李倍丞?黃俊生

摘 要：本文以建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論為指導(dǎo)，在分析建構(gòu)主義及分子烹飪各自特點(diǎn)和發(fā)展現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，探討建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論與分子烹飪課程融合的切入點(diǎn)和路徑，為構(gòu)建科學(xué)、完善、系統(tǒng)的基于建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論的分子烹飪教學(xué)模式提出建設(shè)方案，以供同行借鑒。

關(guān)鍵詞：建構(gòu)主義 分子烹飪 教學(xué)模式 潮州菜

課 題：本文系廣東省科技計(jì)劃“中餐分子烹飪微課優(yōu)秀科普作品創(chuàng)作”（課題編號(hào)：2019A141405059）和廣東省質(zhì)量工程（在線開(kāi)放課程）“舌尖上的潮州菜”的研究成果。

分子烹飪技術(shù)在20世紀(jì)70年代開(kāi)始進(jìn)入人們的視野，而到21世紀(jì)初才被人們廣為接受并迅速發(fā)展。

筆者重點(diǎn)探索建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論下的分子烹飪教學(xué)模式，通過(guò)運(yùn)用建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論，為分子烹飪課程的教學(xué)模式提供理論支持，形成有道可循、有術(shù)可言的科學(xué)、系統(tǒng)的教學(xué)模式。

建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論在國(guó)內(nèi)的發(fā)展起步較晚，自1993年《論建構(gòu)語(yǔ)言學(xué)》一文發(fā)表后，對(duì)建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論的研究才有后續(xù)跟進(jìn)?！队弥袊?guó)文化透析建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論》《建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論簡(jiǎn)析》等具有深度探討意義的文章先后發(fā)表。

近幾年，該學(xué)習(xí)理論受到較高的關(guān)注，更多教育工作者將建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論與相應(yīng)的課程結(jié)合，形成了如《建構(gòu)主義理論下的高中數(shù)學(xué)合作學(xué)習(xí)模式探討》《建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論視野下語(yǔ)文教學(xué)探究》等成果，同時(shí)進(jìn)一步促進(jìn)理論與實(shí)踐結(jié)合，在教育活動(dòng)中開(kāi)展相關(guān)教學(xué)，但在現(xiàn)今的教育環(huán)境下，仍有較大困難需要克服。

筆者在分析建構(gòu)主義和分子烹飪各自特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，探討基于建構(gòu)主義核心理念的分子烹飪教學(xué)模式。

一、建構(gòu)主義與分子烹飪

（一）建構(gòu)主義的核心理念

建構(gòu)主義主張世界為客觀存在的，人們自己決定對(duì)事物的理解，由于人們各自已有經(jīng)驗(yàn)的不同，對(duì)于同一事物會(huì)有不同理解。建構(gòu)主義認(rèn)為，學(xué)習(xí)是指引學(xué)生從已有經(jīng)驗(yàn)出發(fā)，建構(gòu)起新的經(jīng)驗(yàn)。

建構(gòu)主義主要分為認(rèn)知建構(gòu)主義和社會(huì)建構(gòu)主義。

認(rèn)知建構(gòu)主義強(qiáng)調(diào)人們對(duì)于自我認(rèn)知結(jié)構(gòu)的發(fā)展，主要通過(guò)三個(gè)過(guò)程進(jìn)行調(diào)節(jié)，分別是：同化、順應(yīng)、平衡。將外界吸收到的信息適當(dāng)?shù)卣系揭延械恼J(rèn)知結(jié)構(gòu)中去，為同化；反之，外部環(huán)境發(fā)生變化，而原有認(rèn)知結(jié)構(gòu)無(wú)法同化新環(huán)境提供的信息時(shí)所引起的學(xué)生認(rèn)知結(jié)構(gòu)發(fā)生重組與改造，為順應(yīng)；當(dāng)認(rèn)知結(jié)構(gòu)發(fā)生變化時(shí)，其會(huì)趨向于新的認(rèn)知平衡，學(xué)生通過(guò)自我調(diào)節(jié)機(jī)制使認(rèn)知過(guò)程從一個(gè)平衡狀態(tài)向另一個(gè)更高級(jí)平衡狀態(tài)過(guò)渡的過(guò)程，為平衡。

而在社會(huì)建構(gòu)主義中，學(xué)生在建構(gòu)自己的理解時(shí)，會(huì)受到社會(huì)因素的影響，學(xué)生所接收的信息，會(huì)先與學(xué)生所處于的社會(huì)、文化和歷史環(huán)境等因素產(chǎn)生建構(gòu)后，再由個(gè)體自身內(nèi)化，從而建構(gòu)起個(gè)體的理解。

建構(gòu)主義主張理想的學(xué)習(xí)環(huán)境應(yīng)包括情景、協(xié)作、交流和意義建構(gòu)4部分。

1.建構(gòu)主義的學(xué)習(xí)觀

建構(gòu)主義的學(xué)習(xí)觀是指學(xué)生是通過(guò)自己積極主動(dòng)的心理建構(gòu)獲取知識(shí)的，學(xué)習(xí)是學(xué)生主動(dòng)建構(gòu)內(nèi)部心理表征的過(guò)程，鼓勵(lì)“做中學(xué)，學(xué)中做”。在一定的社會(huì)文化背景下，學(xué)生能以有意義的方式主動(dòng)建構(gòu)知識(shí)。在學(xué)習(xí)的過(guò)程中，學(xué)生是學(xué)習(xí)活動(dòng)的主體，其并不是在利用學(xué)習(xí)資源直接接受他人對(duì)知識(shí)的解釋，而是依靠外部資源的輔助，擁有屬于自己的理解。

2.建構(gòu)主義的教學(xué)觀

建構(gòu)主義的教學(xué)觀是指基于學(xué)習(xí)觀的基本理念，學(xué)生必然是學(xué)習(xí)活動(dòng)的主體，而教師則是輔助者、促進(jìn)者以及引導(dǎo)者。在教學(xué)中，教師從概念、思想開(kāi)始，從整體出發(fā)逐步展開(kāi)，并在課程適應(yīng)學(xué)生發(fā)展水平的基礎(chǔ)上，驗(yàn)證并肯定學(xué)生的推斷和想象，同時(shí)在教學(xué)中，通過(guò)創(chuàng)設(shè)教學(xué)情景，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)。

3.建構(gòu)主義的課堂觀

建構(gòu)主義的課堂觀是指在課堂上要充分體現(xiàn)學(xué)生為主體、教師為主導(dǎo)。建構(gòu)主義倡導(dǎo)的課堂環(huán)境，主要體現(xiàn)在接納并鼓勵(lì)學(xué)生的自主性和創(chuàng)新性上，教師做好有效的課程設(shè)計(jì)，輔助學(xué)生進(jìn)行有意義的建構(gòu)，誘導(dǎo)和把控整個(gè)學(xué)習(xí)活動(dòng)，常提出開(kāi)放性問(wèn)題，引導(dǎo)學(xué)生思考、討論、回應(yīng)，減少傳統(tǒng)課堂的講授、灌輸、大范圍背誦等機(jī)械性教學(xué)方式。

建構(gòu)主義的學(xué)習(xí)觀、教學(xué)觀以及課堂觀皆是其核心理念。在分子烹飪課程中，學(xué)生為授課對(duì)象，專業(yè)教師為課堂組織者，分子烹飪技能輸出為主導(dǎo)，在該課程中存在融合建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論的發(fā)展空間。

（二）分子烹飪技術(shù)介紹

分子烹飪，又稱分子美食、分子料理，是指用科學(xué)的方式去理解食材在烹調(diào)中分子所發(fā)生的物理或化學(xué)變化，然后運(yùn)用所得的經(jīng)驗(yàn)和數(shù)據(jù)，對(duì)食物進(jìn)行再創(chuàng)造。

分子烹飪的出現(xiàn)，是人類從微觀角度真正了解食物的重要標(biāo)志。它將烹飪這一數(shù)千年的重復(fù)勞作，用物理、化學(xué)、生物學(xué)等現(xiàn)代科學(xué)理論來(lái)打破和重建。

分子烹飪?cè)谥袊?guó)的發(fā)展較為緩慢。其在20世紀(jì)90年代歐洲的餐廳中開(kāi)始被運(yùn)用，直到2005年前后，中國(guó)廚師才開(kāi)始關(guān)注這一技術(shù)。但中西餐的菜品有著較大差別，又因中餐廚房的工作設(shè)備與廚師個(gè)人學(xué)識(shí)的差異，且大部分中餐烹飪工作者認(rèn)為分子烹飪屬于西餐，使其在國(guó)內(nèi)發(fā)展較慢。

分子烹飪應(yīng)理解為一門(mén)烹調(diào)技術(shù)，它可被運(yùn)用到任何一個(gè)菜系。經(jīng)過(guò)十多年的發(fā)展，其已在中國(guó)各地遍地開(kāi)花，目前有十多種開(kāi)發(fā)較為成熟的相關(guān)技術(shù)被廣泛應(yīng)用于烹飪實(shí)踐，這得益于中國(guó)烹飪工作者的不懈努力。

二、基于建構(gòu)主義的分子烹飪教學(xué)模式

數(shù)千年以來(lái)，“師帶徒”模式是烹飪行業(yè)傳授技藝的主要方式，時(shí)至今日，新時(shí)代的師徒模式仍是烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)的模式之一。理論與實(shí)操的有效結(jié)合，是現(xiàn)代烹飪技術(shù)發(fā)展不可或缺的一部分，也是廚師適應(yīng)市場(chǎng)需求的發(fā)展方向。烹飪課程是以技術(shù)為主導(dǎo)，目前課堂上的教學(xué)形式較為單一，學(xué)生所學(xué)知識(shí)的運(yùn)用難以達(dá)到理想效果。

筆者將所研究的分子烹飪技術(shù)的課程名稱設(shè)定為潮州菜分子廚藝。理論與實(shí)操結(jié)合是潮州菜分子廚藝課程開(kāi)展理實(shí)一體化教學(xué)的基調(diào)。在教學(xué)中充分利用建構(gòu)主義思想，以烹飪工作情景為架構(gòu)，以協(xié)作交流為紐帶，以意義建構(gòu)為結(jié)果，搭建理想的烹飪教學(xué)環(huán)境。在實(shí)操情景中引入理論知識(shí)，結(jié)合設(shè)備、原料等相關(guān)實(shí)物開(kāi)展教學(xué)，將學(xué)生帶入情景，在情景學(xué)習(xí)中交流分享，完成對(duì)知識(shí)的意義建構(gòu)。在教學(xué)中，落實(shí)建構(gòu)主義主張的學(xué)習(xí)觀、教學(xué)觀與課堂觀等核心理念。

在教學(xué)中需明確授課對(duì)象，清晰定位課程性質(zhì)與教學(xué)目標(biāo)，理清課程設(shè)計(jì)依據(jù)與設(shè)計(jì)思路，整合課程資源，制訂合理的課程教學(xué)計(jì)劃，并進(jìn)行課程實(shí)踐，在實(shí)踐中運(yùn)用分子烹飪技術(shù)制作菜品。

（一）課程性質(zhì)

潮州菜分子廚藝課程以中職院校的烹飪專業(yè)學(xué)生為授課對(duì)象。學(xué)生年齡在15～18歲，屬于青少年階段。青少年時(shí)期正是學(xué)生心理相對(duì)敏感與脆弱的時(shí)期，對(duì)事物觀察細(xì)致。同時(shí)在人際交往中，對(duì)朋友的交往需求提升，有利于課程中開(kāi)展協(xié)作交流等教學(xué)環(huán)節(jié)。學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中的正面與負(fù)面心理活動(dòng)都將會(huì)影響學(xué)習(xí)效果，因此教師在設(shè)計(jì)課程時(shí)，需充分考慮學(xué)生心理需求與分析可能出現(xiàn)的反應(yīng)，以此來(lái)把控課堂教學(xué)的開(kāi)展。

以已有的烹飪職業(yè)崗位理論和技能操作規(guī)范為基礎(chǔ)，以分子烹飪技術(shù)為載體，向?qū)W生傳授操作技術(shù)，與學(xué)生探討分子烹飪技術(shù)的相關(guān)內(nèi)容，促使學(xué)生在走上工作崗位前，形成過(guò)硬的分子烹飪技能。而基于建構(gòu)主義的分子烹飪課程，賦予了潮州菜分子廚藝課程更大的包容性。通過(guò)融合建構(gòu)主義的核心理念，更好地引導(dǎo)學(xué)生在課堂中掌握分子烹飪技術(shù)，有利于學(xué)生將所學(xué)內(nèi)容與社會(huì)、工作等元素相聯(lián)系。因此，本課題中潮州菜分子廚藝是一門(mén)在建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論指導(dǎo)下，通過(guò)科學(xué)系統(tǒng)的教學(xué)模式，讓學(xué)生更好地掌握并合理運(yùn)用分子烹飪技術(shù)的課程。

（二）課程教學(xué)目標(biāo)

1.知識(shí)目標(biāo)

讓學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)了解分子烹飪的起源以及其在國(guó)內(nèi)外的發(fā)展現(xiàn)狀，熟悉分子烹飪常用設(shè)備、添加劑以及稀有原料，理解各項(xiàng)技術(shù)的基本理論知識(shí)，掌握分子烹飪中各項(xiàng)技術(shù)的操作方法以及攻克其主要難點(diǎn)和重點(diǎn)。

2.能力目標(biāo)

養(yǎng)成可鑒別菜肴中所蘊(yùn)含的分子烹飪技術(shù)，辨別添加劑與稀有原料，能順利操作各種新型分子烹飪?cè)O(shè)備，掌握并在菜肴制作中活用各項(xiàng)技術(shù)，能運(yùn)用分子烹飪技術(shù)對(duì)菜肴進(jìn)行簡(jiǎn)單的創(chuàng)新研發(fā)。

3.素質(zhì)目標(biāo)

養(yǎng)成積極進(jìn)取、活學(xué)活用的工作習(xí)慣，能與成員進(jìn)行合理的協(xié)作、交流，養(yǎng)成良好的團(tuán)隊(duì)合作精神，并對(duì)廚師職業(yè)有正確的認(rèn)識(shí)。要求學(xué)生具有對(duì)社會(huì)負(fù)責(zé)的職業(yè)態(tài)度，且懂得珍惜食材、尊重自然，對(duì)大自然的饋贈(zèng)懷著崇高敬意。

（三）教學(xué)理念與模式

在潮州菜分子廚藝課程中，涵蓋了常見(jiàn)的9個(gè)常用分子烹飪技術(shù)，分別是：泡沫技術(shù)、正向球化技術(shù)、反向球化技術(shù)、煙熏技術(shù)、膠化技術(shù)、膨化技術(shù)、低溫烹調(diào)技術(shù)、低溫脫水技術(shù)、液氮超低溫技術(shù)。

教學(xué)過(guò)程將結(jié)合真實(shí)烹飪崗位工作流程，模擬廚房運(yùn)作的實(shí)際情景，做到理實(shí)一體化教學(xué)，讓學(xué)生在“練中學(xué)、學(xué)中練”。

在課堂上，鼓勵(lì)學(xué)生協(xié)作，以共同開(kāi)展學(xué)習(xí)的形式組織教學(xué)，并引導(dǎo)學(xué)生參與討論，更好地促進(jìn)學(xué)生在原有的知識(shí)架構(gòu)中，融合多方觀點(diǎn)與成果，深入學(xué)習(xí)與思考，激發(fā)學(xué)生深度學(xué)習(xí)的潛力，利于其更全面地吸收新知識(shí)以及更好地完成自己對(duì)分子烹飪知識(shí)的同化或順應(yīng)與平衡。

技術(shù)型課程更注重學(xué)生的實(shí)際操作，機(jī)械性地反復(fù)練習(xí)，不可否認(rèn)會(huì)有利于產(chǎn)生肌肉記憶、提高對(duì)技術(shù)的掌控程度，但更重要的是要讓學(xué)生對(duì)技術(shù)進(jìn)行深入思考，讓技術(shù)有思想，讓思想促進(jìn)技術(shù)。

基于建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論的分子烹飪課程設(shè)計(jì)，主要將課程分為3個(gè)環(huán)節(jié)。整體以學(xué)生主動(dòng)學(xué)技術(shù)，教師輔助引導(dǎo)為主。實(shí)踐情境將貫穿教學(xué)全程，讓學(xué)生在實(shí)踐模擬情景中學(xué)習(xí)，為學(xué)生搭建理想學(xué)習(xí)環(huán)境。下面以分子烹飪技術(shù)中的泡沫技術(shù)為例。

1.第一環(huán)節(jié)

教師將以小組（4～5人）模式，組織學(xué)生對(duì)泡沫技術(shù)進(jìn)行課前預(yù)習(xí)，預(yù)設(shè)相關(guān)問(wèn)題，如泡沫技術(shù)與前面學(xué)習(xí)過(guò)的知識(shí)有什么聯(lián)系、其操作難點(diǎn)是什么。學(xué)生通過(guò)自學(xué)對(duì)泡沫技術(shù)建立初步了解。憑初步的接觸，在確保安全操作的前提下，自行嘗試泡沫的制作。教師觀察并分析學(xué)生的行為與構(gòu)想，并引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行小組交流討論。

2.第二環(huán)節(jié)

教師聽(tīng)取小組初步見(jiàn)解，給予小組評(píng)價(jià)反饋。教師開(kāi)始演示泡沫技術(shù)，同時(shí)分享對(duì)于學(xué)習(xí)泡沫技術(shù)可能存在的疑點(diǎn)以及難點(diǎn)。在技術(shù)演示的基礎(chǔ)上，教師結(jié)合行業(yè)發(fā)展需求，以潮州菜為基礎(chǔ)，運(yùn)用泡沫技術(shù)，融合創(chuàng)新制作“沙茶鐵打鴨”菜肴，向?qū)W生展示如何將技術(shù)實(shí)際應(yīng)用到生產(chǎn)過(guò)程中，為學(xué)生理解和應(yīng)用該技術(shù)提供參考。但學(xué)生是學(xué)習(xí)的主體，教師不應(yīng)將自己對(duì)技術(shù)的理解強(qiáng)加于學(xué)生，應(yīng)結(jié)合學(xué)生最近發(fā)展區(qū)、拋出問(wèn)題給學(xué)生，以激發(fā)學(xué)生思考，讓學(xué)生主動(dòng)建構(gòu)。

3.第三環(huán)節(jié)

學(xué)生對(duì)教師演示的情況進(jìn)行探討，并再次實(shí)踐操作。小組內(nèi)對(duì)二次操作后的所想所悟進(jìn)行討論。教師有序組織各小組進(jìn)行交流，并盡可能引導(dǎo)見(jiàn)解獨(dú)特或技術(shù)掌握突出的學(xué)生向大家分享心得，最后教師對(duì)大家的學(xué)習(xí)情況給予評(píng)價(jià)反饋。

之后學(xué)生可自由反復(fù)練習(xí)泡沫技術(shù)，驗(yàn)證個(gè)人的想法。

而課程的教學(xué)評(píng)價(jià)，以體現(xiàn)建構(gòu)主義主張的多層次評(píng)價(jià)為基礎(chǔ)，在教學(xué)的每一階段從技術(shù)操作、自我評(píng)價(jià)、小組討論結(jié)果等方面分析評(píng)價(jià)學(xué)生對(duì)新技術(shù)的認(rèn)知情況，注重學(xué)生的表現(xiàn)，以避免傳統(tǒng)評(píng)價(jià)方式中單一性、絕對(duì)性等弊端。

三、小結(jié)

筆者深入分析了建構(gòu)主義的核心理念、分子烹飪教學(xué)特點(diǎn)及其對(duì)烹飪教育的價(jià)值，將建構(gòu)主義與分子烹飪課程結(jié)合，探索出一套完備的基于建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論的分子烹飪教學(xué)模式。相信通過(guò)筆者的探究，將有助于促進(jìn)分子烹飪技術(shù)在烹飪教育中的發(fā)展與運(yùn)用，也將進(jìn)一步推動(dòng)建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論在烹飪教學(xué)中的應(yīng)用。

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（作者單位：廣東省電子商務(wù)技師學(xué)院 李倍丞；韓山師范學(xué)院地理科學(xué)與旅游學(xué)院·潮菜學(xué)院 黃俊生）