林婉娜

（深圳市計量質(zhì)量檢測研究院，廣東深圳 518000）

食品的安全和質(zhì)量會對人體健康產(chǎn)生極大程度的影響，為了避免人們食用質(zhì)量不合格、存在安全風險的食品，應當加強食品安全質(zhì)量檢測和監(jiān)督，對食品原料供應、食品生產(chǎn)、食品存儲、食品運輸以及商品銷售等各個環(huán)節(jié)進行監(jiān)管，對食品安全風險進行分析和評估，第一時間發(fā)現(xiàn)和解決食品的質(zhì)量問題和安全隱患，對存在安全問題的食品進行處理。

1 風險控制在食品安全質(zhì)量管理中的意義

①食品安全風險控制有利于完善食品質(zhì)量管理體系，通過食品安全風險分析了解食品生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全情況，及時發(fā)現(xiàn)和規(guī)避食品安全風險，在食品安全風險分析和評估過程中，逐漸建立完善的食品安全質(zhì)量管理體系，為食品檢驗工作和管理工作提供指導。②食品安全風險控制有利于提高食品質(zhì)量管理水平，食品安全風險分析能夠為食品管理人員提供有效的信息，對食品原料供應商進行分析，對食品生產(chǎn)過程進行管理，通過高水平的管理保證食品的質(zhì)量安全和人們的身體健康。食品安全風險控制能夠幫助企業(yè)了解食品安全風險因素，根據(jù)風險因素進行管理，進一步提高食品安全質(zhì)量管理水平。③食品安全風險控制有利于維護人體健康和消費者權益，食品安全風險分析能夠第一時間發(fā)現(xiàn)存在安全質(zhì)量問題的食品，并對這些食品進行處理，避免消費者食用這些食品。根據(jù)食品檢測標準進行檢驗，對食品生產(chǎn)過程進行監(jiān)督，控制食品安全風險，能夠保證食品的質(zhì)量和安全，保證消費者的健康，維護消費者的權益。④食品安全風險控制有利于推動食品技術進步，要想提高食品安全分析效率和食品安全控制的有效性，就需要利用先進的檢測技術和檢測儀器檢驗食品質(zhì)量。例如，分離萃取技術、高效液相色譜技術等都能夠有效檢驗出食品的安全質(zhì)量情況，根據(jù)食品質(zhì)量管理和安全控制的要求，推動食品檢測技術不斷發(fā)展和進步。

2 食品安全質(zhì)量管理工作存在的問題

①食品質(zhì)量安全管理體系不夠健全和完善。很多食品企業(yè)的生產(chǎn)模式比較落后，對生產(chǎn)環(huán)節(jié)的管控力度較弱，工作人員和生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生情況往往無法滿足相關制度規(guī)范的要求，導致生產(chǎn)加工中的食品受到污染。食品企業(yè)不注重生產(chǎn)設備的清潔和食品存儲環(huán)境的管理，這些問題都會引發(fā)食品安全問題和食品質(zhì)量問題。只有建立完善的制度體系，并且嚴格落實管理制度，才能有效解決生產(chǎn)中的食品安全質(zhì)量問題。②食品市場監(jiān)管制度得不到有效落實，食品市場的監(jiān)管工作不夠嚴格，沒有明確各方的責任，沒有按照規(guī)范的監(jiān)管流程進行監(jiān)督和管理，導致質(zhì)量較差、存在安全風險的食品進入食品市場，危害了人體健康。③食品原料供應方式不夠合理，食品生產(chǎn)企業(yè)和原料供應商之間缺少溝通，兩者的關系不夠緊密，以粗放式的供應方式為主，很難保證食品生產(chǎn)原料的質(zhì)量和原料供應的穩(wěn)定性。

3 食品安全質(zhì)量管理措施與風險控制措施

3.1 健全食品安全質(zhì)量管理體系

在食品質(zhì)量管理工作和食品安全風險控制工作中，需要根據(jù)制度體系的要求進行管理，完善的制度體系能夠為食品安全提供保障，確保食品質(zhì)量符合標準，為管理人員提供可靠的依據(jù)。為了完善食品安全質(zhì)量管理體系，需要建立食品安全風險預警機制，加強食品安全風險預防和防范，還要建立食品質(zhì)量問題處理機制，制定科學的處理措施，及時處理存在質(zhì)量問題的食品。為了提高質(zhì)量管理水平，需要完善食品安全質(zhì)量管理體系，根據(jù)管理體系的要求展開分析工作和處理工作，并對食品安全進行分析，根據(jù)分析結果采取相應的處理措施，保證處理方式的科學性。

食品安全標準是衡量食品安全與食品質(zhì)量的重要依據(jù)，應當制定科學的食品安全標準，為食品安全質(zhì)量管理提供科學的依據(jù)。對食品安全標準國際采標率進行分析，可以發(fā)現(xiàn)我國的標準采標率相對較低，只有23%。在國際市場中，比較常用的食品安全標準由國際食品法典委員會制定，由聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織與世界衛(wèi)生組織共同建立，國際食品法典委員會制定了300多項標準，全球食品貿(mào)易仲裁的主要依據(jù)就是國際食品法典委員會標準。對于我國的食品標準來說，借鑒了部分國際食品法典委員會標準，僅僅應用了國際食品法典委員會標準中的18項標準，我國的食品企業(yè)很少會應用國際食品法典委員會標準，按照國內(nèi)的食品標準進行生產(chǎn)，有可能會使食品無法滿足國際標準，食品企業(yè)出口食品時會受到限制。要想解決這一問題，應當根據(jù)國際食品法典委員會標準制定我國的食品標準，嚴格把控我國食品安全質(zhì)量，確保國內(nèi)企業(yè)的食品能夠滿足國際食品安全標準，能夠順利出口。在食品安全風險控制工作中，可以根據(jù)食品安全標準分析食品質(zhì)量，判斷食品安全風險，及時發(fā)現(xiàn)食品中的有害成分，避免質(zhì)量不達標的食品進入市場中，危害消費者的身體健康[1]。

相關單位部門要落實食品安全質(zhì)量管理體系，制定科學的食品安全質(zhì)量管理計劃，根據(jù)食品分析結果判斷食品安全風險，為后續(xù)的管理工作提供參考。在管理體系的建設中，還要建立食品安全風險評估機制，根據(jù)食品標準進行評估，設定科學的食品安全評估標準，根據(jù)風險評估結果制定管理措施，有針對性地展開食品安全質(zhì)量管理工作，切實保障人體健康。為保證制度體系順利實施，需要提供充足的資金，加強資金保障。另外，為了保證食品安全質(zhì)量管理工作的規(guī)范性，需要參考食品安全法規(guī)，為食品安全質(zhì)量管理工作提供法律依據(jù)。例如，在生產(chǎn)乳清粉的過程中，個別國家會在生產(chǎn)期間加入氧化苯甲酰，這種物質(zhì)屬于漂白劑。我國的食品安全法規(guī)要求，生產(chǎn)食品時不能加入氧化苯甲酰，如果在食品檢測過程中發(fā)現(xiàn)該物質(zhì)，要按照規(guī)定進行處置，不允許質(zhì)量不達標的乳清粉進入市場。

3.2 做好食品安全質(zhì)量檢測工作

3.2.1 健全食品安全質(zhì)量檢測體系

為了更好地開展食品安全質(zhì)量檢測工作，需要建立完善的食品安全質(zhì)量檢測體系，為食品檢測工作提供支持和保障。食品安全質(zhì)量檢測工作是食品質(zhì)量管理和食品安全風險控制的基礎，應當根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》展開檢測工作，質(zhì)檢部門、食品藥品監(jiān)督管理部門、工商管理部門應當共同做好食品安全質(zhì)量檢測和管理工作，有關部門可以委托第三方檢測機構，由專業(yè)的檢測機構負責檢測食品，為食品檢測提供支持。在監(jiān)督管理過程中，有關部門可以采用抽檢的方式，確認食品質(zhì)量合格后，才能下發(fā)食品許可證。

3.2.2 加強企業(yè)的自我檢測

食品企業(yè)生產(chǎn)食品時，要做好自我檢測工作，對食品生產(chǎn)原料的質(zhì)量進行檢測，檢查食品生產(chǎn)的各個工序，并在食品出廠期間進行安全質(zhì)量檢測。為了保證食品檢測的有效性，應當落實責任制度，明確食品安全的主體責任，切實保障食品安全和食品質(zhì)量。應當明確劃分社會檢測機構與政府檢測機構的職能，政府檢測機構需要對食品進行抽檢，還要進行監(jiān)督和管理，對食品安全風險進行監(jiān)測和預防，政府檢測機構需要開展生產(chǎn)許可證發(fā)證檢驗，按照規(guī)定的流程檢測食品安全質(zhì)量。根據(jù)食品檢測過程中發(fā)現(xiàn)的問題制定管理措施，進一步完善食品安全風險檢測體系。有關部門要重點管理食品企業(yè)的實驗室，審查實驗室的資質(zhì)，確保食品企業(yè)具備較高的自行檢測能力。食品企業(yè)要采取科學的管理模式，根據(jù)規(guī)定自行檢測食品安全質(zhì)量，從源頭上解決食品安全質(zhì)量問題。只有保證企業(yè)實驗室具有資質(zhì)，才能更好地進行監(jiān)督和管理。

3.2.3 培養(yǎng)食品質(zhì)量檢驗人才

食品企業(yè)要重視檢驗人員的技術水平和能力素養(yǎng)，檢驗人員的專業(yè)能力會影響食品安全質(zhì)量檢測結果的準確性。要想保證食品安全和食品質(zhì)量，需要做好食品安全質(zhì)量管理工作，以食品檢測結果為依據(jù)，提高檢驗人員的專業(yè)技能，這樣才能得到更加準確的檢測結果，提高食品檢測效率。食品企業(yè)要對檢驗人員進行培訓，使檢驗人員熟悉食品檢驗標準，掌握先進的食品檢測技術，具有一定的數(shù)據(jù)處理能力和數(shù)據(jù)分析能力，能夠根據(jù)各方面的信息綜合判定食品安全質(zhì)量情況。在技術發(fā)展中，出現(xiàn)了很多新的檢測技術和檢測設備，通過針對性培訓可確保檢驗人員能夠熟練運用新的檢測技術和操作檢測設備。

3.2.4 發(fā)展第三方檢測機構和監(jiān)督機構

為了有效保證食品安全與食品質(zhì)量，應當大力支持第三方檢測機構和監(jiān)督機構的發(fā)展，以此來解決企業(yè)檢測能力較低的問題。專業(yè)的檢測機構可以為食品企業(yè)提供食品安全質(zhì)量檢測服務，對食品原料進行檢測。為了保證檢測的全面性，需要對不同出廠批次的食品進行檢測。食品銷售企業(yè)同樣要重視食品安全質(zhì)量檢測工作，在儲存過程中，食品很容易因為存放環(huán)境、存放時間而發(fā)生變質(zhì)問題。相關部門應當對食品銷售企業(yè)存儲的食品進行檢測，將食品安全質(zhì)量檢測工作貫穿到食品生產(chǎn)、銷售的各個環(huán)節(jié)。除了要支持食品檢測機構的發(fā)展，還要促進食品監(jiān)督機構的發(fā)展，加大監(jiān)督力度和管理力度，及時發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量安全問題。將食品安全風險監(jiān)測與食品質(zhì)量監(jiān)督結合起來，在監(jiān)測和監(jiān)督過程中加強信息共享，相互協(xié)調(diào)、相互監(jiān)督，對食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)進行監(jiān)督，如原料供應環(huán)節(jié)、生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)、運輸銷售環(huán)節(jié)和食品檢測環(huán)節(jié)等。只有各部門相互協(xié)調(diào)、統(tǒng)籌管理，才能最大程度保證食品安全。在食品安全風險監(jiān)督工作中，需要制定季度食品監(jiān)督方案以及年度食品監(jiān)督方案，為食品安全質(zhì)量監(jiān)督工作提供指導。為了提高食品檢測水平，應當加強實驗室建設，如食源致病菌基準實驗室等，進一步加大食品安全質(zhì)量控制力度，獲得準確的檢測數(shù)據(jù)，為食品監(jiān)督和管理工作提供參考[2]。

3.3 完善食品安全風險管理機制

為了有效防范食品安全風險，需要建立完善的食品安全風險預警機制，參考食品方面的法律法規(guī)，確定風險預警和風險防范的主要內(nèi)容，確定食品安全風險等級，根據(jù)食品安全風險內(nèi)容制定應對措施。若發(fā)生食品安全危機，則應立即啟動應急預案，對食品安全進行全方位控制，避免食品安全問題造成嚴重的后果。要想及時預防食品安全風險，需要對資源進行整合，對食品檢測機構的檢測結果進行分析，及時發(fā)現(xiàn)食品安全風險。為了及時獲取食品安全風險信息，掌握科學的食品安全質(zhì)量管理方法，可以建立食品安全交流機制，針對食品安全問題展開交流與溝通，在溝通過程中進行協(xié)調(diào)和管理。在食品安全風險控制過程中，應當建立食品安全風險評估機制，將各方資源和數(shù)據(jù)信息整合到一起，利用先進的技術進行分析，食品質(zhì)量監(jiān)管部門可以自主展開評估工作，也可以由專業(yè)的食品安全評估機構負責食品安全風險評估工作，建立系統(tǒng)化、規(guī)范化的食品安全評估體系。對食品安全進行評估時，需要了解食品行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀情況和未來發(fā)展趨勢，在此基礎上完善評估機制，有序開展食品安全評估工作。各個部門、機構要共享食品安全信息，及時發(fā)現(xiàn)潛在的食品安全風險，并采取有效的風險防范措施，避免發(fā)生嚴重的食品安全問題[3]。

3.4 建立可追溯食品生產(chǎn)流通機制

要想提高食品安全質(zhì)量管理水平，可以在食品安全質(zhì)量管理工作中應用先進的科學技術，在技術的支撐下建立可追溯食品生產(chǎn)流通機制，對存在安全風險和質(zhì)量問題的食品進行追蹤，使食品安全質(zhì)量的檢測、監(jiān)督、管理工作向著數(shù)字化和智能化的方向發(fā)展，進一步提高食品安全質(zhì)量管理水平。為了保證可追溯食品生產(chǎn)流通機制的有效落實，應當明確追溯的方向和源頭，發(fā)現(xiàn)存在安全質(zhì)量問題的食品后，需要對食品成品及食品生產(chǎn)原料進行追溯，掌握原料信息，并對食品成品的發(fā)貨流向進行追蹤，根據(jù)溯源情況和追蹤結果進行管理。在可追溯體系中，需要加強供應商管理，檢查供應商資質(zhì)和原料質(zhì)量，在進貨、生產(chǎn)、出廠、銷售等環(huán)節(jié)進行檢驗，整合各環(huán)節(jié)的信息，對食品生產(chǎn)銷售的全過程進行控制。利用先進的技術手段構建追溯系統(tǒng)，將食品生產(chǎn)銷售等環(huán)節(jié)的信息記錄到系統(tǒng)中，形成電子信息，為食品設置單獨的數(shù)字身份，保證追溯工作的高效性和精準性。在可追溯體系的實施過程中，需要擴大該體系的覆蓋范圍，對食品企業(yè)的上下游企業(yè)進行全方位管理，以此來控制食品的整個生產(chǎn)鏈和信息數(shù)據(jù)鏈，最大程度保證食品的安全[4]。

3.5 加強食品安全分析，解決食品安全問題

為了及時解決食品安全問題，需要加強食品安全分析，建立食品安全控制機制，明確食品安全分析流程，對食品安全問題進行識別和評估，根據(jù)各項制度的要求進行控制，得到準確的食品安全分析結果。制定食品安全分析流程的時候，應當不斷細化控制流程，對各個環(huán)節(jié)的食品安全進行分析，及時發(fā)現(xiàn)安全問題，實現(xiàn)預期的管理目標，保證食品的質(zhì)量，及時處理質(zhì)量不達標的食品。在食品安全分析的基礎上處理食品安全問題，需要采用科學的處理方法，避免消費者食用不健康、不安全的食品。食品安全問題會對人體安全和社會穩(wěn)定造成極大影響，必須要第一時間解決食品安全問題，避免發(fā)生食品安全危機。

對食品安全進行分析的過程中，需要注重運輸、銷售等環(huán)節(jié)的食品質(zhì)量。例如，在運輸過程中，應當重點關注冷鏈運輸情況，對生鮮食品和奶制品的質(zhì)量進行檢測，如果食品已經(jīng)變質(zhì)，就不可以繼續(xù)售賣變質(zhì)的食品。在分析和管理過程中，需要明確具體的食品安全問題。例如，食品過期、變質(zhì)，食品包裝上的生產(chǎn)日期為虛假信息，對廢舊食品進行再生產(chǎn)，這些問題都屬于食品安全問題，要對不合格的食品進行處置。出現(xiàn)突發(fā)性、群體性的食品安全危機時，應急指揮小組要按照應急預案進行處理，展開救治工作，排查食物安全問題的源頭，封存存在安全問題的食品，對違規(guī)生產(chǎn)、銷售的企業(yè)或個人進行追責和處罰，妥善解決食品安全問題[5]。

3.6 強化食品安全意識

在傳統(tǒng)的生產(chǎn)經(jīng)營模式下，企業(yè)過于重視經(jīng)濟效益，有可能為了獲取更多利潤而使用質(zhì)量較差、成本低廉的原料。因此，為了提升食品安全質(zhì)量管理成效，需要強化食品企業(yè)的食品安全意識，使其重視食品安全問題，樹立食品安全思想，從源頭上控制食品質(zhì)量。食品企業(yè)的領導者和管理者要強化自身的食品安全意識，認識食品安全質(zhì)量是企業(yè)長遠發(fā)展的基礎，食品企業(yè)要對工作人員進行培訓教育，增強工作人員的食品安全意識，采用多樣化的宣傳教育方式，讓工作人員自覺關注食品安全問題，積極配合食品安全檢測人員的工作。若發(fā)現(xiàn)食品存在安全質(zhì)量問題后，應當主動向上級報告，培養(yǎng)食品行業(yè)從業(yè)人員的道德素質(zhì)，強化食品行業(yè)從業(yè)者的社會責任感，在企業(yè)內(nèi)部建立食品安全責任制度。如果食品出現(xiàn)安全質(zhì)量問題，需要追溯食品安全問題的源頭，對負責人和相關人員進行追責，以此來強化工作人員的責任意識，避免食品出現(xiàn)質(zhì)量安全問題[6]。

4 結語

食品安全質(zhì)量管理工作涉及多方面的管理內(nèi)容，需要加強政府、社會機構、企業(yè)之間的合作，加強資源共享與信息共享，對企業(yè)的食品生產(chǎn)過程進行監(jiān)督，對食品的質(zhì)量進行檢測，不斷完善食品安全標準和食品安全法規(guī)，根據(jù)企業(yè)的實際情況建立食品安全質(zhì)量管理體系，切實保障食品安全與食品 質(zhì)量。