彭院院,張旭,齊文慧,淑英,饒偉麗,梁鐵強(qiáng),楊天一,張志勝,3*
(1.河北農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院,河北 保定 071000;2.江南大學(xué) 食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江蘇 無(wú)錫 214122;3.河北省蛋雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院,河北 邯鄲 056000)
乳液是由兩種不混溶的液體組成的熱力學(xué)不穩(wěn)定體系,在制備過(guò)程中,常需要添加表面活性劑來(lái)使其中一種液體均勻地分散在另一種液體中,以實(shí)現(xiàn)乳液的穩(wěn)定[1]。傳統(tǒng)的乳化劑主要為表面活性劑(如吐溫和司盤(pán)等)[2]或具有表面活性的聚合物(如蛋白質(zhì)和多糖等)[3]。但乳化劑通常成本較高且不易回收[4],同時(shí)制備的乳液穩(wěn)定性較低。20世紀(jì)初,Ramsden[5]發(fā)現(xiàn)將膠體尺寸的固體顆粒分散于乳液中可以得到穩(wěn)定的乳液。之后,Pickering[6]對(duì)其進(jìn)行了更為深入的研究,因此這種由固體顆粒穩(wěn)定的乳液被稱為Pickering乳液。與傳統(tǒng)表面活性劑相比,使用固體粒子制備的Pickering乳液具備獨(dú)特而顯著的優(yōu)勢(shì),如低毒、乳液穩(wěn)定性高[7]、乳化劑用量少、對(duì)環(huán)境友好和根據(jù)自身的理化性質(zhì)賦予乳液獨(dú)特的性質(zhì)[8]等特性。所以用以制備Pickering乳液的固體顆粒種類逐漸增多。其中以無(wú)機(jī)顆粒應(yīng)用最為廣泛,如 SiO2[9-13]、TiO2[14-16]、CaCO3[17-19]、氧化石墨烯[20]和膨潤(rùn)土[21]等。此外也有部分學(xué)者對(duì)蛋白質(zhì)[22-23]、多糖[24-25]和脂類[26]進(jìn)行研究。
纖維素是自然界中分布最廣、含量最豐富的多糖[27]。其中,納米纖維素是一種直徑為1 nm~100 nm,具有一定長(zhǎng)徑比的棒狀納米纖維素。按照納米纖維素的尺寸、來(lái)源和制備方法的不同,可將其分為3種類型:纖維素納米晶體(cellulose nanocrystalline,CNC)、纖維素納米纖維(cellulose nanofiber,CNF)和細(xì)菌納米纖維素(bacterial nanocellulose,BNC)[28]。 納米纖維素不僅具有纖維素的眾多優(yōu)點(diǎn),還具有高結(jié)晶度、高強(qiáng)度、高楊氏模量[29]、高比表面積、生物相容性和表面活性強(qiáng)[30]等優(yōu)點(diǎn)。與球形固體顆粒穩(wěn)定的Pickering乳液相比,棒狀的納米纖維素在空間阻隔和靜電排斥的雙重作用下可以更好地穩(wěn)定Pickering乳液。因此以納米纖維素制備Pickering乳液成為近年來(lái)的研究熱點(diǎn)。本文將從Pickering乳液的穩(wěn)定機(jī)理、用以穩(wěn)定Pickering乳液的納米纖維素種類、納米纖維素穩(wěn)定Pickering乳液的影響因素及納米纖維素穩(wěn)定的Pickering乳液的應(yīng)用4個(gè)方面進(jìn)行詳細(xì)介紹,以期為納米纖維素穩(wěn)定Pickering乳液及其在食品中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。
研究人員對(duì)于Pickering乳液的穩(wěn)定機(jī)理進(jìn)行了廣泛研究。其中,機(jī)械阻隔機(jī)理被人們廣泛接受,即固體顆粒吸附于油/水界面并形成固體顆粒單層/多層膜。此時(shí)顆粒吸附在兩相界面上形成機(jī)械屏障,空間上阻隔了乳液液滴之間的碰撞聚并,從而穩(wěn)定Pickering乳液,這是一個(gè)熱力學(xué)不可逆過(guò)程[31]。
目前,對(duì)于球形固體顆粒穩(wěn)定乳液的研究較為成熟。由于球形固體顆粒對(duì)兩相親和性不同,所以吸附在兩相界面時(shí),浸入兩相中的體積不同,三相之間會(huì)形成一定角度,其中,顆粒與水相的接觸角被稱為三相接觸角(θ),常用來(lái)表示顆粒在兩相中的潤(rùn)濕性。固體顆粒在油水界面的潤(rùn)濕性不同,Pickering乳液的類型也會(huì)不同。當(dāng)三相接觸角θ<90°時(shí),顆粒大部分浸沒(méi)在水相中,表明這種固體粒子親水性較強(qiáng),易形成O/W型(水包油型)乳液;當(dāng)三相接觸角θ=90°時(shí),理論上顆粒從界面進(jìn)入到水相所需要的能量與顆粒從界面進(jìn)入到油相所需的能量相等,乳液最穩(wěn)定。但此時(shí)顆粒在界面所形成的膜的毛細(xì)管作用力為0,也會(huì)導(dǎo)致乳液的失穩(wěn)[32];當(dāng)三相接觸角θ>90°時(shí),顆粒大部分沉浸在油相中,表明這種固體粒子親油性較強(qiáng),易形成W/O型(油包水型)乳液。
研究人員大都以球形固體粒子為對(duì)象對(duì)Pickering乳液體系進(jìn)行研究,關(guān)于棒狀固體粒子的相關(guān)研究還較少。對(duì)天然纖維素進(jìn)行化學(xué)或物理處理就能得到制備穩(wěn)定乳液的棒狀固體粒子,即納米纖維素。有研究表明,在穩(wěn)定Pickering乳液的過(guò)程中,納米纖維素在油-水界面可能存在兩種吸附機(jī)制:水相中的納米纖維素的電荷提供足夠的斥力,使其在均質(zhì)過(guò)程中不聚集成塊而以單體的形式吸附在油-水界面上[33],形成穩(wěn)定的Pickering乳液;或者納米纖維素在水相中首先形成聚集體,然后在均質(zhì)過(guò)程中,以聚集體的形式吸附在油-水界面來(lái)維持乳液體系的穩(wěn)定。它們作為單個(gè)對(duì)象移動(dòng)到界面。制備Pickering乳液時(shí),與球形粒子相比,棒狀固體粒子本身可以相互纏結(jié)從而形成堅(jiān)固的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),增加凝聚力和穩(wěn)定性[34]。而且棒狀的納米纖維素在形成乳液時(shí)會(huì)在油水界面發(fā)生輕微的彎曲并吸附在油/水界面處,將水相或油相包裹在內(nèi),形成致密的包裹層,在空間上阻礙了液滴的接近,從而提供了很強(qiáng)的阻隔聚結(jié)能力[35]。此外,隨著纖維覆蓋度的增加,界面上吸附的納米纖維素可通過(guò)靜電斥力產(chǎn)生能量屏障,從而使乳滴顆粒間產(chǎn)生的靜電斥力作用,如圖1所示。
圖1 乳滴顆粒靜電排斥示意圖Fig.1 Schematic diagram of electrostatic repulsion of particles
當(dāng)乳滴顆粒間的距離無(wú)限接近時(shí),產(chǎn)生強(qiáng)大的靜電排斥作用使乳滴分離,且隨著分離距離的增大,靜電斥力逐漸減小并降低至零而后轉(zhuǎn)變成靜電引力。乳滴距離繼續(xù)增大,靜電引力逐漸降低并降低至零而后再次轉(zhuǎn)變?yōu)殪o電斥力。之后乳滴距離繼續(xù)增大,靜電斥力逐漸減小但不會(huì)降至零。從而可阻止相鄰乳滴發(fā)生碰撞聚并(圖1),從而達(dá)到穩(wěn)定乳液的目的[36]。因此,在空間阻隔和靜電排斥的雙重作用下,棒狀的納米纖維素可以更好地穩(wěn)定Pickering乳液。
2.1.1 CNC
CNC在油水界面能緊密堆積,且具有中等潤(rùn)濕性。因此CNC是良好的Pickering乳液穩(wěn)定劑。Wen等[37]以玉米芯纖維素為原料,通過(guò)硫酸水解方法制得CNC,并以此作乳化劑制得Pickering乳液。Cherhal等[38]以棉絨為原料,用58%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))硫酸溶液對(duì)其進(jìn)行處理,制備出CNC,之后的研究發(fā)現(xiàn)隨著CNC濃度的增大,乳液具有更好的抗聚結(jié)性能。Wang等[39]用濃度為60%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))的硫酸處理蘆筍,研究發(fā)現(xiàn),在水解3 h條件下制得的CNC可以更好地穩(wěn)定棕櫚油液滴。Bai等[40]以CNC為原料來(lái)穩(wěn)定界面,通過(guò)高能微流化制備了O/W型的Pickering乳液。證實(shí)以不同原料制備的CNC均可以作為乳化劑穩(wěn)定Pickering乳液。
2.1.2 CNF
與CNC相比,CNF具有更高的縱橫比,這使得它們?cè)谙鄬?duì)較低的濃度下也能相互纏結(jié)并形成穩(wěn)定的乳液。Coasta等[41]以香蕉皮為原料,經(jīng)酶解處理制得CNF,然后以葵花籽油為分散劑,成功制備出穩(wěn)定性良好的Pickering乳液。Li等[42]從花莖葉中獲得的CNF,成功制備了一種穩(wěn)定的O/W型的Pickering乳液。其中,當(dāng)CNF的濃度為0.15%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))時(shí),所制備的乳液穩(wěn)定性較高。
2.1.3 BNC
BNC不帶電且具有較高的熱穩(wěn)定性,因此BNC乳液不受pH值、溫度和離子強(qiáng)度變化的顯著影響[43]。這使得BNC具有穩(wěn)定乳液的廣泛前景。Kalashnikova等[44]以細(xì)菌纖維素為原料,對(duì)其進(jìn)行鹽酸水解制得BNC,并以此制備了O/W型的Pickering乳液。Yan等[45]采用硫酸水解法制得BNC,并以此作為顆粒乳化劑,以CH2Cl2為油相,采用超聲波分散法制備了O/W型Pickering乳液。結(jié)果表明,BNC能形成絮凝的纖維狀網(wǎng)絡(luò),有利于Pickering乳液的穩(wěn)定。
天然納米纖維素由于強(qiáng)親水性而限制了其在Pickering乳液中的應(yīng)用,因此可通過(guò)改性的方法來(lái)調(diào)節(jié)其親/疏水性,從而使其可以更好地穩(wěn)定乳液。常見(jiàn)的納米纖維素改性方法有接枝改性、四甲基哌啶氧化物(etramethylpiperidine oxide,TEMPO)氧化和酯化改性等。
納米纖維素表面含有大量羥基基團(tuán),故可以通過(guò)接枝共聚改性等方式,改變其親/疏水性。Tang等[24]采用選擇性端基修飾方法,成功將疏水聚苯乙烯接枝到CNC的還原端。改性后的CNC具有良好的表面性能,能穩(wěn)定水中甲苯或十六烷類乳液。通過(guò)在納米纖維素還原端接枝疏水基團(tuán)來(lái)改變其親/疏水性,進(jìn)而使其更易穩(wěn)定Pickering乳液。李艷南[46]成功制備了兩親性嵌段共聚物接枝的納米纖維素,并以其為Pickering穩(wěn)定劑,制備了Pickering乳液。
TEMPO氧化改性是通過(guò)引入負(fù)電荷(如羧基、羧甲基等)基團(tuán),從而使溶劑中的納米纖維素更好的穩(wěn)定疏水顆粒。Aaen等[47]以40%菜籽油為原料,采用酶處理和TEMPO氧化兩種方法處理CNF,制備O/W型Pickering乳液。結(jié)果表明在無(wú)鹽和無(wú)酸條件下,均能獲得穩(wěn)定的Pickering乳液。朱研麗等[48]通過(guò)TEMPO氧化成功制備出了不同氧化度(30%、50%、100%)的CNC,并以此制備了Pickering乳液。研究發(fā)現(xiàn)氧化度為50%的CNC制備的Pickering乳液較穩(wěn)定。Liu等[49]采用TEMPO氧化成功獲得了具有不同氧化度的CNF。以DO50和DO90的CNF為原料,制備了具有良好膠體穩(wěn)定性的Pickering乳液。
此外,還有學(xué)者對(duì)納米纖維素進(jìn)行酯化處理以提高其穩(wěn)定乳液的能力。Lin等[50]利用乙酸酐對(duì)CNC表面進(jìn)行乙?;男浴Q芯堪l(fā)現(xiàn)改性后的乙?;疌NC極性降低,并且在二氯甲烷、丙酮和甲苯等多種有機(jī)溶劑中的分散穩(wěn)定性均有所提高。食品級(jí)辛烯基琥珀酸酐(octenylsuccinic anhydride,OSA) 也常常被用來(lái)修飾CNC以改善其乳化性能。Chen等[51]用OSA對(duì)CNC進(jìn)行表面改性,改性后接觸角變大(從51.7°增加到82.1°~85.0°)。CNC表面疏水性的提高更利于O/W型Pickering乳液的形成。Du等[52]用OSA對(duì)CNC進(jìn)行疏水改性,改性后CNC接觸角增大(56°~80.2°),這更易穩(wěn)定O/W型的Pickering乳液。
納米纖維素具有較高的親水性,這使其不能更廣泛地應(yīng)用于Pickering乳液中。納米纖維素含有豐富的羥基,因此可以通過(guò)疏水改性的方法來(lái)提高其疏水性,進(jìn)而改善其穩(wěn)定Pickering乳液的能力。Chen等[51]用OSA對(duì)CNC進(jìn)行改性,改性后的CNC疏水性提高,從而能夠形成更為穩(wěn)定的Pickering乳液。Lee等[53]通過(guò)改變接枝鏈長(zhǎng)(乙酸、己酸、十二烷酸)控制了BCN的表面疏水性,形成穩(wěn)定的W/O型Pickering乳液。通過(guò)改性納米纖維素來(lái)降低其親水性,這使其可以更穩(wěn)定地浮在水/油界面,從而提高乳液的穩(wěn)定性。
顆粒的形貌特征影響其在油水界面處的解吸能力的大小,也是Pickering乳液形成和穩(wěn)定的一個(gè)重要參數(shù)。與CNC相比,CNF具有更高的縱橫比,這使得它們即使在低濃度時(shí),也能形成糾纏網(wǎng)絡(luò)進(jìn)而穩(wěn)定Pick-ering乳液[43]。 Gestranius等[54]使用未經(jīng)修飾的 CNF、TEMPO氧化的CNF和CNC來(lái)穩(wěn)定十二烷O/W型乳液,并制備Pickering乳液。研究發(fā)現(xiàn)CNF穩(wěn)定的乳液對(duì)聚結(jié)、低剪切和高溫的穩(wěn)定性均高于CNC。這是由于與CNC相比,CNF較長(zhǎng)的纖維形成了更為穩(wěn)固的空間網(wǎng)絡(luò)。Kalashnikova等[55]制備了3種不同來(lái)源的納米纖維素,包括棉花納米纖維素(CNC)、細(xì)菌納米纖維素(BNC)和剛毛藻納米纖維素(Cladophora nanocellulose,ClaNC),其縱橫比分別為13、47和160??v橫比較大的ClaNC會(huì)使相鄰液滴吸附在一起,促進(jìn)形成相互連接的乳液網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),這會(huì)使乳液更穩(wěn)定,也證實(shí)具有較高縱橫比的納米纖維素在較低的濃度下也能穩(wěn)定Pickering乳液。
納米纖維素顆粒必須吸附在油水界面上,才能起到穩(wěn)定乳液的作用,所以在一定濃度范圍內(nèi),乳液的穩(wěn)定性會(huì)隨著納米纖維素顆粒濃度的增加而逐漸提高[56]。Tang等[24]發(fā)現(xiàn)高濃度(0.3%以上)的改性CNC對(duì)乳液的聚結(jié)有明顯的抑制作用,而在低濃度(質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.3%以下)時(shí)則有明顯的聚結(jié)和相分離現(xiàn)象。Zhang等[28]研究了不同CNC濃度(0.5%和1.0%)對(duì)Pickering乳液穩(wěn)定性的影響。研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)乳液中CNC濃度為1.0%時(shí),乳液表現(xiàn)出更好的乳液穩(wěn)定性??梢宰C明CNC濃度提高時(shí),乳液穩(wěn)定性也提高。本課題組[57]以CNC穩(wěn)定Pickering乳液,研究發(fā)現(xiàn),當(dāng)CNC濃度從0.10%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))提高到0.90%時(shí),液滴尺寸減小,乳液黏度和凝膠強(qiáng)度升高。由于納米纖維素濃度較低時(shí),乳液中的納米纖維素?cái)?shù)量較少,以至于不足以包裹乳液中的所有油滴,故未包裹的油滴在一定時(shí)間內(nèi)會(huì)聚集降落,從而使乳液失穩(wěn)。故乳液中必須具備一定濃度的納米纖維素,才能得到穩(wěn)定的乳液。
pH值和離子強(qiáng)度都會(huì)改變Pickering乳液的界面電荷,調(diào)節(jié)粒子的界面張力,從而改變粒子在界面上的吸附能力[35],進(jìn)而改變?nèi)橐悍€(wěn)定性。Wen等[37]采用過(guò)硫酸銨水解玉米芯纖維素制備CNC,超聲波均質(zhì)法制備D-檸檬烯Pickering乳液,研究發(fā)現(xiàn),鹽的引入降低了帶電粒子的zeta電位,有利于油水界面上粒子間的相互作用,從而提高了乳液的穩(wěn)定性。Bai等[40]以CNC制備O/W型的Pickering乳液,研究發(fā)現(xiàn),乳液在pH3~pH10、NaCl≤100 mmol/L 范圍內(nèi)具有較好的穩(wěn)定性,但在較酸條件(pH2)和高離子強(qiáng)度(200 mmol/L~500 mmol/L NaCl)條件下,由于靜電篩選,液滴發(fā)生絮凝。Zhou等[58]研究了以牛至精油和CNC為基礎(chǔ)的抗菌Pickering乳液,發(fā)現(xiàn)在高pH值或低鹽濃度下,乳液表現(xiàn)出良好的穩(wěn)定性。本課題組[59]以CNC為乳化劑,利用蜂蠟對(duì)大豆油進(jìn)行結(jié)構(gòu)優(yōu)化,研制了油凝膠,并以此制備了新型Pickering乳液。結(jié)果表明,在pH4~8和鹽濃度0.05 mol/L~0.60 mol/L范圍內(nèi),乳液穩(wěn)定性較好。因此,過(guò)高、過(guò)低的pH值和高鹽濃度環(huán)境均不利于納米纖維素穩(wěn)定Pickering乳液。
以納米纖維素為穩(wěn)定劑制備的Pickering乳液具有良好的生物相容性,而且無(wú)毒無(wú)害,易于降解,在食品領(lǐng)域主要有防腐抑菌、作為脂肪替代物、裝載生物活性物質(zhì)和抑制脂質(zhì)氧化等作用。
納米纖維素的存在阻隔了食品與外界腐敗菌的接觸,這為食品防腐抑菌提供了新方法。Zhou等[58]以CNC為穩(wěn)定劑,牛至精油為油相,制備Pickering乳液。結(jié)果表明:制備的牛至精油Pickering乳液可以使細(xì)胞膜部分受損,從而阻止微生物的生長(zhǎng)。Xie等[60]采用纖維素納米纖維/羥甲基殼聚糖穩(wěn)定Pickering乳液。然后在常溫干燥條件下制備出了涂膜。該涂膜能抑制大腸桿菌和金黃色葡萄球菌等腐敗菌的生長(zhǎng),這對(duì)漿果的防腐保鮮研究意義較大。Deng等[61]制備了含有CNC的Pickering乳液的殼聚糖涂層,由于涂層疏水性和穩(wěn)定性的提高,覆膜梨的貯藏性能也提高。
大量攝入脂肪會(huì)引發(fā)多種健康問(wèn)題,而直接降低脂肪含量會(huì)造成產(chǎn)品品質(zhì)變差,因此脂肪替代物是目前肉類工業(yè)的研究熱點(diǎn)之一。納米纖維素制備的Pickering乳液因具有穩(wěn)定性好、水和脂肪能力強(qiáng)等特點(diǎn)而被廣泛應(yīng)用于低脂肉制品中。本課題組[62]以不同類型納米纖維素(劍麻CNF、棉花CNF、棉花CNC)制備的乳液為乳化劑制備肉用香腸,用來(lái)代替部分豬肉脂肪。結(jié)果表明,制備的香腸具有較好的水和脂肪結(jié)合力,并顯著提高了香腸的硬度、彈性和咀嚼性。證實(shí)基于納米纖維素的乳劑是一種可行的肉類香腸脂肪替代品。Wang等[63]以CNF為乳化劑,棕櫚油為分散劑制備了乳液,并以此制備乳化香腸。研究發(fā)現(xiàn)CNF的加入使香腸具有更好的彈性和致密性。這表明CNF可作為多功能食品原料應(yīng)用于高膳食纖維和低脂肉制品中。因此,將納米纖維素制備的乳液加入至食品中,不僅可以降低食品中脂肪含量,提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,還可以改善食品的品質(zhì)。
部分活性物質(zhì)(如姜黃素和β-胡蘿卜素)由于水溶性差或生物利用率低等原因限制了其在食品中的應(yīng)用,故可利用Pickering乳液這種特殊的荷載系統(tǒng)將活性物質(zhì)運(yùn)輸至體內(nèi)。本課題組[59]以CNC為乳化劑,制備了傳統(tǒng)的O/W型Pickering乳液和水包油凝膠Pickering乳液。研究發(fā)現(xiàn)水包油凝膠Pickering乳液包覆β-胡蘿卜素的化學(xué)穩(wěn)定性和生物利用度均高于傳統(tǒng)O/W型Pickering乳液。表明,水包油凝膠Pickering乳液可以有效的遞送疏水和難消化生物活性物質(zhì)。Asabuwa等[64]采用胺化的CNC制備Pickering乳液,并以該乳液包埋香豆素和姜黃素。結(jié)果表明,香豆素和姜黃素的包埋率大于90%。說(shuō)明以納米纖維素制備乳液輸送疏水活性物質(zhì)是可行的。
油脂的氧化會(huì)對(duì)食品的口味、外觀和穩(wěn)定性產(chǎn)生不利影響,故我們需要抑制食品中的脂質(zhì)氧化。Pickering乳液中納米纖維素降低了油脂和水中各種促氧化因子接觸的幾率,從而降低了油脂的氧化速率,達(dá)到抑制脂質(zhì)氧化的目的。Liu等[49]以微晶纖維素為原料,氧化制得氧化度為52.8%和92.7%的CNF,并以此CNF制備Pickering乳液。研究發(fā)現(xiàn)氧化改性不僅提高了其乳化活性,而且促進(jìn)了其在油脂消化抑制中的應(yīng)用,這為低熱量食品的設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)提供了啟示。Angkuratipakorn等[65]以CNC和食品級(jí)陽(yáng)離子表面活性劑——月桂酸酯復(fù)配制成復(fù)合物,并以此復(fù)合物制備Pickering乳液。研究發(fā)現(xiàn)該復(fù)合物可使乳液中油脂氧化延遲,這為食品行業(yè)抑制脂質(zhì)氧化提供了新方向。
納米纖維素因具有可再生、可降解和生物相容性等性質(zhì),成為穩(wěn)定Pickering乳液的理想載體。用以穩(wěn)定乳液的納米纖維素主要分為天然納米纖維素和改性納米纖維素。雖然很多文獻(xiàn)已經(jīng)證實(shí)納米纖維素可以吸附在油水界面,從而防止液滴聚集。但乳液的穩(wěn)定性還是會(huì)受到顆粒的親/疏水性、顆粒的形貌特征、顆粒濃度、表面電荷、體系pH值和離子強(qiáng)度等因素的影響。納米纖維素穩(wěn)定的Pickering乳液在食品領(lǐng)域有巨大潛力,目前主要集中在防腐抑菌、作為脂肪替代物、裝載生物活性物質(zhì)和抑制脂質(zhì)氧化。但納米纖維素及其穩(wěn)定的Pickering乳液在食品中的穩(wěn)定性和作用機(jī)制還需要進(jìn)一步研究,這也是未來(lái)納米纖維素穩(wěn)定Pickering乳液的重要研究方向。