李 磊 肖建文 張俊霞 魏孟輝 龔 斌

(深圳市深糧質(zhì)量檢測有限公司 518112)

大米為稻谷的加工品,稻谷去殼成糙米,再碾去部分果皮和胚為大米。大米的品種、分布與稻谷相同,分為秈米、糯米和粳米三大類。大米因失去了皮殼的保護(hù),營養(yǎng)物質(zhì)直接暴露在外界,受外界溫度、濕度、氣體等環(huán)境因子的影響較大[1-6]。食用大米品質(zhì)的優(yōu)劣與人們的生活及健康密不可分,我國又是世界上生產(chǎn)和消費(fèi)大米最多的國家。因此,如何有效地防止儲(chǔ)藏過程中大米營養(yǎng)物質(zhì)的流失,最大限度地保持大米的營養(yǎng)品質(zhì)和色、香、味,成為當(dāng)前大米儲(chǔ)藏亟待解決的問題。隨著綠色儲(chǔ)糧技術(shù)的推廣和運(yùn)用,越來越多的糧食加工、儲(chǔ)存企業(yè)采用低溫儲(chǔ)糧方式儲(chǔ)存糧食,特別是成品大米的儲(chǔ)存。低溫儲(chǔ)存既延緩了大米品質(zhì)下降的速度,也減少了儲(chǔ)糧藥劑的使用。對(duì)于經(jīng)營優(yōu)質(zhì)大米的加工企業(yè)來說,優(yōu)質(zhì)大米價(jià)格相對(duì)較高,低溫只能延緩大米品質(zhì)下降的速度,大米的品質(zhì)下降趨勢還是客觀存在,一旦出現(xiàn)品質(zhì)下降可能會(huì)造成不小的損失。因此,研究低溫條件下優(yōu)質(zhì)大米的品質(zhì)變化規(guī)律和趨勢對(duì)企業(yè)的采購、加工、銷售、儲(chǔ)存等都有較大的意義。本課題旨在研究冷藏(4℃)、低溫(15℃)、準(zhǔn)低溫(20℃)儲(chǔ)存條件下優(yōu)質(zhì)大米的外觀品質(zhì)、食味品質(zhì)、蒸煮食用品質(zhì)等方面的變化規(guī)律,為加工企業(yè)提供一些參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試材料

選取我?guī)焯﹪竺缀蜄|北大米兩種優(yōu)質(zhì)大米,泰國大米生產(chǎn)日期為2020年11月,東北大米生產(chǎn)日期為2021年1月。

1.2 儀器

米飯食味計(jì)(STA1B型),測鮮儀(RFDM1A型)。

1.3 試驗(yàn)方法

如圖1所示,每月對(duì)存放在冷藏(4℃)、低溫(15℃)、準(zhǔn)低溫(20℃)環(huán)境下的供試大米的部分外觀品質(zhì)指標(biāo)(色澤、氣味)、食味品質(zhì)指標(biāo)(新鮮度、食味值)與蒸煮食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)進(jìn)行檢測。其中,4℃儲(chǔ)存和20℃儲(chǔ)存的供試大米樣品分別存放在實(shí)驗(yàn)室低溫冷藏柜和實(shí)驗(yàn)室恒溫培養(yǎng)箱,15℃儲(chǔ)存樣品為每月在庫區(qū)倉庫扦樣取得,濕度為自然濕度。

圖1 大米測試流程圖

1.3.1 大米外觀指標(biāo)檢測 根據(jù)《大米》(GB/T 1354-2018)由經(jīng)驗(yàn)豐富的糧油檢測人員對(duì)供試大米的部分外觀品質(zhì)指標(biāo)(色澤、氣味等)進(jìn)行檢測。

1.3.2 大米新鮮度指標(biāo)檢測 新鮮度是反映稻米新鮮品質(zhì)的指標(biāo)[7-8],表示稻米的新鮮程度。采用測鮮儀檢測,基本原理是依據(jù)樣品在劣變過程中產(chǎn)生的醛酮類物質(zhì)的量判斷新鮮度。將大米試樣加入測鮮劑后,振蕩混合并進(jìn)行離心處理,經(jīng)儀器檢測離心溶液后顯示樣品的新鮮度值來判斷該稻谷樣品的新鮮程度。

1.3.3 大米食味值指標(biāo)檢測 食味值是評(píng)價(jià)稻谷品質(zhì)的重要指標(biāo)。它是反映稻米食用品質(zhì)的綜合指標(biāo),一般由米飯的滋味、色澤、冷飯質(zhì)地等因素決定,它與稻米的內(nèi)部成分:水分、直鏈淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪酸的含量有很大的相關(guān)性[9-11]。本次供試大米的食味值采用米飯食味計(jì)分析測得,基本原理是利用光電傳感器測定米飯的白度與光澤,同時(shí)利用質(zhì)構(gòu)儀或物性儀測定米飯的物性特性參數(shù),如軟硬、黏彈等,結(jié)合感官評(píng)分建立數(shù)學(xué)模型,并借助計(jì)算機(jī)技術(shù)預(yù)測米飯的食味值。

1.3.4 大米食用品質(zhì)檢測 食用品質(zhì)是一個(gè)綜合性指標(biāo),主要是米飯入口后在咀嚼時(shí)的綜合感覺,一般由米飯的柔軟性、滋味、黏散性、色澤、光澤、食味及冷飯質(zhì)地等因素決定,與稻米食用品質(zhì)相關(guān)的各個(gè)性狀都通過其中一個(gè)或幾個(gè)因素對(duì)食味發(fā)生綜合作用[12-13]。根據(jù)國標(biāo)《稻谷、大米蒸煮食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方法》(GB/T 15682-2008),從本實(shí)驗(yàn)室挑選5～10名經(jīng)驗(yàn)豐富的檢驗(yàn)人員進(jìn)行大米食用品質(zhì)人工品嘗試驗(yàn)。食用品嘗首先趁熱聞米飯的氣味,其次對(duì)米飯的外觀進(jìn)行觀察,然后通過咀嚼,品評(píng)米飯的適口性(包括口感、粘度、硬度)、滋味、品嘗冷卻后米飯的口感,最后根據(jù)各項(xiàng)感官得分得出米飯的綜合得分。品評(píng)評(píng)標(biāo):氣味、外觀結(jié)構(gòu)(顏色、光澤、飯粒完整性)、適口性(粘性、軟硬度、彈性)、滋味(純正性、持久性)、冷飯質(zhì)地(成團(tuán)性、粘彈性、硬度)。

2 結(jié)果與分析

2.1 泰國大米檢測結(jié)果

該批泰國大米試樣試驗(yàn)日期截止到2021年7月,試驗(yàn)時(shí)間共7個(gè)月。

由表1～表3可知,泰國大米在4℃、15℃和20℃的環(huán)境溫度中存放了7個(gè)月的情況下,色澤均正常。在4℃條件下,泰國大米的氣味變化相對(duì)較慢,食味值與新鮮度變化較小,食用品質(zhì)在6月開始顯著下降;在15℃和20℃條件下,泰國大米的新鮮度整體逐漸下降,氣味在5月由濃郁香味變?yōu)檩^淡香味,食味值與食用品質(zhì)在5～6月時(shí)開始顯著下降。應(yīng)用統(tǒng)計(jì)分析表明(表4～表5):在置信度5%的情況下,泰國大米新鮮度在4℃下與15℃、20℃下差異顯著;食味值在4℃與20℃下差異顯著;在三種溫度下,食用品質(zhì)差異不顯著。

表1 泰國大米4℃保存品質(zhì)表

表2 泰國大米15℃保存品質(zhì)表

表3 泰國大米20℃保存品質(zhì)表

表4 儲(chǔ)藏期間泰國大米三種指標(biāo)變化方差分析結(jié)果

表5 儲(chǔ)藏期間泰國大米三種指標(biāo)變化比較

2.2 東北大米檢測結(jié)果

該批東北大米試樣試驗(yàn)日期截止到2021年9月,試驗(yàn)時(shí)間共7個(gè)月。

如表6～表8所示,東北大米在4℃、15℃和20℃的環(huán)境溫度中存放了7個(gè)月,色澤均正常。在4℃下,東北大米氣味變化相對(duì)較慢,食味值變化較小,新鮮度與食用品質(zhì)在8月(第6個(gè)月)時(shí)顯著下降;在15℃和20℃下,東北大米氣味在8月(第6個(gè)月)時(shí)由濃郁香味變?yōu)檩^淡香味,新鮮度在5月(第3個(gè)月)顯著下降,食味值在7月(第5個(gè)月)時(shí)顯著下降,食用品質(zhì)在8月(第6個(gè)月)時(shí)開始顯著下降。應(yīng)用統(tǒng)計(jì)分析表明(表9～表10):在置信度5%的情況下,東北大米新鮮度在4℃與20℃下差異顯著;食味值在4℃與20℃下差異顯著;在三種溫度下,食用品質(zhì)差異不顯著。

表6 東北大米4℃保存品質(zhì)表

表7 東北大米15℃保存品質(zhì)表

表8 東北大米20℃保存品質(zhì)表

表9 儲(chǔ)藏期間東北大米三種指標(biāo)變化方差分析結(jié)果

表10 儲(chǔ)藏期間東北大米三種指標(biāo)變化比較

3 結(jié)論

整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程中,為了貼近實(shí)際情況,15℃條件下的取樣方式為隨機(jī)取樣,所以部分指標(biāo)結(jié)果會(huì)有所波動(dòng),但不影響整體變化趨勢。如果從大米生產(chǎn)日期開始算起,則是持續(xù)監(jiān)控了大米生產(chǎn)后第3個(gè)月到第9個(gè)月的情況,而試樣大米的生產(chǎn)時(shí)間都是在溫度相對(duì)較低的時(shí)期,可認(rèn)為大米加工后一直都處于較低的溫度環(huán)境中,這個(gè)條件也防止了大米食用品質(zhì)的快速下降。

結(jié)合以上結(jié)果,本研究認(rèn)為:泰國大米和東北大米在生產(chǎn)加工后存放在低溫環(huán)境中,濕度為自然濕度,在6～8個(gè)月的時(shí)間內(nèi)外觀品質(zhì)與食用品質(zhì)均維持在較高的水平;8個(gè)月后,大米的外觀品質(zhì)和食用品質(zhì)開始顯著下降。在4℃條件下試樣大米的外觀品質(zhì)、食味值、新鮮度下降情況相比15℃和20℃條件下較慢,食用品質(zhì)劣變情況與15℃和20℃條件下無顯著性差異?？紤]4℃儲(chǔ)存的高成本問題,建議優(yōu)質(zhì)大米生產(chǎn)加工后在15℃～20℃的溫度下儲(chǔ)存,6～8個(gè)月內(nèi)食用品質(zhì)會(huì)保持在較高的水平。