◎ 王圣開，張 艷

（1.重慶市萬州食品藥品檢驗所，重慶 404000；2.重慶三峽職業(yè)學(xué)院，重慶 404155）

萬州烤魚是重慶特色名菜，采用“先烤后燉”的烹法，融合了腌、烤、燉3種烹飪工藝技術(shù)，口味好，深受消費者喜愛。據(jù)統(tǒng)計，2020年萬州烤魚產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值達到120億元，主要以餐飲烤魚為主。餐飲堂食烤魚消費的及時性、區(qū)域局限性不利于烤魚產(chǎn)業(yè)的長足發(fā)展。因此，加快預(yù)制萬州烤魚食品的開發(fā)有利于提高烤魚產(chǎn)品附加值，促進萬州烤魚經(jīng)濟增長，促進漁業(yè)資源利用，對農(nóng)民增收、提高就業(yè)等有重要意義。

1 預(yù)制烤魚工業(yè)化生產(chǎn)背景

預(yù)制食品，也稱調(diào)理食品，是一種通過食品工業(yè)手法對食品原料進行標(biāo)準(zhǔn)化集中生產(chǎn)、科學(xué)包裝，采用一定保存技術(shù)，以保障食品的新鮮度和原味的快捷食品。預(yù)制菜起源于20世紀(jì)40年代，80年代逐漸在日本、加拿大及部分歐洲國家風(fēng)靡。目前，我國預(yù)制菜行業(yè)已初具規(guī)模，從2011年不足2 000家到2020年 高達6.9萬家，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢頭迅猛。2021年，我國預(yù)制菜市場規(guī)模為3 459億元，同2020年相比，增長19.8%，預(yù)計到2023年將突破5 100億元，2025年 或?qū)⑼黄? 000億元。

2021年我國全年水產(chǎn)品產(chǎn)量6 693萬t，比2020年 增長2.2%。2021年，我國人均水產(chǎn)品消費量14.2 kg，同比增長2.6%。我國2020年淡水產(chǎn)品產(chǎn)量3 234.64萬 t， 淡水養(yǎng)殖產(chǎn)值6 387.15億元，用于加工的淡水產(chǎn)品524.18萬t，僅占總產(chǎn)量的16.2%。《農(nóng)業(yè)部關(guān)于加快推進漁業(yè)轉(zhuǎn)方式調(diào)結(jié)構(gòu)的指導(dǎo)意見》明確提出，要富裕漁民，將水產(chǎn)加工品向方便、快捷的方向推進，引導(dǎo)國內(nèi)水產(chǎn)品市場消費，建設(shè)一批水產(chǎn)加工龍頭企業(yè)。在此背景下，開發(fā)食用方便、快捷的水產(chǎn)品是提高低值魚附加值的發(fā)展方向。

2 預(yù)制烤魚現(xiàn)狀

2.1 預(yù)制魚制品研究現(xiàn)狀

近年來，國內(nèi)外學(xué)者對傳統(tǒng)魚制菜品等進行了預(yù)包裝產(chǎn)品的研發(fā)，研究方向主要集中在魚制品加工工藝、貯藏保鮮、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及安全指標(biāo)分析等方面。

2.1.1 魚制品加工工藝研究現(xiàn)狀

預(yù)包裝魚制品加工工藝的研究多集中在加工方式、加工參數(shù)優(yōu)化及不同工藝品質(zhì)分析方法。在加工方式上研究主要集中于腌制、熱加工處理、煙熏和干制等方式。余靜[1]對腌臘魚工藝進行研究，腌制時間3 d，腌制溫度6 ℃，食鹽添加量5.8%時品質(zhì)最佳，并通過仿天然風(fēng)方式進行腌臘魚干燥。王少偉[2]采用真空糟制工藝進行酒糟魚加工，在0.08 MPa，溫度 15 ℃，糟制8 d，酒糟魚的風(fēng)味形成周期縮短；采用冷風(fēng)干燥14 d取代傳統(tǒng)自然干燥法對酒糟魚進行二次干燥，產(chǎn)品品質(zhì)良好。采用熱加工方式進行預(yù)包裝魚制品的研究報道較多，有油炸、清蒸、微波等多種加熱方式的研究。胡王等[3]以草魚為原料，通過浸漬調(diào)味、油炸、復(fù)合調(diào)味等工藝制成茶香即食草魚制品。高軼楠等[4]采用微波烘烤方式烘烤14 min，烘烤溫度120 ℃，得到高水分多口味烤魚產(chǎn)品。郭思亞等[5]以鯽魚為原料，研究傳熱介質(zhì)水、油水混合物、油對自熱烤魚的熟化效果進行分析。王萌[6]對預(yù)調(diào)理清炸大麻哈魚的油炸工藝進行研究，得到最適參數(shù)為油炸溫度160 ℃，油炸時間100 s；復(fù)熱工藝最適參數(shù)為微波復(fù)熱功率720 W，微波復(fù)熱時間120 s。此外，有關(guān)學(xué)者對干制魚制品、低溫貯藏魚制品、熏魚制品進行研究。盛利燚等[7]對干制丁香魚進行研究；HATTULA等[8]在實驗中采用液體煙熏法對虹鱒魚進行熏制。

2.1.2 魚制品貯藏研究

目前，關(guān)于延長水產(chǎn)品貯藏期的方法主要集中在對抑菌劑篩選、貯藏溫度等方面的研究。有關(guān)研究證實山梨酸鉀、苯甲酸鈉、尼泊金酯等化學(xué)防腐劑及乳酸鏈球菌素（Nisin）、抗菌肽、溶菌酶，殼聚糖和茶多酚等生物防腐劑對部分腐敗菌有抑制作用。楊歡歡等[9]篩選出魚糕防腐保鮮效果較好的4種防腐劑及復(fù)合方案為乙二胺四乙酸二鈉0.03%、山梨酸鉀0.05%、對羥基苯甲酸乙酯0.01%和Nisin（乳酸鏈球菌素）0.02%。G?MEZ-ESTACA等[10]用殼聚糖和丁香精油復(fù)合的保鮮液形成一層保護膜覆蓋在鱈魚的魚體表面，可以對腐敗菌產(chǎn)生較好的抑制作用。盛利燚[7]采用Nisin和氣調(diào)包裝（70%N2+30%CO2）進行干制丁香魚保藏實驗，能有效抑制菌落總數(shù)和TVB-N含量的 升高。

2.1.3 魚制品安全性分析現(xiàn)狀

魚制品安全性分析主要對烤魚腐敗菌、多環(huán)芳烴（PAHs）、雜環(huán)胺（HAS）等的形成及檢測方面進行研究。董藝偉等[11]分析加工條件與貯藏溫度對淡腌青魚品質(zhì)及腐敗菌種群的影響。張峰等[12]建立了固相萃取-超高效液相色譜-電噴霧串聯(lián)質(zhì)譜同時分析烤魚中15種雜環(huán)胺（HAs）含量的方法。AKPAMBANG等[13]采用高效液相色譜-熒光光譜法測得傳統(tǒng)熏烤魚肉苯并[a]芘（BAP）污染程度為2.4～31.2 μg·kg-1。AKPAMBANG等[13]比較木材和椰子殼木炭在200 ℃下烤熟魚樣品中鮭魚的HAS和PAHs含量，發(fā)現(xiàn)椰子殼木炭烤制樣品中HAS和PAHs低于普通木炭烤制樣品。以不添加調(diào)味料烤魚為對照，碳烤、油炸、電烤3種不同熟化工藝對PAHs種類和含量的影響為碳 烤＞油炸＞電烤。其中，萘、苊烯、菲和芘檢出含量較高，各種多環(huán)芳烴隨加熱溫度和時間的延長，呈增加趨勢。以終生致癌風(fēng)險為指標(biāo)，進行烤魚食用風(fēng)險評估，控制烤魚工藝（200 ℃，6 min）和攝入頻率 （＜2次/月），患癌風(fēng)險可忽略不計。

2.1.4 魚制品風(fēng)味物質(zhì)研究現(xiàn)狀

近年來，相關(guān)學(xué)者對水產(chǎn)品風(fēng)味成分分析方法主要包括氣相色譜-離子遷移譜、全二維氣相色譜-飛行時間質(zhì)譜法、氣相色譜質(zhì)譜法、氣相色譜-嗅聞技術(shù)、電子鼻及電子舌等技術(shù)。已證實苯甲醛、壬醛和己醛等是水產(chǎn)品中重要的腥味氣味成分。盛金鳳等[14]得出即食羅非魚片揮發(fā)性物質(zhì)在加工進程中不斷增加的結(jié)果。康翠翠等[15]結(jié)合相對氣味活度值，得出花鱸魚特征揮發(fā)成分隨加熱溫度的升高，種類越多的結(jié)果。

以上研究表明，學(xué)者對烤魚工藝、保藏等技術(shù)開發(fā)仍處于實驗室階段，關(guān)于烤魚工業(yè)化生產(chǎn)的工藝規(guī)程、保鮮技術(shù)、調(diào)味料工藝研發(fā)及烤魚產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的研究較少。

2.2 預(yù)制烤魚工業(yè)化生產(chǎn)現(xiàn)狀

2.2.1 產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定

目前萬州預(yù)制烤魚的工業(yè)化生產(chǎn)仍處于起步階段。萬州本土主要以小作坊式生產(chǎn)加工烤魚，獲得烤魚產(chǎn)品生產(chǎn)許可證的企業(yè)僅有3家。加工企業(yè)前期主要以熟肉制品生產(chǎn)為主，烤魚加工為新建生產(chǎn)線或熟肉制品生產(chǎn)線改建而成，實現(xiàn)烤魚產(chǎn)品加工、包裝及貯藏銷售。對烤魚工藝、烤魚品質(zhì)、烤魚風(fēng)味等關(guān)鍵技術(shù)僅憑經(jīng)驗來操作，未能形成標(biāo)準(zhǔn)化的工藝規(guī)程，缺乏關(guān)鍵控制點及關(guān)鍵限值等質(zhì)量控制參數(shù)，使得成品的水分、鹽分、過氧化值、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）和微生物等指標(biāo)缺乏控制，從而影響烤魚的質(zhì)量穩(wěn)定性?？爵~調(diào)味料配方及炒制也是大廚憑經(jīng)驗制作，缺乏標(biāo)準(zhǔn)化配方、工藝參數(shù)，易導(dǎo)致因技術(shù)人員流動而影響產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。

2.2.2 產(chǎn)品保質(zhì)期短

魚肉營養(yǎng)豐富，易腐敗變質(zhì)。預(yù)制萬州烤魚存在貯藏銷售過程中保水性差、感官品質(zhì)變差及保質(zhì)期短等問題。企業(yè)急需尋求產(chǎn)品的貯藏保鮮方法，改善產(chǎn)品口感，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。

2.2.3 烤魚包裝對品質(zhì)影響分析

缺乏預(yù)制烤魚包裝及貯藏對品質(zhì)的影響分析。目前的市售烤魚產(chǎn)品主要以真空包裝常溫貯藏為主，因烤魚特性，產(chǎn)品經(jīng)過真空擠壓、二次高溫滅菌易導(dǎo)致魚肉碎爛，口感欠佳，與現(xiàn)烤烤魚差異大，造成預(yù)包裝烤魚有“名”無“味”。

2.2.4 缺乏烤魚產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

目前，萬州烤魚制定了《萬州烤魚經(jīng)營行為規(guī)范》《萬州烤魚烹飪技術(shù)規(guī)范》，主要針對餐飲企業(yè)?？爵~預(yù)包裝食品的生產(chǎn)主要依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 動物性水產(chǎn)制品》（GB 10136—2015），暫未制定具有地方特色烤魚預(yù)包裝產(chǎn)品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不利于政府的管理和地方特色產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

3 預(yù)制烤魚工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)展趨勢及對策

萬州烤魚是重慶的一張美食名片，目前萬州烤魚主要以餐飲為主，萬州預(yù)制烤魚工業(yè)化生產(chǎn)研究較少，未來研究方向主要應(yīng)集中在以下幾方面。①預(yù)制萬州烤魚標(biāo)準(zhǔn)化工藝研究。通過對預(yù)制烤魚工業(yè)化生產(chǎn)過程中的工藝進行優(yōu)化，進行生產(chǎn)流程控制點設(shè)計、關(guān)鍵限值和操作限值確定，完善烤魚產(chǎn)品工藝流程。②預(yù)制萬州烤魚包裝方式及貯藏條件的篩選。目前，市售預(yù)制萬州烤魚主要以真空禮盒包裝為主，采用常溫貯藏。因前期存在保質(zhì)期短、魚皮不完整、肉質(zhì)易碎和保水性差等問題，開發(fā)托盤包裝、氣調(diào)包裝及微波殺菌、低溫冷藏等技術(shù)有利于拓展預(yù)制烤魚商品多樣化及質(zhì)量的穩(wěn)定性。③預(yù)制烤魚品質(zhì)分析。探討原料魚、熱加工、包裝及貯藏條件對烤魚產(chǎn)品特征的影響，更全面地分析烤魚品質(zhì)，縮小預(yù)制烤魚與堂食現(xiàn)烤產(chǎn)品的品質(zhì)差異化，為改進生產(chǎn)工藝提供數(shù)據(jù)支撐。④制定完善的烤魚產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。通過烤魚產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化工藝規(guī)程，打破傳統(tǒng)經(jīng)驗操作，為企業(yè)生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定的產(chǎn)品保駕護航，有利于烤魚地方特色產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。同時，可減低企業(yè)質(zhì)量成本，提高企業(yè)經(jīng)濟效益?？局贫~產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，為萬州烤魚工業(yè)化生產(chǎn)加工提供標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)，有利于規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量 安全。