趙銀峰，黃 倩，周春燕，寧家文，王 蜀，聶 慶，吉莉莉

（成都大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川成都 610106）

香腸是我國(guó)傳統(tǒng)肉制品，具有獨(dú)特的色澤和風(fēng)味，受到廣大消費(fèi)者的青睞。隨著生活水平日益提高，消費(fèi)者對(duì)香腸的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)及安全性等要求也越來越高，而生產(chǎn)條件、原料質(zhì)量、微生物等是直接的影響因素。微生物對(duì)發(fā)酵香腸品質(zhì)及安全性的影響，已成為了研究的熱點(diǎn)。葡萄球菌屬、乳桿菌屬、片球菌屬及乳球菌屬等是中式香腸的核心微生物，其中乳桿菌屬中許多優(yōu)良的菌株因具有抑制腐敗菌和致病性微生物生長(zhǎng)、抗氧化活性等生物功能，以及對(duì)蛋白質(zhì)、脂質(zhì)及氨基酸的釋放明顯促進(jìn)作用，已經(jīng)被廣泛應(yīng)用到中式香腸的生產(chǎn)中[1?3]。乳酸桿菌在發(fā)酵香腸中能通過代謝活動(dòng)產(chǎn)生大量有機(jī)酸，如檸檬酸、蘋果酸、乳酸等，對(duì)風(fēng)味的形成有重要意義[4]。最近已有研究表明植物乳桿菌具有潛在提升發(fā)酵食品感官屬性的特點(diǎn)，但對(duì)四川香腸的理化特性、抗氧化性以及特征風(fēng)味物質(zhì)影響尚不清楚。而香腸的制作對(duì)季節(jié)、環(huán)境等因素有一定的要求，而原料來源的不同也會(huì)影響研究的客觀性。采用更簡(jiǎn)單的模型作為前期菌株篩選方式，能快捷有效地探究微生物對(duì)香腸風(fēng)味及品質(zhì)的影響，對(duì)香腸現(xiàn)代化生產(chǎn)的發(fā)展有重要意義并提供一定理論基礎(chǔ)。

本文通過研究四株乳酸菌在香腸模型中的主要風(fēng)味物質(zhì)變化，篩選出一株對(duì)香腸風(fēng)味有明顯提升作用的乳酸菌M-25，并經(jīng)16S rDNA鑒定為植物乳桿菌。為探究植物乳桿菌M-25對(duì)香腸理化特性及風(fēng)味物質(zhì)影響，在發(fā)酵期間分別檢測(cè)了對(duì)照組和植物乳桿菌發(fā)酵香腸的理化、抗氧化以及風(fēng)味物質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化。應(yīng)用有監(jiān)督的偏最小二乘模型分析，進(jìn)一步明確了植物乳桿菌M-25在香腸中的特征風(fēng)味物質(zhì)及影響。本文通過香腸模型對(duì)優(yōu)良乳酸菌的篩選及應(yīng)用，將有助于改善香腸產(chǎn)品品質(zhì)和風(fēng)味特性。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮豬肉（里脊）及背膘 高金食品有限公司，24 h排酸后，冷鏈運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室；豬腸衣 蘇州夢(mèng)點(diǎn)商務(wù)有限公司；食鹽 中鹽東興鹽化股份有限公司；成熟四川香腸 來源于肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室；三氯乙酸、硫代巴比妥酸、乙二胺四乙酸二鈉、硫代巴比妥酸、亞硝酸鈉 分析純，成都市科隆化學(xué)品有限公司；2,4,6－三甲基吡啶 色譜純，美國(guó)西格瑪奧德里奇（上海）貿(mào)易有限公司；MRS肉湯培養(yǎng)基（主要包括蛋白胨10.0 g/L、葡萄糖20.0 g/L、乙酸鈉5.0 g/L、牛肉粉5.0 g/L、酵母粉4.0 g/L等成分） 北京奧博星生物技術(shù)有限公司；葡萄糖、葡萄糖酸內(nèi)酯 上海源葉生物科技有限公司。

HD-3A智能水分活度測(cè)量?jī)x 無錫華科有限公司；Testo 205插入式pH計(jì) 德國(guó)儀表（深圳）有限公司；LC98IAAA氨基酸分析儀 北京溫分分析儀器公司；5977A-7890B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（含PAL3自動(dòng)進(jìn)樣器） 美國(guó)安捷倫公司；CR-400色差儀 柯尼卡美能達(dá)有限公司；BFJX-500智能調(diào)控風(fēng)干發(fā)酵裝置 浙江嘉興艾博公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 菌株分離純化 取成熟四川香腸10 g，經(jīng)稀釋涂布于MRS固體培養(yǎng)基，培養(yǎng)在37 ℃恒溫培養(yǎng)箱中，48 h后挑取單個(gè)菌落劃線于固體培養(yǎng)基。待長(zhǎng)出單個(gè)菌落進(jìn)行革蘭氏染色并在顯微鏡下觀察細(xì)菌形態(tài)。挑取鏡檢下細(xì)菌形態(tài)相同的菌落，于37 ℃，160 r/min的搖床中充分振蕩培養(yǎng)，畫線于MRS斜面培養(yǎng)基，放置于4 ℃冰箱以待備用。選取命名為M-2，M-3，M-11，M-25的四株乳酸菌作為本次研究對(duì)象。

1.2.2 菌株活化 將M-2、M-3、M-11、M-25四株菌接種于MRS肉湯培養(yǎng)基活化，并保留菌液備用。

1.2.3 香腸模型制備 肌原纖維蛋白提取：將除去脂肪、結(jié)締組織的新鮮豬里脊切塊，用0.1 mol/L Tris-HCL，20 mmol/L EDTA，在pH7.0的條件下，于攪拌機(jī)中均質(zhì)勻漿（1:4，w/v）。在4 ℃，10000 r/min下離心10 min，除去上清液，并重復(fù)2次。將沉淀（肌原纖維蛋白）置于?20 ℃保存直至使用。

緩沖液制備（g/L）：以NaCl（30）、葡萄糖（10）、亞硝酸鈉（0.15）和類似鮮豬肉中氨基酸含量的溶液混勻制備，溶液用0.22 μm的無菌濾膜過濾滅菌。

參照Almeida等[5]制作低鈉香腸模型的方法略作修改。每200 mL制備好的緩沖液與肌原纖維蛋白（70 g）、30 g糜狀的豬背膘（8000 r/min，0.5 min，重復(fù)3次）用攪拌機(jī)混合均勻。以106CFU/g接種量將M-2、M-3、M-11、M-25活化菌液分別接種至模型中，未接種菌液的模型體系為空白對(duì)照組CL，最后加入2 ml 56 mmol/L的葡萄糖酸內(nèi)酯使得模型凝膠化。四組模型置于12 ℃恒溫箱中發(fā)酵16 d，在第16 d采集樣品進(jìn)行GC-MS分析，篩選出對(duì)模型風(fēng)味物質(zhì)影響最明顯的菌株作進(jìn)一步研究。

1.2.4 篩選菌株的鑒定 利用通用引物7F（5'-CAG AGTTTGATCCTGGCT-3'）和1540R（5'-AGGAGGT GATCCAGCCGCA-3'），以細(xì)菌基因組為模板，擴(kuò)增16S rDNA，純化測(cè)序，并將測(cè)序提交至NCBI的GenBank數(shù)據(jù)庫(kù)，使用BLAST程序與已有菌株的16S rDNA序列進(jìn)行相似性比較，確定該菌株的分類地位。

1.2.5 香腸制備 參考Tang等[6]香腸的制作方法，略作修改。香腸以豬廋肉和背膘（7:3），2.5%食鹽制備。實(shí)驗(yàn)組（LP）中添加濃度為106CFU/g的菌液，對(duì)照組（CL）添加等體積的生理鹽水，混合均勻，灌入天然腸衣，香腸用棉線扎為約15 cm/節(jié)。將灌裝好的香腸懸掛于智能調(diào)控風(fēng)干發(fā)酵箱中，在溫度12～15 ℃，相對(duì)濕度70%～75%條件下風(fēng)干3 d，取出并真空包裝，置于15～18 ℃室溫中儲(chǔ)藏至14 d。

1.2.6 pH的測(cè)定 采用插入式pH計(jì)直接檢測(cè)香腸的pH。

1.2.7 Aw的測(cè)定 將切碎后的香腸肉樣置于樣品皿中均勻鋪開，樣品高度約為樣品皿的2/3，置于水分活度儀中自動(dòng)檢測(cè)。

1.2.8 菌落總數(shù)的測(cè)定 參照GB/T 4789.2-2016《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)測(cè)定》，用稀釋平板計(jì)數(shù)法測(cè)定細(xì)菌總數(shù)[7]。

1.2.9 色差的測(cè)定 色差儀在使用前先用白板進(jìn)行矯正，將除去腸衣的香腸切碎，壓成薄片后測(cè)定其亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*）。

1.2.10 POV值的測(cè)定 按照GB 5009.227-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測(cè)定》中滴定法進(jìn)行測(cè)定[8]。

1.2.11 TBARS值的測(cè)定 參照GB 5009.181-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙二醛的測(cè)定》的分光光度法進(jìn)行測(cè)定[9]。

1.2.12 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定 香腸模型及香腸揮發(fā)性化合物的檢測(cè)在張旭等[10]方法基礎(chǔ)上略作修改。

前處理?xiàng)l件：取3 g粉碎后的肉樣（凝膠模型）于20 mL頂空瓶中，加入1 μL 2 μg/μL的2,4,6-三甲基吡啶標(biāo)準(zhǔn)溶液，密封后于?20 ℃?zhèn)溆?。設(shè)置CLC自動(dòng)進(jìn)樣器參數(shù)條件：加熱箱溫度35 ℃，加熱時(shí)間30 min，樣品抽取時(shí)間30 min，解析時(shí)間5 min。

GC條件：壓力32.0 kPa；載氣為He氣，流速1.0 mL/min，不分流進(jìn)樣；進(jìn)樣口溫度250 ℃；升溫程序：初始溫度為40 ℃，保持2 min，然后以6 ℃/min升至100 ℃，保持2 min，再以4 ℃/min升至160 ℃，繼續(xù)保持3 min，再以6 ℃/min升至200 ℃，最后以10 ℃/min升至220 ℃，不保持。

MS條件：電子電離源（EI）；電子能量70 eV；檢測(cè)器電壓350 V；離子源溫度230 ℃，四級(jí)桿溫度150 ℃；質(zhì)量掃描范圍：40～500（m/z）。在GC-MS專用分析軟件上進(jìn)行操作，將化合物數(shù)據(jù)于NIST 14.L譜庫(kù)中進(jìn)行檢索匹配，匹配度為80%。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每項(xiàng)試驗(yàn)均重復(fù)三次，以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示試驗(yàn)結(jié)果。Microsoft Excel 2016用來計(jì)算各指標(biāo)的平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差，采用SPSS 26.0軟件中的單因素方差分析，多重Tukey test進(jìn)行顯著性分析，差異顯著表示為（P<0.05），Origin 2021繪制香腸理化特性的變化，而無監(jiān)督的主成分分析（PCA）和有監(jiān)督的偏最小二乘模型（PLS-DA）通過SIMCA（14.1）繪制，并以重要投影變量值和Student’s test（VIP>1，P<0.05）篩選特征風(fēng)味物質(zhì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 風(fēng)味菌篩選

4株菌在模型中孵育16d后風(fēng)味物質(zhì)濃度如表1所示。5組模型中共檢出37種揮發(fā)性化合物，與CT相比，除M-2外，接種M-3、M-11、M-25均明顯提升了香腸風(fēng)味物質(zhì)含量。對(duì)五組模型風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行主成分分析可知（圖1），五組模型明顯的被區(qū)分為CT、M-2和M-3；M-11；M-25三類，且M-25在PCA1、PCA2正半軸上，對(duì)主成分貢獻(xiàn)最大，其次為M-11，說明M-11和M-25與對(duì)照組風(fēng)味差異明顯，對(duì)香腸的風(fēng)味有明顯提升作用。而M-2、M-3和對(duì)照組聚集，說明接種M-2、M-3對(duì)香腸風(fēng)味影響較小。在香腸中醛類、醇類、酮類和酯類往往伴隨著低閾值和高含量，是香腸的特征風(fēng)味物質(zhì)[11]。此外，由表1可知，接種M-2的香腸中，醇類、酮類、酯類含量顯著低于對(duì)照組，僅酸類物質(zhì)升高。在接種M-3的香腸中，醇類、酮類和酯類含量明顯升高，但對(duì)酸類和醚類無影響。而接種M-11和M-25香腸的醇類、酮類、酸類、酯類和醚類等主要風(fēng)味物質(zhì)含量均明顯升高，且M-25（8045.63 μg/kg）的主要風(fēng)味物質(zhì)含量明顯高于M-11（7691.37 μg/kg），說明M-25對(duì)香腸風(fēng)味物質(zhì)提升最大。因此，M-25被篩選為風(fēng)味發(fā)酵劑。

表1 16 d模型中風(fēng)味化合物含量Table 1 Flavor compounds in the 16 d model

續(xù)表 1

圖1 第16 d模型中風(fēng)味物質(zhì)的主成分分析Fig.1 Principal component analysis of flavor substances in model 16 d

2.2 菌株鑒定

M-25菌株16S rDNA擴(kuò)增電泳圖如圖2所示，序列長(zhǎng)度約為1500 bp。通過測(cè)定，M-25菌株的序列為1476 bp。將此序列輸入NCBI中，在BLAST上對(duì)比（表2）可知，M-25菌株16S rDNA的序列與NCBI的GenBank數(shù)據(jù)庫(kù)中植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）多種屬的序列相似度達(dá)到100%，表明M-25為植物乳桿菌。

表2 M-25菌株16S rDNA相似性分析Table 2 16S rDNA similarity analysis of M-25 strain

圖2 M-25菌株16S rDNA擴(kuò)增電泳圖Fig.2 Electrophoresis of 16S rDNA amplification of M-25 strain

2.3 香腸pH的變化

如圖3所示，LP為接種M-25的香腸，CL為空白對(duì)照組。兩組香腸pH均先降低，后上升。冷風(fēng)處理3 d后，LP組香腸pH達(dá)到最低，且顯著低于CL組（P<0.05），因?yàn)槿樗峋芡ㄟ^代謝碳水化合物并產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸，使香腸pH在早期快速降低，不利于腐敗微生物的生長(zhǎng)；7 d后pH緩慢上升，與Ren等[11]和Cavalheiro等[12]的結(jié)果類似，在香腸成熟后期，均發(fā)現(xiàn)pH緩慢上升?？赡苁且?yàn)榈鞍姿庖约半暮桶被岬漠a(chǎn)生對(duì)有機(jī)酸有一定的緩沖作用[13]。

圖3 香腸pH的變化Fig.3 Change of sausage pH

2.4 香腸Aw值的變化

香腸Aw隨時(shí)間的變化如圖4。Aw均呈顯著降低的趨勢(shì)（P<0.05）。從第0 d到第14 d，CL組和LP組的Aw明顯降低，且LP組較CL組更低（P<0.05）。香腸在前期處于低溫風(fēng)干狀態(tài)，香腸內(nèi)部水分迅速向外部遷移，同時(shí)表面水分快速的蒸發(fā)，使得Aw迅速降低[14]。此外，pH在此階段的快速降低促進(jìn)了酸誘導(dǎo)的蛋白變性和凝膠化，蛋白持水能力降低，加快水分流失，使香腸Aw降低[15]。Sun等[16]研究表明，相對(duì)更低的pH和Aw值能有效地抑制產(chǎn)生物胺及亞硝胺等不良微生物的生長(zhǎng)繁殖，說明接種植物乳桿菌M-25能提高香腸的品質(zhì)和安全性。

圖4 香腸Aw的變化Fig.4 Change of sausage Aw

2.5 香腸色差的變化

香腸顏色的形成和穩(wěn)定性涉及到微生物、酶活性以及化學(xué)反應(yīng)等，pH、氧化還原電位、溫度和濕度等是影響這些反應(yīng)的關(guān)鍵因素[17]。如表3，香腸的色度隨時(shí)間發(fā)生顯著變化（P<0.05）。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，由于香腸中的水分逐漸流失，L*值也隨之降低，這與Gimeno等[18]的研究結(jié)果一致。在兩組香腸中，a*值也呈現(xiàn)隨時(shí)間下降的趨勢(shì)，但Hu等[19?20]研究中乳酸菌和葡萄球菌能顯著提升a*值，文中結(jié)果與之相反。與本文為探究植物乳桿菌M-25對(duì)香腸理化特性改善作用，從而未添加亞硝酸鹽相關(guān)，使得肌紅蛋白不能與之結(jié)合，無法提升香腸的紅度色澤。與CL組相比，LP組在L*值、b*值和a*值上均無顯著差異（P>0.05），表明M-25對(duì)香腸的色澤無明顯影響。

表3 香腸色度的變化Table 3 Change of sausage coloration

2.6 香腸POV的變化

過氧化值是反映脂肪初級(jí)氧化的指標(biāo)，能表征氫過氧化物的含量[21]。據(jù)圖5可知，隨發(fā)酵時(shí)間增加，CL組和LP組香腸POV值顯著升高（P<0.05），說明香腸的脂質(zhì)氧化程度也隨時(shí)間的推移而不斷加劇，與曹辰辰等[22]研究結(jié)果一致。而在發(fā)酵1～14 d過程中，LP組中的POV值顯著低于CL組（P<0.05），說明M-25對(duì)香腸中氫過氧化物的生產(chǎn)或代謝有明顯的作用，在番茄汁[23]和哈爾濱干香腸[24]等食品中都體現(xiàn)了其抗氧化特性，還能有效防止食品的過度氧化而產(chǎn)生不良?xì)馕禰25]。

圖5 香腸POV值的變化Fig.5 Change of sausage POV

2.7 香腸TBARS的變化

TBARS值是肉制品脂質(zhì)氧化酸敗程度的重要指標(biāo)，是肉制品儲(chǔ)藏期間品質(zhì)好壞的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)之一[26]。從圖6可知，香腸的TBARS值受時(shí)間和植物乳桿菌的影響顯著（P<0.05），且與POV值變化趨勢(shì)相同，與張建友等[27]研究結(jié)果相似。TBARS值從開始的0.16～0.19 mg/kg，升高到0.54～0.78 mg/kg（P<0.05），同時(shí)脂肪氧化程度也隨之加深，可能是多不飽和脂肪酸氧化和持續(xù)脫水導(dǎo)致的[28]。LP組TBARS值在3 d后就穩(wěn)定在0.52±0.2 mg/kg，并顯著低于持續(xù)上升的CL組（P<0.05）。POV與TBARS值呈顯著正相關(guān)，分別反映脂肪初級(jí)和次級(jí)的氧化程度[29]，而氧化酸敗會(huì)產(chǎn)生異味等來降低香腸品質(zhì)[30]。因此，根據(jù)POV和TBARS值在兩組香腸中動(dòng)態(tài)變化，接種M-25能有效抑制香腸的初級(jí)和次級(jí)脂肪氧化，能有效提高香腸品質(zhì)。

圖6 香腸TBARS值的變化Fig.6 Change of sausage TBARS

2.8 香腸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化

風(fēng)味是肉制品感官評(píng)價(jià)的重要因素，決定消費(fèi)者對(duì)肉制品的第一感官印象和接受程度。采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（SPME-GC-MS）檢測(cè)香腸中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。如表4所示，在香腸制作過程中共檢出41種揮發(fā)性化合物，CL組和LP組中各檢出32和40種，包括8種醇類、10種醛類、4種酮類、6種烷烴類、7種酯類、4種酸類、1種呋喃和吡嗪類化合物。而LP組（8081.91 mg/kg）總風(fēng)味物質(zhì)的含量明顯高與CL（5578.21 mg/kg）。與CL相比，接種M-25對(duì)香腸醇類提升38.11%，對(duì)酮類和酯類化合物分別提升22.36和24.37倍，而楊滔等[31]在植物乳桿菌發(fā)酵的香腸中發(fā)現(xiàn)，僅對(duì)酸類物質(zhì)提升了2.25倍。在植物乳桿菌發(fā)酵的獼猴桃中[32]，對(duì)酮類和酯類物質(zhì)分別提升32.11%和29.12%，效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于M-25。與本文相同的是，3-羥基-2丁酮在發(fā)酵獼猴桃中同樣有較大提升。M-25對(duì)香腸風(fēng)味有顯著提升，且在醇類、酮類和酯類提升效果顯著。

表4 香腸中風(fēng)味物質(zhì)絕對(duì)含量（μg/kg）Table 4 Absolute content of flavor substances in sausages (μg/kg)

2.9 不同處理香腸中的特征性風(fēng)味物質(zhì)

為反映植物乳桿菌M-25對(duì)香腸特征風(fēng)味物質(zhì)的影響，通過一種有監(jiān)督的識(shí)別方法（PLS-DA）來進(jìn)一步篩選特征性風(fēng)味物質(zhì)，近年來越來越多的應(yīng)用到食品中揮發(fā)性與非揮發(fā)性代謝物的差異代謝物篩選[33?34]。如圖7所示，模型解釋率Rx2、Ry2和模型預(yù)測(cè)能力Q2值分別為0.49、0.916和0.596，且Ry2和Q2均大于0.5，說明模型穩(wěn)定可靠。CL組香腸聚集95%置信區(qū)間的左下方，LP組香腸聚集在右上方，說明該植物乳桿菌M-25對(duì)香腸的風(fēng)味物質(zhì)有顯著的影響。

圖7 香腸關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的PLS-DA模型（A）及200次置換檢驗(yàn)（B）Fig.7 PLS-DA model for key flavor substances of sausages (A) and 200 substitution test (B)

PLS-DA模型經(jīng)過200次置換檢驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證，得到的R2、Q2均大于其原始值，說明模型未發(fā)生過擬合，證明了模型的有效性[35]。為確定植物乳桿菌對(duì)香腸的特征風(fēng)味影響，以VIP>1，P<0.05篩選出5種特征風(fēng)味成分，以VIP值由大到小分別為異戊酸、3-羥基-2-丁酮、苯乙醇、苯乙醛、甲酸己酯，異戊酸、3-羥基-2-丁酮、苯乙醇、苯乙醛為L(zhǎng)P特征風(fēng)味物質(zhì)。

異戊酸能賦予水果、奶酪香等風(fēng)味感官特性，主要來源于微生物作用下的亮氨酸分解代謝，Thierry等[36]添加乳酸桿菌在瑞士奶酪中，發(fā)現(xiàn)異戊酸的含量為最高，與本文結(jié)果一致，說明植物乳桿菌有助于香腸中異戊酸的形成。3-羥基-2丁酮具有令人愉悅的奶油香味，在第14 d時(shí)LP組（6149.40 mg/kg）顯著高于CL組（3183.16 mg/kg）（P<0.05），可能是植物乳桿菌前期產(chǎn)生大量檸檬酸等有機(jī)酸，通過檸檬酸代謝轉(zhuǎn)化為3-羥基-2丁酮[37]，從而使含量明顯升高。苯乙醇具有柔和、愉快而持久的玫瑰香氣，是乳酸菌發(fā)酵的薩拉米香腸中特征風(fēng)味物質(zhì)[38]。苯乙醇僅在LP香腸中檢出，植物乳桿菌具有肌漿蛋白和肌原纖維蛋白降解的特性，促進(jìn)苯丙氨酸等游離氨基酸的生成，經(jīng)苯丙氨酸代謝從而使苯乙醇含量升高[39?40]。與CL組相比，LP中更高的苯乙醛可能是在植物乳桿菌代謝活動(dòng)下，更高活性的氨基轉(zhuǎn)移酶、苯丙酮酸脫羧酶，促進(jìn)苯丙氨酸向苯乙醛轉(zhuǎn)化[41]。但苯乙醛在發(fā)酵過程中是逐漸降低的，在脫氫酶作用下轉(zhuǎn)化成苯乙酯類物質(zhì)[42]，與表2中乙酸苯乙酯含量逐漸升高一致，Ribeiro等[43]在發(fā)酵咖啡豆中也觀察到相似現(xiàn)象。而甲酸己酯僅在CL組中檢出，植物乳桿菌M-25表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗氧化活性，較強(qiáng)地抑制了脂肪酸代謝過程中相應(yīng)酶活性，阻礙己醇和己醛的形成，從而導(dǎo)致未檢出甲酸己酯[44?45]。

3 結(jié)論

根據(jù)香腸模型發(fā)酵16 d風(fēng)味成分分析，添加M-25香腸中的醇類、醛類、酮類和酯類等主要風(fēng)味物質(zhì)含量最高且對(duì)主成分貢獻(xiàn)最大，表明它對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)的潛力最大，且經(jīng)鑒定M-25為植物乳桿菌。將其接種至香腸中作進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，植物乳桿菌M-25能顯著（P<0.05）降低香腸pH和Aw，緩解POV和TBARS值升高，抑制脂質(zhì)的初級(jí)和次級(jí)氧化，能有效提升香腸品質(zhì)，維持色澤。植物乳桿菌M-25對(duì)香腸醇類、酮類和酯類物質(zhì)有顯著（P<0.05）的提升作用。應(yīng)用有監(jiān)督的PLS-DA模型共鑒定出5種特征風(fēng)味，特別是對(duì)異戊酸、3-羥基-2-丁酮、苯乙醇和苯乙醛含量有顯著（P<0.05）的提升。但單獨(dú)的乳酸菌對(duì)香腸綜合品質(zhì)的提升有限，不能很好的適用于工業(yè)生產(chǎn)。因此，可篩選其他種屬的優(yōu)良微生物，與植物乳桿菌M-25復(fù)配從而對(duì)香腸品質(zhì)有更全面的提升及適合香腸的工業(yè)生產(chǎn)。