羅杰·科恩

讓法國(guó)人引以為豪的芥末醬依賴跨國(guó)供應(yīng)鏈？勃艮第生產(chǎn)商準(zhǔn)備努力提高本地芥菜籽產(chǎn)量，以提高法國(guó)人的芥末安全。

芥末在法國(guó)文化中的影響力可謂是既深又廣。例如，法國(guó)人會(huì)用“芥末進(jìn)了鼻子”來(lái)形容自己非常生氣?！鞍褪康兹铡保ǚ▏?guó)國(guó)慶日）可以證明，當(dāng)怒火席卷法國(guó)時(shí)，會(huì)出現(xiàn)非常嚴(yán)重的后果。

1789年7月14日，巴黎民眾攻占巴士底獄，拉開(kāi)法國(guó)大革命的序幕。今年7月，法國(guó)超市貨架上的芥末醬神秘消失，即使這沒(méi)有引起動(dòng)亂，至少也引發(fā)了法國(guó)人深深的不安。

失去了這種能讓牛排和薯?xiàng)l更具風(fēng)味、讓烤腸更有生命力、讓油醋汁更有層次、讓蛋黃醬更加濃郁的佐料，法國(guó)人開(kāi)始急切地四處尋找替代品。辣根、山葵、伍斯特辣醬油，甚至羊奶芝士醬和紅蔥頭奶油都成了備選佐料。

但不得不說(shuō)，這些備選佐料毫無(wú)勝算。第戎芥末醬是不可或缺且無(wú)可替代的。對(duì)法國(guó)菜里的油質(zhì)醬汁來(lái)說(shuō)，如果少了芥末，就會(huì)變得寡淡無(wú)味。在里昂，吃內(nèi)臟香腸不放芥末醬就像吃奶酪不配葡萄酒一樣令人難以接受。

另一個(gè)問(wèn)題是，第戎芥末醬的大部分原料并非來(lái)自勃艮第大區(qū)的首府第戎。氣候變化、俄烏戰(zhàn)爭(zhēng)、新冠疫情下的供應(yīng)問(wèn)題，以及不斷上漲的成本使法國(guó)生產(chǎn)商缺乏制作芥末醬的棕色種子。

根據(jù)芥末醬生產(chǎn)商“第戎王后”總經(jīng)理兼勃艮第芥末協(xié)會(huì)主席呂克·范德梅森的說(shuō)法，至少有80%的棕色芥菜籽進(jìn)口自加拿大。但去年，加拿大阿爾伯塔省和薩斯喀徹溫省遭遇熱浪襲擊，導(dǎo)致芥菜籽減產(chǎn)了50%?？茖W(xué)家們表示，如果沒(méi)有全球變暖，這兩個(gè)省“幾乎不可能”出現(xiàn)熱浪。與此同時(shí)，氣溫上升也嚴(yán)重影響了規(guī)模較小的法國(guó)勃艮第產(chǎn)區(qū)的收成。

“氣候變化導(dǎo)致芥末醬短缺。”范德梅森說(shuō)，“我們無(wú)法對(duì)收到的訂單作出回應(yīng)。芥菜籽成本飆升，芥末醬的零售價(jià)格上漲了25%?！?/p>

他的公司現(xiàn)在每天至少會(huì)接到50個(gè)尋求芥末醬的電話，這是之前從未遇到過(guò)的情況。人們甚至來(lái)到該公司位于第戎的總部（不是零售店）瘋狂地購(gòu)買芥末醬。近期，法國(guó)特大型連鎖超市家樂(lè)福還被迫發(fā)聲，否認(rèn)了社交媒體上關(guān)于該公司囤積芥末醬以抬高其價(jià)格的一眾謠言。布列塔尼的皮埃爾·格蘭吉拉德等名廚已經(jīng)開(kāi)始在網(wǎng)上向人們征集家里富余的芥末醬了。

在大多數(shù)商店，擺放芥末醬的貨架已經(jīng)空了。而在還有芥末醬的地方，旁邊都貼有寫(xiě)著“每人限購(gòu)一罐”的標(biāo)語(yǔ)。零售商“英特超市”對(duì)由此造成的不便表示歉意，并在貨架旁的標(biāo)牌中解釋說(shuō)，是加拿大干旱和俄烏沖突導(dǎo)致了法國(guó)人目前面對(duì)的“芥末危機(jī)”。

當(dāng)那些以本國(guó)芥末為榮的法國(guó)人得知絕大多數(shù)芥末的生產(chǎn)都依賴跨國(guó)供應(yīng)鏈時(shí)，他們倍感震驚。

俄烏戰(zhàn)爭(zhēng)讓事情變得更加復(fù)雜。俄羅斯和烏克蘭都是芥菜籽的主要生產(chǎn)國(guó)，但通常不產(chǎn)出經(jīng)典第戎芥末中使用的棕色芥菜籽或芥菜。這兩個(gè)國(guó)家主要產(chǎn)出黃色芥菜籽，這些種子在德國(guó)和匈牙利等喜歡溫和調(diào)味品的國(guó)家很受歡迎。

由于黃色芥菜籽成了戰(zhàn)爭(zhēng)的犧牲品，依賴它們的國(guó)家不得不尋求其他種類的芥末?！敖婺┦袌?chǎng)的壓力普遍上升，這推動(dòng)了價(jià)格上漲?！狈兜旅飞缡钦f(shuō)。

每名法國(guó)居民每年大約消費(fèi)2.2磅芥末，這使得法國(guó)成為世界上最大的芥末消費(fèi)國(guó)。盡管包括德國(guó)在內(nèi)的其他國(guó)家也出現(xiàn)了芥末醬缺貨的現(xiàn)象，但法國(guó)的情況更嚴(yán)重，部分原因是法國(guó)嚴(yán)重依賴加拿大的芥菜籽。

當(dāng)然，危機(jī)中也藏著機(jī)遇。“馬丁–普萊”是一家法國(guó)本地芥末和食醋的供應(yīng)商，該公司的產(chǎn)權(quán)人之一保羅–奧利維耶·克勞德皮埃爾認(rèn)為，重新提升本地產(chǎn)量的時(shí)刻已經(jīng)到來(lái)。

“許多人選擇在數(shù)千公里外的地方播種，然后將收獲的芥菜籽運(yùn)到港口，再用集裝箱跨洋運(yùn)輸，最后在國(guó)內(nèi)對(duì)其進(jìn)行加工?！笨藙诘缕ぐ栒f(shuō)，“這要花很多錢，而且碳排放量太高了！”

范德梅森說(shuō)，勃艮第生產(chǎn)商們已經(jīng)開(kāi)始齊心協(xié)力地提高芥菜籽產(chǎn)量，即使它無(wú)法與加拿大阿爾伯塔省和薩斯喀徹溫省的超大產(chǎn)區(qū)相提并論。不過(guò)，勃艮第生產(chǎn)商還面臨著一個(gè)問(wèn)題——?dú)W盟禁止了一種用于對(duì)抗黑跳蚤甲蟲(chóng)的殺蟲(chóng)劑。

目前看來(lái)，法國(guó)人必須學(xué)會(huì)在沒(méi)有芥末醬的情況下生活，盡管這會(huì)是一個(gè)痛苦的適應(yīng)過(guò)程。據(jù)說(shuō)，大革命時(shí)期的法國(guó)王后瑪麗·安托瓦內(nèi)特在談到農(nóng)民因沒(méi)有面包而挨餓時(shí)，曾有過(guò)“讓他們吃蛋糕”的著名言論。（至于她1793年被送上斷頭臺(tái)之前是否真的這樣說(shuō)過(guò)，不在此討論。）

因此，建議法國(guó)總統(tǒng)埃馬紐埃爾·馬克龍最好不要說(shuō)“讓他們吃山葵醬”這樣的話。

[編譯自美國(guó)《紐約時(shí)報(bào)》]

編輯：馬果娜