◎王 晨，陳 然，邵丹青，郭沫凡，應 劍，陳靜茹，王黎明，孟慶佳

(1.中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司，北京 102209;2.營養(yǎng)健康與食品安全北京市重點實驗室，北京 102209;3.中國工程科技知識中心營養(yǎng)健康分中心，北京 102209)

近年來，我國居民營養(yǎng)健康狀況明顯改善，但居民不健康的生活方式仍普遍存在，居民超重肥胖問題不斷凸顯，慢性病患病、發(fā)病仍呈上升趨勢。目前，慢性非傳染性疾病已成為人群健康的主要影響因素。根據(jù)相關統(tǒng)計，我國18 歲及以上成人高血壓患病率為27.5%，糖尿病患病率為11.9%，高膽固醇血癥患病率為8.2%[1]，而15 歲及以上人群冠心病患病率為10.2%，18 歲及以上居民血脂異常率也顯著升高[2]。因此，慢性病防治工作已引起社會各界高度關注。

合理膳食是保證健康的基礎。在慢性病防治方面，國家出臺《中國防治慢性病中長期規(guī)劃（2017—2025年）》文件，提出積極倡導健康文明的生活方式；《健康中國行動（2019—2030）》重大行動中的健康知識普及行動目標提出到2022 年和2030 年，慢性病防治素養(yǎng)分別提高20%、30%，普及健康知識、提高全民健康素養(yǎng)水平是提高全民健康水平最根本最經(jīng)濟最有效的措施之一；《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》中明確提出健康行為的相關要求，引導合理膳食，開展示范健康食堂和健康餐廳建設；國家衛(wèi)健委發(fā)布的《營養(yǎng)健康食堂建設指南》中明確提出需要進行營養(yǎng)健康教育，單位應在食堂采取多種形式宣傳營養(yǎng)健康知識，營造營養(yǎng)健康氛圍。這些文件的出臺為健康教育指明了方向，促使人們自覺建立并形成健康行為及健康生活方式，減輕甚至消除影響健康的危險因素，預防疾病的發(fā)生。

員工食堂直接關系著員工對企業(yè)的滿意程度，關系著企業(yè)的員工流失率，更關系著員工的健康水平[3]。關注員工的膳食營養(yǎng)，提高員工對各類慢性病問題的防控效果，對企事業(yè)單位的發(fā)展具有重要意義。營養(yǎng)教育和食堂相關人員的營養(yǎng)知識優(yōu)勢也有助于健康食堂的建立[4]。本文針對員工食堂健康宣傳教育進行了深入調(diào)研，并進一步把握食堂負責人、員工等對食堂健康宣傳教育的反饋，以期提出相關意見和建議，為員工食堂開展健康宣傳教育或建立營養(yǎng)健康食堂提供參考。

1 調(diào)查對象與研究方法

為了解更多員工食堂健康宣傳教育現(xiàn)狀，本次調(diào)研抽選了10 家供餐人數(shù)在100 人以上員工食堂作為調(diào)查對象。通過對員工食堂進行實地調(diào)查、對食堂相關負責人進行訪談、對食堂用餐員工開展問卷調(diào)查等方式進行調(diào)研。本次調(diào)研共回收有效問卷453 份。以上調(diào)研方法得到的調(diào)研內(nèi)容為后續(xù)出具調(diào)研結(jié)果奠定了基礎。

2 結(jié)果與分析

獲得的信息包括就餐區(qū)健康宣傳信息、菜品營養(yǎng)健康信息、營養(yǎng)健康宣傳活動、健康支持工具、宣傳人員等5 類內(nèi)容。部分食堂無任何健康宣教活動，而部分食堂則非常重視。具體情況如下：

食堂就餐區(qū)周圍放置的宣傳信息可指導員工就餐。不同食堂的健康文化有不同程度的體現(xiàn)，具體呈現(xiàn)在每日菜單、海報或易拉寶等宣傳信息上，但菜品營養(yǎng)推薦的實施有難度。食堂也會提供一些簡單的健康設施，如體重計、血壓計等。

員工食堂開展營養(yǎng)健康宣傳活動較少，但開展形式多樣，員工接受度不同。同時，相關健康宣傳教育的人員明顯不足。

2.1 就餐區(qū)健康宣傳信息呈現(xiàn)

在就餐區(qū)營養(yǎng)相關宣傳信息方面，調(diào)研的食堂中僅有30%的食堂在就餐區(qū)擺放相關宣傳材料，包括菜品營養(yǎng)標簽、營養(yǎng)健康宣傳海報、餐桌上健康知識普及臺簽等形式。且30%的調(diào)研食堂標注的信息均科學合理，其中僅有10%的調(diào)研食堂信息提供烹飪方法、卡路里、營養(yǎng)標簽3 種信息。并且，僅有20%的調(diào)研食堂有健康菜品的推薦措施，10%的食堂對菜品進行營養(yǎng)分類。其中，在飲食習慣上，40%的調(diào)研食堂有關于糾正員工餐飲不良習慣的材料宣傳，例如光盤行動、杜絕浪費等。

對于食堂在就餐區(qū)周圍放置的宣傳信息，包括海報和標牌等，大多數(shù)員工都有關注，這些信息在不同程度上指導了員工的就餐選擇。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，食堂若提供了營養(yǎng)相關宣傳，會影響45.92%的員工的就餐選擇。若推薦健康新菜品，則超過80%的人愿意嘗試。

2.2 菜品營養(yǎng)健康信息呈現(xiàn)

在菜品營養(yǎng)健康信息方面，有70%的食堂提供每日菜單，主要形式為在公司內(nèi)網(wǎng)、企業(yè)微信、微信群等平臺發(fā)布電子公告，或在食堂現(xiàn)場懸掛菜牌、板書的形式呈現(xiàn)。70%的食堂有擺放海報或易拉寶等宣傳信息，主要涉及食品安全和食物節(jié)約等信息。20%的食堂會對菜品標注營養(yǎng)標識并推薦健康菜品，另有10%的食堂已制定實施計劃，并準備嘗試。然而大部分管理者表示該項措施實施有難度，首先是食堂方面缺乏專業(yè)人才，其次是員工本身營養(yǎng)知識受限，認為此舉需求不大。

但與此同時，對員工的問卷調(diào)研結(jié)果顯示，若菜單上宣稱菜品“熱量高”“脂肪含量高”“鹽多”“油炸”等，則大部分人會避免選擇該菜品。其中48.79%的員工認為不健康的烹調(diào)方式會影響該菜品選擇；42.60%的員工認為熱量高、卡路里高會影響菜品選擇；標注鹽多會影響59.60%的員工選擇菜品；而在菜單上呈現(xiàn)脂肪含量高的信息，會影響60.04%員工的選擇；若菜單標注食物功效，比如清肺去火、滋陰潤肺等，會影響65.12%員工的就餐選擇。

為加大對員工的健康宣傳力度，40%的食堂有營養(yǎng)健康方面的就餐提示或宣傳，如有的食堂結(jié)合健康理念打造食堂文化，為提升顧客就餐體驗，落實食堂“科學配餐，營養(yǎng)健康”的核心價值，打造“大健康”概念，食堂兼具活動室、展室等多種功能。

2.3 營養(yǎng)健康宣傳活動開展情況

目前已有20%的食堂采用多次定期進行營養(yǎng)健康宣傳活動，包括推送、展架、海報和健康知識講座的形式。同時，食堂對健康知識的宣傳輔以其他主題活動，40%的食堂有以美食節(jié)為主題的活動，特色活動包括廚藝大賽、土豆文化節(jié)、“大廚教做菜”等，與單位員工進行互動，鼓勵廚師以健康烹調(diào)的方法為創(chuàng)新點，提高員工健康飲食興趣。也有食堂管理者表示，也有舉辦過健康烹調(diào)相關的廚藝大賽。

食堂對員工參加健康宣教的接受度進行回訪調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有的單位員工接受度很高，有的單位感興趣的員工少。同時，本次問卷調(diào)查結(jié)果顯示，在453 人中，有163 人表示食堂開展過健康美食節(jié)、講座等健康宣教活動，占總?cè)藬?shù)35.98%。此類活動能讓參與活動的大部分人感到一般或滿意，占參與活動人數(shù)的66.26%，其中23.93%的員工非常滿意。有30.46%的人表示食堂舉辦過菜品選擇的營養(yǎng)指導活動，僅有6.63%的人參加過該活動，4.42%的人認為舉辦的活動十分有收獲。

2.4 健康支持工具使用

食堂在健康支持設施及工具方面，有30%的食堂提供電子秤供員工使用以關注體重變化，有的食堂還提供自主研制的健康餐盤供員工使用，為員工合理搭配膳食提供指導工具。部分單位設有健康步道、健身房，并免費向員工開放，這些也為員工身心健康的保持提供了有效的引導。

2.5 宣傳人員設置

關于營養(yǎng)知識，絕大部分員工都較為關注。參與問卷調(diào)查的95.58%的員工都會關注營養(yǎng)方面的知識，僅4.42%的人表示沒有關注過。其中58.06%的人表示偶爾關注；有37.53%的人經(jīng)常關注，會看相關的書籍、報刊、節(jié)目、網(wǎng)絡媒體等；也有8.83%的人進行過相關課程的學習或培訓。

然而，80%的調(diào)研食堂未設置相關部門或人員專門承擔健康宣傳教育工作，食堂管理者也希望能夠得到相關知識的普及，并對食堂從業(yè)人員進行相關培訓，對菜單進行審核并提出建議。其中，配備有兼職營養(yǎng)師的食堂，主要開展配餐工作，以及定期開展講座或培訓活動。

3 結(jié)論與建議

部分員工食堂通過營養(yǎng)相關宣傳、每周菜單、菜品營養(yǎng)標識、健康美食節(jié)、講座、健康管理活動等有效方式對員工膳食、生活方式等進行引導，從而促進員工健康，但也有一部分食堂并未開展任何形式的健康宣教，未設置相關的健康宣教人員從事相關工作等。

員工食堂需注重健康宣教活動，向員工科普宣傳正確的營養(yǎng)知識、促進員工在繁忙的生活中養(yǎng)成健康的飲食習慣也是食堂的責任與義務。在正確營養(yǎng)觀念的引導之下，員工積極主動地將營養(yǎng)知識轉(zhuǎn)化為良好的生活飲食行為習慣，從而構(gòu)建員工個性化和科學化的營養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)，從根本上提升健康水平。充分利用食堂的服務功能，開展健康促進活動，為員工健康提供更多服務。

3.1 健康宣傳教育內(nèi)容建議

目前，慢性病已成為現(xiàn)今社會衛(wèi)生和發(fā)展方面的主要挑戰(zhàn)，慢性病人群承受精神、物質(zhì)等方面打擊的同時，更給我國帶來一定的經(jīng)濟負擔和社會壓力[5]。研究發(fā)現(xiàn)，以健康食堂為載體的營養(yǎng)健康促進模式是預防和控制慢性非傳染性疾病的有效手段，值得進一步推廣應用[6]。

在健康教育宣傳方面，國外健康教育發(fā)展已經(jīng)比較成熟。以日本為例，健康運動也經(jīng)歷了“健康一生理念”“活力80 健康計劃”“健康日本 21 計劃”等3 個階段，其在健康教育方面持續(xù)作出努力[7]。在我國“十四五”規(guī)劃中，提出全面推進健康中國建設要求，針對人民群眾主要健康問題和影響因素，完善國民健康促進政策，加強綜合干預。對此，未來健康食堂的設立，應把健康宣教作為不可或缺的重點工作內(nèi)容，針對日常出現(xiàn)的一些營養(yǎng)健康問題來予以改善，限制糖攝入，杜絕食物浪費，促進可持續(xù)發(fā)展，提倡飲食文明、充足科學的身體活動等。

根據(jù)我國2010-2012 年中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測結(jié)果顯示，我國城鄉(xiāng)居民平均標準每人每日蔬菜、水果、奶類、大豆類及制品攝入量尚未達到《中國居民膳食指南》相應推薦量；我國多數(shù)居民攝入畜肉較多，禽和魚肉較少，需要調(diào)整攝入比例。因此，為了增強員工對食物量及一餐攝入量的了解，通過介紹營養(yǎng)知識改善員工就餐情況，可參考《中國居民膳食指南》的內(nèi)容對員工進行介紹，展示中國居民膳食寶塔、食物份、帶量食譜、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）等相關內(nèi)容。

面對膳食營養(yǎng)與生活方式有待改進、部分人群中營養(yǎng)相關疾病高發(fā)等問題，可倡導健康的生活方式，注重開展“三減三健”活動，即開展減鹽、減油、減糖、健康口腔、健康體重、健康骨骼等活動。食堂可依據(jù)員工油、鹽、糖攝入超標的情況，針對性地開展大眾宣教工作，同時在員工中大力開展“三減三健”的健康管理探索。

為使員工更加了解每種菜品含有的能量、相關營養(yǎng)成分，合理取餐、用餐，進一步強化營養(yǎng)健康意識，食堂可呈現(xiàn)餐飲食品營養(yǎng)標識?！恫惋嬍称窢I養(yǎng)標識指南》指出，餐飲食品營養(yǎng)標識的基本標示內(nèi)容包括能量、脂肪、鈉含量和相當于鈉的食鹽量等，這也是員工在用餐時重點關注的內(nèi)容。并且，食堂可布置關于健康新菜品、食物功效、菜品營養(yǎng)特點、杜絕浪費的宣傳信息，推薦員工選擇健康的菜品，旨在為員工提供健康信息。

3.2 健康宣傳教育方式建議

食堂開展營養(yǎng)健康方面的宣傳活動較少，但開展方式多樣。由于就餐區(qū)放置的宣傳信息，在不同程度上指導了員工的就餐選擇。因此，可采取多種形式對飲食的營養(yǎng)健康知識進行普及和宣傳。

傳統(tǒng)媒體是常見健康教育資料媒介之一，包括平面媒體、廣播電視等影音像視聽媒體，例如常見的宣傳手冊、宣傳單、健康雜志，以及壁掛電視、LED 顯示屏等滾動播放的健康教育影音像。新媒體媒介作為另一種常見的健康教育資料媒介，以互聯(lián)網(wǎng)等平臺為主，例如公眾號、APP、相關網(wǎng)站等。目前，公共場合以一些健康宣傳欄、海報、折頁、易拉寶等形式開展健康知識宣傳教育，但這類宣傳材料普遍存在文字多、創(chuàng)新性不足、欠缺吸引力等問題[8]。以可視化圖形的方式呈現(xiàn)膳食指南的內(nèi)容，能更為直觀地傳達信息。不管是金字塔、圓形還是其他形狀，方便大眾關注和理解膳食指南[9]。食堂在呈現(xiàn)膳食知識時，也可以呈現(xiàn)更多的圖形或?qū)嵨飯D，例如食物量、一餐攝入量的介紹等。并且在描述字數(shù)上進行控制，以求深入人心，達到更好的教育效果。

參考《全民健康生活方式行動健康支持性環(huán)境建設指導方案》中張貼具有行動標識的宣傳畫，利用板報、電子屏幕、桌布（桌卡）、餐具包裝等形式開展健康生活方式知識宣傳。《營養(yǎng)健康食堂建設指南》中也提到，營養(yǎng)健康教育形式包括在顯著位置張貼、懸掛、擺放材料或播放視頻；在食堂或附近場所提供可以自由取閱的宣傳材料，如小冊子、折頁、單頁等。如建設健康食堂，需在適當位置擺放體重計、BMI 尺、食物模型、膳食平衡寶塔等健康支持工具，此次調(diào)研發(fā)現(xiàn)相關員工食堂具備實施的能力。

根據(jù)調(diào)研食堂就餐區(qū)空間有限，員工對食堂中的宣傳海報、掛圖等以紙質(zhì)書面宣傳方式關注度不夠的現(xiàn)狀，建議除布置食堂外，著重以推送視頻、微信公眾號文章、膳食營養(yǎng)相關活動等方式進行健康宣教，讓員工能利用碎片化時間學習健康知識。食堂可定期組織舉辦營養(yǎng)健康專題講座、知識問答、營養(yǎng)健康廚藝大賽、“大廚教做菜”、科普展覽等活動，并注重進一步提升員工的參與度與滿意度。

在獲得員工許可的前提下，可對其開展個性化服務，如通過持續(xù)記錄點餐和菜品消費記錄，掌握個人就餐習慣?；蚩蓪崿F(xiàn)對員工健康體檢情況記錄、跟蹤和健康指導。

3.3 健康宣傳教育人員建議

根據(jù)食堂相關管理者的營養(yǎng)專業(yè)知識相對較為欠缺，無法滿足員工營養(yǎng)知識需求的現(xiàn)狀，專業(yè)營養(yǎng)師（技）師、營養(yǎng)指導員或營養(yǎng)配餐員崗位的配備尤為重要。以及此次調(diào)研發(fā)現(xiàn)，部分單位食堂已經(jīng)建立了員工膳食管理委員會，在落實食堂健康宣傳教育等工作上反響良好。

我國目前積極宣傳和踐行健康中國理念，以建設營養(yǎng)人才隊伍為舉措，各級政府開展營養(yǎng)職業(yè)人才培養(yǎng)工作，涉及人才包括注冊營養(yǎng)師、公共營養(yǎng)師、營養(yǎng)指導員等，此項工作已作為落實合理膳食行動的重要措施。為推進《國民營養(yǎng)計劃（2017—2030 年）》中“加強營養(yǎng)人才培養(yǎng)”的實施，中國營養(yǎng)學會等學會或組織在全國范圍內(nèi)開展營養(yǎng)（技）師、營養(yǎng)指導員培訓工作。

由專人開展和監(jiān)督健康宣傳教育工作，有利于改善宣傳教育工作滯后的情況。已有多份政策文件對建立健康食堂或一般食堂等供餐單位提出相關要求，通過配備專職、兼職營養(yǎng)配餐專業(yè)人員或營養(yǎng)指導人員，負責或指導營養(yǎng)配餐、健康宣教等工作[10-11]。

面對食堂營養(yǎng)人員不足的情況，也可結(jié)合供餐量進行配備。例如《健康食堂建設管理規(guī)范》中提出，供餐量在每餐50 人次以上，但不足500 人次的食堂應配備至少1 名兼職的營養(yǎng)（技）師、營養(yǎng)指導員或營養(yǎng)配餐員；供餐量在每餐500 人以上的食堂應配備至少1 名專職的營養(yǎng)（技）師、營養(yǎng)指導員或營養(yǎng)配餐員。

對于創(chuàng)建健康的食堂需要領導者和用餐者參與實施。以學校食堂為例，需要邀請相關利益者討論食堂如何體現(xiàn)健康，如學校經(jīng)理、餐飲服務商、學校食堂員工和教師等討論實施共同目標、行動和參與內(nèi)容。在食堂的宣傳教育上也可借鑒此模式，將營養(yǎng)師（技）師、營養(yǎng)指導員或營養(yǎng)配餐員納入食堂的管理工作組。