在酶這一章節(jié)講授時引入我國科學家2021年發(fā)表于《科學》（Science）雜志上的“利用二氧化碳人工合成淀粉”的相關報道，鼓勵學生在本行業(yè)深入研究；在課程導入部分可引入《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》及習近平總書記在2022年全國“兩會”上指出“要樹立大食物觀，從更好滿足人民美好生活需要出發(fā)，掌握人民群眾食物結構變化趨勢，在確保糧食供給的同時，保障肉類、蔬菜、水果、水產品等各類食物有效供給，缺了哪樣也不行?！币l(fā)學生對“健康中國”和“大食物觀”的討論，增強專業(yè)認同感和行業(yè)歸屬感。

1.2 強化食品化學學科的邏輯線條梳理，培養(yǎng)學生分析和解決問題的能力

“食品化學”是一門研究食品組分的性質、在加工、儲藏等過程中的變化及如何定向調控這些變化的學科。學科涉及的食品組分多，知識點較為零碎，容易引起學生學習乏力且無法充分理解學科內涵[5]。將食品組分的性質、發(fā)生的變化及定向調控措施進行有機串聯(lián)，梳理幾條典型邏輯線條，不僅有助于學生更好地理解這些知識點，更可以培養(yǎng)學生分析問題和解決問題的能力。如防止食品中多酚氧化酶酶促褐變的方法有很多種，在講授相關知識點時，可梳理邏輯線條：從多酚氧化酶酶促褐變反應入手分析，阻止或減緩該反應的方法即可阻止多酚氧化酶酶促褐變，主要途徑可包括阻止多酚類化合物發(fā)生羥基化和聚合反應，由此減少多酚類化合物含量及其羥基化和聚合反應中氧氣的參與即可防止多酚氧化酶的酶促褐變，同時添加還原性物質如抗壞血酸、亞硫酸鹽等也可減緩多酚氧化酶的酶促褐變；從多酚氧化酶的角度入手分析，改變多酚氧化酶的酶活也可調控多酚氧化酶的酶促褐變，而多酚氧化酶的化學本質是蛋白質，因此，影響蛋白質功能性質的方法也可作為調控多酚氧化酶酶促褐變的有力手段，如調整體系的pH、乙二胺四乙酸（EDTA）的加入等；除改變酶活之外，利用酶和底物結合的特性，引入競爭性抑制劑也是調控多酚氧化酶酶促褐變的有力手段之一。

1.3 豐富教學形式，完善考核方式，提升學生綜合素養(yǎng)

傳統(tǒng)教學采用教師線下或線上講授、學生被動聽課的方式，不利于調動學生的學習積極性及自主學習能力的培養(yǎng)[6-7]?！笆称坊瘜W”課程建成線上線下混合式教學模式，教師提前錄制部分知識點視頻并上傳至線上，根據(jù)知識點的特點安排學生不同的學習方式，對于簡單知識點，要求學生自學并自主完成課后習題。對于重難點知識點，要求學生完成預習。基于此，教師在線下上課時可以針對重難點進行充分講解，一方面可加深學生對重難點知識點的理解，另一方面教學形式的多樣性可以調動學生的學習積極性，同時也可培養(yǎng)學生的自學能力。

在課程考核方式選擇上，更應注重過程考核，以達到提升學生綜合素養(yǎng)的培養(yǎng)目標。課程詳細考核方式及各考核方式所占的比例見表1。將課程成績按照平時成績60%和卷面成績40%計算，在平時成績中，弱化傳統(tǒng)教學中出勤及課堂表現(xiàn)（占比5%），突出行業(yè)熱點/文獻匯報（占比15%），并且強化平時小作業(yè)的成績（占比40%=5×8%）。強化平時小作業(yè)成績在總成績中的占比，注重過程考核，可及時發(fā)現(xiàn)學生在學習過程中的知識點學習漏洞，并進行針對性講授，提高教學效率。引入課程熱點匯報或文獻匯報環(huán)節(jié)，把學生分成若干小組，每組學生選擇當下的食品熱點話題或食品相關高水平英文論文進行主題匯報，并帶動全班學生討論，教師進行最終點評。不僅可以培養(yǎng)學生的合作、溝通能力及口頭表達能力，還可以鍛煉學生的獨立思考能力及邏輯思維以及批判性思維，同時引導學生形成正確的科學觀，增強學生的家國情懷、社會責任和人文精神。

表1 過程評價體系中的具體考核方式及各方式所占的比例

2 結語

“食品化學”是食品類專業(yè)的核心基礎課程，根據(jù)課程特點，按照工程教育認證要求，結合“培養(yǎng)學生在食品加工、儲藏過程中發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力”的課程目標，針對傳統(tǒng)食品化學教學存在的問題進行教學改革探索。樹立典型教學案例，調動學習積極性，增強專業(yè)認同感和行業(yè)歸屬感；強化食品化學學科的邏輯線條梳理，培養(yǎng)學生分析和解決問題的能力；豐富教學形式，完善考核方式，提升學生綜合素養(yǎng)。綜上，推進“食品化學”的教學改革有助于提高教學質量，培養(yǎng)學生分析和解決復雜工程問題的能力，實現(xiàn)我校培養(yǎng)“具有國際化視野及終身學習能力的卓越工程技術型食品行業(yè)人才”的育人目標。