秦毛毛，劉艷喜，王雯斐，常 陽(yáng)，周正富，雷振生，吳政卿

（1.河南省作物分子育種研究院，河南 鄭州 450002；2.河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 小麥研究所/小麥國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室，河南 鄭州 450002）

小麥?zhǔn)俏覈?guó)第二大口糧作物[1]。近年來，面粉企業(yè)對(duì)優(yōu)質(zhì)專用小麥需求量不斷增加，同時(shí)對(duì)小麥的加工品質(zhì)也提出了更高的要求[2-4]。目前，選育高產(chǎn)、抗性好且品質(zhì)優(yōu)的小麥品種是育種家比較關(guān)注的問題。小麥品質(zhì)受基因型、環(huán)境因素和栽培措施等多個(gè)因素影響[5-6]。多環(huán)境下品質(zhì)特性分析及變化規(guī)律研究是小麥品種合理布局和推廣區(qū)劃的關(guān)鍵，同時(shí)也能為小麥安全生產(chǎn)提供決策支撐[7-11]。鄭麥119是河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院小麥研究所豐優(yōu)育種研究室利用濟(jì)麥1 號(hào)和鄭麥366 選育而成，分別于2014 年、2015 年通過河南省農(nóng)作物品種審定委員會(huì)、湖北省農(nóng)作物品種審定委員會(huì)審定，2019 年通過國(guó)家農(nóng)作物品種審定委員會(huì)審定，品種適應(yīng)性廣。農(nóng)業(yè)部谷物品質(zhì)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心（鄭州）抽取2012 年和2013 年區(qū)試多點(diǎn)混合樣進(jìn)行品質(zhì)測(cè)定發(fā)現(xiàn)，鄭麥119 達(dá)到國(guó)家中強(qiáng)筋小麥品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)[12]。本研究通過分析鄭麥119 在多環(huán)境下的品質(zhì)指標(biāo)，探討其品質(zhì)穩(wěn)定性，深入解析該品種的品質(zhì)特性，為該品種的種植區(qū)域合理布局及大面積推廣應(yīng)用提供依據(jù)，同時(shí)利于面粉企業(yè)在小麥深加工方向合理選擇原料來源。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)及試驗(yàn)材料

試驗(yàn)于2019—2021 年分別在河南省延津縣（YJ）、商丘市（SQ）、許昌市（XC）、漯河市（LH）、周口市（ZK）、駐馬店市（ZMD）、安陽(yáng)市（AY）、鄭州市（ZZ）、焦作市（JZ）、汝州市（RZ）、濮陽(yáng)市（PY）和開封市（KF）12 個(gè)市（縣）進(jìn)行，均采用隨機(jī)區(qū)組排列，3次重復(fù)，小區(qū)面積為33.3 m2，行距20 cm，每個(gè)小區(qū)單獨(dú)收獲，播種期、播量、水肥等管理均根據(jù)當(dāng)?shù)胤N植習(xí)慣進(jìn)行統(tǒng)一管理。

供試材料為優(yōu)質(zhì)小麥品種鄭麥119、鄭麥366，烘焙品質(zhì)對(duì)照為市售商用面包粉，蒸煮品質(zhì)對(duì)照為市售河套雪花粉。

1.2 測(cè)定項(xiàng)目及方法

1.2.1 一次加工品質(zhì)指標(biāo) 籽粒水分含量采用瑞典Perten IM9500 型多功能谷物近紅外分析儀測(cè)定；容重參照GB/T 5498—2013，采用GHCS-1000 型谷物電子容重器測(cè)定；硬度參照GB/T 21304—2007，采用瑞典Perten SKCS 4100 型單粒谷物質(zhì)量分析儀測(cè)定；參照AACC26-20 的方法，采用Buhler 實(shí)驗(yàn)?zāi)ブ品郏娣郯锥炔捎谜憬衅赵妻r(nóng)生產(chǎn)的WSB-V型智能白度測(cè)定儀檢測(cè)。

1.2.2 二次加工品質(zhì)指標(biāo) 濕面筋含量參照GB/T 5506.2—2008，利用瑞典Perten GM2200型面筋儀測(cè)定；粉質(zhì)特性（吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間）參照GB/T 14614—2006，采用德國(guó)Brabender 810130 型粉質(zhì)儀測(cè)定；拉伸特性（拉伸面積、拉伸阻力、延伸度和最大拉伸阻力）參照GB/T 14615—2006，采用德國(guó)Brabender 拉伸儀測(cè)定；淀粉糊化特性（峰值黏度、最低黏度、崩解值、最終黏度和回升值）參照GB/T 24853—2010，利 用Perten 快 速 黏 度 儀（RVA）測(cè)定。

1.2.3 烘焙和蒸煮品質(zhì) 面包質(zhì)量利用JJ1000 型電子天平稱??；面包體積采用油菜籽置換法，利用JMTY 型面包體積測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定；面包比容為面包體積與面包質(zhì)量的比值；面包體積評(píng)分計(jì)算公式：體積評(píng)分=（體積-360）/12；面包的制作和各項(xiàng)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)（外觀形狀、芯色澤、芯質(zhì)地、芯紋理）的評(píng)分參照GB/T 35869—2018 方法；面包綜合評(píng)分為各項(xiàng)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)評(píng)分的總和；0 h 和24 h 后的面片亮度L*值采用日本Chroma Meter CR-410 型色差儀測(cè)定；面條的制作和綜合評(píng)分參照GB/T 35875—2018 方法；利用英國(guó)TA.XT Plus 質(zhì)構(gòu)儀（TPA）測(cè)定面包和面條的質(zhì)構(gòu)特性（硬度、黏性、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性、回復(fù)性）。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 22 進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和差異顯著性分析，采用Graphpad Prism 5.0進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 鄭麥119一次加工品質(zhì)及其穩(wěn)定性分析

對(duì)2019—2021 年河南省12 個(gè)市（縣）收獲的鄭麥119 進(jìn)行一次加工品質(zhì)分析（表1），發(fā)現(xiàn)2019—2021 年12 個(gè)市（縣）鄭麥119 籽粒水分含量平均值分別為10.7%、10.6%和10.5%，變幅分別為10.0%～12.0%、9.5%～11.8%和9.5%～11.4%，變幅較小，達(dá)到國(guó)家小麥?zhǔn)召?gòu)水分含量標(biāo)準(zhǔn)（≤12.5%）；3 a 籽粒容重平均值分別為824.0 g/L、823.9 g/L 和823.3 g/L，變幅分別為783.0～860.0g/L、792.0～841.0 g/L 和801.0～837.0 g/L，遠(yuǎn)高于小麥國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（GB 1351—2008，一級(jí)麥容重≥790 g/L）；3 a 籽粒硬度平均值分別為65.9 HI、67.2 HI 和67.0 HI，變幅分別為63.7～67.7 HI、59.5～74.5 HI 和61.7～75.5 HI，達(dá)到硬質(zhì)小麥標(biāo)準(zhǔn)（GB 21304—2007，硬質(zhì)小麥硬度≥60 HI）；面粉白度是影響制品色澤的主要因素之一，3 a面粉白度平均值分別為73.5%、72.8%和75.4%，變幅分別為72.1%～75.8%、71.4%～74.7%和72.9%～77.7%，面粉亮白，可作為加工面條的優(yōu)質(zhì)材料。

表1 鄭麥119一次加工品質(zhì)指標(biāo)分析Tab.1 Analysis of primary processing quality indexes of Zhengmai 119

由圖1 可知，年際間鄭麥119 籽粒水分含量、容重、硬度均無顯著差異，表明上述指標(biāo)在年際間表現(xiàn)穩(wěn)定；面粉白度表現(xiàn)為2019 年與2020 年無顯著差異，2019 年和2020 年均與2021 年差異極顯著，2021 年面粉白度整體偏高。地區(qū)間鄭麥119 籽粒水分含量、硬度和白度均無顯著差異，表明上述指標(biāo)在地區(qū)間表現(xiàn)穩(wěn)定；容重在地區(qū)間差異顯著，表現(xiàn)不穩(wěn)定。

圖1 鄭麥119一次加工品質(zhì)年際間、地區(qū)間分析Fig.1 Interannual and regional analysis of primary processing quality of Zhengmai 119

2.2 鄭麥119二次加工品質(zhì)及其穩(wěn)定性分析

2.2.1 濕面筋含量及粉質(zhì)特性 不同面制品對(duì)小麥的品質(zhì)指標(biāo)如面筋含量、吸水率、穩(wěn)定時(shí)間等要求不同。較高的吸水率除了增加面包體積外，還可改良面包芯質(zhì)地[13]。穩(wěn)定時(shí)間反映面團(tuán)的穩(wěn)定性和耐受程度，面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，對(duì)剪切力有較強(qiáng)的抵抗力，韌性越好，面筋的強(qiáng)度越大，面團(tuán)的加工性能越高[14]。由表2 可以看出，2019—2021 年鄭麥119 的濕面筋含量平均值分別為34.6%、37.4%和38.2%，變幅分別為31.5%～38.2%、34.2%～45.6%和32.2%～43.1%，濕面筋含量較高，高于國(guó)家審定標(biāo)準(zhǔn)（≥30.5%）；吸水率整體偏高，3 a 平均值分別為65.7%、66.0%和64.9%，變幅分別為61.6%～69.0%、63.5%～68.5%和63.8%～66.0%，所有地區(qū)樣品均大于60.0%，達(dá)到了強(qiáng)筋小麥標(biāo)準(zhǔn)；面粉的形成時(shí)間決定打面時(shí)間的長(zhǎng)短，3 a 形成時(shí)間的平均值分別為7.1 min、6.2 min 和8.0 min，變幅分別為5.2～10.3 min、4.4～8.2 min 和6.5～10.0 min，整體變幅較大；3 a 穩(wěn)定時(shí)間的平均值分別為12.0 min、12.4 min 和12.0 min，平均值均大于10.0 min，達(dá)到了一級(jí)強(qiáng)筋小麥標(biāo)準(zhǔn)（≥10 min），3 a變幅分別為7.0～19.8 min、8.7～16.4 min和9.1～18.8 min。

表2 鄭麥119濕面筋含量及粉質(zhì)特性分析Tab.2 Analysis of wet gluten content and farinographical properties of Zhengmai 119

由圖2 可知，2019 年濕面筋含量顯著低于2020和2021 年；2020 年形成時(shí)間整體表現(xiàn)稍低，與2021年差異顯著；吸水率和穩(wěn)定時(shí)間年際間差異不顯著，表現(xiàn)穩(wěn)定。由此可見，年份對(duì)濕面筋含量和形成時(shí)間的穩(wěn)定性均有影響，對(duì)吸水率和穩(wěn)定時(shí)間的影響較小。地區(qū)間差異顯著性分析結(jié)果表明，形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間在地區(qū)間均無顯著差異，表明上述指標(biāo)在地區(qū)間表現(xiàn)穩(wěn)定；濕面筋含量在9 個(gè)地區(qū)間表現(xiàn)穩(wěn)定，商丘試驗(yàn)點(diǎn)與安陽(yáng)、濮陽(yáng)試驗(yàn)點(diǎn)存在顯著性差異；吸水率在10 個(gè)地區(qū)間表現(xiàn)穩(wěn)定，鄭州試驗(yàn)點(diǎn)與汝州試驗(yàn)點(diǎn)存在顯著性差異（圖2）。

圖2 鄭麥119濕面筋含量及粉質(zhì)特性年際間、地區(qū)間分析Fig.2 Interannual and regional analysis of wet gluten content and farinographical properties of Zhengmai 119

2.2.2 面團(tuán)拉伸特性 拉伸特性反映面團(tuán)的強(qiáng)度和抗延阻力以及醇溶蛋白提供的易流動(dòng)和延展性所需要的黏合力，對(duì)于制作食品尤其是面包具有指導(dǎo)意義[15]。由表3 可以看出，2019—2021 年拉伸面積平均值分別為115.9 cm2、115.3 cm2和120.3 cm2，均大于110 cm2，高于國(guó)家強(qiáng)筋小麥標(biāo)準(zhǔn)（≥100 cm2），地區(qū)間變幅分別為87.0～135.0 cm2、88.0～143.0 cm2和99.0～152.0 cm2，地區(qū)間的變幅稍大，差異較大；3 a 拉伸阻力的平均值分別為322.3 BU、269.3 BU 和298.9 BU，變 幅 分 別 為200.0～524.0 BU、211.0～360.0 BU 和248.0～407.0 BU，地區(qū)間拉伸阻力變幅較大；面團(tuán)的延伸度可以判斷面團(tuán)的拉伸性和可塑性，3 a 延伸度平均值分別為154.6 mm、176.0 mm 和185.7 mm，變 幅 分 別 為125.0～177.0 mm、146.0～194.0 mm 和171.0～204.0 mm，年份間平均值和地區(qū)間變幅相差較大，表現(xiàn)不穩(wěn)定；3 a 最大拉伸阻力的平均值分別為498.2 BU、574.8 BU 和500.8 BU，較國(guó)家優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥審定標(biāo)準(zhǔn)限值（國(guó)家審定標(biāo)準(zhǔn)最大拉伸阻力≥400 BU）分別提高了24.6%、43.7%和25.2%，但是地區(qū)間的變幅分別為296.0～749.0 BU、420.0～747.0 BU和396.0～673.0 BU，地區(qū)間差異較大。

表3 鄭麥119面團(tuán)拉伸特性分析Tab.3 Analysis of dough tensile properties of Zhengmai 119

由圖3可知，拉伸面積、拉伸阻力和最大拉伸阻力年際間差異不顯著；2019 年延伸度整體偏低，與2020 年差異顯著，與2021 年差異極顯著，2020 年與2021 年差異不顯著，表明除延伸度表現(xiàn)不穩(wěn)定外，其他指標(biāo)在年際間表現(xiàn)較穩(wěn)定。地區(qū)間差異顯著性分析結(jié)果表明，延伸度無顯著差異，表明該指標(biāo)在地區(qū)間表現(xiàn)穩(wěn)定；拉伸面積和最大拉伸阻力在9個(gè)地區(qū)間表現(xiàn)穩(wěn)定，漯河、周口試驗(yàn)點(diǎn)與鄭州試驗(yàn)點(diǎn)存在顯著性差異；拉伸阻力在10個(gè)地區(qū)間表現(xiàn)穩(wěn)定，周口試驗(yàn)點(diǎn)與鄭州試驗(yàn)點(diǎn)存在顯著性差異。

圖3 鄭麥119面團(tuán)拉伸特性年際間、地區(qū)間分析Fig.3 Interannual and regional analysis of dough tensile properties of Zhengmai 119

2.3 鄭麥119淀粉特性及其穩(wěn)定性分析

淀粉糊化特性在衡量小麥品質(zhì)的指標(biāo)中占據(jù)著非常重要的地位。研究發(fā)現(xiàn)，淀粉糊化特性對(duì)面制品的加工品質(zhì)有著顯著的影響，尤其是面條品質(zhì)和感官評(píng)價(jià)[16]。由表4 可知，2019—2021 年，鄭麥119的峰值黏度平均值分別為3 068.1 cP、2 906.8 cP和3 030.6 cP，變幅分別為2 919.0～3 360.0 cP、2 636.0～3 337.0 cP 和2 686.0～3 264.0 cP；3 a 最終黏度平均值分別為3 165.3 cP、3 028.3 cP和3 161.4 cP，變幅分別為2 918.0～3 463.0 cP、2 660.0～3 287.0 cP和2 847.0～3 336.0 cP。除了2020 年峰值黏度稍低外，其他2 a的峰值黏度和最終黏度均高于3 000 cP，表明鄭麥119 的籽粒淀粉含量較高，糊化特性整體較好。3 a 最低黏度平均值分別為2 067.7 cP、2 003.7 cP 和2 017.3 cP，變幅分別為1 791.0～2 386.0 cP、1 769.0～2 176.0 cP 和1 794.0～2 193.0 cP；3 a 回升值平均值分別為1 097.6 cP、1 024.7 cP 和962.1 cP，變幅分別為758.0～1 272.0 cP、891.0 cP～1 359.0 cP 和871.0～1 098.0 cP，2019 年地區(qū)間整體變幅較大，且2021年整體回升值偏低。

由圖4 可知，2019 年與2020 年的峰值黏度和最終黏度均表現(xiàn)出顯著差異，2019 年與2021 年的回升值表現(xiàn)出極顯著差異，最低黏度在年際間差異不顯著。上述結(jié)果表明，最低黏度不易受年份影響，年份對(duì)峰值黏度、最終黏度和回升值的影響稍大。地區(qū)間差異顯著性分析結(jié)果表明，最低黏度、最終黏度和回升值無顯著差異，表明上述指標(biāo)在地區(qū)間表現(xiàn)穩(wěn)定，峰值黏度在地區(qū)間表現(xiàn)不穩(wěn)定。

圖4 鄭麥119淀粉糊化特性年際間、地區(qū)間分析Fig.4 Interannual and regional analysis of starch gelatinization characteristics of Zhengmai 119

2.4 鄭麥119烘焙和蒸煮品質(zhì)分析

2.4.1 烘焙品質(zhì) 取2021 年12 個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)鄭麥119的混合樣品與市售商用面包粉和12 個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)鄭麥366 的混合樣品進(jìn)行面包品質(zhì)對(duì)比。感官評(píng)價(jià)結(jié)果如表5所示，鄭麥119面包質(zhì)量、體積分別為164.55 g和830.00 mL，與鄭麥366 相當(dāng)，質(zhì)量與市售商用面包粉相當(dāng)，體積低于市售商用面包粉；面包比容小于市售商用面包粉和鄭麥366；面包外觀形狀和面包芯色澤評(píng)分與市售商用面包粉和鄭麥366 相當(dāng)；面包芯質(zhì)地評(píng)分低于鄭麥366，但是優(yōu)于市售商用面包粉；面包芯紋理優(yōu)于市售商用面包粉和鄭麥366；整體評(píng)分達(dá)到86分，高于市售商用面包粉和鄭麥366，面包綜合指標(biāo)較高。

表5 鄭麥119面包感官評(píng)價(jià)Tab.5 The bread sensory evaluation of Zhengmai 119

面包的質(zhì)構(gòu)特性反映了面包的品質(zhì)。硬度反映面包組織結(jié)構(gòu)的松軟程度，硬度越小，面包越柔軟，口感越好[17]。回復(fù)性能反映面包網(wǎng)孔結(jié)構(gòu)的變化，體現(xiàn)面包彈性的強(qiáng)弱，面包的回復(fù)性越好，面包的咀嚼性越好，面包筋道又柔軟；彈性與面包的品質(zhì)呈正相關(guān)；咀嚼性反映了食物入口后的舒適程度，面包的咀嚼性越小，入口的舒適度就越好，反之面包口感越粗糙[18]。由表6可知，鄭麥119的面包硬度為536.80 g，與鄭麥366 相當(dāng)，但高于市售商用面包粉；黏性為-2.60，高于鄭麥366 和市售商用面包粉；內(nèi)聚性與市售商用面包粉和鄭麥366相當(dāng)；回復(fù)性、彈性和咀嚼性分別為22.90%、87.90 和287.80 g，與鄭麥366相當(dāng)，但均高于市售商用面包粉，表現(xiàn)出較好的面包結(jié)構(gòu)，綜合口感較好。

表6 鄭麥119面包的質(zhì)構(gòu)特性Tab.6 The bread texture properties of Zhengmai 119

2.4.2 蒸煮品質(zhì) 取2021 年12 個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)鄭麥119的混合樣品與市售河套雪花粉和12 個(gè)試驗(yàn)點(diǎn)鄭麥366 的混合樣品進(jìn)行面條品質(zhì)對(duì)比分析。由表7 可知，鄭麥119 的面片亮度為85.29，高于鄭麥366，與市售河套雪花粉相當(dāng)；在室溫下放置24 h 之后發(fā)現(xiàn)，鄭麥119 面條的褐變速度低于鄭麥366，表明鄭麥119 面條抗褐變能力優(yōu)于鄭麥366，但略高于市售河套雪花粉。對(duì)面條的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，鄭麥119面條的硬度為2 237.10 g，低于鄭麥366，高于市售河套雪花粉；黏性為-199.98，高于鄭麥366和市售河套雪花粉；彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性與市售河套雪花粉和鄭麥366 相差不大；咀嚼性為1 705.30 g，與鄭麥366 相當(dāng)，遠(yuǎn)高于市售河套雪花粉。市售河套雪花粉、鄭麥366、鄭麥119 的感官綜合評(píng)分分別為89、86、88 分。綜上所述，鄭麥119 面條口感硬度適中，黏彈性較好，較耐咀嚼，綜合口感優(yōu)于鄭麥366，與商用河套雪花粉相當(dāng)。

表7 鄭麥119面條品質(zhì)分析Tab.7 The noodles quality analysis of Zhengmai 119

3 結(jié)論與討論

同一優(yōu)質(zhì)小麥品種在不同地點(diǎn)與年份種植，區(qū)域間和年際間的商品糧品質(zhì)穩(wěn)定性決定了其推廣潛力，品種品質(zhì)穩(wěn)定性與工業(yè)化面粉質(zhì)量有密不可分的關(guān)系[19]。本研究以鄭麥119 為研究對(duì)象，分析其在3 個(gè)年度、12 個(gè)地區(qū)共36 個(gè)環(huán)境下的品質(zhì)指標(biāo)，綜合結(jié)果顯示，該品種的平均面粉吸水率為65.5%，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間為12.1 min，濕面筋含量為36.7%，拉伸面積為117.1 cm2，最大拉伸阻力為524.6 BU，達(dá)到國(guó)家優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥標(biāo)準(zhǔn)。不同年際間的一次加工品質(zhì)指標(biāo)中的籽粒水分含量、容重和硬度表現(xiàn)較穩(wěn)定，但面粉白度穩(wěn)定性差；二次加工品質(zhì)指標(biāo)中，吸水率、穩(wěn)定時(shí)間、拉伸面積和最大拉伸阻力等是小麥審定中較為重要的指標(biāo)，穩(wěn)定性較好，均無顯著性差異。在糊化特性方面，最低黏度不易受年份的影響，年份對(duì)峰值黏度、最終黏度和回升值影響稍大。不同地區(qū)間，籽粒水分含量、籽粒硬度、面粉白度、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、延伸度、最低黏度、最終黏度和回升值表現(xiàn)穩(wěn)定，但籽粒容重和峰值黏度受地區(qū)影響較大。

小麥品質(zhì)理化指標(biāo)直接關(guān)系到最終產(chǎn)品的質(zhì)量[20-21]。近年來，面粉企業(yè)尤其是生產(chǎn)專用粉的企業(yè)，對(duì)小麥品質(zhì)指標(biāo)穩(wěn)定性和小麥粉的兼用性提出了更高的收購(gòu)要求[17，22-23]。本研究發(fā)現(xiàn)，鄭麥119 面包外觀表現(xiàn)好，包芯細(xì)膩程度和紋理均優(yōu)，綜合口感較好；面條亮度較好，且面條抗褐變能力強(qiáng)，口感黏彈耐咀嚼。因此，其是制作面包和面條的優(yōu)質(zhì)原材料。