方笑一

（華東師范大學(xué) 中文系，上海 200241）

生活美學(xué)的演變是文化史的重要組成部分。在中國(guó)飲食文化史上，有宋一朝是一個(gè)極為關(guān)鍵的時(shí)代。正如學(xué)者所言：“宋朝時(shí)期，中國(guó)的農(nóng)業(yè)和食物最后成形，……中國(guó)偉大的烹調(diào)法也產(chǎn)生于宋朝。”［1］一方面，經(jīng)濟(jì)的繁榮促使宮廷和民間的飲食更趨精細(xì)化，另一方面，飲食的發(fā)展也使得飲食書(shū)寫(xiě)更加多樣化。

先秦時(shí)代，關(guān)于飲食的書(shū)寫(xiě)主要散布于經(jīng)書(shū)和諸子著作中，漢以后，賦這種擅長(zhǎng)鋪排狀物的文體給飲食書(shū)寫(xiě)提供了很好的載體。唐代詩(shī)歌繁榮，李白、杜甫、白居易等大詩(shī)人都留下了不少描寫(xiě)飲食的詩(shī)作。到了宋代，大量書(shū)寫(xiě)飲食的文本散見(jiàn)于詩(shī)文集、筆記、譜錄等中，呈現(xiàn)出豐富多元的樣態(tài)，而卷帙浩繁、內(nèi)容龐雜的宋人筆記中，也出現(xiàn)了關(guān)于飲食的專(zhuān)門(mén)著作，南宋林洪的《山家清供》就是其中非常重要的一部。

一、林洪及其《山家清供》

林洪，南宋人，生平略見(jiàn)于韋居安《梅磵詩(shī)話》卷上：“泉南林洪字龍發(fā)，號(hào)可山，肄業(yè)杭泮，粗有詩(shī)名。理宗朝，上書(shū)言事，自稱(chēng)為和靖七世孫，冒杭貫，取鄉(xiāng)薦?？信d以來(lái)諸公詩(shī)，號(hào)《大雅復(fù)古集》，亦以己作附于后。時(shí)有無(wú)名子作詩(shī)嘲之曰：‘和靖當(dāng)年不娶妻，只留一鶴一童兒。可山認(rèn)作孤山種，正是瓜皮搭李皮。’蓋俗云：‘以強(qiáng)認(rèn)親族者，為瓜皮搭李樹(shù)云?！保?］雖然無(wú)法確證林洪是否宋初隱士林逋的七世孫，但根據(jù)韋居安的記載，他“冒杭貫，取鄉(xiāng)薦”，即曾冒充臨安府籍貫，通過(guò)發(fā)解試。綜合各種文獻(xiàn)的信息來(lái)看，林洪著述尚有《山家清事》《文房圖贊》《西湖衣缽集》等。

《山家清供》一共104則，基本上一則記述一種美食。這些美食的命名有兩種情形。一種是前人曾提及的，如“碧澗羹”出現(xiàn)于杜甫詩(shī)中，“玉糝羹”則是蘇軾的兒子蘇過(guò)研制的，“槐葉淘”為唐宋面食，出現(xiàn)于杜甫、蘇軾等人詩(shī)中。另一種是原本無(wú)名的美食，由林洪自己命名，如“山海兜”“傍林仙”“黃金富貴餅”等。林洪通過(guò)給美食命名，為全書(shū)的飲食書(shū)寫(xiě)營(yíng)造了一種清新淡雅的格調(diào)和氛圍，這也就是“山家清供”之“清”。

《山家清供》中記載的美食不限于宋代，有些是過(guò)往時(shí)代發(fā)明創(chuàng)制的，但林洪賦予一道道美食獨(dú)特的宋人韻味，可以說(shuō)充分彰顯了飲食中的“宋韻”。質(zhì)言之，食物，尤其是普通的食物，經(jīng)過(guò)林洪的書(shū)寫(xiě)，就帶上了一種宋代文人優(yōu)雅的韻致。

二、美食的雅化命名

《山家清供》中，約有一半的美食是由林洪自己命名的。林洪起名字的時(shí)候，采用了一些手段，努力使平常的食物風(fēng)雅化。最明顯的是將食物與著名人物的飲食經(jīng)歷聯(lián)系起來(lái)，然后借重名人來(lái)為飲食命名。如《考亭蔊》：

考亭先生每飲后，則以蔊菜供。蔊，一出于盱江，分于建陽(yáng)；一生于嚴(yán)灘石上。公所供，蓋建陽(yáng)種。集有《蔊》詩(shī)可考。孫崿，以沙臥蔊，食其苗，云：生臨汀者尤佳。［3］4

蔊菜屬于十字花科的草本植物，既可食用，也可入藥，味辛辣?！洱R民要術(shù)》云：“蔊菜：‘音?，味辛?！保?］在宋代，蔊菜是南方人喜食的蔬菜，黃庭堅(jiān)在《次韻子瞻春菜》詩(shī)中說(shuō)：“蔞蒿芽甜蔊頭辣。”準(zhǔn)確形容了蔞蒿和蔊菜口味的甜辣之別。在這則文字中，林洪提到的蔊菜不止一種，盱江和嚴(yán)灘皆出產(chǎn)蔊菜，而朱熹所食是建陽(yáng)的蔊菜，林洪認(rèn)為出于盱江。黃庭堅(jiān)的孫子黃崿“以沙臥蔊，食其苗”，對(duì)于蔊菜的種植和食用頗有心得，但林洪還是將蔊菜命名為“考亭蔊”，這就把蔊菜和朱熹緊密聯(lián)系在了一起。朱熹晚年講學(xué)于建陽(yáng)考亭，稱(chēng)“考亭先生”，后世稱(chēng)其學(xué)派為“考亭學(xué)派”。事實(shí)上，朱熹詩(shī)集中關(guān)于蔊菜的詩(shī)僅有兩首?！洞蝿⑿阋笆呤呈?shī)韻·蔊菜》云：“小草有真性，托根寒澗幽。懦夫曾一嘬，感憤不能休?！薄豆珴?jì)惠山蔬四種并以佳篇來(lái)貺因次其韻·蔊》云：“靈草生何許，風(fēng)泉古澗傍。褰裳勤采擷，枝箸嚏芳香。冷入玄根，春歸翠穎長(zhǎng)。遙知拈起處，全體露其常。”述及蔊菜的生長(zhǎng)環(huán)境及辛辣的口感。在《山家清供》一書(shū)中，經(jīng)過(guò)林洪的命名，蔊菜仿佛是專(zhuān)屬于朱熹的美食，與“考亭先生”產(chǎn)生了實(shí)實(shí)在在的文化聯(lián)結(jié)，而林洪把這種連結(jié)固定下來(lái)，一種普通的菜蔬由此被賦予了不尋常的意義。

“考亭蔊”之名，尚有朱熹食蔊經(jīng)歷與相關(guān)詩(shī)作為據(jù)，而如“東坡豆腐”這樣的名稱(chēng)，林洪甚至沒(méi)有在書(shū)中交代，蘇軾究竟與這種豆腐有何關(guān)系：

豆腐，蔥油煎，用研榧子一二十枚，和醬料同煮。又方，純以酒煮。俱有益也。［3］20

以上是《山家清供》中《東坡豆腐》一則，交代了這種豆腐菜肴的兩種烹制方法。豆腐用蔥油煎，加入經(jīng)過(guò)研磨的一二十枚香榧子和醬料同煮，或者單用酒煮。蘇軾與美食有很深的淵源，見(jiàn)諸蘇軾自己文字而以“東坡”命名的美食，有“東坡羹”，后世所傳“東坡肉”也與其黃州時(shí)期所作的《食豬肉詩(shī)》有關(guān)。但這里所述“東坡豆腐”及其做法，并未見(jiàn)于蘇軾自己的記載，它可能創(chuàng)自蘇軾，也可能為世間所傳。林洪甚至沒(méi)有援引文獻(xiàn)為據(jù)，甚至連道聽(tīng)途說(shuō)的蘇軾與“東坡豆腐”的關(guān)系都沒(méi)有說(shuō)明，就直接給此種豆腐美食冠以“東坡”之名。但是這樣一來(lái)，香榧子煮豆腐或酒煮豆腐的文化品位大大提升了。清人黃鉞《寄葛秋農(nóng)垚》詩(shī)自注中述及“東坡豆腐”的做法：“切豆腐方寸許，煎以深油令透，仍雜以蕈筍煮之，謂之東坡豆腐?！保?］我們可以發(fā)現(xiàn)，借“東坡豆腐”之名，如何煮法，放什么輔料，其實(shí)沒(méi)有一定之規(guī)，“東坡豆腐”之名既立，則后人烹煮時(shí)盡可自由發(fā)揮。

《山家清供》中以名人命名的美食還有“太守羮”。南朝梁吳興太守蔡撙（原書(shū)作“遵”）以自己種植的白莧、紫茄為食，不給百姓增加負(fù)擔(dān)，林洪感慨說(shuō)：“世之醉飽鮮而怠于事者視此，得無(wú)愧乎？”［3］4太守蔡撙飲食之儉樸與世人貪圖口腹之欲、好逸惡勞形成鮮明對(duì)比。林洪只介紹了“太守羮”的食材，而沒(méi)有提及制作方法，但以“太守”命名，原本的尋常菜肴自然變得與眾不同了。

除了借重朱熹、蘇軾等名人之外，林洪對(duì)美食的命名還有一個(gè)特點(diǎn)，就是給它們起一個(gè)充滿詩(shī)意的優(yōu)雅名字，通過(guò)這樣的命名，食材普通、滋味清淡的美食便被賦予了特有的韻味。

“山海兜”原是宮中廚師創(chuàng)制，用新鮮的筍和蕨菜，加上魚(yú)蝦切塊，過(guò)熱水后蒸熟，加上醬、油、鹽、胡椒粉等調(diào)料，和綠豆粉皮拌勻，加醋食用?？梢韵胂?，這道美食兼有筍、蕨、魚(yú)、蝦的鮮嫩，加上粉皮滑爽的口感，一定極為鮮美。但它原先的名稱(chēng)是“蝦魚(yú)筍蕨兜”，這樣直白地用食材來(lái)命名，實(shí)在是大煞風(fēng)景，毫無(wú)詩(shī)意。林洪為它重新命名，并說(shuō)明理由：“今以所出不同，而得同于俎豆間，亦一良遇也，名‘山海兜’。”［3］11此道菜所用食材出產(chǎn)的地方不同，筍和蕨菜出于山中，魚(yú)蝦出自海里，林洪認(rèn)為它們有幸相遇，成為一道美食，故可名為“山海兜”。與“蝦魚(yú)筍蕨兜”相比，“山海兜”非但指明了食材的來(lái)源，而且使這道美味佳肴擁有了廣闊的氣象，仿佛是集天地山海之靈氣于一身，境界驟然不同。

另一個(gè)例子是“煿金煮玉”。“煿”是煎炒的意思，所謂“煿金煮玉”其實(shí)就是用筍制作的兩種美食。一種是將鮮嫩的筍和以薄面，用油煎至金黃色，另一種是將筍切成方片，加白米煮粥。筍是最普通的食材，兩種美食的制作方式也相當(dāng)簡(jiǎn)單，但林洪從濟(jì)顛《筍疏》“拖油盤(pán)內(nèi)煿黃金，和米鐺中煮白玉”兩句中得到啟發(fā)，將兩道美食合稱(chēng)為“煿金煮玉”［3］8。雖然烹制方法并非林洪發(fā)明，但這樣的命名卻囊括了烹制方法（煿、煮）和美食形象（金、玉），給簡(jiǎn)單的面拖筍和筍煮粥賦予了無(wú)限的韻味。既獲此名，身價(jià)倍增。類(lèi)似的命名還有“雪霞羮”，其實(shí)是芙蓉花煮豆腐，“紅白交錯(cuò)，恍如雪霽之霞”［3］18；“松玉”則是白色的菘菜；“金玉羹”是用羊湯煮切片的山藥和栗子；“神通餅”是姜片蔥絲和面及糖，再油炸；“酥瓊?cè)~”則是將隔夜的蒸餅片炙烤，類(lèi)似于今天的烤饅頭片。

凡此種種命名，皆使書(shū)中所涉肴饌出人意表，達(dá)到一種神奇的效果：讀者看了這些肴饌的名稱(chēng)，還沒(méi)有看林洪的介紹，就急不可待地去猜想，這究竟是什么食材制作的呢？林洪對(duì)《山家清供》中部分美食的命名，使名與實(shí)之間產(chǎn)生了一種張力，林洪正是通過(guò)名稱(chēng)的詩(shī)意與肴饌的清淡簡(jiǎn)樸之間的反差，完成了對(duì)日常生活的詩(shī)意提升。可以說(shuō)，這種反差越大，越能顯示出林洪的文化品味與文學(xué)才能。同時(shí)，也符合《山家清供》之“山家”的自我定位。宋代宮廷與富貴人家飲食之奢華自不待言，林洪則反其道而行之，營(yíng)造了另一個(gè)清雅的、獨(dú)屬于“山家”的美食世界。正像有的研究者所言：“通過(guò)書(shū)寫(xiě)飲食活動(dòng)，作者的個(gè)人體驗(yàn)不僅能反映賦予食物以道德意味的傳統(tǒng)，而且有可能超越微觀層面而反映出整個(gè)社會(huì)共有的、更普遍的文化意識(shí)形態(tài)。”［6］具體到《山家清供》產(chǎn)生的宋代，我們不妨說(shuō)，這種“整個(gè)社會(huì)共有的、更普遍的文化意識(shí)形態(tài)”，其實(shí)就是“宋韻”。

三、詩(shī)歌與飲食的審美追求

除了給每種美食起一個(gè)詩(shī)意的名字，《山家清供》的文本還有一個(gè)鮮明的特點(diǎn)，就是大量引用前人或同時(shí)代人的詩(shī)句，其中也包括林洪自己的詩(shī)句。104則文字里，引用詩(shī)句近60處，這還不包括僅提及詩(shī)題而未引用原句的情況。引詩(shī)成為該書(shū)重要的文本特征。就著述類(lèi)別而言，《山家清供》屬于宋人筆記，筆記中引用詩(shī)句的確很常見(jiàn)，但筆記畢竟不同于詩(shī)話，在一部篇幅本就不長(zhǎng)的筆記中如此頻繁地引用詩(shī)句，書(shū)寫(xiě)對(duì)象又是飲食，這就不能不使我們發(fā)生興趣。與北宋初陶榖的《清異錄》、北宋末孟元老的《東京夢(mèng)華錄》等筆記中書(shū)寫(xiě)飲食的文本相比，大量引用詩(shī)歌可以說(shuō)是《山家清供》最鮮明、最與眾不同的特征。

這些詩(shī)句對(duì)《山家清供》的文本構(gòu)成起著至關(guān)重要的作用，假如沒(méi)有這些引用的詩(shī)句，美食就失去了精神依托。這可以從兩個(gè)方面來(lái)分析。

《山家清供》中美食的名稱(chēng)，凡是林洪自己命名的，很多都來(lái)源于詩(shī)句。如《撥霞供》一則云：

向游武夷六曲，訪止止師。遇雪天，得一兔，無(wú)庖人可制。師云：“山間只用薄枇、酒、醬、椒料沃之，以風(fēng)爐安座上，用水少半銚，候湯響，一杯后，各分以箸，令自?shī)A入湯擺熟，啖之。乃隨宜各以汁供?！币蛴闷浞?，不獨(dú)易行，且有團(tuán)欒熱暖之樂(lè)。越五六年，來(lái)京師，乃復(fù)于楊泳齋伯巖席上見(jiàn)此?；腥蝗ノ湟?，如隔一世。楊，勛家，嗜古學(xué)而清苦者，宜此山林之趣。因詩(shī)之：“浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞?！蹦┰疲骸白響浬街形?，都忘貴客來(lái)。”豬、羊皆可。《本草》云：兔肉補(bǔ)中益氣，不可同雞食。［3］11

這道出自武夷山的美食，其實(shí)就是兔肉火鍋。①關(guān)于火鍋的起源，學(xué)術(shù)界有不同說(shuō)法（參見(jiàn)王猛、儀德剛：《我國(guó)火鍋的歷史源流》，《農(nóng)業(yè)考古》2022年第3期）。而見(jiàn)諸文字記載的，當(dāng)以《山家清供》中《撥霞供》一則為最早（參見(jiàn)董治：《火鍋古今談》，《中國(guó)烹飪》1984年第11期）。林洪交代了“撥霞供”的食用方法，即把生兔肉夾起放在沸水中擺熟，和料汁一起吃，這和現(xiàn)代人吃火鍋的方式完全一致。作者在武夷山九曲溪的六曲初嘗這種美食，過(guò)了五六年在楊伯巖的宴席上再次品嘗。楊伯巖是南宋學(xué)者，字彥瞻，號(hào)泳齋，楊和王諸孫，居臨安府第，淳祐間除工部郎，著有《六帖補(bǔ)》《九經(jīng)補(bǔ)韻》《泳齋近思錄衍注》《臆乘》等，所以林洪稱(chēng)其為“嗜古學(xué)而清苦者”。

這樣一道充滿山野之趣、吃法十分原始的美食，無(wú)論是武夷山的止止師，還是身在京城的楊伯巖，都只識(shí)得其妙，卻未授其名?！皳芟脊边@個(gè)詩(shī)意的名字，還是林洪自己起的。在這則文字里，林洪并沒(méi)有交代為什么叫它“撥霞供”，但為之賦詩(shī)：“浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞?！響浬街形?，都忘貴客來(lái)?！保?］11這首詩(shī)中間幾句我們不得而知，但“撥霞供”之名無(wú)疑來(lái)源于“浪涌晴江雪，風(fēng)翻晚照霞”兩句詩(shī)。沸騰翻滾的湯汁是白色的，如江中浪花，夾入湯中涮動(dòng)的兔肉片是紅色的，如晚霞夕照。有了這兩句詩(shī)，我們就不難明白兔肉火鍋為何叫“撥霞供”了。

他人的詩(shī)句，也是林洪命名美食的靈感來(lái)源。如：“柳葉韭”得名于杜甫《贈(zèng)衛(wèi)八處士》“夜雨剪春韭”；“酥瓊?cè)~”得名于楊萬(wàn)里《炙蒸餅》“削成瓊?cè)~片，嚼作雪花聲”；“神仙富貴餅”得名于元絳（章簡(jiǎn)公）的“術(shù)薦神仙餅，菖蒲富貴花”；“持螯供”得名于黃庭堅(jiān)《糟蟹六言二首（其一）》“一腹金相玉質(zhì)，兩螯明月秋江”；“玉延索餅”得名于陸游《書(shū)懷》“久緣多病疏云液，近為長(zhǎng)齋煮玉延”；“鴨腳羹”得名于白居易《官舍閑題》“祿米獐牙稻，園蔬鴨腳羹”；“碧筒酒”得名于蘇軾《泛舟城南會(huì)者五人分韻賦詩(shī)得“人皆苦炎”字四首（其三）》“碧筒時(shí)作象鼻彎，白酒微帶荷心苦”；“木魚(yú)子”得名于蘇軾《棕筍》“贈(zèng)君木魚(yú)三百尾，中有鵝黃木魚(yú)子”；“當(dāng)團(tuán)參”得名于葛天民詩(shī)句“爛炊白扁豆，便當(dāng)紫團(tuán)參”。這些肴饌所用的食材都很平常，借用詩(shī)句命名之后，食物瞬間被賦予了詩(shī)意，假如沒(méi)有這些詩(shī)句，《山家清供》這樣一種獨(dú)特的文本根本就沒(méi)法成立。

假如一道美食的名稱(chēng)是既有的，來(lái)自前人或他人，命名的依據(jù)也是詩(shī)句，多數(shù)情形下，林洪就借助詩(shī)句對(duì)美食進(jìn)行自己的闡釋。如“碧澗羹”，得名于杜甫《陪鄭廣文游何將軍山林十首（其二）》詩(shī)句“香（原作‘青’）芹碧澗羹”，杜詩(shī)只說(shuō)制作碧澗羹的食材中有芹菜，沒(méi)有說(shuō)明羮是怎么烹制的，林洪則詳細(xì)介紹了烹制碧澗羹的方法，描述其過(guò)程，然后還據(jù)杜詩(shī)作了發(fā)揮：“芹，微草也，杜甫何取焉而誦詠之不暇？不思野人持此，猶欲以獻(xiàn)于君者乎！”［3］3一問(wèn)一答之間，巧妙地把這道菜和著名的獻(xiàn)芹故事聯(lián)系起來(lái)。表面上看，是解釋杜甫詠碧澗羹的原因，實(shí)質(zhì)上是說(shuō)，碧澗羹對(duì)山野之人而言，自有其珍貴之處，這背后就隱含了作者林洪的價(jià)值觀，也呼應(yīng)了其“山家”的身份。

又如“槐葉淘”，本是唐代就有的一道面食，用槐葉汁水和面，沸水煮熟后冷食，類(lèi)似于今天的冷面。林洪引用了杜詩(shī)《槐葉冷淘》，原詩(shī)中已將制作方法交代得很清楚了，林洪除了復(fù)述其制作過(guò)程外，還專(zhuān)就杜甫這首詩(shī)的末句發(fā)了議論：“末句云：‘君王納涼晚，此味亦時(shí)須。’不唯見(jiàn)詩(shī)人一食未嘗忘君，且知貴為君王，亦珍此山林之味。旨哉，詩(shī)乎！”［3］6前人評(píng)論此詩(shī)，常注目于“詩(shī)人一食未嘗忘君”，這也是杜甫的最大特點(diǎn)。①《唐宋詩(shī)醇》卷一一評(píng)此詩(shī)云：“隨事征其忠欸，所謂一飯不忘君者，信然?！眳⒁?jiàn)愛(ài)新覺(jué)羅·弘歷： 《唐宋詩(shī)醇》，中國(guó)文學(xué)出版社2000年版，第292頁(yè)。但林洪這里其實(shí)強(qiáng)調(diào)的是君王也“珍此山林之味”。假如把“碧澗羹”和“槐葉淘”兩則文字聯(lián)系起來(lái)看，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，在美食名稱(chēng)已有且源出于詩(shī)的情形之下，林洪除了介紹美食的制作方法，還會(huì)借助對(duì)詩(shī)句的闡釋表明自己的飲食理念，其核心是注重山野之味，追求合乎自然的飲食，而不是希求富貴奢華的食物，這正是林洪通過(guò)《山家清供》一書(shū)傳遞給我們的對(duì)飲食的審美追求。

四、逸事的文學(xué)敘述

《山家清供》的每一則文字，除了引用詩(shī)句之外，主要就是敘述的部分。敘述的對(duì)象有兩個(gè)，一是美食的制作過(guò)程，二是關(guān)于美食的逸事。我們注意到，當(dāng)林洪敘述美食制作過(guò)程的時(shí)候，他的措辭極其簡(jiǎn)練，如“山煮羊”：“羊作臠，置砂鍋內(nèi)。除蔥、椒外，有一秘法：只用槌真杏仁數(shù)枚，活火煮之，至骨亦糜爛?！保?］22“菊苗煎”：“采菊苗，湯瀹，用甘草水調(diào)山藥粉，煎之以油?！保?］22對(duì)烹制方法的敘述，盡量客觀，能簡(jiǎn)則簡(jiǎn)，絕不多作描述渲染。

而對(duì)于和美食相關(guān)的逸事的敘述，則是作者用力之處。有時(shí)通篇敘述一個(gè)經(jīng)歷或故事，如《真湯餅》：

翁瓜圃訪凝遠(yuǎn)居士，話間，命仆：“作真湯餅來(lái)?！蔽淘唬骸疤煜掳灿小贉灐?？”及見(jiàn)，乃沸湯泡油餅，一人一杯耳。翁曰：“如此，則湯泡飯，亦得名‘真泡飯’乎？”居士曰：“稼穡作，茍無(wú)勝食氣者，則真矣。”［3］11

所謂“真湯餅”，就是開(kāi)水泡油餅，本身沒(méi)有任何烹制技巧可言。但林洪還是頗為細(xì)致地將翁卷拜訪凝遠(yuǎn)居士（名不詳）的逸事寫(xiě)出來(lái)，其目的是借居士之口，闡釋“真湯餅”的“真”字：只要是糧食做的，沒(méi)有肉食，就是“真”。湯餅是今日湯面的前身，也是宋人常吃的面食?！墩撜Z(yǔ)·鄉(xiāng)黨》里孔子說(shuō)：“肉雖多，不使勝食氣。”這里借用此語(yǔ)強(qiáng)調(diào)“真湯餅”全出自糧食，沒(méi)有肉食，唯有出自“稼穡”，保存了糧食的味道和天性，才可稱(chēng)為“真”。

值得注意的是，在敘述翁卷拜訪凝遠(yuǎn)居士的整個(gè)故事中，林洪并沒(méi)有在場(chǎng)，也沒(méi)有在敘述中透露出自己的任何傾向，他的傾向及價(jià)值觀念完全是通過(guò)居士的話呈現(xiàn)給讀者的。林洪充當(dāng)了一個(gè)隱身于文本之后的敘事者。這不禁令人想起英國(guó)文論家路伯克對(duì)莫泊桑小說(shuō)的一個(gè)評(píng)價(jià)：“好像他根本不在那兒，因?yàn)樗麤](méi)有做什么分明需要評(píng)判的事兒，他一點(diǎn)也不會(huì)使我們想起他是在場(chǎng)的。他在我們背后，我們看不見(jiàn)他，也想不到他：故事使我們?nèi)褙炞?，但?jiàn)活動(dòng)著的場(chǎng)景，別的什么也沒(méi)有看見(jiàn)?！雹俎D(zhuǎn)引自胡亞敏：《敘事學(xué)》，華中師范大學(xué)出版社2004年版，第45頁(yè)。從呈現(xiàn)美食的角度而言，這種“真湯餅”或許根本就不值得一寫(xiě)，但就林洪這個(gè)隱身的敘事者而言，“真湯餅”這類(lèi)食物，恰恰是他核心飲食理念的載體，非寫(xiě)不可。

更極端的一則逸事是關(guān)于“冰壺珍”的。作者敘述的是宋初名臣蘇易簡(jiǎn)的一段飲食經(jīng)歷：

太宗問(wèn)蘇易簡(jiǎn)曰：“食品稱(chēng)珍，何者為最？”對(duì)曰：“食無(wú)定味，適口者珍。臣心知齏汁美?！碧谛?wèn)其故。曰：“臣一夕酷寒，擁爐燒酒，痛飲大醉，擁以重衾。忽醒，渴甚，乘月中庭，見(jiàn)殘雪中覆有齏盎。不暇呼童，掬雪盥手，滿飲數(shù)缶。臣此時(shí)自謂：上界仙廚，鸞脯鳳脂，殆恐不及。屢欲作《冰壺先生傳》記其事，未暇也?！碧谛Χ恢：笥袉?wèn)其方者，仆答曰：“用清面菜湯浸以菜，止醉渴一味耳?；虿蝗唬?qǐng)問(wèn)之‘冰壺先生’。”［3］4

太宗問(wèn)蘇易簡(jiǎn)：天下什么食物最珍奇？蘇易簡(jiǎn)說(shuō)，“食無(wú)定味，適口者珍”，因?yàn)樗?jīng)在酒醉后狂飲雪地里掩埋著的一壇腌菜汁，又解渴又醒酒，對(duì)他來(lái)說(shuō)，這就是最珍奇的食物。蘇易簡(jiǎn)還想寫(xiě)一篇《冰壺先生傳》來(lái)記錄自己的經(jīng)歷。在這則逸事的最后，敘事者林洪忍不住走到前臺(tái)，給出一個(gè)制作“冰壺珍”的方子，這當(dāng)然不完全等同于蘇易簡(jiǎn)喝的腌菜汁。林洪說(shuō)，如果止醉止渴的效果不佳，那么還是去請(qǐng)教“冰壺先生”吧。但《冰壺先生傳》既未寫(xiě)成，當(dāng)然也就不存在這么一個(gè)“冰壺先生”。從表面上看，林洪是開(kāi)了一個(gè)玩笑，但其實(shí)，他的潛臺(tái)詞是，古人已逝，飲食的逸事也皆成過(guò)去，今時(shí)今日，怎樣算是“適口為珍”，自己才是最有發(fā)言權(quán)的。

有時(shí)，林洪在敘述了美食逸事之后，還會(huì)親自充當(dāng)評(píng)論者。如《苜蓿盤(pán)》說(shuō)，唐玄宗開(kāi)元年間，太子身邊官員生活清苦，左庶子薛令之寫(xiě)詩(shī)抱怨：“盤(pán)中何所有？苜蓿長(zhǎng)闌干。飯澀匙難滑，羹稀箸易寬。”結(jié)果玄宗到了東宮，非但沒(méi)有提高他的待遇，反而題寫(xiě)了“若嫌松桂寒，任逐桑榆暖”兩句，意思是你若嫌棄這里生活清寒，你愛(ài)去哪兒就去哪兒。［3］3

在敘述完這則逸事后，林洪不再甘心于寫(xiě)美食本身，他直言不諱地評(píng)論道：本不惡，令之何為厭苦如此？東宮官僚，當(dāng)極一時(shí)之選，而唐世諸賢見(jiàn)于篇什，皆為左遷。

令之寄思恐不在此盤(pán)。賓僚之選，至起“食無(wú)余”之嘆，上之人乃諷以去。吁，薄矣?。?］4

一方面，他指出東宮太子身邊官員的條件并不差，苜蓿也未必難吃，薛令之抱怨可能另有原因。另一方面，他又批評(píng)唐玄宗，既然人家失望地感嘆“食無(wú)余”，玄宗仍然去諷刺他，未免也太薄情了。薛令之事見(jiàn)《太平廣記》卷四九四，后面還有“肅宗即位，詔征之，已卒”［7］的結(jié)局，可見(jiàn)肅宗對(duì)自己當(dāng)年的身邊人并沒(méi)有忘記，這一點(diǎn)林洪沒(méi)有述及。

結(jié) 語(yǔ)

《山家清供》被認(rèn)為是一部專(zhuān)寫(xiě)飲食的筆記，以往學(xué)術(shù)界對(duì)其有限的研究主要集中在它在宋代飲食和養(yǎng)生方面的史料價(jià)值。但正如我們所指出的，林洪對(duì)美食的書(shū)寫(xiě)、詩(shī)意的命名、詩(shī)句的引述以及飲食逸事的敘述都是構(gòu)成其文本的重要元素。它非但是一種“文學(xué)”書(shū)寫(xiě)，更彰顯了宋人文化精神的獨(dú)特韻味。宋詩(shī)的日?；匦浴⑺未娜水?huà)的興起以及大量看似隨意，卻充滿文人意趣的文類(lèi)的勃興，都是這樣一種“宋韻”的表征。我們常常驚嘆于宋人飲食的精致，《山家清供》使我們懂得，在很大程度上，這種精致并不在于飲食本身，而在于宋人描述它的一手好文字。