你有沒(méi)有看著過(guò)期一天的食品猶豫、沉思過(guò)——吃吧，怕拉肚子；不吃吧，又覺(jué)得可惜。如果你也有這樣的困擾，不妨了解一下食品保質(zhì)期是怎么算出來(lái)的。

首先，食品變質(zhì)的過(guò)程是逐步發(fā)生的，進(jìn)而影響食物的品質(zhì)，而不是在保質(zhì)期內(nèi)毫無(wú)動(dòng)靜，一過(guò)保質(zhì)期就井噴式變質(zhì)。所以，包裝上寫著5月1日過(guò)期的鳳梨罐頭，不一定會(huì)在4月30日吃就無(wú)事發(fā)生，5月1日吃就讓你“一瀉千里”。

然而，決定食品“是否好吃”的因素，不僅僅是“放了多久”那么簡(jiǎn)單。除了時(shí)間的長(zhǎng)短，還涉及食品的儲(chǔ)存環(huán)境，包括溫度、濕度、光照、氧氣濃度、污染物介入等指標(biāo)。同一份食物，本來(lái)在密封冷藏保存的條件下能堅(jiān)持一周時(shí)間，你卻非要撕開包裝，放在陽(yáng)臺(tái)上曬著，那自然兩三天后就變質(zhì)了。

既然影響保質(zhì)期的因素如此復(fù)雜，要如何才能計(jì)算出一個(gè)最完善、最安全的保質(zhì)期呢？那便是直接參照相同或類似產(chǎn)品的保質(zhì)期。畢竟，同一個(gè)牌子的檸檬夾心餅干和藍(lán)莓夾心餅干，保質(zhì)期長(zhǎng)短也差不了多少。另一種比較方便的辦法，則是站在巨人的肩膀上，參照現(xiàn)有的研究成果和文獻(xiàn)，結(jié)合食品在生產(chǎn)、流通的過(guò)程中可能遇到的儲(chǔ)存條件等因素，確定食品的保質(zhì)期。

但是，最保險(xiǎn)的辦法還是得靠舌頭試。一塊月餅放在那兒，你每天吃一點(diǎn)兒，總有一天會(huì)發(fā)現(xiàn)它有點(diǎn)兒不對(duì)味兒了。在廠家的感官測(cè)試中，一組經(jīng)過(guò)特定訓(xùn)練的成員，會(huì)定期對(duì)產(chǎn)品的外觀、質(zhì)地、風(fēng)味、可接受程度等方面做出評(píng)價(jià)，他們會(huì)不斷地回答一個(gè)問(wèn)題：“你覺(jué)得這個(gè)東西現(xiàn)在吃起來(lái)還能接受嗎？”不過(guò)，感官測(cè)試畢竟具有一定的主觀性。在實(shí)驗(yàn)中，廠家還會(huì)檢測(cè)各種微生物指標(biāo)（比如菌落總數(shù)、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等）的變化——只要微生物總數(shù)超過(guò)了某個(gè)規(guī)定值，即使食物嘗起來(lái)沒(méi)有異樣，也不能繼續(xù)食用了。

不管是感官測(cè)試還是微生物實(shí)驗(yàn)，具體的方法有兩種。第一種是長(zhǎng)期穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)，這種方法適用于肉類、鮮奶等保質(zhì)期較短的食品，等兩天就是了。但若換了餅干、罐頭這種保質(zhì)期界的“馬拉松選手”，便顯得有些力不從心。畢竟，廠家總想讓自己研發(fā)的新品快些上市，若測(cè)個(gè)一年半載，黃花菜都涼了。所以第二種方法，就是人為地惡化食物的儲(chǔ)存條件，業(yè)內(nèi)稱之為“加速破壞性實(shí)驗(yàn)”——把大幅升溫、增濕這種降低食品質(zhì)量的外界因素翻倍施加到實(shí)驗(yàn)品上。

通常情況下，環(huán)境溫度每上升10攝氏度，大多數(shù)食品的變質(zhì)速度會(huì)翻一番。而一些冷凍食品的變質(zhì)速度，則可以達(dá)到正常情況下的40倍，這樣就極大地縮短了測(cè)試時(shí)長(zhǎng)。因?yàn)楦黜?xiàng)環(huán)境指標(biāo)都是能夠量化的，廠家可以根據(jù)食品在測(cè)試條件下的保質(zhì)期，按比率換算出正常情況下的保質(zhì)期。

最后，廠商統(tǒng)籌各類測(cè)試的數(shù)據(jù)，綜合考量，得出一個(gè)“安全值”后，才能最終確定結(jié)果，讓產(chǎn)品上市。

（裴金超摘自微信公眾號(hào)“浪潮工作室”，視覺(jué)中國(guó)供圖）