呂春發(fā) ,嚴(yán)銳 ,陳杭君? ,楊銀愛

(1.永康市華溪農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司,浙江 永康 321314;2.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部果品產(chǎn)后處理重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室浙江省果蔬保鮮與加工技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室中國輕工業(yè)果蔬保鮮與加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,浙江 杭州 310021;3.浙江農(nóng)藝師學(xué)院,浙江 杭州 310021)

蓮 (NelumonuciferaGaertn.) 屬于多年生水生草本植物,分中國蓮和美洲黃蓮[1],能觀賞亦能食用[2]。蓮有蓮蓬、蓮子、蓮藕等不同部位[3],是中國重要的優(yōu)質(zhì)特產(chǎn)資源,在我國已超過7 000 a的歷史[4],主要種植區(qū)域集中在福建、山東、浙江、江西等[5]。通過隨 機(jī)擴(kuò)增 多態(tài)性 DNA(RAPD) 技術(shù),以用途或形態(tài)差異為依據(jù),將蓮劃分為藕蓮、花蓮及子蓮[6]。藕蓮的植株高大,根莖發(fā)達(dá),用于生產(chǎn)蓮藕;花蓮的植株矮小,開花多且花朵艷麗,用于觀賞;子蓮開花多,用于生產(chǎn)蓮子[6]。子蓮盛產(chǎn)于我國福建建寧、江西廣昌、浙江武義和湖南湘潭,年產(chǎn)量超過1.4×107kg。子蓮種植對于調(diào)整農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)、提高農(nóng)民收入有重要作用[7]。

蓮蓬和蓮子是子蓮的關(guān)鍵部位。蓮蓬是蓮的花托,含有多種營養(yǎng)和保健成分,包括原花青素、生物堿、粗纖維及多種維生素,且具有消瘀散血的功效;蓮子為成熟種子,是已知?dú)v史最悠久的植物種子[8]。蓮子營養(yǎng)價(jià)值高,功能性成分豐富[8],含有維生素、類黃酮、生物堿、水溶性多糖及多種人體必需氨基酸等,可以 “補(bǔ)中養(yǎng)神,止渴去熱,安心止痢巧”[3],被我國列入首批藥食同源的名單[9]。

子蓮采收多在7—9 月,采收期較短,且采摘后呼吸強(qiáng)度較大,代謝活動(dòng)旺盛,極易發(fā)生腐爛、褐變等品質(zhì)劣變現(xiàn)象。劉星星等[10]研究表明,蓮子在貯藏過程中,分子量在26～43 ku 的蛋白質(zhì)含量逐漸變少,含硫氨基酸中的蛋氨酸含量下降。常溫下子蓮的貨架期僅為3～5 d,采后蓮子品質(zhì)則在4～5 h 后迅速下降,一定程度上不利于該產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此,對采后子蓮及時(shí)進(jìn)行保鮮處理和產(chǎn)品加工是實(shí)現(xiàn)該產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的重要途徑。本文對國內(nèi)子蓮采后貯藏保鮮和加工技術(shù)的研究進(jìn)行了總結(jié)與展望,希望為該產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供有益指導(dǎo)。

1 子蓮采后貯藏保鮮技術(shù)

1.1 物理保鮮

1.1.1 低溫貯藏

低溫通過抑制果蔬呼吸強(qiáng)度、乙烯產(chǎn)生量及酶活力來盡可能保持果蔬采后貯藏品質(zhì),是子蓮的主要保鮮方法。王建輝等[11]比較了 (4 ± 1)℃和(25±1)℃條件下湘蓮的貯藏情況,結(jié)果表明,低溫有利于減緩鮮蓮的呼吸速率,保留鮮蓮中的水分及穩(wěn)定蛋白質(zhì)含量,延長鮮蓮保鮮期至15 d。王凌云等[12]研究不同溫度條件 (1、20、37 ℃) 下1～5 h 鮮食蓮子品質(zhì)變化,結(jié)果顯示1 ℃貯藏的鮮食蓮子呼吸水平比20 ℃和37 ℃低,水分含量和糖含量則更高。因此,低溫是維持鮮蓮子品質(zhì)的有效方法之一。

1.1.2 氣調(diào)貯藏

氣調(diào)貯藏是近幾年比較受到關(guān)注的果蔬保鮮方式,是通過控制貯藏環(huán)境中不同氣體的比例,維持最低的生理代謝水平,從而延長果蔬貯藏壽命和貨架期。隋棠等[13]研究表明,相比聚乙烯保鮮膜,O2濃度13%～15%,CO2濃度5.0%～5.5%的氣調(diào)箱有利于抑制貯藏期間蓮蓬水分的散失、色澤的不良變化及蓮子品質(zhì)劣變,可延長鮮蓮保鮮期至少一周。

1.1.3 包裝材料

使用包裝材料可降低果蔬貯藏過程中水分的散失,并減少O2的消耗及CO2的產(chǎn)生,顯著抑制呼吸速率,減少因代謝造成的營養(yǎng)成分的下降,從而延長貨架期。胥欽等[14]研究表明,低溫條件下,與線性低密度聚乙烯 (0.05 mm)、錫紙 (0.02 mm) 包裝材料相比,0.04 mm 低密度聚乙烯包裝處理可以有效減少蓮子貯藏過程中水分及糖分的損失、減輕褐變程度。朱雁青等[15]通過控制32.7 μm 聚乙烯保鮮袋內(nèi)O2(4.40%～13.03%) 和CO2(5.40%～8.10%) 的比例,對蓮蓬進(jìn)行保鮮處理,結(jié)果顯示,在 (5±1)℃條件下可抑制蓮子褐變及多酚氧化酶 (PPO) 活性,提高苯丙氨酸解氨酶 (PAL)活性,從而延長蓮蓬的貨架期。于勝爽[16]研究表明,在蓮蓬頭部使用PE 保鮮膜,于8 ℃放置24 h,再降低6 ℃貯藏,有利于蓮蓬及蓮子外觀品質(zhì)的保持,對抑制褐變也有效果,可提高新鮮蓮蓬的耐貯能力。朱雁青等[17]研究表明,在 (5±1) ℃貯藏條件下,32.70 μm 聚乙烯袋包裝可抑制鮮蓮蓬褐變和丙二醛含量的增加,降低PPO 的催化能力,提高PAL 活性,穩(wěn)定總酚含量。包裝材料成本低、使用方便,在果蔬貯藏中應(yīng)用普遍,因此,將包裝材料與其他技術(shù)結(jié)合使用仍是今后研究的熱點(diǎn)。

1.2 化學(xué)保鮮

1.2.1 化學(xué)保鮮劑

化學(xué)保鮮劑主要是通過使用天然或人工合成的化學(xué)藥劑,如乙烯吸收劑、抑菌劑、SO2熏蒸劑等,抑制果蔬采后品質(zhì)劣變,維持口感和風(fēng)味,延長貨架期。目前用于蓮蓬和蓮子的化學(xué)保鮮劑包括抗壞血酸、苯甲酸、6-芐基氨基嘌呤 (6-BA) 等。朱雁青[15]的研究表明,在常溫 (25 ± 1)℃下,30 mg·L-16-BA 處理新鮮蓮蓬可抑制其呼吸作用及顏色變化,提高蓮子抗氧化相關(guān)酶活性,有效地維持蓮子較高的糖含量和正常的能量代謝。周宏勝等[18]采用5.0 mg·L-1氯吡苯脲處理新鮮蓮蓬,可有效控制蓮蓬及蓮子褐變,抑制呼吸作用及外觀品質(zhì)劣變,保持較好營養(yǎng)品質(zhì),延長保鮮期?；瘜W(xué)保鮮劑雖較少用量就可實(shí)現(xiàn)果蔬的有效保鮮,但具有化學(xué)殘留的缺點(diǎn),因此,今后研究應(yīng)更加注重安全綠色的天然保鮮物質(zhì)。

1.2.2 1-甲基環(huán)丙烯 (1-MPC) 處理

近年來發(fā)現(xiàn),1-MCP 可在化學(xué)保鮮技術(shù)中使用,其原理是減少乙烯的產(chǎn)生量以抑制果蔬品質(zhì)劣變,從而延長果蔬貨架期。孟祥勇等[19]同時(shí)使用1-MCP 和加壓氬氣對蓮蓬進(jìn)行熏蒸,結(jié)果顯示,該處理能有效延緩呼吸作用的產(chǎn)生且抑制呼吸強(qiáng)度,減少鮮蓮蓬的水分散失和黃變現(xiàn)象,與單獨(dú)使用1-MCP 相比,明顯延緩了鮮蓮蓬的成熟衰老。

1.2.3 臭氧處理

臭氧在殺菌方面的應(yīng)用較普遍,具有快速、簡便、安全等優(yōu)點(diǎn)。王建輝等[20]在低溫條件下對新鮮蓮蓬進(jìn)行清洗、浸泡,再采用臭氧水殺菌(0.005～0.010 g·L-1,180～300 s),復(fù)合護(hù)色保鮮處理,PE 薄膜包裝,低溫貯藏,貨架期近2 個(gè)月。臭氧處理能較好地控制細(xì)菌侵染和繁殖,保持蓮蓬及蓮子的外觀品質(zhì)。

1.3 生物涂膜保鮮

生物保鮮技術(shù)是利用微生物菌群及其產(chǎn)生的抗菌物質(zhì)、天然提取物等控制有害微生物數(shù)量,減緩果蔬呼吸速率,從而延緩果蔬腐敗劣變。李向紅等[21]研究表明,0.3%檸檬酸、0.015% EDTA-Na2和2.5%海藻酸鈉復(fù)合膜處理帶殼蓮蓬可顯著提高貯藏品質(zhì),穩(wěn)定TSS 含量及色澤,并推遲PPO、過氧化物酶 (POD) 活性高峰。高建曉等[22]研究表明,30 g·L-1漆蠟可抑制鮮蓮蓬采后呼吸強(qiáng)度和褐變程度,抑制丙二醛和的積累,同時(shí)提高蓮子的抗氧化能力,保持了較好的貯藏品質(zhì)。生物保鮮健康高效,是近年來的研究熱點(diǎn),但在采后蓮蓬及蓮子上的研究較少。

2 子蓮加工技術(shù)

隨著人們對加工產(chǎn)品口感及營養(yǎng)要求的不斷提高,使得食品研發(fā)者必須開發(fā)出更好的產(chǎn)品,以滿足消費(fèi)者的各種需求。雖然蓮子加工產(chǎn)品層出不窮,但其特有滋味和營養(yǎng)價(jià)值的保留問題還有待解決。

2.1 真空油炸蓮子

真空油炸利用沸點(diǎn)在真空條件下降低的特點(diǎn),使油炸在低溫條件進(jìn)行,有利于蓮子風(fēng)味和營養(yǎng)成分的保留[23],是近年來較有發(fā)展前景的加工技術(shù)。不同報(bào)道顯示最佳工藝參數(shù)略有差異,于勝爽[16]得出真空油炸蓮子的條件,在120 ℃下,將含水量為60%的蓮子置于-0.09 MPa 條件下油炸20 min,且發(fā)現(xiàn)2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚處理能有效地保持油脂的品質(zhì),維持蓮子的色澤。王為為[24]研究表明,將蓮子置于95 ℃、0.095 MPa 條件下油炸12 min 的真空油炸蓮子與常壓油炸蓮子相比,脆性、色澤更佳,感官評分更高。王海藍(lán)等[25]研究表明,將含水率55%、切成1/2 片的蓮子在80 ℃、0.095 MPa 條件下油炸25 min,感官評分高于常壓油炸蓮子。

2.2 蓮子飲料

蓮子具有抗衰老、保肝護(hù)肝、調(diào)節(jié)腸胃和免疫調(diào)節(jié)等作用,常作為保健飲料的原材料。孟秀梅等[26]研制出蓮子山藥飲料的配方為:蓮子漿、山藥漿、蜂蜜、復(fù)合穩(wěn)定劑的用量分別為3/10、1/5、1/10、1/20。張?zhí)m[27]以牛蒡、紅棗、蓮子為原料,研發(fā)了甜度適宜、外觀較佳,兼具牛蒡和紅棗香氣的營養(yǎng)保健飲料。彭德光等[28]研發(fā)出以蓮子、百合花、羅漢果、山楂、薄荷、菊花等為原材料的微苦型植物飲料。房輝[29]以1.1∶1.0 的大薊提取液和蓮子漿液研制出大薊蓮子復(fù)合飲料,其中蔗糖量∶檸檬酸量∶黃原膠量∶羧甲基纖維素鈉量=3.8∶0.3∶0.05∶0.15。

2.3 蓮子糕點(diǎn)

王彩霞等[30]采用銀耳和蓮子,研發(fā)出感官品質(zhì)較優(yōu)的銀耳蓮子糕。王若蘭等[31]采用蓮子和紅棗,添加輔料制備成酸甜可口,攜帶方便的蓮子紅棗即食片。連成杰等[32]開發(fā)出的蓮房膳食纖維酥性餅干,其外觀呈咖啡色,表面光滑,疏松適宜,總膳食纖維含量超過4%。杜絕瑜等[33]利用黑米、蓮子、桂圓研發(fā)出香味濃郁、甜味適中、口感細(xì)膩且彈性良好的黑米蓮子桂圓復(fù)合千層糕。

2.4 蓮子復(fù)合乳制品

蓮子復(fù)合乳制品集蓮子和牛奶的營養(yǎng)性為一體,有一定的保健功效。王亮亮[34]使蓮子粉∶奶粉為1∶2,嗜熱鏈球菌∶雙歧桿菌∶保加利亞乳桿菌為3∶2∶1,接種量4%,在42 ℃下發(fā)酵240 min,加糖量6%的條件下得到的酸奶質(zhì)地較好,無乳清析出且酸甜適中。張國前[35]以鮮牛奶和蓮子為主料研制出的蓮子乳飲料口味獨(dú)特、鮮香濃郁且營養(yǎng)物質(zhì)豐富。申暢等[36]將山藥核桃蓮子混合漿、蔗糖、海藻酸鈉、黃原膠、發(fā)酵劑添加于鮮牛乳 中,添加量 分別為 9%、7%、0.08%、0.08%、3%,開發(fā)了山藥核桃蓮子凝固型酸乳。

2.5 其他制品

蓮子制品種類繁多,除真空油炸蓮子、蓮子飲料、蓮子糕點(diǎn)、蓮子復(fù)合乳制品外,還有蓮子軟糖、蓮子罐頭、蓮子豆花等。張偉鑫等[37]采用紅薯、蓮子,添加明膠、瓊脂、果葡糖漿、山梨糖醇、木糖醇等輔料加工制成紅薯蓮子復(fù)合軟糖。陳玲等[38]將蓮子和大豆相結(jié)合,研制出蓮子豆花。莫凡等[39]以糯米為原料制取酒母,再添加蓮子發(fā)酵以制得蓮子糯米酒。申俊義[40]在蓮子罐頭中添加海藻糖2.0%、單甘酯0.05%與瓜爾豆膠1.0%,使蓮子口感更佳并抑制返生味的產(chǎn)生。

3 問題與展望

近年來,子蓮采后保鮮與加工技術(shù)快速發(fā)展,但因其不耐貯藏且現(xiàn)有保鮮技術(shù)不夠完善,存在成本高、化學(xué)藥劑殘留等缺點(diǎn),探索綠色安全的采后保鮮技術(shù)并保持其營養(yǎng)品質(zhì),同時(shí)研究全程冷鏈物流技術(shù)是今后研究的方向。蓮子深加工領(lǐng)域,存在制品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重、加工規(guī)模小、副產(chǎn)物利用率低等問題,需要專家學(xué)者對其進(jìn)一步深入研究以提高綜合利用率,開發(fā)出更加豐富多樣的高附加值產(chǎn)品,使其在農(nóng)業(yè)、食品、醫(yī)藥等不同領(lǐng)域內(nèi)均有所應(yīng)用,從而滿足不同行業(yè)和消費(fèi)者的需求,創(chuàng)造出更大的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)價(jià)值。