桑嘉玘，李璐，溫靖*，辜青青，徐玉娟，劉昊澄，傅曼琴，卜智斌

1(廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)部功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州，510610)2(江西農(nóng)業(yè)大學(xué) 農(nóng)學(xué)院，江西 南昌，330045)

蜜柑以皮薄無(wú)核、肉汁豐富、內(nèi)含物質(zhì)高等特點(diǎn)而暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外。溫州蜜柑含有較高的總酚、類(lèi)黃酮和維生素C等豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，具有很強(qiáng)的加工適用性[1-2]。除了日常食用外，大部分的蜜柑用來(lái)加工成罐頭和果干，而加工過(guò)程中產(chǎn)生大量的蜜柑皮渣等副產(chǎn)物[3]，帶來(lái)嚴(yán)重的資源浪費(fèi)和環(huán)境污染。據(jù)統(tǒng)計(jì)我國(guó)每年產(chǎn)生柑橘皮渣高達(dá)千萬(wàn)噸以上，可用于提取果膠、精油及黃酮類(lèi)化合物等生物活性物質(zhì)以及生產(chǎn)有機(jī)肥、飼料[4-5]。研究發(fā)現(xiàn)，柑橘皮渣中含有多種有效成分，包括膳食纖維、果膠、蛋白質(zhì)、色素、類(lèi)黃酮、精油等物質(zhì)。其中柑橘皮渣膳食纖維相對(duì)于谷物膳食纖維具有更高營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和更低的熱量等特點(diǎn)，因此對(duì)其提取利用有一定的意義和價(jià)值。

膳食纖維(dietary fiber，DF)是一類(lèi)不能被人體小腸消化吸收，但可在大腸內(nèi)全部或部分發(fā)酵的碳水化合物[6]。按其溶解性的差異，可分為可溶性膳食纖維(soluble dietary fiber，SDF)和不溶性膳食纖維(insoluble dietary fiber，IDF)。SDF具有控制血糖血脂、降低膽固醇等功效[7]；IDF通過(guò)增加糞便體積、刺激腸道蠕動(dòng)等方式發(fā)揮生理活性。目前，對(duì)柑橘屬膳食纖維的研究中發(fā)現(xiàn)，柑橘膳食纖維具有較高的水合性質(zhì)[8]；有研究表明, 柑橘皮渣膳食纖維具有良好的消炎殺菌、抗氧化等生理功效[9-10]；LPEZ-MARCOS等[11]發(fā)現(xiàn)，柑橘纖維持水性和持油性有利于改善面包的色澤和口感，從而有利于食品加工生產(chǎn)。

因此，本研究以蜜柑皮和蜜柑果肉為主要研究對(duì)象，分別提取SDF以及IDF，并對(duì)其結(jié)構(gòu)特征、理化性質(zhì)以及功能進(jìn)行評(píng)價(jià)。為提高柑橘皮渣深加工產(chǎn)品附加值和開(kāi)發(fā)高效、綠色的蜜柑膳食纖維加工工藝提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

溫州蜜柑分離果肉和果皮，果皮切成均勻的(3±0.5)cm小塊，果肉榨汁后留渣，將果皮和果肉渣經(jīng)60 ℃完全干燥后，粉碎過(guò)80目篩，存于4 ℃冰箱備用。

Na2HPO4、NaH2PO4、NaOH(均為分析純)、α-淀粉酶(4 000 U/g)、糖化酶(10萬(wàn)U/g)、中性蛋白酶(10萬(wàn)U/g)，上海源葉生物科技有限公司；單糖標(biāo)準(zhǔn)品，美國(guó)Sigma公司；其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

HWS電熱恒溫水浴鍋，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；UV1800型紫外分光光度計(jì)，日本島津公司；PB-10型pH計(jì)，Sartorius公司；LC-20A高效液相色譜儀，日本島津公司；D8 Advance X射線多晶衍射儀，德國(guó)Bruker公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 膳食纖維的提取

1.3.1.1 IDF的制備

稱(chēng)取一定量的蜜柑果皮粉和蜜柑果肉渣粉放入離心管中，以1∶20的料液比加蒸餾水，混合均勻。用緩沖溶液調(diào)節(jié)pH至7.0，超聲25 min(35 ℃、400 W)，添加1.24%混合酶(α-淀粉酶與糖化酶質(zhì)量比1∶1)，80 ℃酶解60 min，100 ℃水浴5 min滅酶，冷卻至室溫后，添加1%中性蛋白酶，60 ℃酶解60 min，100 ℃水浴5 min滅酶。離心得沉淀，冷凍干燥即得IDF。

1.3.1.2 SDF的制備

保留1.3.1.1中離心所得上清液，用4倍體積的95%乙醇溶液進(jìn)行醇沉過(guò)夜。離心得沉淀，冷凍干燥即為SDF。

1.3.2 理化性質(zhì)測(cè)定

膳食纖維理化性質(zhì)參考文獻(xiàn)[12-13]的研究方法略作修改，具體方法如下。

1.3.2.1 持水性

將0.5 g樣品與25 mL蒸餾水混合1 h，將混合物于5 000 r/ min下離心10 min，除去上清液，稱(chēng)重沉淀物。持水性通過(guò)公式(1)計(jì)算：

(1)

式中：m1，樣品持水后質(zhì)量，g；m2，樣品的質(zhì)量，g

1.3.2.2 持油性

將0.5 g樣品和8 mL葵花籽油置于10 mL離心管中，攪拌均勻后，于5 000 r/ min下離心10 min。棄去上清液，稱(chēng)重殘余物。通過(guò)公式(2)計(jì)算持油性：

(2)

式中：m1，樣品濕重，g；m2，樣品干重，g

1.3.2.3 膨脹性

將樣品0.3 g置于量筒中，記下樣品初始體積。再加入5 mL蒸餾水，混合均勻后在室溫下放置24 h，讀取樣品最終的體積。通過(guò)公式(3)計(jì)算膨脹性：

(3)

式中：V1，樣品最終的體積，mL；V2，樣品初始的體積，mL；m，樣品的質(zhì)量，g

1.3.3 陽(yáng)離子交換能力

準(zhǔn)確稱(chēng)取0.50 g樣品，加入15 mL 0.1 mol/L HCl溶液，充分?jǐn)嚢瑁覝仂o置24 h，然后用濾紙過(guò)濾，用蒸餾水洗滌。將殘?jiān)尤牒?00 mL 150 g/L NaCl溶液的錐形瓶中，不斷攪拌。以蒸餾水為空白樣品，用0.1 mol/L NaOH溶液滴定，記錄消耗的NaOH溶液體積。按公式(4)計(jì)算陽(yáng)離子交換容量[14]。

(4)

式中：V1，測(cè)定樣品NaOH溶液的滴定體積，mL；V0，測(cè)定空白樣品中NaOH溶液的滴定體積，mL；m，樣品的干重，g

1.3.4 掃描電鏡(scanning electron microscope，SEM)分析

將微量樣品固定于導(dǎo)電膠帶觀察臺(tái)上, 用離子濺射方法進(jìn)行噴金處理, 以20.00 kV的加速電壓于掃描電鏡觀察臺(tái)上收集圖像并置于掃描電子顯微鏡下觀察，放大倍數(shù)為800倍。

1.3.5 傅里葉紅外光譜(Fourier transform infrared，F(xiàn)TIR)分析

將干燥的粉末樣品與KBr粉末(1∶100，體積比)混合，并壓成顆粒用于光譜測(cè)量。

1.3.6 X射線衍射

使用X射線衍射儀分析蜜柑皮和蜜柑果肉膳食纖維的晶體結(jié)構(gòu)。

1.3.7 單糖組成分析

稱(chēng)取0.01 g樣品，加入2 mL 2 mol/L三氟乙酸，100 ℃水解8 h，揮干三氟乙酸，加1 mL甲醇沖洗，旋干甲醇后加入1 mL蒸餾水溶解。

1.3.7.1 樣品溶液衍生化

準(zhǔn)確吸取200 μL樣品液，加入250 μL 0.5 mol/L PMP-甲醇溶液，300 μL 0.3 mol/L NaOH溶液，70 ℃反應(yīng)1 h。冷水中冷卻10 min，加入300 μL 0.3 moL/L HCl溶液進(jìn)行中和，再加入1 mL氯仿，離心，取上清液，再加1 mL氯仿，重復(fù)萃取3次，保留最后一次上清液。

1.3.7.2 液相色譜條件

色譜柱：WONDASIL C18(4.6 mm×200 mm，5 μm), 柱溫30 ℃；流速1 mL/min。檢測(cè)波長(zhǎng)250 nm；進(jìn)樣量20 μL；流動(dòng)相：V[0.05 mol/L KH2PO4(pH 6.85)]∶V(乙腈)=82∶18。

1.3.8 甲基化分析

多糖的糖苷鍵構(gòu)成采用甲基化衍生結(jié)合GC-MS分析的方法[15]，稱(chēng)取1 mg樣品，依次加入500 μL 二甲基亞砜和1 mg NaOH，反應(yīng)30 min。加入碘甲烷溶液反應(yīng)1 h。用超純水終止反應(yīng)，然后用2 mL二氯甲烷萃取后旋干。經(jīng)過(guò)水解、還原后，加入20 mL乙酸終止反應(yīng)。用250 μL甲醇清洗2次，氮?dú)獯蹈?。加?50 μL乙酸酐，100 ℃反應(yīng)2.5 h，生成部分甲基化乙酰化糖醇衍生物。加入1 mL純水和500 μL二氯甲烷，離心，取下層二氯甲烷相，重復(fù)萃取3次，上機(jī)檢測(cè)。GC-MS條件如下，柱溫箱的初始溫度為140 ℃保持2.0 min，載氣為He。進(jìn)樣量1 μL，分流比10∶1。質(zhì)譜條件用電子轟擊離子源(electron impact ion source，EI)進(jìn)行分析，電子能量70 eV，質(zhì)量掃描范圍(m/z):30～600。

1.3.9 吸附性分析

1.3.9.1 膽固醇吸附

參考羅歡[16]的方法并適當(dāng)修改。取雞蛋黃加9倍體積的去離子水，攪拌混勻打成乳液。取1 g樣品與50 mL稀釋蛋黃液混合，分別調(diào)pH至2和7，37 ℃振蕩3 h，4 000 r/min離心10 min。采用鄰苯二甲醛法測(cè)定吸光值，按公式(5)計(jì)算膽固醇吸附量。

(5)

式中：m1，吸附前膽固醇含量,mg；m2，吸附后膽固醇含量,mg；m，IDF和SDF質(zhì)量,g。

1.3.9.2 亞硝酸鹽吸附

參考楊開(kāi)等[17]的方法并適當(dāng)修改。1 g樣品與100 mL的250 μmol/L NaNO2溶液混合，分別調(diào)節(jié)pH至2和7，37 ℃下磁力攪拌10 min，4 000 r/min離心5 min。取5 mL樣品，加入2 mL 4 g/L的對(duì)氨基苯磺酸溶液，靜置5 min，再加入1 mL 2 g/L的鹽酸萘乙二胺，加水定容至25 mL。538 nm處測(cè)定吸光度，按公式(6)計(jì)算亞硝酸鹽吸附量。

(6)

式中：m1，吸附前亞硝酸鹽含量,μg；m2，吸附后亞硝酸鹽含量,μg；m，IDF和SDF質(zhì)量,g。

1.4 數(shù)據(jù)分析

所有實(shí)驗(yàn)做3個(gè)平行，計(jì)算平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差，數(shù)據(jù)以平均值±SD表示；使用Origin 20.0，SPSS 16.0等軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行繪圖以及ANOVA差異性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 理化性質(zhì)分析

持水性、持油性和膨脹性是衡量膳食纖維品質(zhì)和生理功能的重要指標(biāo)[18]，持水性指膳食纖維受到外界壓力時(shí)保留水分的能力。由表1可知，樣品的持水性值為10.37～14.60 g/g，以蜜柑皮IDF(14.60 g/g)最佳，蜜柑果肉SDF(12.15 g/g)和蜜柑皮SDF(11.29 g/g)次之，蜜柑果肉IDF(10.37 g/g)最差，可能由于蜜柑皮含有一定的海綿層結(jié)構(gòu)，從而使IDF有較好的持水性。持油性有助于提高膳食纖維對(duì)膽固醇的結(jié)合能力，對(duì)心腦血管疾病起到防治作用[4]，蜜柑皮IDF(3.64 g/g)最好，蜜柑果肉IDF最差(3.01 g/g)，且蜜柑皮和蜜柑果肉膳食纖維的持油性明顯高于雷筍膳食纖維[17]，這可能與其原材料不同有關(guān)。膨脹性上，4個(gè)樣品的膨脹性為15.78～18.33 mL/g，其中蜜柑皮SDF>蜜柑果肉SDF>蜜柑皮IDF>蜜柑果肉IDF。膨脹性的差異與膳食纖維表面積和多孔性質(zhì)有關(guān)[18]，而高膨脹性的膳食纖維更有利于增加人體的飽腹感，其中蜜柑果肉IDF(15.78 mL/g)高于錦橙皮渣膳食纖維(4.46 mL/g)[4]，這可能是因?yàn)槌暤那疤幚肀群筇幚砀苁估w維內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散，氫鍵斷裂，空隙密度增大。

膳食纖維通過(guò)在腸道內(nèi)進(jìn)行陽(yáng)離子交換，減少人體對(duì)Na+的吸收，改變消化道內(nèi)離子濃度，從而起到降血壓的作用[16]。從表1可知，4個(gè)樣品的陽(yáng)離子交換能力由大到小依次為：蜜柑果肉IDF>蜜柑皮IDF>蜜柑皮SDF>蜜柑果肉SDF，蜜柑果肉IDF交換能力高可能與其表面積和基團(tuán)暴露程度有關(guān)。暴露的基團(tuán)越多，越能縮短陽(yáng)離子吸附時(shí)間，從而提供較好的消化吸收環(huán)境。

表1 蜜柑皮和蜜柑果肉膳食纖維的理化性質(zhì)Table 1 Physicochemical indexes of dietary fiber from mandarin orange peel and pulp

2.2 掃描電鏡分析

圖1為蜜柑皮和蜜柑果肉膳食纖維在掃描電鏡觀測(cè)下的結(jié)構(gòu)形態(tài)。蜜柑果肉SDF表面不光滑，條狀和空隙相互交錯(cuò)，有凸起的顆粒；蜜柑果肉IDF表面光滑，呈現(xiàn)條狀凸起和溝壑。蜜柑皮SDF表面空隙較大，但表面凹陷處夾雜著少量圓球形顆粒；蜜柑皮IDF表面疏松多孔，呈現(xiàn)珊瑚狀態(tài)。綜上所述，蜜柑果肉和蜜柑皮SDF的分子間有較強(qiáng)的相互作用，結(jié)構(gòu)破壞程度小，呈現(xiàn)較為光滑的表面。而蜜柑果肉和蜜柑皮IDF的結(jié)構(gòu)疏松，表面斷裂，孔隙度高，這可能是因?yàn)槌曁幚韺?duì)IDF的結(jié)構(gòu)破壞力強(qiáng)[19]，使膳食纖維表面積增大，從而表現(xiàn)出較好的持水力和持油力。

a-蜜柑果肉SDF；b-蜜柑果肉IDF；c-蜜柑皮SDF；d-蜜柑皮IDF圖1 蜜柑皮和蜜柑果肉膳食纖維掃描電鏡圖Fig.1 The scanning electron microscopy of dietary fiber of mandarin orange peel and pulp

2.3 紅外光譜分析

傅里葉變換紅外光譜可以用來(lái)檢測(cè)分子基團(tuán)及化學(xué)鍵變化。由圖2可知，3 300～3 600 cm-1處的吸收峰為纖維素和半纖維的O—H的伸縮振動(dòng)帶，由于分子間和分子內(nèi)富含氫鍵，所以波段較寬。

圖2 蜜柑皮和蜜柑果肉膳食纖維紅外光譜圖Fig.2 Fourier transform infrared spectroscopy analysis of dietary fiber of mandarin orange peel and pulp

2.4 X射線衍射分析

膳食纖維分為有序結(jié)晶區(qū)和非晶區(qū)，特征尖鋒衍射反映了結(jié)晶結(jié)構(gòu)，彌散衍射反映著非晶體結(jié)構(gòu)[17]，晶體結(jié)構(gòu)與纖維的持水性、持油性和膨脹性密切相關(guān)。由圖3可知，除了蜜柑果肉SDF外，其他3個(gè)樣品衍射峰的2θ角有3個(gè)，分別在12.38、15.35和21.52°左右，各樣品之間的峰位置沒(méi)有明顯差異，只是衍射強(qiáng)度有所差異，表明4個(gè)樣品均屬于纖維素Ⅰ型的特征峰。2θ角在15.35°左右，蜜柑皮SDF和IDF的峰型較為尖銳，表明具有較高的結(jié)晶度，這是由于處于非結(jié)晶區(qū)的多糖類(lèi)物質(zhì)被水解去除，結(jié)晶區(qū)所占比例升高[6]。2θ角在21.52°附近為膳食纖維的主衍射峰，其中蜜柑果肉和蜜柑皮SDF主衍射峰峰形較寬，并無(wú)十分尖銳且明顯的結(jié)晶峰。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因可能與超聲波對(duì)SDF結(jié)晶區(qū)纖維素的破壞性更強(qiáng)，使其峰值降低有關(guān)。經(jīng)計(jì)算，蜜柑皮IDF、蜜柑皮SDF、蜜柑果肉IDF和蜜柑果肉SDF的結(jié)晶度分別為34%、21%、36%和18%。雖然超聲輔助復(fù)酶法對(duì)蜜柑皮和蜜柑果肉SDF結(jié)晶區(qū)造成破壞，結(jié)晶度下降，但不會(huì)改變晶體結(jié)構(gòu)。

圖3 蜜柑皮和蜜柑果肉膳食纖維X射線衍射圖Fig.3 X-ray diffraction pattern of dietary fiber from mandarin orange peel and pulp

2.5 單糖組成分析

蜜柑果肉和蜜柑皮中SDF、IDF單糖的組成和含量見(jiàn)表2。4個(gè)樣品中共檢測(cè)出8種單糖，其中葡萄糖含量最高。4個(gè)樣品的單糖種類(lèi)未發(fā)生變化，只是含量有明顯的差異，這與之前的研究具有相似性[22]。蜜柑皮IDF中甘露糖(3.14 mg/g)、鼠李糖(10.15 mg/g)、半乳糖醛酸(1.63 mg/g)、半乳糖(14.99 mg/g)和木糖(1.42 mg/g)含量最高，顯著高于其他3個(gè)樣品。半乳糖醛酸、半乳糖和鼠李糖是果膠的典型成分，表明果膠是蜜柑皮中IDF的主要成分。蜜柑果肉和蜜柑皮的IDF的阿拉伯糖、鼠李糖、木糖、甘露糖等主要單糖含量明顯高于SDF的糖含量，可能是由于IDF的成分化學(xué)鍵發(fā)生斷裂，纖維素、半纖維素、天然蛋白等裂解成了小分子[23]。

表2 單糖標(biāo)準(zhǔn)品的標(biāo)準(zhǔn)曲線和蜜柑皮、蜜柑果肉膳食纖維中單糖含量 單位：mg/g

2.6 甲基化分析

4個(gè)樣品甲基化后經(jīng)過(guò)酸水解、乙酰化處理得到部分甲基化糖醇乙?；a(chǎn)物(partially methylated alditol acetates, PMAA)，經(jīng)過(guò)GC-MS分析獲得蜜柑皮和果肉膳食纖維的鏈接構(gòu)型和物質(zhì)的量比如電子版增強(qiáng)附表1～4所示(https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028715)。蜜柑果肉SDF的PMAA產(chǎn)物中主要有1,5-二-O-乙酰基-2,3,4,6-四-O-甲基葡萄糖醇，1,4-二-O-乙?；?2,3,5-三-O-甲基阿拉伯糖醇和1,3,5,6-雙二O-乙?；?2,4,6-二-O-甲基半乳糖醇。蜜柑果肉IDF的半乳糖和鼠李糖主要的中性糖組分，其中1,4,5-三-O-乙?；?2,3,6-三-甲基半乳糖醇和1,5-二-O-乙?；?2,3,4-三-甲基鼠李糖醇為主，物質(zhì)的量分?jǐn)?shù)分別是8.74%和7.13%。蜜柑皮SDF的PMAA產(chǎn)物中主要為1,5-二-O-乙?；?2,3,4,6-四-O-甲基葡萄糖醇，相對(duì)物質(zhì)的量分?jǐn)?shù)達(dá)到80.13%。蜜柑皮IDF的PMAA產(chǎn)物中鼠李糖醇相對(duì)其他樣品含量較高，主要是1,5-二-O-乙?；?6-脫氧-2,3,4-三-O-甲基鼠李糖醇，物質(zhì)的量分?jǐn)?shù)達(dá)到8.70%。Xyl殘基在所有樣品糖鏈中的比例較低，主要以1,5方式連接。實(shí)驗(yàn)對(duì)蜜柑皮和果肉膳食纖維鏈狀結(jié)構(gòu)主要成分進(jìn)行了初步確定，通過(guò)計(jì)算得到的4個(gè)樣品不同糖殘基比例與其的單糖組成分析結(jié)果(表2)相近。由此可知，蜜柑果肉和果皮膳食纖維主要由(→1)連接的鼠李糖、(→1)及(1→5)連接的阿拉伯糖、(→1)、(1→6)及(1→4)連接的葡萄糖、(1→3,6)及(1→4)連接的半乳糖、(1→4)及(1→2)連接的甘露糖構(gòu)成。

2.7 吸附性分析

2.7.1 膽固醇吸附能力測(cè)定

膽固醇的代謝與心腦血管疾病的發(fā)病率有很大的關(guān)系[16]，而膳食纖維通過(guò)與食物結(jié)合吸附，減少人體對(duì)膽固醇和甘油三酯的消化吸收，從而將吸附的膽固醇和油脂排出體外。圖4可知，蜜柑果肉和蜜柑皮SDF在模擬胃腸環(huán)境中的吸附性很高，可能是因?yàn)榭扇苄远嗵悄芙档湍懝檀既芙舛龋瑥亩种颇c道對(duì)膽固醇的吸收[24]。蜜柑皮和蜜柑果肉膳食纖維對(duì)膽固醇的吸附能力受pH值環(huán)境影響較大，中性環(huán)境下4個(gè)樣品對(duì)膽固醇的吸附能力均高于酸性條件，這也表明在腸道內(nèi)環(huán)境(pH 7)比在胃內(nèi)環(huán)境(pH 2)對(duì)膽固醇的吸收能力更強(qiáng)。

圖4 蜜柑皮和果肉膳食纖維的膽固醇吸附能力Fig.4 Cholesterol adsorption capacity of dietary fiber from mandarin orange peel and pulp

2.7.2 亞硝酸鹽吸附能力測(cè)定

亞硝酸鹽作為一種肉制品保護(hù)色劑，會(huì)與仲胺、叔胺等物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成強(qiáng)致癌物——亞硝胺[25]，膳食纖維能夠有效減少亞硝酸鹽在胃、腸中的分解，從而降低癌癥的幾率。由圖5可知，在模擬胃環(huán)境(pH 2)下，4個(gè)樣品對(duì)亞硝酸鹽具有較強(qiáng)的吸附能力，隨著pH值的升高，富含糖醛酸、阿魏酸等羧基化合物會(huì)發(fā)生解離，使膳食纖維表面的負(fù)電荷密度增大，排斥較多的NO2-，從而導(dǎo)致樣品在模擬腸道環(huán)境(pH 7)下對(duì)亞硝酸鹽吸附量減少[17]。其中蜜柑果肉和蜜柑皮IDF在模擬腸環(huán)境下的吸附性高于SDF，這可能與IDF表面的負(fù)電荷密度有關(guān)。蜜柑皮和蜜柑渣膳食纖維對(duì)NO2-的吸附能力均強(qiáng)于玉木耳根中的膳食纖維[26], 且酸性條件下對(duì)NO2-的吸附能力顯著高于中性條件，這是因?yàn)镹O2-與H+結(jié)合生成HNO2，形成了較多的氮氧化合物[27]，這與之前研究具有一致性。

圖5 蜜柑皮和果肉膳食纖維的亞硝酸鹽吸附能力Fig.5 Nitrate adsorption capacity of dietary fiber from mandarin orange peel and pulp

3 結(jié)論

本研究采用超聲輔助復(fù)酶法分別提取溫州蜜柑皮和蜜柑果肉的膳食纖維，并對(duì)比分析膳食纖維理化性質(zhì)、功能和結(jié)構(gòu)的差異。4種膳食纖維單糖中以葡萄糖和阿拉伯糖含量最高，蜜柑皮中單糖含量明顯高于蜜柑果肉，因此可以推斷出果膠是蜜柑皮的主要成分；蜜柑皮IDF的持水性和持油性都顯著高于其他3種樣品，而蜜柑皮SDF的膨脹性最高為18.33 mL/g。4種膳食纖維都有較好的吸附能力，在酸性條件下，蜜柑皮和蜜柑果肉SDF對(duì)膽固醇和亞硝酸鹽的吸附能力強(qiáng)；在中性條件下IDF對(duì)亞硝酸鹽的吸附能力較強(qiáng)。此外，蜜柑果肉和蜜柑皮IDF的空隙更大，表面疏松，蜜柑果肉和蜜柑皮SDF表面較光滑。紅外光譜和X射線衍射對(duì)膳食纖維結(jié)構(gòu)分析顯示，4種膳食纖維具有糖類(lèi)物質(zhì)典型的特征峰。綜上所述，溫州蜜柑皮和蜜柑果肉膳食纖維都具有較好的生理活性，其中蜜柑皮IDF具有較好的理化和功能性質(zhì)，可作為一種吸附材料和食品添加劑，對(duì)溫州蜜柑副產(chǎn)物的附加值利用提供新方向。