關(guān)鍵詞：廣西都安；毛南族米酒；傳統(tǒng)工藝

中圖分類號(hào)： TS262.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A 文章編號(hào)： 1673-8462（2023）04-0075-05

0 引言

廣西的釀酒歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，與酒相關(guān)的明確記載可追溯至出土于漢墓的《從器志》，而蒼梧作為當(dāng)時(shí)交趾郡的行政經(jīng)濟(jì)中心，所產(chǎn)的蒼梧酒更是有“酒言宜成醪，蒼梧清之屬也”［1］的美名。此外《嶺外代答》《粵西偶記》等都有關(guān)于廣西酒業(yè)發(fā)展的重要記錄。

目前，已有若干學(xué)者對(duì)廣西傳統(tǒng)釀酒的工藝和文化等進(jìn)行了相關(guān)調(diào)查研究，如黃啟善歸納了廣西壯族民間的釀酒種類、方法與相關(guān)風(fēng)俗［2］；孟振興對(duì)廣西大瑤山盤瑤木薯酒工藝進(jìn)行了田野調(diào)查［3］；吳娛對(duì)融水苗族頗有民族特色的重陽(yáng)酒傳統(tǒng)釀造工藝進(jìn)行了考察研究［4］；李勁松記錄了廣西融水苗族和瑤族釀制的黃酒以及南丹白褲瑤燒造的玉米酒［5］；陳彪等調(diào)查研究了融水良雙瑤族糯米酒的釀造工藝和相關(guān)民俗，認(rèn)為其中的酒餅制作工藝最具特色［6］。整體看來(lái)，上述調(diào)查研究大多數(shù)聚焦于特定地區(qū)或部分少數(shù)民族，還有很多民間釀酒技藝需要不斷挖掘。在調(diào)查中，筆者發(fā)現(xiàn)都安瑤族自治縣（以下簡(jiǎn)稱“都安縣”）三合村毛南族米酒傳統(tǒng)釀造工藝及其釀酒的相關(guān)民俗與文化事象具有一定的特色。

1 都安釀酒的歷史與傳承

都安縣位于廣西壯族自治區(qū)中部偏西，隸屬于河池市，整體地勢(shì)西北高、東南低，境內(nèi)喀斯特地貌發(fā)育典型。都安縣境內(nèi)物產(chǎn)豐富，土地總面積為40.88 萬(wàn)公頃，其中縣耕地面積為3.77 萬(wàn)公頃。第七次人口普查數(shù)據(jù)顯示：2020年，全縣常住人口538 061 人，其中漢族人口占4.13%，少數(shù)民族人口占95.87%。都安縣有著悠久的歷史，考古研究表明，至遲在晚更新世時(shí)期，當(dāng)?shù)鼐陀兄侨穗A段的人類生存［7］；還有從新石器時(shí)期延續(xù)到明清的遺址被發(fā)現(xiàn)［8-9］。1916 年4 月，正式設(shè)立都安縣［10］。

1949 年前，都安各圩場(chǎng)均有個(gè)體酒坊。1953 年，都安縣從事釀酒的有99 家，共計(jì)193人，產(chǎn)酒500 噸，產(chǎn)值19.52 萬(wàn)元。1954 年，政府開始限制私人釀酒；至1955 年，全縣僅有5 家專門從事釀酒的酒坊，產(chǎn)值僅0.87 萬(wàn)元。1958年，商業(yè)局創(chuàng)辦釀酒加工廠（1969 年5 月，改建為縣辦國(guó)營(yíng)“五一”酒廠），部分公社、大隊(duì)亦辦起酒坊，共產(chǎn)酒251 噸（其中酒廠產(chǎn)酒46 噸）。1961 年公社、大隊(duì)酒坊停辦。1980 年后，私人釀酒業(yè)再度興起，僅縣城就有20 余家酒坊。1987 年5 月中旬，江南鄉(xiāng)發(fā)生重大甲醇中毒事件后，為防止個(gè)體釀酒戶制造假酒和有害人身健康的劣酒，縣有關(guān)部門對(duì)私營(yíng)釀酒業(yè)實(shí)行限制措施，查封了一批私人酒坊［9］351。1988 年，全縣生產(chǎn)酒精和飲用酒的國(guó)有企業(yè)有都安縣酒廠，全縣各鄉(xiāng)鎮(zhèn)均有個(gè)體酒坊釀酒［9］272。近年來(lái)都安的葡萄酒產(chǎn)業(yè)有了較為長(zhǎng)足的發(fā)展，但其民間糧食酒鮮為人知。

2019 年8 月至今，調(diào)查組多次前去都安縣高嶺鎮(zhèn)三合村楊佑屯譚邵開（1958-，毛南族）的酒坊調(diào)查，據(jù)他口述，他家先祖從環(huán)江毛南族自治縣逃難出來(lái)，第四代來(lái)到都安，第五代又移至楊佑屯，現(xiàn)在已是第十五代。他家世代釀酒，譚邵開見(jiàn)過(guò)奶奶韋氏釀酒，之后傳給媽媽韋愛(ài)連，再傳給他妻子陸敏西。

2 釀造工藝

2.1 原料與輔料

譚邵開家釀米酒的原料為新米。2019 年8月調(diào)查時(shí)，新米市場(chǎng)價(jià)為2.5 元/斤，1 斤米可釀造1 斤半22°～25°的酒；舊米比較便宜，市場(chǎng)價(jià)為1.8 元/斤，1 斤米可以釀造1 斤8 兩22°～25°的酒，但沒(méi)有新米釀成的酒的口感好。除了米酒，譚邵開家也釀造少量的玉米酒和紅薯酒。當(dāng)?shù)貙⒕骑?、酒曲稱為酒藥。譚邵開家釀酒所使用的酒藥是當(dāng)?shù)氐亩嘞愦季骑灧?，一般?guī)格為1 斤/包，市場(chǎng)價(jià)為8 元/包，通常200 斤米用1 包酒藥。譚邵開家釀酒時(shí)所用的燃料是廢木板，主要是以前修建房屋時(shí)留下的。據(jù)筆者調(diào)查時(shí)的記錄，煮一鍋飯（30 斤米）約用30 斤柴，兩鍋飯分成3 次熬酒，熬一鍋酒用30 斤柴，如果買柴釀酒則不劃算。

2.2 釀造工藝流程

據(jù)調(diào)查組實(shí)地調(diào)研，譚邵開家釀造米酒的工藝流程為：洗米- 燒水- 放米- 煮飯- 晾飯-放藥-裝缸-加水-發(fā)酵-洗酒甑-泡酒甑-熬酒。

（1）洗米。釀酒時(shí)如用舊米，需用水洗一次；新米不用洗。

（2）燒水。將水盛入鍋里，然后生火將水燒開。

（3）放米。將30 斤米倒入鍋里，攪勻后蓋上鍋蓋。

（4）煮飯。煮約半小時(shí)后打開蓋子，用鍋鏟上下翻一次飯，使之熟得均勻。再蓋上鍋蓋，繼續(xù)將米煮熟，煮飯總時(shí)長(zhǎng)約1 小時(shí)。

（5）晾飯。將煮熟的飯盛到鋪放在地上的袋子或竹編上，然后將其攤散，晾涼。煮飯與氣候也有一定的相關(guān)性，天太冷時(shí)通常不煮飯，因?yàn)檩^難發(fā)酵；天氣熱時(shí)影響不大，將飯晾涼即可。

（6）放酒藥。將適量的酒藥均勻地撒到飯面上，然后拌勻。

（7）裝缸。將拌勻酒藥的飯盛到陶缸或塑料缸里，然后用手壓平飯面，不用挖洞；隨后在缸上端蓋上棉布，并用松緊帶捆好，再蓋上蓋子，避免漏氣。根據(jù)譚邵開夫婦的釀酒經(jīng)驗(yàn)，他們認(rèn)為將飯裝到透明的缸（如塑料缸）不如陶缸好，但說(shuō)不出具體原因。

（8）加水。裝缸后靜置，等聞到飯香時(shí)，加7～8 斤水。通常天熱時(shí)需要靜置1～2 天，天冷時(shí)則需靜置2～3 天。

（9）發(fā)酵。加水后，缸上先蓋一層薄膜，再用松緊帶捆緊。此步驟不用再蓋蓋子，發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)最少1 個(gè)月，通常4～5 個(gè)月，時(shí)間越久越好。發(fā)酵時(shí)間越久，酒不僅更甜、更黏、更軟，不頂喉，而且在同樣出酒量的情況下，度數(shù)也更高。調(diào)查時(shí)，譚邵開家所熬酒的酒糟已經(jīng)發(fā)酵了4個(gè)月。

（10）洗酒甑。將酒甑內(nèi)外洗干凈，如果酒甑洗不干凈，熬出的酒也不干凈。

（11）泡酒甑。將酒甑放在水里泡一天一夜，如酒甑在水中不能完全浸沒(méi)，則泡一段時(shí)間后將酒甑上下互換，繼續(xù)浸泡。譚邵開認(rèn)為用木甑熬酒是傳統(tǒng)的技術(shù)，要比用鋁甑熬出的酒的品位更好。

（12）熬酒。用木板將發(fā)酵好的酒糟攪勻，然后將其倒入鍋里，加5～6 斤水。接著，放上酒甑，再放酒枧，并在酒甑上方四周纏上布，酒甑上再放天鍋，加滿冷水。調(diào)查期間，因酒甑有點(diǎn)漏氣，譚邵開在漏氣處敷上谷糠加以封閉。此流程一般約30～40 分鐘就可出酒，如果水熱了就換冷水。一般來(lái)講，熬一鍋酒約換5 次水，約3 小時(shí)就出完酒。通常1 小時(shí)可以釀造10 斤酒。

熬完一鍋酒后，就舀出酒糟，再倒入新酒糟，其余步驟同上。通常1 天可以熬3 鍋酒，一般可以熬得約100 斤酒。

譚邵開夫婦所提到的玉米酒、紅薯酒的制作工藝和米酒基本一樣。

2.3 主要工具與設(shè)備

（1）煮飯鍋。鋁質(zhì)，上部直徑41 cm，中部直徑54 cm，底部直徑10 cm，高36 cm。

（2）蒸酒鍋。鋁質(zhì)，內(nèi)徑48 cm，高30 cm，下直徑33 cm。

（3）酒甑。酒甑分兩層，木質(zhì)，其上部?jī)?nèi)直徑39 cm、外直徑45 cm，下部?jī)?nèi)直徑44.5 cm、外直徑51 cm，高46 cm。

（4）酒枧。一長(zhǎng)方形鋁槽。

3 用途與生產(chǎn)銷售情況

3.1 用途

（1）泡藥酒。用40°以上的酒泡蛇、螞蚱、中藥等。

（2）泡果酒。通常用22°～25°的酒泡金櫻子、番石榴、山葡萄、桑葚等，泡3 個(gè)月即可飲用，一般來(lái)講，泡得越久口感越好。

（3）做米醋。10 斤米湯加1～2 兩甜酒餅，密封好后發(fā)酵1～2 個(gè)月即可。成醋后，又可在少量醋里加米湯，再加適量酒餅，很快又可成醋。譚邵開聽(tīng)說(shuō)過(guò)用黃糖做醋，但具體做法不了解。

（4）腌酸菜。將芥菜在熱酒糟里浸一下，撈起來(lái)放在壇子里，加酒糟浸沒(méi)過(guò)芥菜，密封后3～4 天即可食用，最長(zhǎng)可放幾個(gè)月。如不密封，菜會(huì)腐爛；如期間開壇次數(shù)過(guò)多，菜也易壞。一般認(rèn)為腌制的酸度夠了，即使放時(shí)間再長(zhǎng)，也不會(huì)更酸。譚邵開聽(tīng)外婆提過(guò)一種當(dāng)?shù)氐恼f(shuō)法：做酸菜的人脾氣越大，酸菜越酸。

3.2 生產(chǎn)銷售情況

調(diào)查時(shí)，22°～25°的米酒，市場(chǎng)價(jià)4 元/斤。譚邵開家很少做玉米酒，因?yàn)? 斤玉米才釀得6 兩22°～25°的酒，得酒量少。雖然玉米酒可以賣到5 元/斤，但經(jīng)濟(jì)效益仍然較低。譚邵開家偶爾釀造一點(diǎn)紅薯酒留著自己飲用，1 斤紅薯才可以釀得3～4 兩酒。譚邵開也用40°以上的酒泡蛇、螞蚱、中藥等，這些藥酒基本都用來(lái)送人，沒(méi)有賣過(guò)。譚邵開家通常一年煮約600 斤米，約得1000 斤22°～25°的米酒。譚邵開常年備有200～300 斤酒，如果沒(méi)酒了就接著煮飯。這些自家釀的酒主要留著供親友飲用，賣得比較少，買酒的主要是同村的人。

4 相關(guān)民俗與文化事象

（1）女人做酒。在都安縣三合村毛南族家中，釀酒屬于家務(wù)活的一部分，主要由女人負(fù)責(zé)，男人大多到外務(wù)工掙錢。一般來(lái)講，家中男性喝酒較多，女性很少喝酒。

（2）建房?jī)x式用酒。從前建房之前需要請(qǐng)木工師傅帶著工具來(lái)家里喝酒，喝酒時(shí)商量怎么建房子。開工那天也要請(qǐng)木工師傅喝酒，以期工程順利。上梁之日，大梁由外家用紅布包好送來(lái)，上梁后，主人家要請(qǐng)外家、親友和所有木工師傅喝酒。當(dāng)?shù)赝ǔ８鶕?jù)家境情況來(lái)決定酒席場(chǎng)面的大小。待房子建好后也會(huì)再邀親友前來(lái)家中喝酒慶賀。

（3）雞雜酒。都安三合毛南族愛(ài)喝雞雜酒，即將雞雜放到酒里，一泡即喝。譚邵開特別提到，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為雞膽涼，對(duì)眼睛好。

（4）婚儀用酒。婚儀中，除了問(wèn)親不用酒外，其余都用酒。

①定親。一般由媒人、新郎、新郎父親或叔伯、兄弟（只去一人）上門定親，另有一人挑東西去—— 約50 斤米，50 斤酒，十多斤豬肉，幾包茶葉，幾包鹽巴，月餅99 或101 個(gè)，幾斤糖。從前要另帶幾十到幾百元錢，現(xiàn)在一般為幾萬(wàn)元，單雙不講究。在女方家舉行相應(yīng)儀式時(shí)要給紅包，無(wú)具體講究。

進(jìn)門不用喝酒，吃飯時(shí)需要喝酒。定親時(shí)就會(huì)商定好結(jié)婚日子。

②迎親。結(jié)婚當(dāng)天早上去迎親。迎親人員有媒婆、男女老人各一人（也可只去一女性老人）、新郎和一幫小伙子，通常帶著10 斤酒、10斤肉去接新娘。以前是迎親的頭一天就送50～60 斤酒、50～60 斤肉和約100 斤大米去，給女方辦酒用；酒、肉、米不夠的，女方就再出一部分。女方在迎親的前一天就辦酒，也是吃飯時(shí)才喝酒。如今的物品與儀式則有所簡(jiǎn)化。

③結(jié)婚。結(jié)婚時(shí)，女方由一女性老人，也可再有一男性老人，另有幾名女孩兒（已婚、未婚都行）一起送親。進(jìn)門時(shí)，新人先供祖（已準(zhǔn)備好三飯三酒三筷），祭完后才能鬧洞房。之后男方請(qǐng)女方家來(lái)的所有人喝酒，人數(shù)多少不限。

（5）新生酒。孩子出生當(dāng)天或過(guò)幾天，要帶1 只公雞、10 斤左右的酒和10 斤肉去外家報(bào)喜。外家過(guò)兩天回以豬肉、雞等吃的過(guò)來(lái)，不送酒；現(xiàn)在改為送錢。

（6）滿月酒。當(dāng)?shù)貪M月酒不一定是滿月當(dāng)天辦，而是挑滿月左右的好日子辦。主家設(shè)酒宴請(qǐng)客人，客人帶禮金來(lái)即可。

（7）祝壽酒。當(dāng)?shù)?0 歲及以上的老人，過(guò)整十的虛歲時(shí)，設(shè)祝壽酒。以前來(lái)喝酒的客人會(huì)帶幾斤米，并且放紅包在米里，寓意為給老人補(bǔ)糧。

（8）安名用酒。毛南族以前安名，即取名的習(xí)俗，通常在孩子滿月酒時(shí)進(jìn)行。如不是孩子父母為其安名，主人家要置辦酒席招待幫安名的人。

（9）拜寄用酒。以前為了讓小孩安穩(wěn)健康地長(zhǎng)大，會(huì)向五行豐富或過(guò)盛的人或物進(jìn)行拜寄，通常是缺哪“行”拜寄哪“行”，但無(wú)論是向人拜寄還是向物拜寄，都需要給寄父（或寄母）準(zhǔn)備酒肉以進(jìn)行儀式。

（10）社祭用酒。毛南族正月初一早晨和春社日都要祭社，祭社時(shí)戶主通常會(huì)帶上酒、肉、飯，在儀式結(jié)束后與眾人共飲共食。

5 結(jié)語(yǔ)

此次調(diào)查以都安三合村楊佑屯毛南族人譚邵開的釀酒作坊為著眼點(diǎn)，較為詳細(xì)地記錄了其釀酒的流程與使用工具，并較為系統(tǒng)地調(diào)查了該村毛南族人一生中與酒相關(guān)的重要習(xí)俗。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，都安三合毛南族的米酒釀造工藝較為傳統(tǒng)，其酒具有多種用途，且在長(zhǎng)期制酒、飲酒和用酒的過(guò)程當(dāng)中，形成了頗具特色的釀酒技術(shù)和較為豐富的酒俗、酒禮。