馬尹鵬，賈曉旭，唐修君，樊艷鳳，陸俊賢

(江蘇省家禽科學(xué)研究所，江蘇揚州 225125)

雞肉價格低廉、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，一直以來備受消費者青睞。雞肉制作和加工方法也多種多樣，是世界上最受歡迎的禽肉制品之一[1]。我國地方雞種質(zhì)資源豐富，不同地域雞肉品質(zhì)、營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)含量差異很大。彭志軍等[2]研究表明不同品種優(yōu)質(zhì)雞的肉質(zhì)和口感不同，同一品種的肉質(zhì)和口感也會隨日齡的變化而變化。姜琳琳[3]研究表明北京油雞肌肉中鮮味氨基酸和必需氨基酸的含量均高于艾維茵白羽肉雞和快大黃雞，肌肉必需脂肪酸和多不飽和脂肪酸的含量也高于其他2個品種，這些化學(xué)成分的差異可能是造成雞肉風(fēng)味不同的重要原因。潘珂等[4]研究表明泰和烏骨雞的失水率、粗脂肪含量低于AA肉雞，不飽和脂肪酸含量高于AA肉雞。近年來，隨著人們生活水平和對雞肉質(zhì)量要求的提高，肉品質(zhì)方面的研究也得到科研工作者的重視，然而一些特色雞種的研究和開發(fā)報道很少。筆者選取我國知名地方雞種泰和絲羽烏骨雞、文昌雞、北京油雞、河南斗雞、茶花雞5種地方雞為研究對象，進行常規(guī)肉品質(zhì)、肌內(nèi)脂肪及氨基酸、脂肪酸含量的測定，旨在為雞肉的食品加工以及肉雞育種原始素材的開發(fā)利用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗動物及其飼養(yǎng)管理試驗所用雞種均選自國家級地方雞種基因庫(江蘇)。分別選擇江西省泰和絲羽烏骨雞、海南省文昌雞、北京市北京油雞、河南省河南斗雞、云南省茶花雞種蛋各200個，試驗期內(nèi)所有雞種均按照我國《NY/T 33—2004 雞飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)》肉雞營養(yǎng)需要購買全價飼料(購自鎮(zhèn)江嘉吉有限公司)，全期自由采食、自由飲水，保證雞只生長性能的充分生長。

1.2 試驗方法試驗雞飼養(yǎng)至17周齡時，每個品種選取接近平均體重的30只雞屠宰，屠宰后迅速取兩側(cè)胸肌，用于常規(guī)肉品質(zhì)、肌內(nèi)脂肪及氨基酸、脂肪酸含量的測定。

1.3 測定指標(biāo)與方法

1.3.1雞肉品質(zhì)測定。失水率測定方法參照《NYT 2793—2015 肉的食用品質(zhì)客觀評價方法》；剪切力的測定方法參照《NY/T 1180—2006 肉嫩度的測定 剪切力測定法》。失水率使用應(yīng)變控制式無側(cè)限壓力儀(購自南京土壤儀器廠有限公司)進行測定。剪切力使用Warner-Bratzkr剪切力儀(購自南京銘奧儀器設(shè)備有限公司)測定。肌內(nèi)脂肪含量測定方法參照《GB/T 5009.6—2016 食品中脂肪的測定》。肌內(nèi)脂肪含量使用上海豫明有限公司的索氏抽提器測定。

1.3.2氨基酸、脂肪酸含量的測定。氨基酸含量采用高效液相色譜法測定；脂肪酸含量采用高效氣相色譜法測定。所有樣品送至江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品質(zhì)量安全與檢測研究所進行測定。

氨基酸滋味活性值(taste active values，TAV)是滋味物質(zhì)的濃度與該物質(zhì)呈味閾值的比值。通過TAV可判定單一化合物對整體滋味的貢獻，TAV小于1表示該物質(zhì)未對樣品滋味有貢獻；TAV大于1表示該物質(zhì)對樣品滋味有貢獻，且數(shù)值越大，貢獻越大。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析試驗數(shù)據(jù)使用Excel 2016軟件初步整理后，再用SPSS 20.0統(tǒng)計軟件進行單因素方差分析(one-way ANOVA,LSD)。試驗數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，P<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種地方雞常規(guī)肉品質(zhì)和肌內(nèi)脂肪含量的比較由表1可知，文昌雞雞肉失水率顯著高于其他品種(P<0.05)，茶花雞、河南斗雞雞肉失水率顯著高于泰和絲羽烏骨雞、北京油雞(P<0.05)，泰和絲羽烏骨雞雞肉失水率顯著高于北京油雞(P<0.05)。北京油雞雞肉的剪切力顯著高于泰和絲羽烏骨雞、文昌雞、茶花雞(P<0.05)，而河南斗雞、泰和絲羽烏骨雞、文昌雞、茶花雞雞肉間剪切力差異不顯著(P>0.05)。文昌雞雞肉肌內(nèi)脂肪含量顯著高于其他品種(P<0.05)，北京油雞雞肉肌內(nèi)脂肪含量顯著高于泰和絲羽烏骨雞、茶花雞、河南斗雞(P<0.05)，而泰和絲羽烏骨雞、茶花雞、河南斗雞雞肉肌內(nèi)脂肪含量差異不顯著(P>0.05)。

表1 不同品種地方雞常規(guī)肉品質(zhì)和肌內(nèi)脂肪含量的比較Table 1 The comparison of routine meat quality and intramuscular fat content among different local chicken breeds

2.2 不同品種地方雞雞肉內(nèi)氨基酸含量的比較由表2可知，泰和絲羽烏骨雞雞肉必需氨基酸、非必需氨基酸、總氨基酸、甜味氨基酸、鮮味氨基酸含量顯著高于其他品種(P<0.05)，北京油雞雞肉必需氨基酸、非必需氨基酸、總氨基酸、甜味氨基酸、鮮味氨基酸含量顯著高于文昌雞和茶花雞(P<0.05)，文昌雞雞肉必需氨基酸、總氨基酸、甜味氨基酸含量顯著高于茶花雞(P<0.05)。

表2 不同品種地方雞雞肉游離氨基酸含量的比較Table 2 The comparison of free amino acids content among different local chicken breeds 單位：g/kg

由表3可知，泰和絲羽烏骨雞雞肉蘇氨酸、亮氨酸、精氨酸、組氨酸、天門冬氨酸、絲氨酸、甘氨酸的TAV值均大于1，且均大于其他品種；文昌雞雞肉的蘇氨酸、亮氨酸、精氨酸、絲氨酸TAV值均大于1，茶花雞雞肉蘇氨酸、亮氨酸、精氨酸、組氨酸、絲氨酸、甘氨酸TAV值均大于1，北京油雞雞肉的賴氨酸、谷氨酸TAV值均大于1，河南斗雞雞肉賴氨酸TAV值大于1。

表3 不同品種地方雞雞肉游離氨基酸TAV值的比較Table 3 TAV comparison of free amino acids among different local chicken breeds

2.3 不同品種地方雞雞肉內(nèi)脂肪酸含量的比較棕櫚酸、油酸、亞油酸是雞肉中主要的脂肪酸。由表4可知，茶花雞、北京油雞雞肉亞油酸含量顯著高于其他品種(P<0.05)，河南斗雞雞肉亞麻酸含量顯著高于其他品種(P<0.05)。文昌雞、北京油雞雞肉二十二碳六烯酸的含量顯著高于其他品種(P<0.05)，而河南斗雞雞肉內(nèi)二十二碳六烯酸含量顯著高于泰和絲羽烏骨雞、茶花雞(P<0.05)。文昌雞雞肉內(nèi)飽和脂肪酸含量顯著高于其他品種(P<0.05)，河南斗雞雞肉內(nèi)飽和脂肪酸含量顯著高于泰和絲羽烏骨雞、茶花雞、北京油雞(P<0.05)，泰和絲羽烏骨雞雞肉內(nèi)飽和脂肪酸含量顯著低于其他品種(P<0.05)。泰和絲羽烏骨雞雞肉內(nèi)不飽和脂肪酸含量顯著高于其他品種(P<0.05)，北京油雞雞肉內(nèi)不飽和脂肪酸含量顯著高于茶花雞、河南斗雞，而茶花雞雞肉內(nèi)不飽和脂肪酸含量顯著高于河南斗雞(P<0.05)。

表4 不同地方雞雞肉內(nèi)脂肪酸含量的比較Table 4 The comparison of fatty acids content among different local chicken breeds 單位：g/kg

3 討論

3.1 不同品種地方雞常規(guī)肉品質(zhì)和肌內(nèi)脂肪含量的比較一般用失水率表示肌肉的系水力，它會影響肉的多汁性、出品率、產(chǎn)品加工[5]。系水力低的雞種營養(yǎng)物質(zhì)更易丟失[6]。該試驗中泰和絲羽烏骨雞雞肉失水率較低，表明其系水力高，對營養(yǎng)物質(zhì)的維持能力也較高。這可能也是烏骨雞雞肉營養(yǎng)價值高的原因之一。剪切力與感官評定結(jié)果高度相關(guān)，它能綜合反映肌纖維結(jié)構(gòu)和各種膠原蛋白對嫩度的作用，因此剪切力成為評定雞肉嫩度的有效指標(biāo)。該研究中北京油雞雞肉的剪切力最高，其他4個品種間差異不顯著，表明北京油雞雞肉的嫩度低于其他4個品種。泰和絲羽烏骨雞雞肉的剪切力最低，表明其嫩度最高。

肌內(nèi)脂肪對肉的風(fēng)味有很大的貢獻。Mottram等[7]研究表明瘦肉和脂肪的相互作用可能是產(chǎn)生特色肉香味的重要因素。肌內(nèi)脂肪含量與肉質(zhì)的嫩度、多汁性、風(fēng)味和消費者喜好有極高的相關(guān)性[8-10]。Chevance等[11]研究表明，脂肪可抑制風(fēng)味揮發(fā)，持久保留肉的風(fēng)味。張?zhí)m威等[12]研究表明，脂肪含量影響肉的感覺風(fēng)味，脂肪含量越高，口感越香醇，營養(yǎng)越豐富。安榮榮等[13]研究表明肌內(nèi)脂肪含量影響肌肉品質(zhì)。Bonny等[14]研究表明肌內(nèi)脂肪含量越高，肉的品質(zhì)和風(fēng)味越好。該研究結(jié)果表明文昌雞雞肉的肌內(nèi)脂肪含量顯著高于其他品種，表明文昌雞在肉品質(zhì)風(fēng)味方面表現(xiàn)較優(yōu)。

3.2 不同品種地方雞雞肉內(nèi)氨基酸含量的比較雞肉中氨基酸含量是評價雞肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值和風(fēng)味的重要指標(biāo)[15-16]。必需氨基酸為人類健康提供了必需的營養(yǎng)[17]，鮮味氨基酸反映雞肉風(fēng)味，也是消費者重點關(guān)注的指標(biāo)[18]。甜味氨基酸可以與風(fēng)味物質(zhì)協(xié)同呈味，增加肉類鮮美滋味[19]。該研究結(jié)果表明泰和絲羽烏骨雞雞肉的總氨基酸、非必需氨基酸、必需氨基酸、甜味氨基酸、鮮味氨基酸含量均較高，這可能是泰和絲羽烏骨雞有滋補功能的原因之一。潘珂等[4]、尚柯等[20]研究表明絲羽烏骨雞雞肉的蛋白質(zhì)含量遠高于普通雞肉。韓冰[21]研究表明烏骨雞豐富的氨基酸種類和齊全的必需氨基酸與其特殊營養(yǎng)滋補和保健作用密切相關(guān)。絲羽烏骨雞屬于藥膳兩用的珍貴禽類種質(zhì)資源，既可入藥又能滋補，其肉、蛋都具有很高的營養(yǎng)價值[22]?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，烏骨雞的藥用價值主要來源于其肉品質(zhì)中的營養(yǎng)物質(zhì)，比如氨基酸、脂肪酸、黑色素等[23-25]。

天門冬氨酸和谷氨酸是主要的鮮味氨基酸[26]。絲氨酸和蘇氨酸是形成吡嗪的特征性氨基酸。吡嗪是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，影響風(fēng)味化合物的形成[27]。甘氨酸也可賦予雞肉風(fēng)味特征[28]，在合成抽提物中為甜味氨基酸，但甘氨酸對鮮味的表達也有貢獻。當(dāng)丙氨酸與甜味物質(zhì)受體接觸時，可以感受到更強烈的甜味[29]，它們可以抵消咸味和苦味[30]。該研究結(jié)果表明，泰和絲羽烏骨雞雞肉中蘇氨酸、絲氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸的TAV值均大于1，表明這些滋味氨基酸對泰和絲羽烏骨雞雞肉風(fēng)味發(fā)揮著重要貢獻，這也表明泰和絲羽烏骨雞的滋味可能優(yōu)于文昌雞、茶花雞、北京油雞和河南斗雞。文昌雞是消費者喜歡和認(rèn)可的重要地方雞品種之一，在該研究中文昌雞的絲氨酸、蘇氨酸TAV值大于1。

3.3 不同品種地方雞雞肉內(nèi)脂肪酸含量的比較不飽和脂肪酸的熱氧化是肉品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)形成的重要反應(yīng)之一，不飽和脂肪酸中的雙鍵氧化生成過氧化物，可降解成醛、酮、烴、醇和羧酸等揮發(fā)性物質(zhì)[31]，對雞肉風(fēng)味的形成起到重要作用[32]。該研究中泰和絲羽烏骨雞雞肉中不飽和脂肪酸含量最高，顯著高于北京油雞、文昌雞、茶花雞、河南斗雞(P<0.05)，表明泰和絲羽烏骨雞在脂肪酸提供的風(fēng)味方面最優(yōu)。

亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等必需脂肪酸對人類健康非常重要，因為它們不能在體內(nèi)合成，必須通過食物獲得[33]。該研究結(jié)果表明北京油雞雞肉中必需脂肪酸含量最高，其次為茶花雞，泰和絲羽烏骨雞最低，這與王景升等[34]的研究結(jié)果相一致。