李艾黎，劉 串，馬藝?guó)Q，王雪瑩，李 春，孫銘爽,3,*

（1.東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，乳品科學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江 哈爾濱 150030；2.黑龍江省綠色食品科學(xué)研究院，黑龍江 哈爾濱 150023；3.黑龍江歐能達(dá)乳業(yè)有限公司，黑龍江 哈爾濱 150028）

20世紀(jì)70年代歐美西方國(guó)家的營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家相繼開展山羊乳的有關(guān)研究，并對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分及各種活性物質(zhì)展開研究。據(jù)資料顯示，山羊乳中蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等含量均高于牛乳，同時(shí)與牛乳相比，其主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量與母乳更為相近[1]，且具有易消化、致敏性低和提高免疫力等保健作用，被認(rèn)為是比牛乳更易消化的天然營(yíng)養(yǎng)成分來源[2]。2018年全球非牛乳年產(chǎn)量達(dá)到1.33億 t，約為牛乳產(chǎn)量的17%，其中山羊乳產(chǎn)量占非牛乳產(chǎn)量的13.5%[3]，世界范圍奶山羊約有7.8億 只，年產(chǎn)奶量約1 220萬 t[4]。目前我國(guó)山羊存欄量和產(chǎn)奶量均呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，山羊乳正逐漸成為一種可供人們選擇的重要乳源[5]。

近幾年我國(guó)奶山羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，其中陜西省奶山羊的存欄量、產(chǎn)奶量及良種規(guī)模均為全國(guó)第一[6]。隨著人們對(duì)山羊乳質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知度的不斷提高及山羊乳加工技術(shù)的不斷突破，市場(chǎng)上出現(xiàn)了多種山羊乳產(chǎn)品。澳大利亞、新西蘭、美國(guó)、加拿大等國(guó)家的山羊乳產(chǎn)品結(jié)構(gòu)相對(duì)豐富，有鮮羊乳、羊奶粉、酸羊乳和羊奶酪等，這些產(chǎn)品的售價(jià)通常是牛乳制品的數(shù)倍，附加值很高。隨著世界奶山羊產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，我國(guó)羊乳產(chǎn)品的市場(chǎng)規(guī)模也由2014年的34億 元提高到2020年的147億 元[7]。其中山羊奶粉作為山羊乳的重要消費(fèi)形式之一，近幾年也快速發(fā)展，截至2018年，我國(guó)生產(chǎn)嬰幼兒配方羊乳粉的企業(yè)有39 家，主要集中在陜西、黑龍江、天津等?。ㄊ校?，市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到100億 元[5]，陜西省為適應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展更提出了“千億山羊奶產(chǎn)業(yè)計(jì)劃”。可見，作為資源稀缺性特種乳的山羊乳正在迅速發(fā)展，山羊乳產(chǎn)業(yè)已成為我國(guó)乳業(yè)發(fā)展中新的增長(zhǎng)點(diǎn)。在山羊乳消費(fèi)量快速增長(zhǎng)、行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇的同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)山羊乳制品品質(zhì)的要求也不斷提高。基于此，本文就山羊乳的營(yíng)養(yǎng)、功能特性以及加工處理等方面進(jìn)行綜述，為進(jìn)一步促進(jìn)山羊乳產(chǎn)業(yè)升級(jí)提供一定思路。

1 山羊乳成分的營(yíng)養(yǎng)特性

奶山羊是世界上第三大乳用動(dòng)物品種，僅次于奶牛和水牛[8]。我國(guó)品種奶山羊產(chǎn)奶性能穩(wěn)定，平均泌乳期7～9 個(gè)月，年產(chǎn)奶量為600～800 kg[9]。奶山羊的泌乳性能受到品種、日糧、年齡和泌乳期等多種因素的影響，如關(guān)中奶山羊[10]、西農(nóng)薩能奶山羊[11]和嶗山奶山羊[12]在泌乳后期的乳脂率和乳蛋白含量均高于泌乳盛期和泌乳中期，而隨著泌乳期的延長(zhǎng)，乳糖含量逐漸降低。

1.1 蛋白質(zhì)

山羊乳中含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.5%～3.6%的蛋白質(zhì)。雖然山羊乳蛋白質(zhì)的構(gòu)成與牛乳相似，但蛋白質(zhì)的組成及其比例仍存在一些獨(dú)特差異。與牛乳相比，山羊乳的酪蛋白含量略低，主要為β-酪蛋白，其次為αs-酪蛋白和κ-酪蛋白。一般來說，乳蛋白含有A1型和A2型兩種β-酪蛋白，而山羊乳β-酪蛋白主要以A2型存在。相對(duì)于A1型，A2型β-酪蛋白對(duì)人體，尤其是嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)和健康更有益。如Jung等[13]研究發(fā)現(xiàn)，山羊乳A2型β-酪蛋白中富含亮氨酸、纈氨酸和異亮氨酸等必需氨基酸，且不會(huì)刺激人肥大細(xì)胞釋放組胺和腫瘤壞死因子（tumor necrosis factor，TNF）-α，具有提高消化率、降低致敏性的作用。β-乳球蛋白和α-乳清蛋白是山羊乳中的主要乳清蛋白，且含量高于牛乳。乳鐵蛋白是山羊乳中的重要活性物質(zhì)，但其含量在山羊乳的整個(gè)泌乳階段會(huì)發(fā)生變化。如Wang Jianjue等[14]研究發(fā)現(xiàn)山羊初乳中乳鐵蛋白質(zhì)量濃度為（222.60±41.57）μg/mL，而在整個(gè)哺乳期的質(zhì)量濃度介于34.61～51.94 μg/mL之間。乳脂肪球膜（milk fat globule membrane，MFGM）蛋白是MFGM的重要組成部分。Cebo等[15]采用凝膠電泳結(jié)合質(zhì)譜技術(shù)鑒定出山羊乳MFGM蛋白中主要蛋白為黃嘌呤氧化還原酶、嗜乳脂蛋白、乳凝集素等。趙小偉等[16]通過液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜從山羊乳MFGM中鑒定出334 種蛋白，其中包括雙糖鏈蛋白多糖、髓抗菌肽34A、視黃醇結(jié)合蛋白1、脂肪酸合酶、糖基化依賴的細(xì)胞黏附分子1等129 種特異表達(dá)蛋白。

目前人們對(duì)山羊乳蛋白的研究已經(jīng)深入到組學(xué)水平，且研究主要集中于乳清蛋白和MFGM蛋白。如孫玉雪[17]在山羊乳與牛乳乳清中共鑒定出417 種蛋白，其中25 種蛋白質(zhì)為兩者共有，山羊乳和牛乳乳清的特異表達(dá)蛋白分別有258、134 種。同時(shí)，在山羊乳與牛乳MFGM中共鑒定出776 種蛋白，其中的427 種蛋白是山羊乳MFGM所獨(dú)有的，183 種蛋白是牛乳MFGM獨(dú)有的，有166 種蛋白在兩者中均檢測(cè)到。張榮等[18]通過蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)分析了山羊初乳和常乳乳清蛋白的差異表達(dá)情況，并發(fā)現(xiàn)山羊常乳的乳清中含有與免疫應(yīng)答相關(guān)的血凝蛋白、中性粒細(xì)胞明膠酶相關(guān)脂蛋白、骨橋蛋白、補(bǔ)體成分3和S100-A9蛋白等17 種高表達(dá)蛋白，還含有與代謝過程相關(guān)的黃嘌呤脫氫酶、α-乳清蛋白和載脂蛋白A1等。Zhao Zixuan等[19]通過蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)，從廣東、內(nèi)蒙古和陜西3 個(gè)省份（自治區(qū)）的薩能山羊乳中共鑒定出550 種蛋白質(zhì)，并對(duì)差異表達(dá)乳清蛋白進(jìn)行功能富集分析，發(fā)現(xiàn)有15 種乳清蛋白參與免疫系統(tǒng)，其中11 種參與調(diào)節(jié)補(bǔ)體和凝血級(jí)聯(lián)反應(yīng)。Sun Yuxue等[20]從山羊初乳和成熟乳的MFGM蛋白中分別鑒定出543、585 種蛋白；進(jìn)一步分析表明，兩種山羊乳中大多數(shù)MFGM蛋白都與磷蛋白和乙?；嘘P(guān)；翻譯生物學(xué)過程、細(xì)胞外泌體成分以及poly(A) RNA結(jié)合的分子功能是兩種山羊乳的主要基因本體注釋；同時(shí)初乳表現(xiàn)出更多的與內(nèi)質(zhì)網(wǎng)蛋白質(zhì)加工相關(guān)的功能，而成熟乳具有更多的氧化磷酸化功能。Lu Jing等[21]利用蛋白質(zhì)組學(xué)從山羊乳、牛乳和母乳的MFGM中分別鑒定出175、554、312 種蛋白，其中50 種與囊泡介導(dǎo)運(yùn)輸和乳脂球分泌有關(guān)的蛋白是3 種乳共有的MFGM蛋白；還發(fā)現(xiàn)3 種乳源的主要膜蛋白豐度相似，而次要膜蛋白，特別是與免疫防御有關(guān)的蛋白如凝集素、補(bǔ)體成分4結(jié)合蛋白、Toll樣受體2（toll like receptors 2，TLR-2）、黏蛋白4等豐度差異很大。

1.2 脂肪

山羊乳中脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.6%～4.5%。脂質(zhì)中甘油三酯占98%，還有少量的膽固醇、磷脂、單酸甘油酯和游離脂肪酸等。從脂肪酸組成來看，山羊乳以飽和脂肪酸為主，且含量高于母乳和牛乳，其中含量最高的是棕櫚酸，其次是硬脂酸和肉豆蔻酸。山羊乳中單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸（ω-6和ω-3脂肪酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸）的含量雖低于母乳，但相對(duì)高于牛乳[22]。并且，山羊乳中共軛亞油酸含量較高，其在抑制癌癥、動(dòng)脈粥樣硬化和改善整體免疫功能等方面具有公認(rèn)的益處[23]。山羊乳脂肪球的平均直徑（2.5～3.0 μm）小于牛乳（3～4 μm），增大了與脂肪酶的接觸面積，更有利于乳脂肪的消化。Meena等[24]利用體外消化模型也發(fā)現(xiàn)山羊乳中游離脂肪酸含量高于牛乳，說明山羊乳脂肪消化率高于牛乳。此外，山羊乳中辛酸和癸酸含量遠(yuǎn)高于牛乳，由于短/中鏈脂肪酸比長(zhǎng)鏈分解速度快，也使得山羊乳脂肪比牛乳更易消化吸收。

研究表明sn-2位棕櫚酸結(jié)構(gòu)的甘油三酯更有益于嬰幼兒的消化吸收，但山羊乳中sn-2棕櫚酸結(jié)構(gòu)的甘油三酯含量明顯低于母乳[25]。具有重要生理功能的兩種甘油三酯（1,3-二油酸-2-棕櫚酸甘油酯和1-油酸-2-棕櫚酸-3-亞油酸甘油酯）在山羊乳中的含量也很低，而且山羊乳幾乎不含有母乳中常見的中長(zhǎng)鏈甘油三酯[26]。而張宏達(dá)等[27]通過脂質(zhì)組學(xué)法進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，牛乳與母乳有36 種顯著差異脂質(zhì)，而山羊乳與母乳間的差異脂質(zhì)僅有14 種；山羊乳中極性脂質(zhì)含量顯著高于母乳和牛乳，其中神經(jīng)酰胺的含量最高，鞘磷脂和己糖苷神經(jīng)酰胺次之，磷酯酰膽堿含量最低，這也是山羊乳與母乳間唯一差異顯著的極性脂質(zhì)。上述結(jié)果提示，雖然山羊乳在脂肪酸組成及含量方面與母乳存在差異，但與牛乳相比，山羊乳作為嬰幼兒配方粉原料仍具有一定優(yōu)勢(shì)。

1.3 碳水化合物

山羊乳中乳糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低，約為4.6%，但山羊乳中富含低聚糖（2.5%～3.0%），其質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為牛乳低聚糖的4～5 倍，與母乳更相似。山羊乳低聚糖以乳糖為核心，由3～10 個(gè)單糖通過糖苷鍵連接而成，構(gòu)成的單糖包括：D-葡萄糖、D-半乳糖、N-乙酰葡糖胺、L-巖藻糖、N-乙酰神經(jīng)氨酸和N-羥乙酰神經(jīng)氨酸。山羊乳中主要的低聚糖種類如表1所示，包括2’-巖藻糖基乳糖、3’-唾液酸乳糖和6’-唾液酸乳糖等，且6’-唾液酸乳糖的含量高于3’-唾液酸乳糖。此外，不同品種、不同泌乳階段山羊乳中的低聚糖種類也不盡相同。如Albrecht等[28]結(jié)合液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜技術(shù)，通過對(duì)連接酶和特異性外切糖苷酶進(jìn)行測(cè)序，在Ardsallagh山羊乳中檢測(cè)出10 種中性低聚糖和13 種酸性低聚糖。Lu Jing等[29]從關(guān)中山羊乳和薩能山羊乳中共檢測(cè)出13 種非巖藻糖基化中性低聚糖、2 種巖藻糖基化中性低聚糖和37 種酸性低聚糖。Martín-Ortiz等[30]發(fā)現(xiàn)Murciano-Granadin山羊初乳中低聚糖總質(zhì)量濃度為251.22～572.24 mg/L，其中酸性和中性低聚糖質(zhì)量濃度分別為83～251、140～350 mg/L，在酸性低聚糖中，6’-唾液酸乳糖質(zhì)量濃度最高（28.85～123.76 mg/L），3’-唾液酸乳糖次之（3.05～11.99 mg/L）；且共檢測(cè)出9 種非巖藻糖基化中性低聚糖、3 種巖藻糖基化中性低聚糖和11 種酸性低聚糖。2017年，該團(tuán)隊(duì)檢測(cè)出山羊成熟乳中低聚糖質(zhì)量濃度約為250～300 mg/L；其中酸性低聚糖以6’-唾液酸乳糖質(zhì)量濃度最高（50～70 mg/L），中性低聚糖以3’-半乳糖基-乳糖質(zhì)量濃度最高（30～50 mg/L）；同時(shí)發(fā)現(xiàn)其低聚糖種類少于初乳，如單巖藻基-N-乙酰乳糖胺、單巖藻基-乳糖、雙唾液基-乳糖、三N-乙酰己糖基-單己糖基-乳糖、N-乙酰己糖基-雙己糖基-乳糖和三己糖基-乳糖的低聚糖只在初乳中被發(fā)現(xiàn)，在成熟乳中未發(fā)現(xiàn)；而單唾液基-三N-乙酰己糖基-單己糖基-乳糖、單唾液基-雙N-乙酰己糖基-雙己糖基-乳糖這兩種低聚糖只在成熟乳中出現(xiàn)[31]。越來越多的研究顯示，山羊乳低聚糖具有良好的益生元效用，還能夠減輕腸道炎癥，有助于受損結(jié)腸黏膜的恢復(fù)，對(duì)結(jié)腸炎引起的腸道損傷具有預(yù)防和保護(hù)作用。如Wang Zhaoxia等[32]通過高通量分析發(fā)現(xiàn)，攝入山羊乳的小鼠腸道中雙歧桿菌和乳酸桿菌數(shù)量顯著增加。Lara-Villoslada等[33]研究發(fā)現(xiàn)，小鼠喂食山羊乳低聚糖后，在黏膜防御和修復(fù)中起重要作用的表皮生長(zhǎng)因子相關(guān)蛋白基因表達(dá)增加，炎癥因子表達(dá)減少。Araujo等[34]發(fā)現(xiàn)在2,4-二硝基苯磺酸誘導(dǎo)的結(jié)腸炎小鼠體內(nèi)模型中，山羊乳乳清能夠降低白細(xì)胞介素（interleukin，IL）-1β、IL-6、IL-17、TNF-α等促炎因子水平，增加黏蛋白、閉合蛋白等膜蛋白的表達(dá)，推測(cè)可能與乳清中的低聚糖有關(guān)。

表1 山羊乳中的主要低聚糖種類[35-37]Table 1 Major oligosaccharide species in goat milk[35-37]

2 山羊乳及制品的功能特性

2.1 低致敏性

牛乳是嬰幼兒最常見的食品過敏原之一，其最主要的過敏原是αs1-酪蛋白，其次為β-乳球蛋白。而山羊乳中的αs1-酪蛋白和β-乳球蛋白含量均較低，αs2-酪蛋白和β-酪蛋白含量相對(duì)較高。姜玉池等[38]通過血清學(xué)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，山羊乳蛋白與免疫球蛋白（immunoglobulin，Ig）E的結(jié)合能力顯著低于牛乳蛋白，提示山羊乳具有更低的致敏性。Jirillo等[39]研究發(fā)現(xiàn)山羊乳可以調(diào)節(jié)人外周血單核細(xì)胞和多形核中性粒細(xì)胞中NO、IL-6和TNF-α等炎性介質(zhì)的產(chǎn)生，下調(diào)輔助性T細(xì)胞（helper T cell，Th）2水平，通過維持免疫穩(wěn)態(tài)而降低致敏性。以上研究結(jié)果表明，與牛乳相比山羊乳的致敏性更低。此外，Anggraini等[40]研究發(fā)現(xiàn)，山羊乳比牛乳和水牛乳的致敏性低，且經(jīng)瑞士乳桿菌發(fā)酵后的山羊乳酪蛋白致敏性進(jìn)一步降低。

IgE介導(dǎo)的食物過敏機(jī)制表明，過敏原蛋白激發(fā)機(jī)體產(chǎn)生特異性IgE并與之結(jié)合的過程是過敏反應(yīng)的關(guān)鍵步驟。在此過程中，過敏原蛋白通過其抗原表位引起過敏反應(yīng)。Kapila等[41]對(duì)比分析了牛乳和山羊乳蛋白的抗原表位，發(fā)現(xiàn)兩者在αs1-酪蛋白的9 個(gè)表位上存在一定的相似性和差異；在β-乳球蛋白的AA19～34、65～78、145～162、159～170這4 個(gè)抗原表位上具有差異，且山羊乳蛋白總抗原表位少于牛乳蛋白，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果也表明羊乳蛋白致敏小鼠血清中的總IgE含量較低，淋巴細(xì)胞增殖指數(shù)較小，提示山羊乳蛋白致敏性低于牛乳蛋白。

2.2 對(duì)缺鐵性貧血恢復(fù)的作用

鐵是人體必需微量元素中含量最高的元素，在多種生理功能中都發(fā)揮重要作用，與人體健康和疾病的發(fā)生、發(fā)展密切相關(guān)。人體攝入的鐵必須還原為亞鐵形式才能被十二指腸細(xì)胞色素b（duodenal cytochrome b，Dcytb）吸收，隨后通過鐵轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白進(jìn)入體循環(huán)，之后貯存在肝臟中。肝臟是鐵穩(wěn)態(tài)的中樞調(diào)節(jié)器官，對(duì)體內(nèi)鐵的調(diào)節(jié)與肝臟蛋白的表達(dá)有關(guān)。據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計(jì)，2019年全球已有高達(dá)39.8%的5 歲以下兒童和36.5%的孕婦患有缺鐵性貧血[42-43]。鐵代謝異?？赡軙?huì)引起一些疾病，如誘發(fā)炎癥反應(yīng)和氧化應(yīng)激損傷，導(dǎo)致肝臟疾病和心腦血管疾病等，而缺鐵性貧血正是由于機(jī)體鐵缺乏引起的。發(fā)酵山羊乳在缺鐵性貧血恢復(fù)期間作用的相關(guān)報(bào)道如表2所示，如調(diào)節(jié)與鐵代謝相關(guān)的關(guān)鍵基因及蛋白質(zhì)的表達(dá)、增強(qiáng)腦分子功能、改善心血管健康、減輕炎癥反應(yīng)及降低氧化損傷等。這些研究顯示，發(fā)酵山羊乳中較高水平的短中鏈脂肪酸對(duì)脂聯(lián)素分泌有積極影響，氧化后可提供用于多種代謝途徑的能量，有助于促進(jìn)與鐵代謝相關(guān)二價(jià)金屬轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白1（divalent metal transporter 1，DMT1）等載體蛋白的合成[44]。發(fā)酵山羊乳脂肪中的不飽和脂肪酸也可降低血漿總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇和甘油三酯水平，在減少心血管疾病方面發(fā)揮積極作用[45]。山羊乳中還含有具有抗炎活性的脂質(zhì)成分（鞘磷脂、磷脂酰膽堿和磷脂酰乙醇胺脂質(zhì)衍生物）和豐富的VA，能夠減少促炎因子水平的同時(shí)增加抗炎因子水平，使與鐵代謝相關(guān)的肝臟蛋白表達(dá)增加，從而激活肝臟貯存鐵，有利于紅細(xì)胞生成并改善缺鐵狀態(tài)。發(fā)酵山羊乳還可抑制貧血時(shí)大腦中小膠質(zhì)細(xì)胞的炎癥信號(hào)傳導(dǎo)和神經(jīng)元變性，達(dá)到改善腦功能和神經(jīng)系統(tǒng)的作用。此外，發(fā)酵山羊乳抑制貧血時(shí)脂質(zhì)氧化損傷的作用可能與乳蛋白降解產(chǎn)生的具有抗氧化活性的氨基酸殘基有關(guān)，如酪氨酸、甲硫氨酸、組氨酸、賴氨酸和色氨酸等[46]。

表2 發(fā)酵山羊乳在缺鐵性貧血恢復(fù)期間作用的相關(guān)報(bào)道Table 2 Recent research on the role of fermented goat milk in recovery from iron deficiency anaemia

2.3 促進(jìn)腸道健康的作用

益生菌可以改善腸道微生物群的組成和活性，對(duì)宿主腸道健康發(fā)揮有益影響。越來越多的研究證實(shí)，由于山羊乳適宜的pH值、良好的緩沖能力和豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，使得益生菌如雙歧桿菌和乳桿菌可在其制品貯存過程中生長(zhǎng)并保持活力，為消費(fèi)者提供足夠數(shù)量的益生菌數(shù)（通常至少為106～107CFU/g）[3,52-53]。目前，人們已將益生菌培養(yǎng)物添加至用山羊乳制成的不同類型奶酪中，由山羊乳制成的酸乳、發(fā)酵乳和冰淇淋也是益生菌的良好載體。添加益生菌還可增加山羊乳制品中的蛋白水解活性，使山羊乳制品在貯存過程中釋放出更多的氨基酸和親水肽，更易消化且具有更高的生物活性肽形成率。如在山羊乳清粉飲料中添加嗜熱鏈球菌和干酪乳桿菌可增加血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制肽的產(chǎn)生，而ACE抑制肽對(duì)預(yù)防和控制高血壓具有重要作用[54]。

此外，益生元能夠被腸道內(nèi)有益菌分解吸收進(jìn)而促進(jìn)有益菌的生長(zhǎng)和增殖，使腸道菌群向有利于宿主健康的方向轉(zhuǎn)變。Paturi等[55]研究發(fā)現(xiàn)，添加益生元（菊粉和低聚果糖）的山羊乳能夠顯著增加大鼠腸道中雙歧桿菌等有益菌的豐度，對(duì)大鼠腸道菌群的組成和代謝產(chǎn)生積極影響。da Silveira等[56]發(fā)現(xiàn)添加菊粉和低聚果糖增加了益生菌巧克力山羊乳飲料中乳雙歧桿菌的活菌數(shù)，同時(shí)抑制了大腸桿菌和金黃色葡萄球菌等致病菌的數(shù)量。Verruck等[57]發(fā)現(xiàn)添加菊粉、全脂山羊乳的乳雙歧桿菌BB-12噴霧干燥粉劑中益生菌的數(shù)量高于未添加菊粉組，且添加菊粉、全脂山羊乳組粉劑的水分活度更低，溶解性更好。Barbosa等[58]發(fā)現(xiàn)，與傳統(tǒng)發(fā)酵劑發(fā)酵山羊奶酪相比，合生元山羊奶酪（添加嗜酸乳桿菌La-05、乳雙歧桿菌Bb-12和菊粉進(jìn)行發(fā)酵）中的益生菌數(shù)量更多，且硬度較低，稠度增加。益生菌山羊乳制品改善腸道健康的相關(guān)報(bào)道如表3所示。

表3 益生菌山羊乳制品對(duì)腸道健康影響的相關(guān)報(bào)道Table 3 Reported effects of probiotic goat dairy products on intestinal health

2.4 改善慢性疾病的作用

隨著人們生活水平的提高，全球范圍內(nèi)肥胖及相關(guān)慢性代謝性疾?。ㄈ缣悄虿　⒏哐獕?、高膽固醇、結(jié)腸癌等）的患病率不斷升高，慢性代謝性疾病的預(yù)防和治療引起了廣泛關(guān)注。近年來的研究顯示，山羊乳在提高慢性疾病的治療效果、改善患者的營(yíng)養(yǎng)狀況、增強(qiáng)機(jī)體自身抵抗力、提高患者整體健康水平方面具有良好效果。山羊乳及制品預(yù)防或緩解慢性疾病的相關(guān)報(bào)道如表4所示。研究人員發(fā)現(xiàn)，山羊乳中的多酚物質(zhì)可通過調(diào)節(jié)AMP-活化蛋白激酶（AMP-activated protein kinase，AMPK）和皮下脂肪組織產(chǎn)能來增強(qiáng)脂肪消耗，促進(jìn)脂肪分解代謝[65]；山羊乳中的單不飽和脂肪酸C16:1n-7和C18:1n-9以及多不飽和脂肪酸C20:5n-3和C22:6n-3具有調(diào)節(jié)血壓、促進(jìn)充分凝血、增強(qiáng)內(nèi)皮功能等功效，對(duì)緩解肥胖具有有益作用[66]。山羊乳還可以促進(jìn)抗炎因子表達(dá)、降低環(huán)氧合酶2活性和白細(xì)胞總數(shù)，進(jìn)而達(dá)到緩解炎癥、減輕組織損傷的作用。同時(shí)，在山羊乳發(fā)酵過程中產(chǎn)生的生物活性肽能夠抑制ACE活性，減少緩激肽的分解、刺激緩激肽的生成，進(jìn)而促進(jìn)血管舒張，降低血壓。此外，山羊乳富含的脂肪酸能夠激活膽固醇7α羥化酶和羥甲基戊二酸單酰輔酶A還原酶的轉(zhuǎn)錄和表達(dá)，有利于降低內(nèi)源性膽固醇的合成及腸道吸收，促進(jìn)機(jī)體內(nèi)膽固醇的排出。

表4 山羊乳及制品預(yù)防或緩解慢性疾病的相關(guān)報(bào)道Table 4 Reported effects of goat milk and dairy products on preventing or alleviating chronic diseases

3 加工處理對(duì)山羊乳及制品的影響

山羊乳的膻味較重、穩(wěn)定性較差，對(duì)生產(chǎn)工藝有較高要求。因此，如何將先進(jìn)技術(shù)與傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝相結(jié)合，使山羊乳制品在保留產(chǎn)品口感、營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味的同時(shí)，還能滿足高產(chǎn)、高效、安全與健康的要求，仍需進(jìn)一步探索。

3.1 除膻工藝對(duì)山羊乳及制品的影響

膻味主要源于山羊乳中較多的短、中鏈脂肪酸，尤其是C6～C10之間的游離脂肪酸，且膻味與游離脂肪酸含量成正比[77]。傳統(tǒng)的除膻技術(shù)或采用真空閃蒸技術(shù)，利用壓力降低羊乳沸點(diǎn)，在低溫加熱條件下，除去羊乳中的揮發(fā)性短、中鏈脂肪酸，達(dá)到降低羊乳膻味的作用；或添加吸附劑如β-環(huán)糊精來降低羊乳膻味。如Wang Ce等[78]發(fā)現(xiàn)添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%的β-環(huán)糊精與質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.7%的聚合乳清蛋白顯著降低了發(fā)酵山羊乳中的脂肪酸（C6～C10）含量，同時(shí)β-環(huán)糊精還能與聚合乳清蛋白發(fā)揮協(xié)同作用，進(jìn)一步降低羊乳膻味。新的研究發(fā)現(xiàn)，益生菌發(fā)酵也可以有效掩蓋山羊乳產(chǎn)品令人不快的風(fēng)味。Kinik等[79]觀察到添加長(zhǎng)雙歧桿菌NRRLB-41409、屎腸球菌NRRLB-2354和副干酪乳桿菌亞種NRRLB-4560增加了山羊乳奶酪中的芳香類化合物，改善了山羊乳奶酪的風(fēng)味。Bezerra等[80]在添加了嗜酸乳桿菌、副干酪乳桿菌和雙歧桿菌BB-12等益生菌的山羊乳奶酪中共鑒定出25 種芳香類物質(zhì)，其中酯類和酮類物質(zhì)的增加減輕了山羊乳奶酪的不良?xì)馕?。此外，山羊乳產(chǎn)品的風(fēng)味也因益生菌菌株的不同而異。Mituniewicz-Ma?ek等[81]對(duì)乳酸桿菌（嗜酸乳桿菌La-5、鼠李糖乳桿菌K3、植物乳桿菌O20）和雙歧桿菌發(fā)酵的山羊乳飲料進(jìn)行感官分析，結(jié)果表明，與其他樣品相比，用植物乳桿菌發(fā)酵的山羊乳飲料風(fēng)味優(yōu)良，而嗜酸乳桿菌發(fā)酵的山羊乳飲料的接受度最低。

3.2 殺菌工藝對(duì)山羊乳及制品的影響

熱處理是乳制品加工過程中必不可少的環(huán)節(jié)，可以抑制微生物繁殖、延長(zhǎng)貨架期、改善制品品質(zhì)，但山羊乳的熱穩(wěn)定性較差，熱處理會(huì)改變其蛋白結(jié)構(gòu)、物理化學(xué)性質(zhì)和鹽平衡。Zhao Xuan等[82]研究發(fā)現(xiàn)，在低溫長(zhǎng)時(shí)間（65 ℃、30 min）和高溫短時(shí)間（85 ℃、15 s）下處理增加了山羊乳乳清蛋白的粒徑、Zeta電位和表面疏水性，確保其具有良好的乳化活性、持水性、起泡性和穩(wěn)定性；同時(shí)發(fā)現(xiàn)65 ℃、30 min處理對(duì)山羊乳乳清蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響最小，而135 ℃、4 s的影響最大，提示低溫長(zhǎng)時(shí)間和高溫短時(shí)間處理在工業(yè)上可優(yōu)先用于改善山羊乳乳清蛋白的性能。在Zhao Lili等[83]的研究中，超高溫瞬時(shí)滅菌（ultra-high temperature instantaneous sterilization，UHT）處理的山羊乳上清液中鈣和磷酸鹽的含量低于其他熱處理?xiàng)l件處理的山羊乳，并且含量隨溫度升高逐漸降低，推測(cè)這與其中αs-酪蛋白和β-酪蛋白含量較低有關(guān)，提示熱處理可通過降低磷酸鹽含量，從而降低山羊乳的熱穩(wěn)定性。通過模擬實(shí)際生產(chǎn)過程中使用的熱處理?xiàng)l件對(duì)制品的影響，可為山羊乳蛋白在食品工業(yè)中的應(yīng)用和山羊乳制品的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

為在保證乳制品安全的同時(shí)又能減少制品營(yíng)養(yǎng)損失并保持其穩(wěn)定性，冷殺菌技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。冷殺菌技術(shù)又稱非熱殺菌，即不直接采用熱能方式來進(jìn)行殺菌，其近幾年得到了國(guó)內(nèi)外學(xué)者的廣泛關(guān)注，目前常用的冷殺菌技術(shù)有超聲和超高壓等。有研究發(fā)現(xiàn)超聲和超高壓處理在一定程度上能夠提高山羊乳的穩(wěn)定性。如Zhou Xinhui等[84]通過研究發(fā)現(xiàn)，高強(qiáng)度超聲處理后山羊乳中β-乳球蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)含量發(fā)生改變，表面疏水指數(shù)和內(nèi)在熒光強(qiáng)度增加，同時(shí)所有樣品蛋白的變性溫度均增加，提示高強(qiáng)度超聲處理能夠提高山羊乳蛋白的穩(wěn)定性。Razali等[85]對(duì)比巴氏殺菌和超高壓對(duì)山羊乳的影響，發(fā)現(xiàn)二者的滅菌能力沒有顯著差異；與熱處理相比，超高壓處理的山羊乳具有更優(yōu)秀的黏度、總固形物含量、pH值和總色差；同時(shí)在貯存期間也具有更穩(wěn)定的物理和化學(xué)性質(zhì)。以上證據(jù)提示，超聲和超高壓處理能夠改善山羊乳的穩(wěn)定性，可作為巴氏殺菌技術(shù)的替代品，有利于生產(chǎn)具有安全、營(yíng)養(yǎng)和功能性的山羊乳產(chǎn)品。

3.3 噴霧干燥工藝對(duì)山羊乳及制品的影響

由于山羊乳比牛奶更容易消化，對(duì)嬰幼兒的健康營(yíng)養(yǎng)更有益處[86]。因此，以山羊乳為基礎(chǔ)的配方粉對(duì)部分消費(fèi)者的吸引力越來越大。配方粉主要通過將常量營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪和乳糖）和微量營(yíng)養(yǎng)素（維生素和礦物質(zhì)）這些初級(jí)原料重新調(diào)配，制成具有一定干物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)（20%以上）的混合物，然后進(jìn)行均質(zhì)、濃縮和噴霧干燥[87]。研究發(fā)現(xiàn)山羊乳粉的穩(wěn)定性和物理化學(xué)性質(zhì)會(huì)受到這些加工處理的影響，尤其是噴霧干燥[88]。噴霧干燥技術(shù)是為了延長(zhǎng)保質(zhì)期而從液體中快速微膠囊化干燥粉末的一種方法，其工藝參數(shù)改變會(huì)對(duì)乳粉品質(zhì)造成一定影響。有研究表明，顆粒停留時(shí)間和進(jìn)料流速會(huì)對(duì)乳粉品質(zhì)產(chǎn)生影響，且使出品率降低。如在de Oliveira等[89]的研究中，當(dāng)進(jìn)料流速較高時(shí)，山羊乳粉中碳水化合物的含量較高，而蛋白和脂肪含量較少；當(dāng)干燥時(shí)間較短時(shí)，脂肪含量增加，而蛋白質(zhì)和碳水化合物含量則減少；還發(fā)現(xiàn)工藝參數(shù)改變可能會(huì)造成干燥室內(nèi)粉末堆積過多，使山羊乳粉出產(chǎn)率降低。此外，噴霧干燥溫度也會(huì)影響山羊乳粉的總營(yíng)養(yǎng)成分和溶解度。Zainil等[90]研究了噴霧干燥溫度對(duì)山羊乳粉營(yíng)養(yǎng)成分和物理性能的影響。結(jié)果表明，進(jìn)氣溫度對(duì)山羊乳粉的蛋白、脂肪和水分含量及下沉性均有顯著影響，同時(shí)，當(dāng)入口溫度為180℃時(shí)山羊乳粉的蛋白質(zhì)和脂肪含量更高，并且具有可接受的水分含量和物理性質(zhì)。以上研究表明噴霧干燥技術(shù)會(huì)影響山羊乳粉品質(zhì)，優(yōu)化改進(jìn)噴霧干燥工藝可以提高山羊乳產(chǎn)品品質(zhì)。

4 結(jié) 語

山羊乳是集營(yíng)養(yǎng)與健康于一體的乳源，具有較好的應(yīng)用。山羊乳比牛乳更接近母乳的構(gòu)成，更易被牛乳敏感的嬰幼兒及兒童消化。此外，山羊乳制品作為一種營(yíng)養(yǎng)全面的食品，對(duì)于老年人存在的消化吸收差、肌肉退化、鈣質(zhì)流失嚴(yán)重等營(yíng)養(yǎng)健康問題也具有很好的改善作用。目前羊乳脫膻、UHT、巴氏殺菌、噴霧干燥等各類生產(chǎn)技術(shù)日趨成熟，更多新型生產(chǎn)加工技術(shù)、生物技術(shù)、材料技術(shù)也在羊乳行業(yè)得到了廣泛應(yīng)用。隨著人們對(duì)山羊乳及制品需求的增加，山羊乳產(chǎn)業(yè)還需更進(jìn)一步的改進(jìn)和完善。我國(guó)奶山羊養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)正向集約化、規(guī)?；较蜻~進(jìn)，養(yǎng)殖和加工企業(yè)數(shù)量也明顯增多。在此基礎(chǔ)上，相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)及從業(yè)人員還需不斷加強(qiáng)山羊乳產(chǎn)品品牌建設(shè)，保證其產(chǎn)業(yè)高效運(yùn)行，成為我國(guó)乳制品行業(yè)發(fā)展的又一經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)；還要注意多元化山羊乳產(chǎn)品的開發(fā)，改變國(guó)內(nèi)市場(chǎng)山羊乳產(chǎn)品仍以羊奶粉為主的局面，加大酸羊奶、液態(tài)奶、羊奶酪的生產(chǎn)，且針對(duì)不同人群開發(fā)有特殊功效的山羊乳產(chǎn)品，朝著“液乳功能化”“配方粉母乳化”“干酪大眾化”等方向發(fā)展，豐富山羊乳市場(chǎng)的產(chǎn)品種類，滿足消費(fèi)者的個(gè)性化需求。相信未來山羊乳產(chǎn)值將不斷增長(zhǎng)，產(chǎn)品體系也將進(jìn)一步完善，產(chǎn)業(yè)及相關(guān)產(chǎn)品的市場(chǎng)前景也將越來越廣闊。