◎賈俊凱

（晉城技師學院，山西 晉城 048000）

中國歷來被譽為“烹飪王國”，中式菜肴因其色香味俱全的菜式特色世界聞名遐邇，而美味可口、各具特色的中式菜肴能夠取得如此優(yōu)異的成就，除過廚師高超的烹飪技巧外，與廚師精湛的刀工也是密不可分。中式菜肴中刀工美化的技術能夠提升菜品的總體質量，也凸顯出中式烹飪中刀工美化菜肴的重要性。

1 中式烹調中配菜技術的有效應用

1.1 菜品主料與輔料搭配

菜品的搭配主要分為兩種類型：一是單獨一種原料組成的菜品，單一料菜的菜品口味較為單純獨特，外觀上看也鮮少出現(xiàn)其他種類的配料，這類菜品包括清燉羊肉、白油豆腐等[1]。因此，在烹飪這一類菜品的時候，在為其搭配蔬菜時要首選時令蔬菜，新鮮水靈的類型，而肉類原料也應該做到取其精華，挑選品質較好，新鮮的肉品。只有這樣，才能彰顯單一料菜這一特殊菜品的獨有風味，使品嘗者能夠深切體會到單一原料的原滋原味。值得一提的是，為了在烹飪過程中凸顯單一料菜的獨特風味，部分單一料菜在烹飪的過程中，也會適當加入一些特殊的輔料。但是，當這道菜正式端上餐桌時，仍然要將這類輔料去除，不作為菜品的一部分，使單一料菜仍然保持原有的的菜品形式。二是將主料與輔料相混合這種形式的菜品[2]。在烹飪這一類菜品時，要做到主次分明，突出主體，也就是體現(xiàn)主料在整道菜品中的中心地位，而輔料的加入，其主要目的是起到配色襯托、使菜品的營養(yǎng)成分更加均衡全面的作用，又或者為了彌補主料作為菜品主體在品嘗過程中出現(xiàn)明顯的口味缺陷[3]。這一類的菜品在烹飪過程中，仍然要著重關注對主料的烹飪與加工，這樣才能達到菜品的烹飪目的。因此，在菜品的烹飪過程中，應該嚴格控制主菜與配料之間的用量比例，以及配菜的種類選擇，把握好主、輔菜品之間的搭配。

1.2 菜品外形搭配

針對不同菜品的外形搭配，主要分為兩種類型：一是主料與配料的同型搭配，二是主料與配料的異型搭配。這兩種外形搭配的主要目的都是想要提升菜品搭配的協(xié)調性，同時，讓菜品更具美感。其中，將主料和輔料進行同型搭配，這種手法難度較低，也就是按照主料的形狀與大小決定配料的形狀與大小，使其看起來美觀均勻[4]。而將主料和輔料進行異型搭配，這種搭配形式就需要廚師具有一定的審美能力，將不同形狀大小的主料和輔料搭配得更加美觀、協(xié)調，以提升菜品的藝術美感。

1.3 菜品味香搭配

一道菜品的外觀是食客對菜品留下的第一印象，而真正評判菜品質量的核心標準則是菜品的味道。部分菜品在主料的選擇中會存在一定的不足，例如，部分主料本身就十分油膩或腥膻，在主料的烹飪過程中加入配料就是為了削弱菜品主料中的不足。但有時配料也會起到錦上添花的作用，使菜品的味道得到提升[5]。而當一道菜品主料自身是清香淡雅的味道，那么為這類菜品選擇輔料時，應該與主料保持一致，也就是要選擇清淡的輔料類型，這樣不至于喧賓奪主，也能凸顯主料的食材特征和風味。

2 中式烹調中花刀工藝型的分類以及適用原料

想要了解并掌握中式烹調中的刀工美化技術的精髓，就需要了解花刀工藝型的種類。雖然花刀工藝型的種類較多，但一般分為兩個大類，也就是整料剞刀和小型花刀。下面對剞刀法和花刀工藝型進行簡單介紹。

2.1 剞刀法

2.1.1 直刀剞

這種手法就是將刀從上而下，且連續(xù)不斷地做垂直運動。在運刀時，無需將原料完全切斷，而是要根據(jù)原料的基本特性與菜品的需求規(guī)格，將原料剞到需要的深度時即可。直刀剞適用于脆性食材的加工，例如，黃瓜、胡蘿卜、萵筍、西葫蘆等蔬菜；同樣也適用于對材質較為鮮嫩的韌性食材的加工，例如，腰花、章魚等。

2.1.2 直刀推剞

這種操刀手法主要是手持刀柄由左后方向左前方切割，具體的切割深度以菜品的實際加工要求為準，主要適用切割不同種類的韌性食材，例如，家禽內(nèi)臟、魚肉、魷魚等。

2.1.3 斜刀推剞

這種刀法的刀面與菜墩并不成90°，在切割的過程中要保持一定的傾斜角度。在運刀的過程中，要保證刀從右后方向左前方連續(xù)運動。切割深度視菜品要求而定。這種操刀手法主要適用于切割不同種類的韌性食材，例如，腰子、魷魚等。

2.1.4 斜刀拉剞

這種刀法與上文提到的斜刀推剞十分相似，主要區(qū)別在于這種方式的操刀方向由左后方向右前方運動，具體的切割深度由菜品的實際需求而定，同樣適用于不同種類的韌性食材加工。

2.2 花刀工藝型

2.2.1 小型花刀

小型花刀包括很多種類。其一為麥穗形。在切割麥穗形魷魚花時用到的就是這種手法。其二為菊花形，在制作菊花青魚時即用到這種手法。其三為荔枝形。有些廚師在制作腰花時會將腰花切割成荔枝形。其四為梳子形。在制作梳子形墨魚時會用到這種手法。其五為鋸齒形?？捎糜谥谱麂忼X形腰花。其六為麻花形。在制作麻花形里脊時會用到這種手法。其七為玉翅形。在制作玉翅形萵筍時會用到這種手法。其八為花枝形。在制作花枝形青魚片時可使用這種手法。其九為螺旋形。在制作黃瓜、胡蘿卜等配菜時會用到這種手法。還有魚鰓形，在制作魚鰓腰花時會用到這種刀法。燈籠型，在制作燈籠腰花時會用到這種刀法。如意形，可將胡蘿卜、萵筍等食材削成如意形作為配菜。

2.2.2 整料剞花

整料剞花主要分如下幾方面類型：其一為斜一字形。在制作紅燒鯉魚，干燒桂魚等菜品時使用這種花刀手法。其二為十字形和多十字形。在烹飪干燒鱖魚與紅燒鰱魚時使用這種刀法。其三為柳葉形。在制作清蒸鳊魚、汆鯽魚時使用這種刀法。其四為月牙形。在制作清蒸魚、油浸魚時使用這種刀法。其五為松鼠型。在制作松鼠桂魚、松鼠黃魚等菜品時，使用這種刀法。其六為牡丹型。在制作糖醋鯉魚、糖醋黃魚時使用這種刀法。其七為蓑衣形。在制作油爆蓑衣腰花、蓑衣黃瓜等菜品時使用這種刀法。其八為漁網(wǎng)形。在制作漁網(wǎng)形鮑魚、漁網(wǎng)形豆腐干等菜品時使用這種刀法。以上這些花刀工藝型的選擇都是根據(jù)原材料的性質以及原材料的實際用途決定的。

3 中式烹調中花刀工藝造型的基本要點

在廚師練習花刀工藝造型的過程中，操作時往往會出現(xiàn)一些失誤，例如，在制作麥穗花刀時，有些練習者在制作麥穗型魷魚塊時，雖然使用與教師同樣的方法在魷魚塊上剞成了花刀，但在魷魚塊經(jīng)過油爆后并沒有形成蜷曲的狀態(tài)，甚至會向反方向蜷曲，將花刀面包裹在里面。為避免這種情況，第一，要對魷魚的外側和內(nèi)側進行區(qū)分，內(nèi)側和外側的主要區(qū)別就是，魷魚的內(nèi)側有兩個凸點。第二，要控制好花刀的切割深度，控制在五分之三到五分之四為宜。一旦沒有控制好花刀的切割深度，也會導致魷魚塊無法正常蜷曲。第三，必須精準掌握剞刀時刀與桌面的傾斜角度，以及旋轉環(huán)節(jié)的傾斜角度，不同的角度會得到不同形狀的麥穗花紋。而選擇麥穗形剞刀手法時刀面的傾斜角度應該由切割對象的實際厚度來決定，要做到機動靈活，不能一概而論。

一般在考察廚師的基本刀工時會選擇讓廚師制作蓑衣黃瓜或者蓑衣蘿卜。一些初學者在實際操作的過程中，往往會出現(xiàn)加工后的蘿卜無法達到規(guī)定的長度標準的情況。這里的操作要點在于，第一，要注意下刀的深度，必須控制在蘿卜塊的一半處，過多或過少都會影響最終拉開的長度。第二，要確定將蘿卜進行翻轉的角度一定是180 °，若翻轉的方向出了問題，就會造成蓑衣蘿卜無法達到規(guī)定長度。第三，還要注意每次下刀的距離和深度從始至終都要保持一致，否則不僅會影響最終長度，還會影響美觀。

只有嚴格控制好下刀距離、下刀深度和傾斜角度、翻轉角度，才能練成純熟的剞刀法。刀工美化沒有捷徑，所以，一定要勤學苦練，唯有熟能生巧。

4 中式烹調中刀工美化的基本要領

中式烹調中花刀工藝型的基本要領主要包括以下幾方面。

（1）注意在改刀過程中實際刀距、刀深等要素的均勻性與一致性，要做到形狀整齊統(tǒng)一，外表美觀。這樣不僅能保證菜品的入味均勻，主料輔料的生熟程度相一致，還能提升菜品的美觀性，增進客戶的食欲。

（2）部分食材在加工時應該嚴格區(qū)分不同食材的內(nèi)部和外部，例如，在烹飪魷魚時一定要將花刀剞在內(nèi)側，否則在烹飪后難以達到理想的效果。

（3）在剞花刀時要控制好下刀的傾斜角度和旋轉角度，一旦刀面傾斜與旋轉的角度有差異，就會造成成品外觀上的不完美。

（4）部分食材在加工時不能去皮，更要避免刀距過密，例如，加工菊花魚，一旦刀距過密，就會造成魚絲過細，導致魚絲斷開。

（5）充分考慮目標原料的性質和用途再下刀，下刀時要注意輕重均衡、用力適度、干凈利落，這樣才能保證菜肴紋路清晰、美觀整齊。

5 中式烹調中刀工美化的重要性

中式烹調中花刀工藝造型的重要性主要表現(xiàn)在以下幾個方面。

（1）注重藝術造型，美化菜肴，烘托飲食氣氛，增進食欲，使人們在品嘗美味佳肴的同時得到一種美的享受。

（2）一種普通的原料經(jīng)過廚師的刀工美化，可呈現(xiàn)各種形狀，整齊、多彩的刀工塑形可增加菜肴的品相，達到美觀與實用相結合的效果。尤其運用了剞刀法，在原料表面剞上各種刀紋，經(jīng)加熱后便會衍變成各種美觀的形狀，使菜肴的形態(tài)豐富多彩，菜肴檔次也會大大提高。在日常飲食中，我們經(jīng)常會使用刀工美化技術。比如，“油爆魷魚花”這道菜，其中的魷魚花像麥穗一樣漂亮，就是用剞刀法加工而成的，也被稱為麥穗形花刀。

（3）增加了菜肴的花色品種，實現(xiàn)了美觀和實用的有機結合。經(jīng)過廚師的刀工美化，使得同一原料呈現(xiàn)不同的形狀，看起來爽心悅目、“秀色”可餐。

6 結語

在品嘗中式菜肴時，大家經(jīng)常能夠觀賞到一些擺盤精美、刀工精湛的菜品，這些菜品都是在刀工師傅的雕琢下得以呈現(xiàn)。想要成為一名優(yōu)秀的廚師，烹飪出一道道精美的菜肴，刀工是基礎，要對中式菜肴中花刀工藝造型的種類與技巧進行充分的了解與掌握，并嚴格遵循基本原則反復練習，深刻把握刀距、刀深以及角度等技藝和要求，這樣才能提升自身的刀工水準與烹飪質量。