韓羽彤

（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，北京 100091）

預(yù)制菜是運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和先進(jìn)裝置以定量化、標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化和自動(dòng)化加工代替?zhèn)鹘y(tǒng)手工制作方式，對(duì)菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備工作，簡(jiǎn)化制作步驟，經(jīng)過(guò)衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過(guò)加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品[1]。預(yù)制菜可分為即食食品、即熱食品、即烹食品和即配食品。在當(dāng)今快節(jié)奏的生活下，開(kāi)始從大型連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房滲透到外賣(mài)餐飲平臺(tái)，成為人們用餐的重要選擇；預(yù)制菜在一定程度上代替了堂食，其行業(yè)在近幾年迎來(lái)了發(fā)展高峰[2]。本文通過(guò)對(duì)預(yù)制菜潛在消費(fèi)者的基本信息、購(gòu)買(mǎi)現(xiàn)狀和購(gòu)買(mǎi)需求進(jìn)行調(diào)研，了解消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的態(tài)度、購(gòu)買(mǎi)行為和需求，為預(yù)制菜的推廣與研發(fā)提出一系列建議。

1 調(diào)查對(duì)象與方法

本研究的調(diào)查對(duì)象為超市、市場(chǎng)食品消費(fèi)者，采用攔截路人這種方便抽樣方式，用網(wǎng)絡(luò)問(wèn)卷星進(jìn)行調(diào)查，問(wèn)卷包括消費(fèi)者的認(rèn)知資料、行為資料和態(tài)度資料3 部分以及基本信息共32 題，回收問(wèn)卷1 665份，篩選出時(shí)間在60 s以下、第5、6題選擇矛盾、家庭人口結(jié)構(gòu)沒(méi)有按要求選、18 歲以下已婚的問(wèn)卷，作為無(wú)效問(wèn)卷除去，保留問(wèn)卷1 598 份后，結(jié)合被調(diào)查者個(gè)人基本信息，采用Excel 進(jìn)行數(shù)據(jù)錄入篩選以及數(shù)據(jù)分析[3]。

由于現(xiàn)實(shí)客觀原因，所有調(diào)查人員所在地點(diǎn)分布在全國(guó)各地，攔截地點(diǎn)和時(shí)間都各自安排，樣本來(lái)源并不完全平均分布。

2 調(diào)查結(jié)果與分析

2.1 調(diào)查基本信息分析

被調(diào)查的人中男性占44%，女性占56%；覆蓋了各個(gè)年齡段，其中18 ～30 歲（40%）最多，其次是31 ～40 歲（20%），18 歲以下（6%）及60 歲以上（6%）最少，總體來(lái)說(shuō)，調(diào)查對(duì)象里中青年占比最大，這個(gè)年齡段的人也是食品市場(chǎng)的主要消費(fèi)者；51%的人已婚，45%的人未婚；常住地為省會(huì)城市的人最多，占32%，其次是地級(jí)市以及直轄市，占比分別為24%以及20%。

2.2 消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)現(xiàn)狀分析

2.2.1 消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的了解情況

（1）從結(jié)果上分析，有62%的人聽(tīng)說(shuō)過(guò)預(yù)制菜，其中通過(guò)超市、餐廳中偶然了解，微博、抖音等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)了解到預(yù)制菜的情況較多。從全體調(diào)查對(duì)象對(duì)預(yù)制菜了解情況來(lái)看，了解與不了解的人各占一半，在了解預(yù)制菜的人中一般了解的人數(shù)占比較大。

（2）了解預(yù)制菜的人中，年齡處于18 ～30 歲的人數(shù)占比最大，為44%，18 ～50 歲的青年和中年人占比為85%，這部分人群作為上學(xué)、上班族，學(xué)習(xí)、工作繁忙，有購(gòu)買(mǎi)方便快捷的預(yù)制菜產(chǎn)品的需求，且較容易接受新事物。由此也可看出年齡在18 ～50歲的青年、中年人較為了解預(yù)制菜，具有成為預(yù)制菜消費(fèi)者的潛力[4]。

（3）消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的了解程度與年齡的關(guān)系。通過(guò)卡方檢驗(yàn)建立原假設(shè)和備擇假設(shè)，原假設(shè)H0 為消費(fèi)者年齡對(duì)預(yù)制菜的了解程度沒(méi)有顯著相關(guān)關(guān)系；備擇假設(shè)H1 為消費(fèi)者年齡對(duì)預(yù)制菜的了解程度有顯著相關(guān)關(guān)系[5]。

在本次統(tǒng)計(jì)分析中，顯著性水平α=0.05，當(dāng)P值小于α?xí)r，結(jié)果落在拒絕域中，反之落在接受域中。消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜了解程度與年齡的關(guān)系見(jiàn)表1。

表1 消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜了解程度與年齡的關(guān)系

通 過(guò)Excel 的CHITEST 函 數(shù) 計(jì) 算 可 知，P=4.26×10-43，遠(yuǎn)小于α，差別顯著，可認(rèn)定年齡組成與對(duì)預(yù)制菜的了解程度有顯著關(guān)系。

（4）從地區(qū)分布來(lái)看，了解預(yù)制菜的人群主要來(lái)自省會(huì)城市、直轄市、地級(jí)市，這部分地區(qū)市場(chǎng)更大，常住人群一般收入水平較高，獲取信息的途徑更多，也更愿意嘗試新事物。

2.2.2 消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的現(xiàn)狀

預(yù)制菜購(gòu)買(mǎi)種類(lèi)中，需要簡(jiǎn)單烹調(diào)的預(yù)制菜和開(kāi)封即食的預(yù)制菜都占比較大，為29%；其次是加熱可食用的預(yù)制菜，占比25%；有包裝的鮮切蔬菜接受度最少，猜測(cè)是因?yàn)槭袌?chǎng)已有大量普通蔬菜售賣(mài)，缺乏保障的鮮切蔬菜既在保質(zhì)方面優(yōu)點(diǎn)不突出，又價(jià)格高于普通蔬菜。

預(yù)制菜購(gòu)買(mǎi)途徑中超市等實(shí)體店占比極大，為68%，這與調(diào)查形式為超市攔截也有一定關(guān)系；線上購(gòu)買(mǎi)途徑為29%，這也要作為預(yù)制菜的主要銷(xiāo)售途徑重點(diǎn)考慮。

2.2.3 消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜頻率與購(gòu)買(mǎi)外賣(mài)的關(guān)系

通過(guò)卡方檢驗(yàn)建立原假設(shè)和備擇假設(shè)[5]，原假設(shè)H0 為消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)外賣(mài)頻率對(duì)購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的頻率沒(méi)有顯著相關(guān)關(guān)系，備擇假設(shè)H1 為消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)外賣(mài)頻率對(duì)購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的頻率有顯著相關(guān)關(guān)系。

在本次統(tǒng)計(jì)分析中，顯著性水平α=0.05，當(dāng)P值小于α?xí)r，結(jié)果落在拒絕域中，反之落在接受域中。消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜頻率與購(gòu)買(mǎi)外賣(mài)關(guān)系見(jiàn)表2。

表2 消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜頻率與購(gòu)買(mǎi)外賣(mài)關(guān)系

通 過(guò)Excel 的CHITEST 函 數(shù) 計(jì) 算 可 知，P=9.96×10-30，遠(yuǎn)小于α，差別顯著，可認(rèn)定消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜頻率與購(gòu)買(mǎi)外賣(mài)頻率有顯著關(guān)系。

2.2.4 消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的優(yōu)點(diǎn)

消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜操作簡(jiǎn)單、節(jié)約時(shí)間的優(yōu)點(diǎn)認(rèn)可最大，對(duì)易于儲(chǔ)存、方便攜帶優(yōu)點(diǎn)的認(rèn)可較少，對(duì)價(jià)格優(yōu)惠、營(yíng)養(yǎng)豐富的認(rèn)可最少，說(shuō)明在廣大消費(fèi)者的印象中，預(yù)制菜的特點(diǎn)主要為操作簡(jiǎn)單、節(jié)約時(shí)間，其他優(yōu)點(diǎn)不突出，大部分消費(fèi)者不會(huì)因?yàn)榭谖逗蜖I(yíng)養(yǎng)購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜。

2.2.5 消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的缺點(diǎn)

由表3 可知，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的食品安全問(wèn)題、種類(lèi)和性?xún)r(jià)比問(wèn)題的印象較差，是影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的主要因素。食品安全問(wèn)題一般是消費(fèi)者對(duì)食品行業(yè)關(guān)注的首要問(wèn)題，預(yù)制菜作為新興的食品產(chǎn)業(yè)還未在該問(wèn)題上取得消費(fèi)者信賴(lài)；且為了便于儲(chǔ)存和攜帶，商家一般犧牲了預(yù)制菜在外包裝上的美觀性，且價(jià)格太高，給消費(fèi)者留下性?xún)r(jià)比不高的印象。

表3 消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的缺點(diǎn)

2.3 消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)需求分析

2.3.1 消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的主要顧慮

由表4 可知，消費(fèi)者對(duì)購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的主要顧慮中安全方面擔(dān)憂最大，為31.88%，其次是營(yíng)養(yǎng)方面，為25.00%。

2.3.2 消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的期望

由表5 可知，消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)均衡、搭配合理的預(yù)制菜期望最大，與2.2.4 消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的優(yōu)點(diǎn)調(diào)查結(jié)果呼應(yīng)，說(shuō)明預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)方面在消費(fèi)者心目中印象分也較低。

表5 消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的期望

3 結(jié)論與建議

3.1 預(yù)制菜的市場(chǎng)宣傳

3.1.1 宣傳渠道

不了解和一般了解預(yù)制菜的消費(fèi)者占比很大，因此應(yīng)加大預(yù)制菜產(chǎn)品的宣傳力度，可在超市、餐廳，或以微博、抖音等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)為主要渠道進(jìn)行宣傳，同時(shí)也要拓寬其他宣傳渠道，如在公共關(guān)系上進(jìn)行人員推廣，普及預(yù)制菜概念及其優(yōu)點(diǎn)，樹(shù)立品牌形象，從而更廣泛地傳播。由于消費(fèi)者普遍對(duì)預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)與安全方面有所擔(dān)憂，要注重營(yíng)養(yǎng)安全方面的宣傳，如在產(chǎn)品封皮或者線上廣告中注明少油少鹽等。

3.1.2 銷(xiāo)售渠道

當(dāng)前，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜的主要途徑為超市等實(shí)體店，因此在銷(xiāo)售中主要要從線下與超市等實(shí)體店合作銷(xiāo)售，同時(shí)還應(yīng)將線上平臺(tái)作為預(yù)制菜的主要銷(xiāo)售途徑重點(diǎn)考慮，因此要加強(qiáng)在網(wǎng)絡(luò)上的宣傳力度，拓寬網(wǎng)絡(luò)銷(xiāo)售渠道。例如，除在京東、淘寶等大眾的網(wǎng)購(gòu)消費(fèi)平臺(tái)銷(xiāo)售以外，還應(yīng)考慮在盒馬、美團(tuán)買(mǎi)菜等配送服務(wù)更快的外賣(mài)APP 上銷(xiāo)售。消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜頻率與購(gòu)買(mǎi)外賣(mài)頻率有顯著關(guān)系，從數(shù)據(jù)上看，外賣(mài)與預(yù)制菜競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)，因此在提高預(yù)制菜認(rèn)可度的同時(shí)，還要根據(jù)預(yù)制菜制作簡(jiǎn)單的特點(diǎn)，與外賣(mài)平臺(tái)的商家合作銷(xiāo)售用預(yù)制菜制作的外賣(mài)。

3.1.3 潛在消費(fèi)者

年齡組成與對(duì)預(yù)制菜的了解程度有顯著關(guān)系，年齡在18 ～50 歲的青年、中年人較為了解預(yù)制菜，具有成為預(yù)制菜消費(fèi)者的潛力，因此在宣傳推銷(xiāo)時(shí)可有針對(duì)性地選擇這類(lèi)群體。例如，在線下銷(xiāo)售中可將售賣(mài)地點(diǎn)選在學(xué)校、公司附近，同時(shí)加強(qiáng)對(duì)其他年齡段群體的宣傳。

從地區(qū)分布來(lái)看，了解預(yù)制菜的人群主要來(lái)自省會(huì)城市、直轄市、地級(jí)市，在線下銷(xiāo)售中要著重這些地區(qū)的產(chǎn)品投放。同時(shí)，要針對(duì)不同年齡和地區(qū)的消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的了解程度合理宣傳，定位不同消費(fèi)群體的消費(fèi)需求開(kāi)發(fā)產(chǎn)品。

3.2 預(yù)制菜的研發(fā)改進(jìn)

3.2.1 研發(fā)種類(lèi)

消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的需要簡(jiǎn)單烹調(diào)的預(yù)制菜和開(kāi)封即食的預(yù)制菜都占比較大，有包裝的鮮切蔬菜占比最少，因此要符合消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)需求，重點(diǎn)研發(fā)需要簡(jiǎn)單烹調(diào)的預(yù)制菜和開(kāi)封即食的預(yù)制菜，減少或者暫停包裝的鮮切蔬菜的預(yù)制菜研發(fā)。

3.2.2 改進(jìn)目標(biāo)

消費(fèi)者主要認(rèn)可預(yù)制菜的操作簡(jiǎn)單、易于儲(chǔ)存、方便攜帶等優(yōu)點(diǎn)，在后續(xù)對(duì)產(chǎn)品的改進(jìn)中，要在擴(kuò)大以上優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，重點(diǎn)提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和口味，保障產(chǎn)品的質(zhì)量與安全，從而真正被人們廣泛接受，獲得更大的競(jìng)爭(zhēng)力。在價(jià)格方面，要降低成本，從而擴(kuò)大產(chǎn)品接受程度，拓寬銷(xiāo)售市場(chǎng)。