食品感官分析技術常用于食品現(xiàn)場品控、產(chǎn)品研發(fā)、工藝調(diào)整、市場調(diào)研等方面，作為專業(yè)基礎課，其重要性尤為突出。本文從“食品感官分析技術”教學現(xiàn)狀入手，結合眉山本地特色食品，創(chuàng)新教學內(nèi)容、教學手段，規(guī)范實驗場所，完善教學評價體系等方面，提升學生對本課程學習的主動性、探究性和創(chuàng)新性，以達到教學目標。

食品感官分析技術是集生理學、心理學、統(tǒng)計學知識于一體發(fā)展起來的一門新興學科，是用于喚起、測量、分析和解釋產(chǎn)品，通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺所感知的一種科學方法。隨著人們生活水平的不斷提高、食品種類的多樣化，食品感官分析技術作為食品檢驗檢測三大技術之一，廣泛應用于產(chǎn)品質(zhì)量控制、產(chǎn)品研究和開發(fā)各方面，重要地位日漸突出。

食品感官分析技術作為高等職業(yè)院校建議開設課程，很多高職院校均開設了該課程，由于開設時間較短等原因，對于該課程的教學處于探索階段。本文根據(jù)食品智能加工技術專業(yè)中該課程的培養(yǎng)目標，結合本校學生的實際情況、學校的資源以及眉山本地的特色食品，進一步開展“食品感官分析技術”課程教學改革與實踐，以提高學生的專業(yè)素質(zhì)，發(fā)現(xiàn)、思考、分析和解決實際問題的能力。

1.教學現(xiàn)狀

1.1教學手段單一

近幾年，我國食品工業(yè)發(fā)展迅速，食品感官分析技術作為專業(yè)基礎課，食品企業(yè)多種典型崗位均需要用到其知識，其重要性顯而易見。但是該課程目前教學手段比較單一，主要是教師講授為主，“填鴨式”教學，學生缺少主動性、創(chuàng)造性。

1.2總課時偏少、實踐教學不受重視

目前，根據(jù)食品智能加工技術專業(yè)人才培養(yǎng)方案了解，該課程總課時為32學時，其中理論課時20學時，實踐學時16學時，理論比重較多，實踐課程較少，但是“食品感官分析技術”教學內(nèi)容兼具理論性、實踐性和技能性，但由于實踐課程設置較少，開設的實踐項目隨之減少，導致學生體驗感比較少、參與感較弱。

1.3課程教學內(nèi)容多而雜

因為食品的特殊性，其種類繁多，感官特性獨一無二，加之感官檢驗方法包括成對比較檢驗、三點檢驗法和二、三點檢驗法、“A”非“A”檢驗法等十余種檢測方式，在教學過程中存在應該對哪些食品進行感官評定講解、哪些食品特性講解是必須的、哪種食品與哪種檢測方式相結合講解等困惑，導致教學內(nèi)容雜亂無章，重（難）點不突出。

1.4教學內(nèi)容相對落后

許多教學內(nèi)容局限于人的感覺器官，缺少對食品感官分析技術中比如電子鼻、質(zhì)構儀等新型設備的介紹。

1.5欠缺標準的感官評定場所

感官分析的實施主要由評價員、分析或檢驗環(huán)境（即感官分析實驗室）檢驗方法3個要素構成。其中，感官分析實驗室是直接影響到感官分析結果的真實性和可靠性，這種影響主要體現(xiàn)在對評價員心理、生理的影響和對被檢樣品的影響兩個方面。如果沒有標準的感官評定場所，食品感官分析實踐規(guī)范操作較困難，結果數(shù)據(jù)不明顯，無法分析數(shù)據(jù)，得出結論。

2.教學改革

2.1創(chuàng)新教學手段，提高教學效果

隨著現(xiàn)在科技發(fā)達和多媒體的進步，教學方法也在不斷改進。創(chuàng)新教學手段主要體現(xiàn)在三個方面。

第一、教學資源的豐富。在教案、PPT等教學資源的基礎上多采用視頻、動畫、微課、慕課等方式，進一步豐富教學資源。比如，在講解差別檢驗法時可以播放不同品牌火腿腸的生產(chǎn)流程，要求學生比較該兩種火腿腸是否存在差異，通過視頻播放的方式調(diào)動學生的視覺、聽覺等方面，激發(fā)學生的學習興趣。

第二、啟發(fā)式教學。同樣以差別檢驗法為例，提問如何判斷兩種產(chǎn)品是否存在差異？以提問的方式讓學生自主閱讀、思考、團隊設計、協(xié)作動手操作、分析數(shù)據(jù)等一系列工作，以問題為導向培養(yǎng)學生的自動精神，明確地尊重了學生學習的主動性，把老師的教和學生的學習結合在一起。

第三、到企業(yè)實地參觀、學習。在該課程授課期間，帶領學生前往部分食品企業(yè)，了解企業(yè)產(chǎn)品、生產(chǎn)工藝流程、典型工作崗位比如質(zhì)檢崗、研發(fā)崗，讓學生充分感受該課程在實際工作崗位的重要性。

2.2增加課程學時，增強課程地位

食品感官分析技術課看似簡單，其實內(nèi)容較多且實用，特別是在實際研發(fā)工作、產(chǎn)品品質(zhì)分析、成本計算等方面尤為突出，但是該課程的實踐操作部分耗時較多。如，高等職業(yè)教育“十三五”規(guī)劃教程規(guī)定，食品專業(yè)系列食品感官檢驗技術項目化教程，建議項目一教學學時6學時。食品感官分析技術有6大類，共計十余種檢測方法，總課時遠超32學時。應結合教學目標和教學內(nèi)容將該課程學時提升為64學時，可提高課程地位，提升學生的重視性，讓學生在學習過程中不是走馬觀花而是學有所得。

2.3優(yōu)化創(chuàng)新內(nèi)容

2.3.1突出地方特色

宋代大文豪蘇東坡不僅文學造詣極深，對烹飪技藝也頗有研究，創(chuàng)造了許多飲食精品，比如流傳至今的東坡肉、東坡粥等美食。眉山作為蘇東坡的故鄉(xiāng)，地方特色產(chǎn)品突出，比如眉山東坡泡菜，是中國國家地理標志產(chǎn)品，廣受海內(nèi)外喜愛。龍眼酥、晚熟柑橘也是眉山特色，深受大眾喜愛。同時，眉山還有蒙牛、金鑼等大型企業(yè)分公司。結合眉山企業(yè)和眉山特色食品，將“食品感官分析技術”課程教學內(nèi)容分為6大模塊，共15個項目，其中與泡菜相結合的項目有不同蔬菜制成泡菜的感官評定（二、三點檢驗法），兩種泡菜的感官評定（一種添加甜味劑）（“A”非“A”檢驗法）、泡菜原料等級分類（分類法）；與肉制品企業(yè)相結合的項目有：不同品牌東坡肉的感官評定（三點檢驗法）、肉醬罐頭感官評定（風味剖析法）；與乳制品企業(yè)相結合的項目有：固態(tài)發(fā)酵乳的風味比較（成對比較檢驗）、風味發(fā)酵乳的感官分析評定（定量描述分析）等等，具體項目設置見表1教學內(nèi)容安排。

本課程優(yōu)化創(chuàng)新內(nèi)容，緊扣地方食品產(chǎn)業(yè)特色，與實際典型工作案例緊密結合，通過課前自學、查詢資料，教師知識點講解，小組討論形成方案、完成實訓任務、數(shù)據(jù)處理及分析等授課流程，讓學生掌握理論知識的同時結合實際典型工作案例，對產(chǎn)品進行感官評定與分析，并對工藝提出意見或建議。

2.3.2加入新型感官設備

本課程加入了食品感官分析涉及到的設備電子舌電子鼻、質(zhì)構儀、美國辣度快速檢測儀的介紹和講解，讓學生認識到現(xiàn)代仿生技術在食品感官分析中的應用與發(fā)展。

2.4新建實驗室，加大實踐教學課時

食品感官評定活動分為喚起、測量、分析、解釋等四個環(huán)節(jié)，這四個環(huán)節(jié)的規(guī)范操作和結果的準確離不開標準的食品感官分析實訓室。食品感官分析實驗室一般由進行感官評價工作的檢驗區(qū)和用于制備評價樣品的制備區(qū)兩部分組成，此外，還應設立一些附屬區(qū)域，如辦公區(qū)、休息室、更衣室、盥洗室等。結合的建設要求，在學校的大力支持下，食品智能加工技術專業(yè)建立了專門的食品感官分析實訓室，進一步保證感官評價在已知和最小干擾的可控條件下進行，減少生理因素和心理因素對評價員判斷的影響。在標準實訓室的加持下，加大實訓課至40學時，以“教、學、做”一體化學習方法，充分調(diào)動學生的學生主動性、探究性和創(chuàng)造性。

樣品制備室

感官評定室

2.5組建教學團隊，加強師資隊伍建設

為建設高水平職業(yè)教育教師隊伍，根據(jù)有關法律規(guī)定，由教育部、國務院國有資產(chǎn)監(jiān)督管理委員會、國家發(fā)展和改革委員會、工業(yè)和信息化部、財政部、人力資源和社會保障部、國家稅務總局于2016年5月11日發(fā)布了《職業(yè)學校教師企業(yè)實踐規(guī)定》。從事《食品感官分析技術》課程教學的老師為提高教育教學能力，加強企業(yè)工作經(jīng)歷和生產(chǎn)一線實踐經(jīng)驗，堅持踐行《職業(yè)學校教師企業(yè)實踐規(guī)定》，提升教師“雙師”素質(zhì)。同時結合本課程的教學項目，在泡菜、焙烤、乳制品、肉制品等食品企業(yè)聘請行業(yè)企業(yè)工程技術人員為兼職教師，與校內(nèi)教師一起開展教育教學工作。

2.6多元化評價，建立科學合理的評價體系

教學評價是檢驗教學質(zhì)量、提高教學質(zhì)量的手段之一。結合本課程的教學目標暨學生在真實情景下靈活運用食品感官知識分析的能力，結合課程性質(zhì)與特點深化課程評價方式改革，建立學生自評、小組互評、教師評價、企業(yè)評價相結合的四維評價體系，同時注重過程性評價和成效性評價，即綜合成績=教師評價60%{平時成績×0.5+期末考核成績×0.5，其中平時成績由10%考勤、50%實踐教學、20%作業(yè)、20%課堂表現(xiàn)}+小組互評10%{70%實踐操作+30%團隊協(xié)作}+學生自評10%{理論知識掌握40%+實踐訓練參與度40%+作業(yè)質(zhì)量20%}+企業(yè)評價20%等綜合評定，期中實踐教學主要是考核小組成員對于某一項目的方案設計合理性、方案實施的正確性以及結果數(shù)據(jù)處理等方面；實踐操作主要是學生互相考核各成員在項目設計、成果體現(xiàn)等方面的表現(xiàn)。引導學生結合典型工作案例，從產(chǎn)品設計、實施各個環(huán)節(jié)理論和實踐相結合，多角度考查學生在團隊協(xié)作、溝通能力、專業(yè)能力、任務參與度、研究成果等多方面。

本課程結合地方特色食品，從創(chuàng)新教學內(nèi)容、教學手段等方面入手，加強實驗室建設、教學師資團隊建設，完善教學評價體系，目前已在食品智能加工技術專業(yè)實踐一學期，從調(diào)查表、評價表和期末成績等方面可以看出，學生對于該課程興趣濃厚、參與度高，且對教學內(nèi)容的掌握不僅僅停留在理論知識層面，對感官試驗方案、試驗結果、問題分析等方面有更多的思考，主動性、探究性和創(chuàng)新性等方面的能力得到了提升，但是需要改進的地方還有很多，比如，與其他課程融通性、項目延續(xù)性等等，這樣才能促進整個課程教學體系的發(fā)展，培養(yǎng)出適應現(xiàn)代社會需求的應用型人才，繼而進—步促進食品產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展。

基金項目：

眉山職業(yè)技術學院2021年院級教改項目“高職《食品感官分析》課程改革研究”（21JY02）。

作者簡介：

李杉杉（1989.03-），女，漢族，碩士研究生，眉山職業(yè)技術學院農(nóng)業(yè)技術系辦公室主任，講師。