馮濤 陶森* 阮世勇 黃震輝 許貞侃

1（陽(yáng)江市檢測(cè)檢驗(yàn)中心，廣東陽(yáng)江 529500）

2（陽(yáng)江市疾控預(yù)防與控制中心，廣東陽(yáng)江 529500）

亞硝酸鹽是含有亞硝酸根陰離子（NO2-）的鹽，毒性強(qiáng)，引起食物中毒的機(jī)率較高，食入0.3g～0.5 g 的亞硝酸鹽即可引起中毒，3 g 可導(dǎo)致死亡。亞硝酸鹽在工業(yè)、建筑業(yè)中常作為除銹劑使用，在食品中作為發(fā)色劑限量使用。亞硝酸鹽食物中毒是指因食用被亞硝酸鹽污染的食物引起的急性或亞急性疾病，如呼吸異常、頭暈頭痛、面色發(fā)紺、熱球蛋白血癥、流產(chǎn)以及消化系統(tǒng)的癌變。2017年10 月世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)公布的致癌物清單初步整理參考中內(nèi)源性亞硝化條件下攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽被列為2A 類致癌物。因此，對(duì)亞硝酸鹽引起的食物中毒預(yù)防和控制工作已成重要工作之一。本研究通過(guò)對(duì)陽(yáng)江市檢測(cè)檢驗(yàn)中心與市疾預(yù)控中心共同參與的一起亞硝酸鹽食物中毒事件進(jìn)行分析，從而加強(qiáng)居民對(duì)亞硝酸鹽食物中毒的認(rèn)知，提高防范意識(shí)，以避免亞硝酸鹽中毒事件的發(fā)生。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

UV2600 紫外分光光度計(jì)，日本島津有限公司；GCMS-TQ8050 氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本島津有限公司；S300H 超聲儀，德國(guó)Elma 公司；MS3 Basic 漩渦震蕩儀，德國(guó)IKA 集團(tuán)。

亞硝酸鹽速測(cè)管，廣州綠洲生化科技有限公司；乙腈、正己烷，均為分析純。

1.2 調(diào)查對(duì)象

陽(yáng)江市陽(yáng)東區(qū)五金工業(yè)園區(qū)工人和附近居民。

1.3 方法

1.3.1 病例定義

2019年6 月9 日，在陽(yáng)江市陽(yáng)東區(qū)五金工業(yè)園區(qū)，2 名人員就餐時(shí)出現(xiàn)不同程度的頭暈頭痛、胸悶氣促、腹痛腹瀉、面色發(fā)紺癥狀，生化指標(biāo)高鐵血紅蛋白升高。

1.3.2 調(diào)查對(duì)象篩選

通過(guò)查閱醫(yī)院門診和住院登記簿，詢問(wèn)五金工業(yè)園區(qū)管理人員，對(duì)就診患者病例進(jìn)行搜索，篩選出符合定義的對(duì)象納入調(diào)查。

1.3.3 調(diào)查方法

根據(jù)病例定義對(duì)搜索到的全部病例采用統(tǒng)一個(gè)案調(diào)查表進(jìn)行面訪。調(diào)查內(nèi)容包括人口統(tǒng)計(jì)學(xué)信息、發(fā)病和診療情況、飲食史等。

1.3.4 采樣和檢測(cè)

樣品由陽(yáng)江市疾病預(yù)防控制中心采集，陽(yáng)江市檢測(cè)檢驗(yàn)中心檢測(cè)?，F(xiàn)場(chǎng)采集的樣品分別為魷魚蝦皮魚丸豬肉粥、大米、生豬肉、生魚丸、魷魚干、蝦皮、包裝食鹽、筷子拭子、餐碟拭子、勺子拭子、醬油和2 份自來(lái)水共計(jì)13 份樣品。根據(jù)實(shí)驗(yàn)室食物中毒樣品應(yīng)急處置程序結(jié)合醫(yī)院反饋中毒癥狀，使用亞硝酸鹽快速檢測(cè)管對(duì)粥、食材、調(diào)味品、自來(lái)水等13 份樣品進(jìn)行亞硝酸鹽篩查，陽(yáng)性樣品采用分光光度法定量分析。使用GC-MS 在Scan 模式下對(duì)所采集樣品進(jìn)行全掃描分析，所得數(shù)據(jù)使用Nist17 譜庫(kù)進(jìn)行危害因檢索。

1.3.5 檢測(cè)方法

亞硝酸鹽速測(cè)法-速測(cè)管法；GB 5009.33—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》第二法 分光光度計(jì)法；氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜（GC-MS）譜庫(kù)檢索篩查法。

1.3.6 數(shù)據(jù)分析

將個(gè)案調(diào)查表收集的信息錄入Excel 2019 軟件，進(jìn)行描述性流行病學(xué)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本情況

該事件發(fā)生在陽(yáng)江市陽(yáng)東區(qū)某五金工業(yè)園區(qū)，為家庭聚集案例，患者自述2019年6 月9 日10∶30 分開始準(zhǔn)備午餐，接廚房自來(lái)水，用大米、魷魚干、蝦皮、魚丸、生豬肉、包裝食鹽煮成海味粥，放涼后于11∶30 分開始進(jìn)食。共同就餐3人，1 人嘗食口味不合棄食，未出現(xiàn)癥狀。發(fā)病2人，男女各1 人，其中1 人為食物制作者（女，47 歲），一名兒童（男，6 歲）。2 人出現(xiàn)不同程度的頭暈頭痛、胸悶氣促、腹痛腹瀉、面色發(fā)紺癥狀，生化指標(biāo)高鐵血紅蛋白升高，無(wú)嘔吐、發(fā)熱等癥狀，病人皆腹瀉1 次，性狀為深色水樣便?；颊咚椭良痹\科就診，進(jìn)行洗胃、補(bǔ)液、護(hù)胃、亞甲藍(lán)解毒治療后癥狀好轉(zhuǎn)?；颊? 人都有該粥進(jìn)食史，且為當(dāng)天唯一共同就餐史。患者發(fā)病前三餐飲食菜單見表1。該起事件發(fā)現(xiàn)2 例病例，均為在五金工業(yè)園區(qū)某家庭食用魷魚蝦皮魚丸豬肉粥的居民。工業(yè)園區(qū)未曾食用此粥的其他居民，未出現(xiàn)類似癥狀。此次事件罹患率為100%（2/2），無(wú)死亡，無(wú)重癥，均好轉(zhuǎn)出院。

表1 2019年6 月9 日患者發(fā)病前三餐飲食明細(xì)

2.2 流行病學(xué)調(diào)查分析

2 名患者發(fā)病時(shí)間均為6 月9 日11∶45 分，潛伏期為15 min，調(diào)查患者發(fā)病前三餐飲食情況并結(jié)合其臨床癥狀、發(fā)病時(shí)間、就餐史、中毒潛伏期，判定中毒餐次為6 月9 日午餐，中毒物為被污染亞硝酸鹽的魷魚蝦皮魚丸豬肉粥。對(duì)中毒餐次食材和調(diào)味品進(jìn)行檢測(cè)未發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽，自來(lái)水管網(wǎng)末梢水未檢出亞硝酸鹽，對(duì)事發(fā)地共用同一自來(lái)水管網(wǎng)的居民和工廠工人走訪調(diào)查，未發(fā)現(xiàn)人員出現(xiàn)相似癥狀，可排除供水管網(wǎng)被污染的可能。面談中患者否認(rèn)家中曾存放亞硝酸鹽。事發(fā)地為小型五金廠聚集的工業(yè)區(qū)，五金廠常備工業(yè)亞硝酸鹽用作金屬除銹?；颊呒以谝晃褰饛S門口經(jīng)營(yíng)小賣部，顧客以五金廠工人為主，廚房為簡(jiǎn)易開放式，同衛(wèi)生間相連，常有外人因借用衛(wèi)生間經(jīng)過(guò)廚房。綜上，判定中毒食物魷魚蝦皮魚丸豬肉粥中亞硝酸鹽人為引入的可能性較大，詳細(xì)引入途徑不明確。

2.3 檢測(cè)結(jié)果

2.3.1 亞硝酸鹽檢驗(yàn)結(jié)果

現(xiàn)場(chǎng)采集的可疑樣品13 份，亞硝酸鹽陽(yáng)性樣品2 份，分別為魷魚蝦皮魚丸豬肉粥和筷子拭子，其中魷魚蝦皮魚丸豬肉粥中亞硝酸鹽含量較高，為5 335 mg/kg，筷子拭子浸提液亞硝酸鹽含量為1.945 mg/L?，F(xiàn)場(chǎng)采集的樣品及檢測(cè)結(jié)果見表2。

表2 現(xiàn)場(chǎng)采集樣品亞硝酸鹽檢測(cè)結(jié)果

2.3.2 GC-MS 檢測(cè)結(jié)果

檢測(cè)數(shù)據(jù)經(jīng)Nist 17 譜庫(kù)檢索未發(fā)現(xiàn)其他危害因子。

3 結(jié)論與討論

根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查及實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果，參考GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》亞硝酸鹽在食品中的最高殘留限量為30 mg/kg，判定此次事件為食用被污染亞硝酸鹽的魷魚蝦皮魚丸豬肉粥導(dǎo)致的食物中毒事件。流行病學(xué)調(diào)查所掌握信息暫不足確定亞硝酸鹽詳細(xì)的引入途徑。

亞硝酸鹽為食物中毒高風(fēng)險(xiǎn)因子，引入食品的途徑多樣，常見的有食物、水源被亞硝酸鹽污染，腌漬發(fā)酵食品亞硝酸鹽超標(biāo)，以及違反GB 2760—2014 規(guī)定超范圍超限量使用亞硝酸鹽等。張華斌報(bào)道，飲用水被亞硝酸污染造成31 人急性亞硝酸鹽食物中毒。呂悅報(bào)道，因食用含有高含量亞硝酸鹽的散裝鹽造成73 名學(xué)生急性亞硝酸鹽食物中毒。植物性食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏過(guò)程蓄積、產(chǎn)生亞硝酸鹽，呂潔杰發(fā)現(xiàn)茶田的含氮化合物會(huì)在茶葉生長(zhǎng)、制作過(guò)程中以亞硝酸鹽的形式蓄積。王萬(wàn)娟選取7 種蔬菜烹飪后在室溫和冷藏環(huán)境下隔夜儲(chǔ)藏后亞硝酸鹽含量均明顯升高，西芹、西葫蘆2 種蔬菜中含量高于國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4 mg/kg。張九東報(bào)道野菜在冷藏、冷凍、抽真空3 種條件下儲(chǔ)藏7 d 后亞硝酸鹽含量均有不同程度升高。韓曉鷗對(duì)遼寧地區(qū)的酸菜中亞硝酸鹽進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，對(duì)遼寧地區(qū)120 份樣品進(jìn)行檢測(cè)，檢出率為80%，檢出值范圍為0.35 mg/kg～8.80 mg/kg，且小型農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和百姓家自制酸菜亞硝酸鹽檢出率高于大型商超，可見小作坊對(duì)酸菜中的亞硝酸鹽控制能力有限。家用凈水機(jī)活性炭濾芯上有機(jī)雜質(zhì)和微生物不斷積累可形成生物膜，在合適的條件下亞硝酸細(xì)菌和反硝化細(xì)菌可將氨等含氮化合物轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，此外活性炭本身是一種還原劑，在缺氧狀態(tài)下可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，造成凈化水亞硝酸鹽含量升高，甚至高于國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)0.5 mg/L，目前雖未有凈化水引起食物中毒的報(bào)道，應(yīng)當(dāng)引起注意。

加強(qiáng)工業(yè)亞硝酸鹽的管控、高風(fēng)險(xiǎn)暴露食品的監(jiān)管，研究亞硝酸鹽的替代物和降解手段可有效降低亞硝酸鹽的危害。王洋等在肉制發(fā)酵腸中添加玫瑰代替亞硝酸鹽可達(dá)到同樣的防腐增色作用，且品質(zhì)優(yōu)于單純使用亞硝酸鹽的產(chǎn)品。范瓊、曹楚珩等發(fā)現(xiàn)地膽草、大蒜、山葵、羅漢果花等提取物中含有的巰基化合物、大蒜素、硒、Vc、黃酮類、多酚類、皂苷類、多糖類、荸薺皮皂苷等可阻斷硝酸鹽向亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化，能夠與亞硝酸鹽形成酯類化合物，具有抑制亞硝酸鹽、亞硝胺生成，清除亞硝酸的作用。針對(duì)泡菜等發(fā)酵食品，劉笑笑在傳統(tǒng)發(fā)酵櫻菜中分離降解亞硝酸鹽腸膜明串珠菌菌株JNZB003，對(duì)150μg/m L 亞硝酸鹽24 h 時(shí)的降解率為95.92%。熊碟在陜西泡菜中分離獲得篩選出對(duì)亞硝酸鹽具有降解能力的植物乳桿菌，同時(shí)還能在泡菜發(fā)酵過(guò)程中通過(guò)降低pH 至3.7 以抑制雜菌的生長(zhǎng)和硝酸鹽向亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)化。趙丹用耐亞硝酸鹽副干酪乳桿菌HD1.7 構(gòu)建發(fā)酵體系制作的酸菜亞硝酸鹽含量顯著低于其他商品酸菜，而且有機(jī)酸、Vc 等含量高，風(fēng)味物質(zhì)豐富、感官品質(zhì)更優(yōu)。

該食物中毒案例中的污染源指向五金工廠用于金屬除銹的工業(yè)亞硝酸鹽，引入含量高，表明五金工廠是亞硝酸鹽食物中毒的高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域，其亞硝酸鹽管理存在漏洞，患者家庭身處五金工廠聚集區(qū)，廚房對(duì)外開放，食品安全意識(shí)淡薄，以上為引發(fā)該事件的根本原因。相關(guān)工廠應(yīng)加強(qiáng)亞硝酸鹽的管理，采取建立使用臺(tái)賬，施行雙人管理等措施，杜絕亞硝酸鹽非法外流；參與使用亞硝酸鹽作業(yè)的工人，作業(yè)完成后需做好潔凈工作，避免亞硝酸鹽無(wú)意中帶出工作場(chǎng)所，進(jìn)而污染食物引發(fā)食物中毒事件。衛(wèi)生和安監(jiān)部門應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管、宣傳教育，提高居民對(duì)亞硝酸鹽的認(rèn)識(shí)和防范能力。