王正榮，吳 鵬，田小磊，郭雙海 ，韓麗春,3

（1.河北工程大學(xué)生命科學(xué)與食品工程學(xué)院，河北邯鄲 056107；2.邯鄲科技職業(yè)學(xué)院農(nóng)牧系，河北邯鄲 056046；3.邯鄲市天然產(chǎn)物與功能食品開發(fā)重點實驗室，河北邯鄲 056107）

近年來我國發(fā)酵乳市場蓬勃發(fā)展，種類層出不窮，2001年我國發(fā)酵乳產(chǎn)量為551000 t，2017年產(chǎn)量為7423000 t，增加了將近14倍。隨著市場上發(fā)酵乳產(chǎn)品種類的增加，銷量不斷攀升，2018年發(fā)酵乳銷售額首超生鮮乳，自此進入發(fā)酵乳時代[1?2]。發(fā)酵乳的快速發(fā)展對發(fā)酵乳種類提出新的要求，同時隨著健康意識的提高，人們對功能性發(fā)酵乳的需求也隨之增加。

蘋果汁和果酒在生產(chǎn)加工過程中，產(chǎn)生大量副產(chǎn)物，主要為蘋果渣，當(dāng)前蘋果渣主要作為動物飼料，或直接丟棄或焚燒，這不僅造成了巨大的經(jīng)濟損失，也污染了生態(tài)環(huán)境[3?4]。因此尋求新方法或途徑提高蘋果渣的利用率、提升其利用價值，成為了目前研究的重要內(nèi)容。蘋果渣中富含各種營養(yǎng)成分，主要包括果膠、纖維素、多糖、多酚、維生素和礦物質(zhì)等多種元素。其中多糖主要包含可溶性糖、果膠、淀粉等，具有抗氧化、預(yù)防癌癥、減肥等多種功效[5?8]。植物多糖添加到發(fā)酵乳中不僅能有效地改善其風(fēng)味和品質(zhì)，同時亦能增加其功效作用。如紅棗多糖[9]、黑木耳多糖[10]、杏鮑菇多糖[11]、肉桂多糖[12]等能顯著地改善酸奶的品質(zhì)。而山楂多糖[13]、蛹蟲草多糖[14]、杏鮑菇多糖[15]等具有抗氧化、抗腫瘤和護肝明目等作用。本文以蘋果渣為原料提取粗多糖，研究蘋果渣粗多糖對發(fā)酵乳品質(zhì)和體外抗氧化活性的影響，為蘋果渣的再利用提供理論基礎(chǔ)，同時為新型功能性發(fā)酵乳的開發(fā)提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

蘋果渣 河南綠斯曼生物科技有限公司；生鮮牛乳、蔗糖 購自新鄉(xiāng)本地超市；發(fā)酵劑（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、鼠李糖乳桿菌） 為本實驗室篩選純化；乳酸桿菌瓊脂培養(yǎng)基（LAM）（成分g/L：胨化乳15.0，酵母浸粉5.0，磷酸二氫鉀2.0，葡萄糖10.0，蕃茄浸出粉2.5，吐溫80 1.0，瓊脂12.0，pH6.8±0.2） 青島海博生物技術(shù)有限公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH） 美國Sigma公司；其他試劑 均為市售分析純。

TA -XT.plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems（SMS）公司；CR-400色差計 日本美能達公司；UV-1240 紫外分光光度計 日本島津公司；HAAKEMARS流變儀 美國Thermo Scientific公司；Beckman L-80-XP離心機 Ultracentrifuge（美國）；ALPHA 1-4冷凍干燥機 德國Christ公司；PB-10型酸度計德國賽多利斯儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 蘋果渣粗多糖的制備 將蘋果渣粉碎過篩（40目），置于500 mL燒杯中，水浴鍋中進行熱水浸提，提取溫度80 ℃，料液比1:40，提取時間3 h，提取結(jié)束后于5000 r/min離心10 min。取上清液，濃縮后，加入Sevag試劑（三氯甲烷:正丁醇=4:1）進行脫蛋白，連續(xù)脫蛋白4次。取上清液加入3倍體積95%乙醇溶液醇沉，混勻后靜置過夜，于5000 r/min離心10 min，棄去上清液，沉淀物用蒸餾水溶解備用。真空冷凍干燥得到粗多糖。

1.2.2 蘋果渣粗多糖發(fā)酵乳的制備 取新鮮牛乳80 mL，依次加入6%的蔗糖，在前期研究的基礎(chǔ)上，蘋果渣粗多糖的質(zhì)量分數(shù)（以牛乳為基礎(chǔ)）為0、0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%的蘋果渣粗多糖，95 ℃下殺菌10 min，均質(zhì)，待冷卻后，加入2‰的混合發(fā)酵劑（保加利亞乳桿菌:嗜熱鏈球菌:鼠李糖乳桿菌=1:1:1），38 ℃恒溫發(fā)酵8 h，室溫下冷卻后，置于冰箱中4 ℃下后熟24 h，將制得的蘋果渣粗多糖發(fā)酵乳[13]，以備測定各項試驗指標。

1.2.3 乳酸菌活菌數(shù)測定 采用《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗 乳酸菌檢驗》（GB 4789.35-2016）測定發(fā)酵乳中乳酸菌總數(shù)。

1.2.4 色澤的測定 利用標準比色板（L*=97.22、a*=?0.14、b*=1.82）對色差計進行矯正，矯正后分別測定發(fā)酵乳的L*（亮度值）、a*（紅度值）和b*（黃度值）。

1.2.5 酸度的測定 采用《食品安全國家標準 食品酸度的測定》（GB 5009.239-2016）測定酸度，其中酸度的表示方法采用吉爾涅爾度（°T）。

1.2.6 pH的測定 利用pH計直接測定樣品的pH。

1.2.7 持水力的測定 持水力測定參照吳麗萍等[16]的方法。取50 mL的離心管進行稱重（W0），將發(fā)酵好的蘋果渣粗多糖酸奶（10 mL）放入其中，稱重記為W1。4000 r/min，離心15 min后，取出靜置分層后，將棄上清液后的離心管進行稱重，記為W2。發(fā)酵乳持水力計算公式如（1）所示：

1.2.8 質(zhì)構(gòu)的測定 利用質(zhì)構(gòu)儀測定發(fā)酵乳的硬度，咀嚼性，黏性和內(nèi)聚性，參照Bedanir等的方法[17]，略作修改。選用P/0.5型探頭，測定過程中的主要參數(shù)值為：測前、測中和測后速率的速率分別為2.0、1.0和2.0 mm/s；下壓間隔時間為0 s；最小觸發(fā)力：0.3 N。

1.2.9 儲存模量和損耗模量的測定 通過流變儀對發(fā)酵乳的儲存模量（G'）和損耗模量（G''）進行測定，參考Sah等[18]的方法，略加修改。將攪拌均勻的蘋果渣粗多糖發(fā)酵乳，放置于探頭上，采用50 mm實心定轉(zhuǎn)子的同心圓筒。測定條件設(shè)定為：縫隙為1 mm，溫度為4 ℃，固定的頻率（0.1～32 Hz）。

1.2.10 感官評定 參照GB 19302-2010發(fā)酵乳的感官評價標準，由10位與乳品研究相關(guān)的學(xué)生和教師（男、女各5名），對分別對發(fā)酵乳的色澤、組織狀態(tài)、氣味以及滋味等方面進行感官評定，評分標準如表1所示，總分為100分[13,19]。

表1 發(fā)酵乳感官評分標準Table 1 Sensory evaluation standard of fermented milk

1.2.11 DPPH自由基清除能力的測定 參考Shen等的方法[20]，略作修改。具體操作如下：配制0.16 mmol/L的DPPH溶液（溶于95%的乙醇），取其5 mL與2 mL樣品（發(fā)酵乳樣品或蒸餾水）混勻后，于避光處靜置反應(yīng)30 min，將反應(yīng)好的混合液放入離心管中離心（4000 r/min，10 min），離心結(jié)束后，將上清液進行吸光度測定（波長為517 nm）。其中A0為蒸餾水測定值，A1為發(fā)酵乳測定值，A2為以95%乙醇DPPH溶液所測定數(shù)值。DPPH自由基清除率公式如（2）所示。

1.2.12 羥自由基清除能力的測定 參考Shen等的方法[20]，略作修改。分別配制H2O2（8.8 mmol/L）、FeSO4（9 mmol/L）以及水楊酸（9 mmol/L）溶液，將三種不同的溶液分別取1 mL，依次加入到樣品中（1 g發(fā)酵乳或蒸餾水），向該體系中加入9倍體積的95%乙醇溶液，將混合液混勻后，取其中的2 mL水浴（37 ℃，30 min）。取出室溫下靜置，將上清液測定吸光值（510 nm）。其中A0：蒸餾水測定值，A1：發(fā)酵乳測定值，A2：蒸餾水代替反應(yīng)過程中的H2O2溶液，測定的本底吸光值。羥自由基清除率測定公式如（3）所示。

1.2.13 ABTS自由基清除能力的測定 參考王濤等[21]的方法，略加修改。配制ABTS（7.4 mmol/L）和K2S2O8溶液（2.6 mmol/L），分別取3 mL，將其混勻后，充分反應(yīng)（暗處，4 ℃，16 h），取出反應(yīng)后的混合液，將其稀釋（無水乙醇），稀釋至吸光度（734 nm）為0.70±0.02時即可。將稀釋后的溶液取3.5 mL，與0.5 mL的發(fā)酵乳混合，于暗處反應(yīng)（20 ℃，10 min），取反應(yīng)好的上清液測定吸光度（734 nm），記作A1，ABTS+·清除率公式如（4）所示。

1.3 數(shù)據(jù)處理

本文中的數(shù)據(jù)采用Excel進行處理，顯著性分析利用SPSS 24.0軟件，采用方差分析法（固定模型），多重比較利用鄧肯法進行，圖表的繪制采用Excel、Origin軟件，每個處理組重復(fù)4 次，數(shù)據(jù)表示為±S。

2 結(jié)果與分析

2.1 蘋果渣粗多糖對發(fā)酵乳中活菌數(shù)的影響

活菌數(shù)是一項評價發(fā)酵乳的重要指標，益生菌需達到一定數(shù)量才能發(fā)揮其益生作用，國際上公認的有效劑量為106CFU/mL[22]。從圖1結(jié)果可知，隨著蘋果渣粗多糖添加量的增加，發(fā)酵乳中活菌數(shù)呈現(xiàn)遞增的趨勢，且包括對照在內(nèi)的所有處理組活菌數(shù)均高于106CFU/mL。添加蘋果渣粗多糖各處理組的活菌數(shù)均顯著高于空白對照組（P<0.05）。當(dāng)蘋果渣粗多糖添加量高于0.12%時，其活菌數(shù)達到109CFU/mL。有研究表明，多糖可作為微生物的碳源，有利于乳酸菌的增殖，快速產(chǎn)生乳酸[23]。趙巖巖等[13]研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)發(fā)酵乳中添加0.16%山楂葉多糖時，可使發(fā)酵乳的活菌數(shù)高達109CFU/mL，可有效地促進乳酸菌的快速生長。另外發(fā)酵乳中添加牛蒡多糖、菊粉等不同的天然植物提取物多糖均能促進乳酸菌的生長[13,22]，與本文的研究結(jié)果一致。植物多糖的添加促進了益生菌的生長，益生菌的快速增殖能有效地抑制有害微生物的生長，益生菌在生長繁殖過程中產(chǎn)生大量的營養(yǎng)物質(zhì)，增加發(fā)酵乳的營養(yǎng)價值[13,22,24]，因此蘋果渣粗多糖的添加可提高發(fā)酵乳的益生效果。

圖1 蘋果渣粗多糖對發(fā)酵乳中乳酸菌活菌數(shù)的影響Fig.1 Effects of APCP on viable cell count of fermented milk

2.2 蘋果渣粗多糖對發(fā)酵乳色澤的影響

色澤是影響發(fā)酵乳感官評價的重要指標之一。表2結(jié)果表明，隨著蘋果渣添加量的增加，L*值逐漸降低，而a*值和b*值分別呈上升的趨勢。與空白對照組相比，添加蘋果渣粗多糖的發(fā)酵乳L*值顯著低于空白對照組（P<0.05），a*值顯著高于對照組（P<0.05），b*值顯著高于對照組（P<0.05）。發(fā)酵乳色澤的變化主要受到蘋果渣粗多糖顏色的影響，本文中所使用的蘋果渣粗多糖顏色為棕黃色，當(dāng)發(fā)酵乳中蘋果渣粗多糖含量增加時，發(fā)酵乳的亮度降低，黃度值和紅度值均逐漸增加。

表2 蘋果渣粗多糖對發(fā)酵乳色澤的影響Table 2 Effects of APCP on color of fermented milk

2.3 蘋果渣粗多糖對發(fā)酵乳酸度的影響

酸度是衡量發(fā)酵乳品質(zhì)的重要標準，當(dāng)發(fā)酵乳酸度在70～110 °T區(qū)間范圍時口感較好，高于120 °T則不被消費者接受[25]。圖2結(jié)果表明所有試驗組的酸度均在可接受范圍內(nèi)，隨著蘋果渣粗多糖添加量的增加，發(fā)酵乳的酸度呈增高的趨勢。除添加量0.06%外，其余組的酸度均顯著高于空白對照組（P<0.05）。發(fā)酵乳的酸度主要是由乳酸菌類微生物在發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的乳酸和有機酸類物質(zhì)所造成[26]。添加蘋果渣粗多糖后發(fā)酵乳酸度的變化趨勢與圖1活菌數(shù)的變化趨勢一致，可能是因為蘋果渣粗多糖促進乳酸菌增殖，而乳酸菌的增殖導(dǎo)致發(fā)酵乳酸度的增加[27]。

圖2 蘋果渣粗多糖對發(fā)酵乳酸度的影響Fig.2 Effects of APCP on titratable acidity of fermented milk

當(dāng)發(fā)酵乳的pH在4.00～4.25范圍內(nèi)均有較好的口感[16]。由圖3結(jié)果可知，當(dāng)蘋果渣添加量為0.08%～0.12%時，pH從4.15降低到4.09。pH的整體變化隨著蘋果渣粗多糖添加量的增加呈遞增的趨勢，這與酸度的變化結(jié)果相一致。pH在發(fā)酵乳評價中不僅和風(fēng)味、凝膠性有關(guān)，還會影響食品的質(zhì)量安全[13]。

圖3 蘋果渣粗多糖對發(fā)酵乳pH的影響Fig.3 Effects of APCP on pH of fermented milk

2.4 蘋果渣粗多糖對發(fā)酵乳持水力的影響

持水力影響發(fā)酵乳的出品率、穩(wěn)定性、感官評分以及組織狀態(tài)，通常情況下發(fā)酵乳的持水力越高，其穩(wěn)定性就越高，反之則穩(wěn)定性較差[28]。由圖4可知，添加蘋果渣粗多糖能顯著提高發(fā)酵乳的持水力（P<0.05），且隨著發(fā)酵乳中蘋果渣粗多糖添加量的增加，其持水力呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢。當(dāng)蘋果渣粗多糖添加量為0.10%時，發(fā)酵乳的持水力達到最高（81.47%），比空白對照組高15.37%。有研究表明，多糖作為一種膠體通過物理和化學(xué)方式改善產(chǎn)品的持水力，大分子多糖形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)將自由水緊密包裹其中，同時多糖分子中的親水基團還能與水分子緊密結(jié)合，從而改善發(fā)酵乳的持水力[28]。如添加凝膠多糖、普魯蘭和低甲基氧果膠等均可有效地提高發(fā)酵乳的持水力[29?30]。但是當(dāng)多糖添加量過大時，可能會破壞蛋白質(zhì)之間的相互作用，從而使得持水力有下降的趨勢，這一結(jié)果與吳麗萍等[16]的研究相似。

圖4 蘋果渣粗多糖對發(fā)酵乳持水力的影響Fig.4 Effects of APCP on water-holding capacity of fermented milk

2.5 蘋果渣粗多糖對發(fā)酵乳質(zhì)構(gòu)的影響

質(zhì)構(gòu)是評價乳制品物理特性和感官質(zhì)量的關(guān)鍵指標[31]。添加蘋果渣粗多糖對發(fā)酵乳質(zhì)構(gòu)的影響如表3所示，由結(jié)果可知，發(fā)酵乳的硬度、黏性、咀嚼性和內(nèi)聚性隨著蘋果渣粗多糖添加量的增加，呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢。其中除蘋果渣粗多糖量為0.14%外，其他試驗組隨著添加量的增加，發(fā)酵乳硬度、咀嚼性和黏性均顯著高于對照組（P<0.05）。當(dāng)蘋果渣粗多糖添加量為0.10%時，發(fā)酵乳的硬度、咀嚼性和黏性均達到最大值，分別為185.41 g、126.10和120.74 g·s。發(fā)酵乳硬度的變化可能是由于可溶性固形物變化所造成[32]，當(dāng)蘋果渣粗多糖增加時，可溶性固形物含量增加，酸奶硬度增加；另一方面由于多糖類物質(zhì)可與水分結(jié)合影響發(fā)酵乳的穩(wěn)定性，同時使得內(nèi)部分子間相互作用力增強，促進了大分子的相互聚集，從而提高了發(fā)酵乳的硬度、黏性和膠著性，但是當(dāng)添加量過高時，又會破壞發(fā)酵乳結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致發(fā)酵乳硬度降低，這一結(jié)果與發(fā)酵乳的持水性變化呈正相關(guān)[28,33]。發(fā)酵乳的黏性和咀嚼性的增加可以增強發(fā)酵乳的口感，使發(fā)酵乳在口感上更加的黏稠，可以提高發(fā)酵乳的感官評分[34]。

表3 蘋果渣粗多糖對發(fā)酵乳質(zhì)構(gòu)的影響Table 3 Effects of APCP on textural properties of fermented milk

2.6 蘋果渣粗多糖對發(fā)酵乳存儲模量和損耗模量的影響

儲能模量（G'）和損耗模量（G''）主要反映發(fā)酵乳凝膠特性，與凝膠作用力的大小呈正相關(guān)，是流變學(xué)性質(zhì)中的重要指標[35]。由圖5～圖6可知，隨著頻率的增加，各處理組發(fā)酵乳的G'和G''均呈現(xiàn)增加的趨勢，在頻率增加的開始階段，呈現(xiàn)快速增加的趨勢，且G'大于G''，說明酸奶是以彈性為主的凝膠，這與之前的研究結(jié)果一致[36]。與空白對照組相比，加入蘋果渣粗多糖后，發(fā)酵乳的G'和G''的變化趨勢相同，其數(shù)值均出現(xiàn)不同程度的增加，且與多糖的添加量呈現(xiàn)一定的正相關(guān)。Wang等[3]研究發(fā)現(xiàn)，添加蘋果渣能促進發(fā)酵乳蛋白質(zhì)的聚集，形成穩(wěn)定體系，其原因主要是由于蘋果渣中的可溶性纖維增加了發(fā)酵乳的黏度，阻止了不溶性微粒的沉淀，使發(fā)酵乳形成凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，具有更好的粘彈性，因此一定量蘋果渣的加入能有效地防止乳清的析出，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

圖5 蘋果渣粗多糖對發(fā)酵乳儲能模量G'的影響Fig.5 Effects of APCP on storage modulus G' of fermented milk

圖6 蘋果渣粗多糖對發(fā)酵乳損耗模量 G''的影響Fig.6 Effects of APCP on loss modulus G'' of fermented milk

2.7 蘋果渣粗多糖對發(fā)酵乳感官評價的影響

由表4可知，隨著蘋果渣粗多糖添加量的增加，發(fā)酵乳的色澤、組織狀態(tài)、口感、滋味以及總分均呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，發(fā)酵乳中加入蘋果渣粗多糖后，其感官評分均高于空白對照組。蘋果渣粗多糖的添加，有效增加了發(fā)酵乳中活菌數(shù)的生長，縮短了發(fā)酵時間，從而使得空白對照組的發(fā)酵乳在試驗條件下（發(fā)酵溫度38 ℃，8 h），發(fā)酵不徹底，使其感官評分下降。當(dāng)發(fā)酵乳中蘋果渣粗多糖添加量0.10%時，其感官評分最高（90.8）；蘋果渣添加量超過0.10%后，其感官評分開始下降，導(dǎo)致這一結(jié)果的原因是，蘋果渣粗多糖添加量過高時，發(fā)酵乳的組織凝膠狀態(tài)被破壞，此時發(fā)酵乳開始析出乳清，酸度上升，感官評分逐漸降低。因此，適量添加蘋果渣粗多糖，可改善發(fā)酵乳的口感，使其色澤、組織狀態(tài)、口感和滋味均有不同程度地提高，其中最佳添加量為0.10%。

表4 蘋果渣粗多糖添加量對發(fā)酵乳感官評分（分）的影響Table 4 Effect of APCP on the sensory quality (scores) of fermented milk

2.8 蘋果渣粗多糖對發(fā)酵乳DPPH自由基清除能力的影響

自由基清除能力是生物活性物質(zhì)具有抗氧化活性的一種表現(xiàn)形式。由圖7可知，隨著蘋果渣粗多糖添加量的增加，發(fā)酵乳的DPPH自由基清除率呈現(xiàn)增加的趨勢，添加蘋果渣粗多糖各處理組的DPPH自由基清除率顯著高于對照組（P<0.05）。當(dāng)蘋果渣添加量增加到0.14%時，發(fā)酵乳的DPPH自由基清除率為67.12%，比空白對照組（31.94%）增加109.82%。蘋果渣粗多糖能增加發(fā)酵乳DPPH自由基清除能力，主要是因為蘋果渣果膠多糖本身就具有一定的DPPH自由基清除能力，且與濃度表現(xiàn)出一定的正相關(guān)[37]。

圖7 蘋果渣粗多糖對發(fā)酵乳DPPH自由基清除率的影響Fig.7 Effects of APCP on DPPH free radical scavenging ability of fermented milk

2.9 蘋果渣粗多糖對發(fā)酵乳羥自由基清除能力的影響

由圖8可知，隨著蘋果渣粗多糖添加量的增加，發(fā)酵乳中羥自由基的清除率呈上升的趨勢，加入蘋果渣粗多糖后能顯著增加發(fā)酵乳的羥自由基清率（P<0.05）。當(dāng)蘋果渣粗多糖添加量為0.14%時，羥自由基清除率為75.30%，而空白對照組為42.42%。研究發(fā)現(xiàn)蘋果多糖半純品具有羥自由基清除能力[21]，這可能是導(dǎo)致發(fā)酵乳中羥自由基清除能力增加的主要原因。

圖8 蘋果渣粗多糖對發(fā)酵乳羥自由 基的影響Fig.8 Effects of APCP on hydroxyl free radical scavenging ability of fermented milk

2.10 蘋果渣粗多糖對發(fā)酵乳ABTS+自由基清除能力的影響

當(dāng)反應(yīng)體系中存在抗氧化物質(zhì)時，ABTS+·被還原程度主要取決于抗氧化物質(zhì)的抗氧化能力及其濃度[38]。由圖9可知，隨著蘋果渣粗多糖添加量的增加，發(fā)酵乳的ABTS+·清除率呈不斷增強的趨勢，該變化趨勢與DPPH自由基和羥自由基清除結(jié)果相似，當(dāng)蘋果渣粗多糖添加量為0.14%時，ABTS+·清除率可達到75.51%。綜上，添加蘋果渣粗多糖的發(fā)酵乳清除DPPH·、·OH和ABTS+·能力均呈現(xiàn)不同程度的增加，體現(xiàn)了較好的抗氧化活性。

圖9 蘋果渣粗多糖對發(fā)酵ABTS+自由基的影響Fig.9 Effects of APCP on ABTS+ free radical scavenging ability of fermented milk

3 結(jié)論

本文研究了蘋果渣粗多糖對發(fā)酵乳的品質(zhì)和抗氧化活性的影響，當(dāng)蘋果渣添加量在0.06%～0.14%時，發(fā)酵乳中的活菌數(shù)和持水力呈增加趨勢，酸度上升，發(fā)酵乳的質(zhì)構(gòu)得到改善，蘋果渣粗多糖本身的顏色使發(fā)酵乳的色澤發(fā)生一定的變化，儲能模量和損失模量呈現(xiàn)增加的趨勢。當(dāng)蘋果渣添加量為0.10%時，其感官評分最高，此時發(fā)酵乳的口感及組織狀態(tài)最佳。通過添加蘋果渣粗多糖，發(fā)酵乳的DPPH自由基、羥自由基和ABTS+自由基清除能力均得到不同程度的增加。可見添加蘋果渣粗多糖可提高發(fā)酵乳的穩(wěn)定性和益生效果，有效改善發(fā)酵乳的風(fēng)味口感，這為蘋果渣的開發(fā)利用提供了新的途徑，同時也給功能性乳酸發(fā)酵產(chǎn)品的研究提供理論參考。本文的研究主要集中在蘋果渣粗多糖對發(fā)酵乳品質(zhì)方面的影響，但其影響發(fā)酵乳品質(zhì)的機理，有待進一步的探索。