許璐靖，李 瑩，楊 怡，孫 楠，柴 智

（江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇南京 210014）

鯧魚(yú)是常見(jiàn)的海產(chǎn)食用魚(yú)類之一，肉質(zhì)鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含蛋白質(zhì)、氨基酸和不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分[1]。鯧魚(yú)在加工、運(yùn)輸及銷(xiāo)售等過(guò)程中容易在微生物和酶作用下出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)成分流失、口感變差和品質(zhì)下降等問(wèn)題[2]。冷凍保藏是常用的貯藏保鮮方法，但鯧魚(yú)在凍藏期間可能會(huì)由于干耗、蛋白質(zhì)變性、脂肪氧化等，導(dǎo)致各項(xiàng)感官指標(biāo)和理化指標(biāo)變化，對(duì)其品質(zhì)產(chǎn)生嚴(yán)重影響[3-4]。

冷凍保護(hù)劑（抗凍劑）[5-6]可在提高產(chǎn)品抗凍性能的同時(shí)，防止食品在冷凍過(guò)程中發(fā)生品質(zhì)變化。蔗糖和山梨醇是常見(jiàn)的商業(yè)抗凍劑，但甜度和熱量較高，限制了其使用[7]。近年來(lái)，低聚糖、鹽類、酶解物等成為了抗凍劑研究的熱點(diǎn)。呂美雯等人[8]研究表明β - 環(huán)糊精/卵白蛋白復(fù)合抗凍劑對(duì)凍藏過(guò)程鲌魚(yú)具有顯著的抗凍保護(hù)作用，黃建聯(lián)等人[9]發(fā)現(xiàn)海藻糖、麥芽糖醇、山梨醇能有效減緩鰱魚(yú)滑品質(zhì)劣變。此外，茶多酚、磷酸鹽等也已被報(bào)道可用于魚(yú)類產(chǎn)品的抗凍保護(hù)[10-11]。

抗壞血酸鈉可保證水產(chǎn)品新鮮度[12]，蔗糖價(jià)格便宜且抗凍性能好，食鹽能夠有效延緩水產(chǎn)品在凍藏過(guò)程中的品質(zhì)劣化[13]，三者皆為綠色安全的食源性材料，有望聯(lián)合使用以提高水產(chǎn)品凍藏期間的品質(zhì)。試驗(yàn)以鯧魚(yú)為原料，探究上述復(fù)合冷凍保護(hù)劑對(duì)其在凍藏期間保鮮效果的影響。通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面法獲得鯧魚(yú)復(fù)合冷凍保護(hù)劑的最佳配方。定期進(jìn)行感官和理化指標(biāo)測(cè)定，如感官評(píng)分、干耗率、脂質(zhì)氧化（酸價(jià)、丙二醛、T-AOC） 和蛋白質(zhì)降解（總巰基含量） 等，探究冷凍保護(hù)劑對(duì)鯧魚(yú)在凍藏期間的品質(zhì)影響。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

經(jīng)捕撈后超低溫速凍保藏的鯧魚(yú)，購(gòu)自江蘇南京孝陵衛(wèi)菜市場(chǎng)；食鹽（食品級(jí)）；蔗糖（分析純）；抗壞血酸鈉（食品級(jí)）。

酚酞（IND），山東德彥化工有限公司提供；氫氧化鈉（分析純）、鄰苯二甲酸氫鉀（分析純），上海麥克林生化科技公司提供；無(wú)水乙醇（分析純），南京興沙化工有限公司提供；無(wú)水乙醚（分析純），永華化學(xué)股份有限公司提供；細(xì)胞丙二醛試劑盒、總蛋白定量試劑盒（考馬斯亮藍(lán)法）、微量總巰基試劑盒（微量酶標(biāo)法）、總抗氧化能力（T-AOC） 檢測(cè)試劑盒（ABTS 法） 微板法，南京建成生物工程研究所提供。

1.2 儀器與設(shè)備

HH-2 型恒溫水浴鍋，上海江星儀器有限公司產(chǎn)品；JY92-IIN 型超聲波細(xì)胞粉碎機(jī)，寧波新芝生物科技股份有限公司產(chǎn)品；H3-16KR 型臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)，湖南可成儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；DWHL398 型超低溫冷凍儲(chǔ)存箱，中科美菱低溫科技股份有限公司產(chǎn)品；Epoch 型微板孔分光光度計(jì)，美國(guó)BioTek Instrukments 公司產(chǎn)品；DGG-9140A 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 原料預(yù)處理

選擇衛(wèi)生新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)異味的鯧魚(yú)，將其宰殺，去頭、尾、內(nèi)臟、魚(yú)骨和魚(yú)皮后，切成大小均勻的魚(yú)塊（4 cm×4 cm×2 cm），然后用自來(lái)水沖洗掉雜質(zhì)，稱重。將魚(yú)塊分成2 組，一組作為空白對(duì)照組，一組添加復(fù)合冷凍保護(hù)劑，裝在自封袋中。當(dāng)天用于測(cè)試的魚(yú)塊放置在-20 ℃條件下的冰箱中待用，其余的魚(yú)塊放置在-80 ℃條件下凍藏保存。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

在-80 ℃下凍藏10 d 后，按照佟懿等人[14]的方法對(duì)鯧魚(yú)魚(yú)塊進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。氣味、顏色、外形和彈性所占權(quán)重分別為25%，20%，25%，30%。感官綜合評(píng)分值=氣味×0.25+色澤×0.2+形態(tài)×0.25+彈性×0.3。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

將約15.0 g 均勻大小、經(jīng)超低溫速凍后的鯧魚(yú)魚(yú)塊放置在預(yù)先配置好的5 ℃復(fù)合冷凍保護(hù)劑中，完全浸泡10～15 s，優(yōu)化食鹽、蔗糖和抗壞血酸鈉3 個(gè)因素的添加量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。

（1） 食鹽添加量單因素試驗(yàn)。保持蔗糖添加量5%，抗壞血酸鈉添加量0.04%及其他條件不變，考查食鹽添加量[13]（1%，1.2%，1.4%，1.6%，1.8%）對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響。

（2） 蔗糖添加量單因素試驗(yàn)。保持食鹽添加量1.4%，抗壞血酸鈉添加量0.04%及其他條件不變，考查蔗糖添加量[14]（3%，4%，5%，6%，7%） 對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響。

（3） 抗壞血酸鈉添加量單因素試驗(yàn)。保持食鹽添加量1.4%，蔗糖添加量5%及其他條件不變，考查抗壞血酸鈉添加量[15]（0.02%，0.03%，0.04%，0.05%，0.06%） 對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響。

1.3.4 響應(yīng)面法優(yōu)化

因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

由表1 可知，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，根據(jù)Box-behnken 試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，以食鹽、蔗糖和抗壞血酸鈉添加量為自變量，設(shè)計(jì)三因素三水平響應(yīng)面試驗(yàn)。以感官評(píng)分作為響應(yīng)值，確定鯧魚(yú)冷凍保護(hù)劑的最佳配方。

1.3.5 干耗率的測(cè)定

鯧魚(yú)塊干耗率的測(cè)定[16]，如公式（1） 所示：

1.3.6 酸價(jià)的測(cè)定

參考趙東豪等人[17]的容量分析法測(cè)定鯧魚(yú)塊酸價(jià)。

1.3.7 丙二醛含量的檢測(cè)

采用細(xì)胞丙二醛試劑盒測(cè)定鯧魚(yú)塊的丙二醛含量，詳細(xì)操作程序見(jiàn)試劑盒使用手冊(cè)。

1.3.8 T- AOC 的測(cè)定

采用總抗氧化能力試劑盒測(cè)定，詳細(xì)操作程序見(jiàn)試劑盒使用手冊(cè)。

1.3.9 總巰基含量的測(cè)定

采用南京建成微量總巰基試劑盒測(cè)定，詳細(xì)操作程序見(jiàn)說(shuō)明書(shū)。

1.3.10 數(shù)據(jù)處理方法

試驗(yàn)采用Design Expert V 8.0.6 軟件進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)。所有試驗(yàn)均做3 次平行，數(shù)據(jù)通過(guò)SPSS Statistics 26 處理進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

食鹽添加量對(duì)鯧魚(yú)感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖1。

由圖1 可知，鯧魚(yú)感官評(píng)分隨食鹽添加量的增加呈先上升后略微下降的趨勢(shì)。當(dāng)食鹽添加量為1.6%時(shí)，鯧魚(yú)魚(yú)塊的感官評(píng)分最高；當(dāng)食鹽添加量低于1.2%時(shí)，由于鯧魚(yú)肉組織中食鹽濃度較低，導(dǎo)致保鮮效果不理想。故選擇食鹽添加量1.4%，1.6%和1.8%進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。

圖1 食鹽添加量對(duì)鯧魚(yú)感官評(píng)分的影響

蔗糖添加量對(duì)鯧魚(yú)感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖2。

圖2 蔗糖添加量對(duì)鯧魚(yú)感官評(píng)分的影響

由圖2 可知，當(dāng)蔗糖添加量為6%時(shí)鯧魚(yú)魚(yú)塊的感官評(píng)分最高，此時(shí)鯧魚(yú)魚(yú)塊紋理清晰、肌肉組織致密完整。當(dāng)蔗糖添加量低時(shí)，感官評(píng)分較低，可能是由于量少而沒(méi)有達(dá)到較好的抗凍保鮮效果。故選擇蔗糖添加量5%，6%和7%進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。

食鹽、蔗糖及抗壞血酸鈉添加量對(duì)鯧魚(yú)感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖3。

圖3 食鹽、蔗糖及抗壞血酸鈉添加量對(duì)鯧魚(yú)感官評(píng)分的影響

由圖3 可知，當(dāng)抗壞血酸鈉添加量為0.04%時(shí)鯧魚(yú)的感官評(píng)分最高。此時(shí)鯧魚(yú)魚(yú)塊色澤正常、紋理清晰且堅(jiān)實(shí)富有彈性。故選擇抗壞血酸鈉添加量0.03%，0.04%和0.05%進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)。

2.2 響應(yīng)面法優(yōu)化鯧魚(yú)復(fù)合冷凍保護(hù)劑配比

2.2.1 Box- behnken 試驗(yàn)及顯著性分析

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)。其中，1～12 為析因試驗(yàn)點(diǎn)，13～17 組為零試驗(yàn)點(diǎn)，試驗(yàn)誤差較小，均值為83.2，符合要求。

Box-behnken 試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見(jiàn)表2，方差分析結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 方差分析結(jié)果

根據(jù)表2 的試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行多元回歸分析，經(jīng)擬合后獲得的回歸方程為：

表2 Box-behnken 試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

方程決定系數(shù)R2=0.992 8，表明該模型擬合程度相對(duì)較好，用此模型對(duì)鯧魚(yú)的感官評(píng)分分析和預(yù)測(cè)是可行的。由表3 可知，回歸模型極顯著p＜0.000 1，失擬項(xiàng)p＞0.05，不顯著，說(shuō)明試驗(yàn)無(wú)失擬因素存在，回歸模型能充分反映實(shí)際情況。

A、B、C 以及其二次項(xiàng)均對(duì)感官評(píng)分表現(xiàn)出極顯著（p＜0.01） 的影響，交互項(xiàng)AC 對(duì)感官評(píng)分的影響顯著（p＜0.05），而交互項(xiàng)AB、BC 不顯著（p＞0.05）。每個(gè)因素對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響程度可以通過(guò)F值判斷，F(xiàn) 值越大，對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響越顯著，三大因素對(duì)感官評(píng)分的影響依次為蔗糖添加量（B） ＞食鹽添加量（A） ＞抗壞血酸鈉添加量（C）

2.2.2 各因素交互作用的響應(yīng)面分析

為了直觀地反映食鹽添加量、蔗糖添加量、抗壞血酸鈉添加量3 個(gè)因素間的交互作用及其對(duì)鯧魚(yú)感官評(píng)分（Y） 的影響，繪制了三維曲面圖和等高線分析圖[18]。

食鹽、蔗糖、抗壞血酸鈉交互作用對(duì)總感官評(píng)分的影響見(jiàn)圖4。

圖4 食鹽、蔗糖、抗壞血酸鈉交互作用對(duì)總感官評(píng)分的影響

由圖4 可知，3 個(gè)自變量在試驗(yàn)范圍內(nèi)均存在最大值，復(fù)合冷凍保護(hù)劑對(duì)感官評(píng)分的影響隨著食鹽、蔗糖、抗壞血酸鈉添加量的增加呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。由曲面彎曲程度、等高線形狀、疏密程度可知，AC 交互作用及對(duì)感官評(píng)分影響顯著，曲面傾斜度高，等高線密集且呈橢圓形；BC 交互作用最不顯著，等高線接近圓形。

由響應(yīng)面模型確定復(fù)合冷凍保護(hù)劑的最佳復(fù)配配方為食鹽添加量1.63%、蔗糖添加量6.18%和抗壞血酸鈉添加量0.04%，在此條件下測(cè)定鯧魚(yú)的感官評(píng)分為83 分，接近預(yù)測(cè)值83.8 分，結(jié)果可靠，表明優(yōu)化所得的冷凍保護(hù)劑可以使鯧魚(yú)達(dá)到較好的凍藏保鮮效果。

2.3 復(fù)合冷凍保護(hù)劑對(duì)鯧魚(yú)干耗率的影響

優(yōu)化后的冷凍防護(hù)劑對(duì)鯧魚(yú)干耗率的影響見(jiàn)表4。

表4 優(yōu)化后的冷凍防護(hù)劑對(duì)鯧魚(yú)干耗率的影響

由表4 可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，對(duì)照組和試驗(yàn)組的鯧魚(yú)干耗均隨之增加，但試驗(yàn)組干耗速率顯著減緩。在貯藏12 d 時(shí)，試驗(yàn)組鯧魚(yú)干耗率為4.71%±0.35%，與對(duì)照組相比下降了26.86%，表明復(fù)合冷凍保護(hù)劑能夠有效減緩冷凍鯧魚(yú)的干耗率，延緩其品質(zhì)變劣。

2.4 復(fù)合冷凍保護(hù)劑對(duì)鯧魚(yú)酸價(jià)的影響

酸價(jià)代表在貯藏期間食品中的油脂在微生物作用下水解為游離脂肪酸的含量[19]，酸價(jià)越小，保鮮效果越好。

復(fù)合冷凍保護(hù)劑對(duì)酸價(jià)的影響見(jiàn)圖5。

圖5 復(fù)合冷凍保護(hù)劑對(duì)酸價(jià)的影響

由圖5 可知，對(duì)照組鯧魚(yú)在貯藏第3 天，第6天，第9 天的酸價(jià)分別為0.49，0.53，0.56 mg/g，比第1 天（0.43 mg/g） 增加了13.95%，23.26%，30.23%。而試驗(yàn)組鯧魚(yú)在貯藏第3 天，第6 天，第第9 天的酸價(jià)分別為0.45，0.49，0.51 mg/g，分別比第1 天增加了4.65%，13.95%，18.60%。2 組樣品在貯藏前期無(wú)顯著性差異（p＞0.05），但在貯藏末期，試驗(yàn)組酸價(jià)顯著低于對(duì)照組，在貯藏第9 天時(shí)，試驗(yàn)組酸價(jià)比對(duì)照組低8.93%。綜上所述，復(fù)合冷凍保護(hù)劑對(duì)水產(chǎn)品油脂的氧化有顯著抑制作用。

2.5 復(fù)合冷凍保護(hù)劑對(duì)鯧魚(yú)丙二醛含量的影響

油脂在過(guò)氧化過(guò)程中會(huì)降解產(chǎn)生丙二醛，其含量多少能夠說(shuō)明產(chǎn)品氧化、劣變的程度[20]。

復(fù)合冷凍保護(hù)劑對(duì)鯧魚(yú)丙二醛含量的影響見(jiàn)圖6。

圖6 復(fù)合冷凍保護(hù)劑對(duì)鯧魚(yú)丙二醛含量的影響

由圖6 可知，2 組樣品中的丙二醛含量均隨著貯藏時(shí)間的增加而增加，且自貯藏第5 天起，對(duì)照組中丙二醛含量便顯著高于試驗(yàn)組。其中，對(duì)照組鯧魚(yú)在貯藏第1 天，第5 天，第10 天，第15 天，第20 天的丙二醛含量分別為0.042，0.49，0.99，1.19，1.48 mmol/mg，貯藏末期約為貯藏初期的35 倍；而試驗(yàn)組鯧魚(yú)在貯藏第1 天，第5 天，第10 天，第15天，第20 天的丙二醛含量分別為0.042，0.26，0.39，0.52，0.69 mmol/mg，貯藏末期約為貯藏初期的16 倍。表明復(fù)合冷凍保護(hù)劑對(duì)貯藏過(guò)程中丙二醛的產(chǎn)生有顯著的抑制作用，可有效減緩鯧魚(yú)的氧化。

2.6 冷凍保護(hù)劑對(duì)總抗氧化能力（T-AOC） 的影響

總抗氧化能力（T-AOC） 的高低能夠間接反映酶性和非酶性抗氧化物的總體水平[21]。

冷凍保護(hù)劑對(duì)總抗氧化能力（T-AOC） 的影響見(jiàn)圖7。

圖7 冷凍保護(hù)劑對(duì)總抗氧化能力（T-AOC） 的影響

由圖7 可知，2 組樣品的T-AOC 與貯藏時(shí)間呈反比，但試驗(yàn)組下降較為平緩。在整個(gè)貯藏期間，對(duì)照組T-AOC 下降了38.92%，而試驗(yàn)組則下降了29.35%，差異顯著（p＜0.05）。由此推斷出，復(fù)合冷凍保護(hù)劑具有延緩鯧魚(yú)氧化分解、T-AOC 下降的作用。

2.7 復(fù)合冷凍保護(hù)劑對(duì)鯧魚(yú)總巰基含量的影響

巰基是測(cè)定水產(chǎn)品中蛋白質(zhì)氧化最具價(jià)值的理化反應(yīng)指標(biāo)。因而，利用巰基含量的多少可以很好地表示蛋白質(zhì)的氧化程度[20]。

優(yōu)化后的冷凍防護(hù)劑對(duì)總巰基的影響見(jiàn)圖8。

圖8 優(yōu)化后的冷凍防護(hù)劑對(duì)總巰基的影響

由圖8 可知，2 組樣品的總巰基含量隨著貯藏時(shí)間的推移不斷下降。在貯藏第15 天時(shí)，對(duì)照組總巰基含量降幅明顯，蛋白質(zhì)變性程度高，而試驗(yàn)組仍呈緩慢下降趨勢(shì)。貯藏末期，對(duì)照組中總巰基含量比貯藏初始下降了67.48%，而這一數(shù)據(jù)在試驗(yàn)組中僅為39.15%。上述結(jié)果表明，復(fù)合冷凍保護(hù)劑能有效減緩總巰基含量的降低和蛋白質(zhì)變性速率。

3 結(jié)論

試驗(yàn)研究了由食鹽、蔗糖和抗壞血酸鈉組成的復(fù)合冷凍保護(hù)劑對(duì)鯧魚(yú)魚(yú)塊保鮮效果的影響。以感官評(píng)分為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)及響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化復(fù)合冷凍保護(hù)劑的最佳配方為食鹽添加量1.63%，蔗糖添加量6.18%，抗壞血酸鈉添加量0.04%，此條件下感官評(píng)分為83 分。與對(duì)照組相比，該冷凍保護(hù)劑對(duì)鯧魚(yú)在冷凍貯藏期間的保鮮效果具有顯著影響，可降低干耗率，延緩游離脂肪酸和丙二醛的產(chǎn)生，抑制抗氧化能力和總巰基含量的下降。綜上所述，復(fù)合冷凍保護(hù)劑能夠有效保障冷凍鯧魚(yú)品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期，可為水產(chǎn)品加工業(yè)提供理論支持。