◎ 許 婧

（平頂山職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南 平頂山 467000）

現(xiàn)代科學(xué)研究表明，茶葉不僅能夠品飲，還具有食用、藥用等功能。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展及人們生活水平的提高，人們?cè)陲嬍撤矫嬉哺幼非蠼】?、保健和自然，這使得茶葉的藥理保健功能受到了廣泛關(guān)注。從茶葉的主要內(nèi)含成分及功效來看，茶葉中主要含有蛋白質(zhì)、氨基酸、茶多酚類、生物堿類、碳水化合物及脂類物質(zhì)[1]。其中，茶葉中的蛋白質(zhì)在增加茶湯滋味、提升茶湯營(yíng)養(yǎng)及保持茶湯的清亮方面有重要作用；茶葉中的氨基酸主要是茶氨酸，其具靜心安神、促進(jìn)大腦功能等作用；茶葉中的茶多酚類，主要包括兒茶素、花青素、酚酸類等，這些物質(zhì)具有較強(qiáng)抗氧化性和生理活性，可阻斷亞硝酸胺等致癌物質(zhì)在人體中合成，是人體自由基的“清除劑”，同時(shí)在預(yù)防治療心血管等疾病上也有很好的作用[2]；茶葉中的生物堿類較多，主要有咖啡堿、可可堿、茶葉堿等，其中，咖啡堿可刺激神經(jīng)中樞，可增強(qiáng)大腦皮層的興奮過程，所以人飲茶能夠振奮精神、增加思維，同時(shí)還有利尿、消腫等功效；茶葉中的碳水化合物，主要是茶多糖，其對(duì)人體有非特異免疫功能，并且還具有降血糖、降血壓、抗輻射、抗凝血等功效?？梢姡枞~具有諸多功效，加強(qiáng)茶葉食品的深加工，具有廣闊的前景。以茶葉為原材料進(jìn)行茶葉保健食品的開發(fā)，既能滿足現(xiàn)代人飲食方面的追求，也能夠有效促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 茶葉保健食品原料的制備

在茶葉保健食品加工中，主要涉及干茶原汁、鮮葉原汁和綠茶精粉這些原材料。茶葉原料的制備是茶葉保健食品加工的首要環(huán)節(jié)。

1.1 干茶原汁的制備

在制備茶葉原汁時(shí)，首先需要獲取干茶，主要采用真空壓縮的方法來獲取，先通過沸水獲得一定濃度的茶汁，之后在適宜的溫度環(huán)境下通過真空壓縮來獲得濃度約為40%的茶汁。除了真空壓縮方法以外，也可通過熱加工的方來獲取茶汁，先用干燥機(jī)對(duì)茶原料進(jìn)行干燥處理，之后用水分次對(duì)其進(jìn)行熱加工，最后過濾成為茶汁。

1.2 鮮葉原汁的制備

鮮葉指的是從茶樹上采摘下來的嫩枝芽葉，其也是各類茶保健食品加工的主要原料之一。而在制備鮮葉原汁過程中，主要是通過反復(fù)壓榨和低溫濃縮的方法來獲取，首先需要對(duì)茶葉殺青，之后對(duì)茶葉進(jìn)行粗切和細(xì)切處理，并用布袋包裝碎葉。接著將包裝的碎葉放在立式壓榨機(jī)下反復(fù)壓榨，直到壓榨不出茶汁，最后再通過真空低溫濃縮的方法來獲取鮮葉原汁。

1.3 綠茶精粉的制備

綠茶精粉的制備是在干茶和鮮茶葉制備的基礎(chǔ)上再加工，如果是以干茶為茶保健食品加工的原材料，此時(shí)需要借助超細(xì)微粉碎機(jī)對(duì)干茶進(jìn)行粉碎處理；如果是以鮮茶葉為茶保健食品加工的原材料，則需要先對(duì)鮮葉表面進(jìn)行護(hù)色，之后再通過殺青、揉捻、干燥、冷卻等多道工序，從而加工成為粉末備用。

2 茶葉保健食品的種類及加工方法

根據(jù)利用方式的不同，茶葉保健食品產(chǎn)品可劃分為添加型，如茶糕點(diǎn)、茶糖果及茶菜肴等；滲入型，如茶乳品、茶葉蛋等；化學(xué)型，如抗氧化劑及食品添加劑等。以下主要針對(duì)這幾種茶葉保健食品的類型及相應(yīng)的加工方法進(jìn)行分析。

2.1 添加型

添加型的茶葉保健食品，主要是將茶粉或茶汁加入食品的主料或者是配方中。目前加工生產(chǎn)出的添加型茶葉保健食品有茶葉糖果、茶葉乳品、茶菜肴、茶面條、茶果凍、茶葉糕點(diǎn)及茶葉冷凍食品等。下面以茶葉糖果、茶葉糕點(diǎn)為例，簡(jiǎn)要介紹幾種較為特色和常見的茶葉保健食品的加工方法。

2.1.1 茶葉糖果

茶葉糖果屬于比較常見的茶葉保健食品，其主要是將各種茶葉與不同花果味加工形成具有茶風(fēng)味的茶葉糖果，其不僅風(fēng)味獨(dú)特，且越嚼越有味。茶葉糖果的加工方法與普通的糖果加工方法一致。在茶葉糖果加工中，如果選用茶葉粉為加工原材料，所加工生產(chǎn)出的糖果茶味非常濃厚，這是因?yàn)椴璺蹠?huì)以微粒狀在糖果中分布，可有較好的亮度和口感，但略微帶有一點(diǎn)苦味。如果選用速溶茶作為茶葉糖果加工的原材料，在色、香、味方面均較佳，但加工成本略高。如果選用濃縮茶湯制成茶葉糖果，糖果色澤亮麗，且味道濃厚香醇，但需要先進(jìn)行茶湯的萃取。目前，我國(guó)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了茶葉軟糖、硬糖、奶糖、茶葉口香糖的高度開發(fā)生產(chǎn)，其中，茶葉口香糖廣受消費(fèi)者青睞。

2.1.2 茶葉糕點(diǎn)

茶葉糕點(diǎn)也是比較常見的茶葉保健食品，如茶汁面包、茶月餅、茶餅干、茶冰淇淋等。

（1）茶汁面包。在茶汁面包加工中，以質(zhì)量比為70∶25∶50的小麥粉、酵母和水，放置在攪拌器中混合30 min左右，待靜置4 h后依次加入砂糖、食鹽、奶油、發(fā)酵粉、脫脂乳、水和熱加工茶汁，全部攪拌混合10 min左右。之后將面團(tuán)分割若干部分并進(jìn)行15 min的發(fā)酵，整形后38 ℃下初制40 min，接著在烤箱中200～210 ℃烘烤30 min，進(jìn)而制成茶汁面包。茶汁面包風(fēng)味獨(dú)特，芳香可口，且十分松軟，其體積要比普通面包大20%左右。

（2）茶餅干。茶餅干在日常生活中也較常見，目前對(duì)于茶餅干的開發(fā)研究主要集中在曲奇、發(fā)酵蘇打餅干、發(fā)酵韌性餅干等。在茶餅干加工過程中，主要需要的原材料是茶粉，加工方式主要是烘焙，而烘焙的時(shí)間和溫度則需要根據(jù)餅干的外形、種類不同來確定。比如，在制作綠茶曲奇餅干時(shí)，一般需要1%的超微茶粉，糖為20%，起酥油20%，而烘焙的溫度需要控制在160～170 ℃，烘焙的時(shí)間大約是18 min。

（3）茶月餅。在茶月餅加工過程中，主要包括餡料和餅皮制作這兩個(gè)部分。在制作茶月餅的餡料時(shí)，可適當(dāng)添加一定量的茶粉。而餅皮制作中，也可在面粉的基礎(chǔ)上添加適量的茶粉。在茶月餅制作中，如果皮和餡料的比例是1∶4，則需要控制烘焙的上下火溫度為220 ℃和190 ℃，烘焙時(shí)間在12 min左右。

（4）綠茶冰淇淋。綠茶冰淇淋因其具有茶葉的清香，而且在炎炎夏日又能給人帶來清爽，所以也廣受人們的喜愛。在綠茶冰淇淋加工中，主要用到的原料有鮮奶、雞蛋、奶油、淀粉、茶粉、全脂奶粉、面粉、白砂糖和羧甲基纖維素鈉等，其工藝流程為原料混合→殺菌→均質(zhì)→陳化→凝凍→裝容器→硬化→成品。在具體的生產(chǎn)加工中，首先需要進(jìn)行茶汁的制備，將綠茶放在90 ℃干燥箱內(nèi)干燥30 min，然后用錘片粉碎機(jī)將其粉碎成粉，放入保溫罐中用85 ℃水浸泡，浸泡時(shí)間25 min，接著用100目紗布過濾獲得茶汁。待其他原料均質(zhì)、殺菌和冷卻后，加入茶汁，經(jīng)過陳化、凝凍、硬化及包裝等工序，制成綠茶冰淇淋。

2.2 滲入型

滲入型的茶葉保健食品，主要是在食品中加入茶葉成分，從而增加食品的風(fēng)味。較常見的滲入型茶葉保健食品有茶葉蛋、茶味牛肉干、茶葉乳品、茶香瓜子等。

以茶葉乳品為例，目前茶葉乳品深受大眾關(guān)注和青睞。在其具體加工中，主要以超微綠茶粉和抹茶為主。應(yīng)用超微茶綠粉制作酸奶時(shí)，茶粉添加量0.5%，砂糖添加量7%，變性淀粉加0.1%，菌種接種量4%可獲得色澤淡綠、口感細(xì)膩、具有茶香風(fēng)味的乳酸菌發(fā)酵酸奶[3]。

2.3 化學(xué)型

在茶葉中提取的茶多酚，由于具有較強(qiáng)的清除自由基作用，所以也可作為一種高效、安全、天然的抗氧化劑。比如，針對(duì)較為容易氧化的糕點(diǎn)，如月餅、桃酥等，可在加工生產(chǎn)中加入茶多酚，可延長(zhǎng)這些糕點(diǎn)的保質(zhì)期。在茶葉中提取茶多酚所制成的抗氧化劑，能夠預(yù)防類胡蘿卜素的氧化褪色，進(jìn)而保證產(chǎn)品原有的顏色[4]。同時(shí)，也可將茶多酚作為添加劑，加入雪糕、餅干、巧克力、蛋糕等食品加工中，可起到抗衰老保健等功效。另外，還可將提取的茶多酚制成沖劑和片劑，茶多酚制作成的沖劑具有明顯的降脂減脂作用，而且在預(yù)防心血管病、降壓、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化等方面也有良好的作用。

3 茶葉保健食品的發(fā)展趨勢(shì)和發(fā)展建議

3.1 茶葉保健食品的發(fā)展趨勢(shì)

茶葉保健食品具有較大的開發(fā)應(yīng)用價(jià)值，主要因?yàn)槠洳粌H保留了傳統(tǒng)食品原本的風(fēng)味和特色，而且還增加了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健功能，符合現(xiàn)代人健康飲食的需求。我國(guó)作為產(chǎn)茶大國(guó)，面對(duì)日益競(jìng)爭(zhēng)激烈的國(guó)際市場(chǎng)環(huán)境及我國(guó)產(chǎn)業(yè)產(chǎn)能過剩、中低檔茶銷路堪憂的現(xiàn)狀，必須要加大茶葉深加工技術(shù)的支持力度，促進(jìn)我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)發(fā)展。而在我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)過程中，茶保健食品深加工是一個(gè)重要的方向，應(yīng)積極探索健康理念下的新型茶食品加工工藝，促進(jìn)茶保健食品產(chǎn)業(yè)朝著標(biāo)準(zhǔn)化、多元化和品質(zhì)化的方向發(fā)展，從而擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)發(fā)展優(yōu)勢(shì)，提升產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力[5]。

3.2 茶葉保健食品的發(fā)展建議

要想更好地推動(dòng)茶葉保健食品的發(fā)展和應(yīng)用，就必須要不斷提升茶葉食品的加工工藝及生產(chǎn)技術(shù)水平。

3.2.1 加快高新技術(shù)的應(yīng)用

茶葉保健食品的加工生產(chǎn)及發(fā)展應(yīng)用離不開高新技術(shù)的支持，所以應(yīng)加快高新技術(shù)的應(yīng)用。隨著科技的進(jìn)步，目前在茶葉保健食品加工中，可利用多種高新技術(shù)，使茶葉食品的加工工藝更加成熟。例如，在茶葉抗氧化劑產(chǎn)品加工制作中，可利用膜分離技術(shù)進(jìn)行茶汁的過濾，這樣所制成的茶葉抗氧化劑產(chǎn)品的抗氧化活性會(huì)更高；在茶葉中提取茶多酚時(shí)，利用離子交換技術(shù)提取出更高純度和活性的茶多酚；茶葉中的脂溶性色素，可利用超臨界二氧化碳技術(shù)進(jìn)行萃?。贿€有在茶葉保健食品加工中，可積極應(yīng)用超高壓殺菌技術(shù)、超聲波殺菌技術(shù)等殺菌技術(shù)。

3.2.2 加大新產(chǎn)品的研發(fā)力度

茶葉保健食品的發(fā)展離不開科技力量的支持，應(yīng)加大茶葉保健食品的科研投入力度，從而研發(fā)出具有更高科技含量的茶葉保健食品，同時(shí)也能更好地提升茶葉食品的風(fēng)味及保健性能。目前茶葉保健食品具有較廣闊的發(fā)展應(yīng)用前景，因此更需要進(jìn)一步加大新產(chǎn)品的研發(fā)力度，充分利用茶葉的藥理作用，開發(fā)出各種各樣的茶葉保健食品，從而推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。比如，目前在茶食品加工中，會(huì)使用到黃油、豬油、植物油等這些油脂，但油脂的性能并不穩(wěn)定，且通過烘焙、高溫滅菌等加工方式，可能會(huì)產(chǎn)生有害的物質(zhì)，進(jìn)而對(duì)食品的外觀和安全造成影響，如油脂在高溫加熱后會(huì)生成反式脂肪酸，人體大量攝入后會(huì)使得血脂升高，容易引起心血管疾病。為此，可采用茶油代替?zhèn)鹘y(tǒng)油脂，茶油性能穩(wěn)定，且富有活性物質(zhì)，使用茶油來加工茶食品，具有促進(jìn)新陳代謝、保護(hù)心血管等功效，同時(shí)還能增強(qiáng)人體免疫力[6]。

3.2.3 加大宣傳力度

在推動(dòng)茶葉保健食品發(fā)展過程中，也應(yīng)加大茶葉相關(guān)知識(shí)的宣傳力度，讓大眾能夠充分認(rèn)識(shí)到茶葉食品的保健性能，在此基礎(chǔ)上不斷推進(jìn)茶葉保健食品的生產(chǎn)，從而更加深層次地推動(dòng)我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

4 結(jié)語(yǔ)

茶葉具有良好的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和醫(yī)療價(jià)值，以茶葉為原料加工制作成的茶保健食品，主要分為添加型、滲入型和化學(xué)型這3大類。本文具體介紹了這幾種類型常見的茶保健食品，如茶葉糖果、茶葉面包等。未來茶葉保健食品也具有良好的市場(chǎng)前景，應(yīng)加快新技術(shù)、新產(chǎn)品的研發(fā)，并加大宣傳力度，以推動(dòng)茶保健食品加工行業(yè)的發(fā)展。