◎ 趙盈盈，彭昱雯，肖 堯

（1.四川大學(xué)錦江學(xué)院白酒學(xué)院，四川 眉山 620860；2.成都康輝生物有限公司，四川 成都 610200)

桂花（Osmanthus fragrans）為木犀科木犀屬植物，原產(chǎn)于中國西南部。四川省成都市是我國歷史上有名的桂花五大產(chǎn)區(qū)之一，并享有“桂花之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。四川省的桂花品種繁多，栽培歷史悠久。曾明穎[1]在對四川省桂花品種的調(diào)查及分類研究的相關(guān)工作中，鑒定出59個(gè)品種以及新記載34個(gè)品種，其中10余個(gè)桂花品種具有較強(qiáng)的開發(fā)前景。

桂花作為我國特有的植物資源，具有藥食兩用之功效。《本草綱目》中記載：“桂花籽，味甘，辛，性溫，能暖胃，益胃，驅(qū)寒”，亦有研究報(bào)道，桂花具有疏肝理氣、祛痰止咳和順肺開胃的功效[2]。楊秀蓮等[3]對25個(gè)桂花品種花瓣中的營養(yǎng)成分（可溶性糖、可溶性蛋白、水分、維生素C、有機(jī)酸、游離氨基酸、黃酮及6種礦物質(zhì)元素）進(jìn)行主成分分析，其中堰虹桂、雨城丹桂、青山銀桂和醉肌紅4個(gè)品種的綜合得分較高，比較適合作為食用桂花品種。目前，對桂花的研究主要集中在桂花精油、桂花浸膏方面，而桂花作為一種食品資源，對其產(chǎn)品的開發(fā)不夠成熟。其他相關(guān)產(chǎn)品的形式及成分的報(bào)道也相對較少。

1 桂花的有效成分及食用價(jià)值

目前已有研究表明優(yōu)良的桂花花瓣中含有多種營養(yǎng)成分，如可溶性糖、氨基酸、有機(jī)酸、維生素和礦物質(zhì)等。范文秀等[4]的研究表明桂花中含有豐富的蛋白質(zhì)、黃酮和維生素等物質(zhì)，而這3大類物質(zhì)對于人體機(jī)能的改善具有較好的效果。黃酮是植物體內(nèi)一種廣泛存在的生物活性物質(zhì)，具有抗氧化、降血糖、降血脂、抗菌、抗炎和增強(qiáng)機(jī)體免疫力等生理活性作用。王麗梅等[5]研究表明桂花黃酮具有較好的抑菌效果。尹愛武等[6]對桂花黃酮的研究中發(fā)現(xiàn)桂花黃酮具有一定的體內(nèi)外抗氧化作用。淑梅等[7]從桂花中分離出三萜類成分，并對其降血脂作用及抗氧化活性進(jìn)行研究，研究得出桂花三萜類成分具有明顯的降血脂和抗氧化活性。說明桂花不僅可以通過提高自身免疫力來降低血清中血脂水平，還可通過提高體內(nèi)抗氧化防御體系降低血脂。實(shí)驗(yàn)研究證明桂花三萜類有效成分具有顯著的抗氧化、降血脂作用，因此桂花具有制備天然的降血脂、抗氧化藥物的可能性，也可作為制備保健品用于高脂血癥的預(yù)防和輔助治療。

以上多項(xiàng)研究工作均表明桂花具有較好的保健功能。在進(jìn)行產(chǎn)品開發(fā)時(shí)，應(yīng)綜合考慮桂花作為藥食兩用資源的特殊性，充分利用其有效成分保證發(fā)揮其功效作用，達(dá)到綜合利用的效果，實(shí)現(xiàn)生態(tài)諧調(diào)型的可持續(xù)發(fā)展。目前隨著桂花精油及浸膏提取工藝的不斷完善，桂花在食品加香方面的作用也逐漸突出。桂花產(chǎn)品的形式也逐漸增多，如桂花酒、糖桂花、桂花糖年糕、桂花赤豆湯和桂花茶等[8]。

2 桂花酒的研究進(jìn)展

桂花作為一種具較好保健功效的食品資源，其可用于食品加工及衍生出多種產(chǎn)品，如桂花鮮花、干花、桂花精油、桂花浸膏、桂花提取物和桂花分離菌等，目前以桂花及其浸膏為主流形式。其中，以桂花為輔助原料開發(fā)的酒類產(chǎn)品也有多種，如桂花糯米酒、桂花蜜酒，更有以多種花復(fù)配開發(fā)的花酒產(chǎn)品?；谀壳熬祁愋庐a(chǎn)品開發(fā)的市場需求及消費(fèi)者對保健養(yǎng)生的關(guān)注增強(qiáng)，添加植物花卉類原料開發(fā)酒類新產(chǎn)品已是整個(gè)行業(yè)的研究熱點(diǎn)，亦是市場需求的體現(xiàn)。目前研究報(bào)道的植物花卉類原料新產(chǎn)品酒類有茶花酒、茶酒、茉莉花酒、玫瑰花酒、桂花酒、菊花酒和槐花酒等[9]。

陸雨潔等[10]以桂花和糯米為原料，根霉菌為單一菌種進(jìn)行發(fā)酵制備桂花甜酒釀，通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)完成了發(fā)酵型桂花甜酒釀的工藝參數(shù)優(yōu)化，其桂花甜酒釀糖酸比適宜、黃酮含量穩(wěn)定、感官評分高。陳濤等[11]的研究中關(guān)于桂花對油菜花蜜酒釀造過程和香氣成分的影響，表明在蜜酒的香氣在添加桂花后顯著提升，并檢測出了乙酸戊酯、苯丙酸乙酯等多種香味物質(zhì)。因此，研究認(rèn)為工業(yè)化生產(chǎn)過程中可通過添加桂花改善蜜酒香氣，提升產(chǎn)品品質(zhì)。鄧源喜等[12]以桂花和糯米酒為主要原料，通過正交試驗(yàn)確定其最佳工藝參數(shù)研制出具有桂花特有香氣的保健型優(yōu)質(zhì)桂花糯米酒產(chǎn)品。其工藝為桂花汁30%、糯米酒50%、蔗糖7%和檸檬酸0.1%，在此條件下得到的桂花糯米酒顏色鮮亮，具有桂花特有的清香味、米香清雅、回味怡然。汪建國等[13]研究中秉承民間流傳的桂花蜜酒的釀制技術(shù)，借鑒傳統(tǒng)元紅酒生產(chǎn)工藝，在米飯落缸同時(shí)加入清漿水、陳年黃酒和新鮮桂花等，配入優(yōu)質(zhì)生麥曲和糖化酶及活性黃酒干酵母，經(jīng)長期低溫養(yǎng)醅釀制出桂花蜜酒，其產(chǎn)品具有滋養(yǎng)、調(diào)理、養(yǎng)生的作用及特點(diǎn)。樊晶等[14]為更好地篩選釀制桂花酒的菌種，從桂花中分離出一株芽孢桿菌，并就桂花蜂蜜酒的釀造工藝進(jìn)行了探究。釀制的桂花蜂蜜酒口感香醇，酒精含量為8%～11%，并可通過添加維生素C調(diào)和桂花發(fā)酵的苦味。該產(chǎn)品適合熱衷于低度酒的飲酒人群，包括老人和年輕女性，且有較好的保健作用。

吳廣黔等[15]將花與酒有機(jī)結(jié)合起來，釀制成富含營養(yǎng)成分和多重保健功效的花酒，是集滋補(bǔ)保健、佐餐助興于一體的理想飲品，有著廣闊的市場前景。采用浸提法和固態(tài)發(fā)酵法蒸餾相結(jié)合進(jìn)行花酒試制研究，確定了工藝條件?；被?、三七花、桃花、桂花、茉莉花、百合花、菊花及玫瑰花等近10種干花按比例混合，按干花0.5%的添加量置于60%純高粱小曲酒中浸提30 d，可得到顏色微黃、清亮透明、無沉淀、無懸浮物、花香舒適、香氣諧調(diào)、酒體醇和、柔順、綿甜爽口、諸味諧調(diào)及回味怡暢的花酒。對成品酒進(jìn)行理化分析，結(jié)果顯示酒精度45.8%，總酸（以乙酸計(jì)）0.67 g·L-1，總酯（以乙酸乙酯計(jì)）3.12 g·L-1，可溶性固形物0.36 g/100 mL。邊名鴻等[16]以桂花、糯米為主要原料，對桂花糯米酒的釀造工藝進(jìn)行研究，最終釀造的桂花酒酒體清澈，呈琥珀色，酒香濃郁，入口甜爽，桂花香味淡雅，且釀造工藝中桂花保留了有效成分，因此桂花米酒營養(yǎng)豐富。

目前添加桂花原料進(jìn)行酒類新產(chǎn)品的開發(fā)，多是在傳統(tǒng)米酒釀造的基礎(chǔ)上，添加桂花呈香呈味原料進(jìn)行產(chǎn)品改良。新型酒類產(chǎn)品的類型大多以發(fā)酵酒為主。而針對桂花配制酒的相關(guān)研究及報(bào)道幾乎沒有。

3 白酒作為基酒的桂花配制酒的開發(fā)前景

3.1 配制酒的產(chǎn)品研究現(xiàn)狀

配制酒是指利用發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精作為基酒，直接配以多種動(dòng)植物汁液或食品添加劑，或用多種動(dòng)植物藥材在基酒中浸泡、蒸煮、蒸餾等方式制得的飲料酒。配制酒酒精度相對較高，一般為18%～38%，是風(fēng)味、營養(yǎng)、療效強(qiáng)化的酒類[17]。在酒類新產(chǎn)品開發(fā)的大環(huán)境下，低酒度、口感營養(yǎng)兼并的新消費(fèi)趨勢使配制酒的開發(fā)成為新的研究 熱點(diǎn)。

汪陳平等[18]探討了低酒精度配制酒中微生物污染、氧化、沉淀三大危害的成因及影響，指出低酒精度配制酒的關(guān)鍵生產(chǎn)技術(shù)包括防微生物、防氧化、防沉淀，并結(jié)合從事低酒精度配制酒研發(fā)與生產(chǎn)的經(jīng)驗(yàn)，系統(tǒng)地提出了具體的解決措施和技術(shù)思路。朱力紅等[19]以甜米酒、獼猴桃干酒和食用酒精為原料，將原料處理后，按總量（V/V）加入甜米酒18%、獼猴桃干酒35%、食用酒精47%進(jìn)行配制，再經(jīng)勾兌、調(diào)味、滅菌、貯存和裝瓶制成獼猴桃配制酒。吳慧源等[20]以泌陽瓢梨和俸皇酒為主要原料，采用浸泡的方法，研究了溫度、瓢梨果實(shí)的不同部分、糖酒比例以及浸泡時(shí)間對泌陽瓢梨果酒配制過程中的酒精度、滴定酸、維生素C、鐵含量以及感官的影響。最終篩選出2種配制酒類型的優(yōu)化條件：泌陽瓢梨果皮、糖酒比例 50 g·L-1，溫度5 ℃，浸泡時(shí)間30 d（鐵含量最高）；泌陽瓢梨果核、糖酒比例100 g·L-1，溫度5 ℃，浸泡時(shí)間60 d（含酸量最高）。李小麗等[21]以不同的酒作為葛根異黃酮的提取溶劑，超聲波輔助提取葛根有效成分，將葛根提取液在42%vol基酒中進(jìn)行浸泡試驗(yàn)，得到的配制酒酒體清亮透明，綿軟醇厚，舒順適口、醇和，余味悠長，并用HPLC法測定葛根配制酒中葛根素含量為0.3 mL·L-1。黃小紅等[22]以白酒為酒基，以神秘果為主要原料，對神秘果配制酒的加工工藝條件進(jìn)行了研究。通過正交試驗(yàn)確定了醇化條件和調(diào)配的最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明，制備醇化果汁時(shí)最佳條件為果汁和白酒混合體積比為1∶1，醇化溫度為15～18 ℃，醇化時(shí)間為20 d。經(jīng)試驗(yàn)得神秘果配制酒的基本配方為添加40%醇化果汁、6%冰糖、0.5%總酸，此時(shí)得到的產(chǎn)品的理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

3.2 桂花配制酒的開發(fā)前景分析

雖然目前以植物花卉類原料開發(fā)的配制酒的產(chǎn)品種類已經(jīng)較多，尤其是RIO雞尾酒的成功營銷促進(jìn)了消費(fèi)者對配制酒的需求。但目前以白酒作為基酒生產(chǎn)的桂花配制酒并未在市場上出現(xiàn)，僅出現(xiàn)了青島半島酒業(yè)的以葡萄酒作為基酒開發(fā)的桂花酒。

本文提出的桂花配制酒是以清香型或米香型白酒作為基酒，以桂花為原料開發(fā)的一系列具有桂花香的兼顧口感與營養(yǎng)的低度保健配制酒。桂花配制酒工藝研究中分別以不同的白酒產(chǎn)品為基酒，通過試驗(yàn)得出最適合的白酒基礎(chǔ)品種。桂花原料采用的使用形式分別為桂花干花、桂花精油。通過比較桂花酒的顏色、口感以及桂花有效成分在成品配制酒中的浸出量，得出最優(yōu)的生產(chǎn)工藝，該產(chǎn)品不僅口感新穎、營養(yǎng)豐富。

隨著消費(fèi)者新的消費(fèi)需要以及對時(shí)尚消費(fèi)的追求，相信新型酒類產(chǎn)品的市場會(huì)逐漸增大。文中提出的桂花配制酒作為一種新型的配制酒產(chǎn)品，該產(chǎn)品的開發(fā)研究不僅會(huì)填補(bǔ)市場上此類產(chǎn)品的空白，而且必將會(huì)引起新一輪的消費(fèi)時(shí)尚。因此，該類桂花配制酒具有廣闊的市場空間及良好的發(fā)展前景。

4 結(jié)語

四川成都作為優(yōu)良的桂花種植基地，品種多產(chǎn)量大。同時(shí)，四川的白酒產(chǎn)業(yè)也是聞名世界，其白酒產(chǎn)量及經(jīng)濟(jì)效益在工業(yè)產(chǎn)業(yè)里占了重要的位置。因此，將桂花與白酒兩者的資源優(yōu)勢有效結(jié)合，開發(fā)新型的桂花配制酒，不僅可以促進(jìn)白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，又能有效促進(jìn)桂花及食品加工等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，以白酒作為基酒的桂花配制酒的開發(fā)具有良好的社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益。