黎淑貞

韭黃，又名韭芽、黃韭芽、黃韭、韭菜白等，由韭菜經(jīng)軟化栽培而成。因培育時(shí)生長在黑暗中，不能接觸陽光，因此葉片呈現(xiàn)黃色。

韭黃含有豐富的營養(yǎng)成分，包括蛋白質(zhì)、膳食纖維素、維生素A、維生素B、維生素C、維生素E、煙酸、甙類以及鐵、鈣、鈉、鎂、磷等微量元素。韭黃含有的維生素A，對(duì)眼睛及身體免疫力可起到積極作用。韭黃中維生素E及氨基酸的含量超過不少葉類及瓜茄類蔬菜，不僅可減少皮膚色斑，而且有助于調(diào)節(jié)胃腸道消化功能，養(yǎng)護(hù)脾、胰等臟器。韭黃還含有大量的維生素及膳食纖維素，這些營養(yǎng)元素被人體吸收后能幫助排解堆積在消化道的垃圾，因此韭黃也有“洗腸草”之稱，日常食用具有治療便秘及預(yù)防腸癌的功效。此外，韭黃中含有揮發(fā)性精油及硫化物等特殊成分，會(huì)散發(fā)出一種獨(dú)特的辛香氣味，可增進(jìn)食欲、降低血脂，適合患有高血壓、冠心病、高血脂等病癥者食用；韭黃含有的辛辣氣味有散瘀活血及行氣導(dǎo)滯的作用，可輔助治療跌打損傷、腸炎、吐血、胸痛等病癥。從中醫(yī)角度分析，韭黃性溫、味辛，還能起到補(bǔ)腎起陽的益身之效。但需要注意的是，多食韭黃容易導(dǎo)致身體上火，陰虛火旺、胃腸虛弱的人應(yīng)控制食用量。

日常烹煮韭黃，既可以單獨(dú)熱炒成菜，也可搭配葷素食材烹燒。平常不妨多用韭黃來烹煮一些清淡的下飯菜，例如用韭黃搭配雞蛋、瘦肉炒制熱菜，或是在燜燒豆干、豆腐、豆皮等豆制品時(shí)，加入一些韭黃作為配菜。在煎煮海鮮如扇貝、蝦仁時(shí)，也可放入韭黃增味。但需要提醒的是，韭黃易熟，可以晚些入鍋，以免烹煮過度導(dǎo)致其口感變差或營養(yǎng)流失。

挑選韭黃可注意觀察其葉片顏色是否明亮，葉片形狀是否筆直不塌軟，尾端切口是否平整。新鮮采購的韭黃，若無法及時(shí)烹食，建議盡量不要沾水，放在干燥陰涼的地方保存。下面向您推薦幾種韭黃好吃的家常做法。

韭黃炒蛋 韭黃200克，雞蛋3個(gè)，花生油80克，鹽2克，生抽10克，干辣椒3個(gè)，料酒10克。韭黃洗凈切段，控干水分；干辣椒浸泡一會(huì)兒，切絲；雞蛋磕入碗中，加入料酒打散。熱鍋倒油，油熱后倒入蛋液，用筷子劃散炒熟，盛出；鍋留底油，放入干辣椒煸香，再放入韭黃翻炒幾下，放入雞蛋混合，加入鹽和生抽炒勻，即可出鍋享用。

韭黃炒肉絲 韭黃200克，豬肉250克，食鹽3克，味精2克，蔥5克，姜5克，料酒5毫升，生抽5毫升，淀粉少許，植物油適量。豬肉切成肉絲，加少許干淀粉、蔥姜末、料酒、生抽，拌勻腌制15分鐘；蔥姜切絲備用。炒鍋燒熱后放油，爆香蔥姜絲，下肉絲大火煸炒，炒散至變色盛出。另起油鍋燒熱后下韭黃大火煸炒20秒左右，倒入已煸炒的肉絲炒勻，加鹽、味精調(diào)味即可。

韭黃雞蛋餃子 韭黃400克，高筋面粉500克，香菇100克，黑木耳100克，雞蛋4個(gè)，食鹽8克，橄欖油2大勺，鮮貝露1勺，水260克。鍋中加入2大勺橄欖油，將4個(gè)雞蛋打散后倒入，用筷子劃散炒熟，盛出晾涼，切碎備用；韭黃切碎，泡發(fā)洗凈后的木耳、香菇也切成細(xì)碎狀，然后放入炒熟的雞蛋中拌勻，讓油將韭黃裹?。}、鮮貝露要等餃子皮搟好后再拌入，免得韭黃過早出水）。高筋面粉500克加入清水260克，和成面團(tuán)，然后蓋上濕布讓面團(tuán)醒半小時(shí)。餡料里加入鹽、鮮貝露拌勻，然后搟皮包餃子。水開后下入餃子，加蓋再次開鍋后煮l—2分鐘即可撈出。

韭黃炒蝦仁 韭黃1把，鮮貝1碗，蝦仁20個(gè)，色拉油2大匙，食鹽1茶匙，料酒2茶匙。蝦仁和小鮮貝解凍，分別用料酒、太白粉腌10分鐘去腥；韭黃洗凈，切小段。油鍋燒熱，放入蝦仁炒至剛變色，約7分熟，加鮮貝再炒約1分鐘，然后放入韭黃繼續(xù)炒1～2分鐘，待韭黃微微變軟，加鹽調(diào)味翻炒均勻即可。

素炒韭黃 韭黃1把，紅椒半個(gè)，柿子椒半個(gè)，食鹽1茶匙，醋1湯匙，生抽1湯匙。將韭黃切成段，紅青椒切成絲，裝盤待用。鍋中倒油燒熱，將韭黃、紅青椒絲一起下鍋，調(diào)入鹽、生抽、醋翻炒至熟即可。