段奕冰

隨著世界技能大賽的大力推廣和全國各大品牌職業(yè)技能賽事的頻頻舉辦，技能大賽已成為職業(yè)教育重要的評價手段和成果展現(xiàn)。在賽教融合的趨勢下，《餐飲服務與管理》課程作為旅游服務類專業(yè)的核心課程，充分具備賽教融合的內(nèi)外條件。本文基于保山中等專業(yè)學校參加餐飲服務類技能競賽，從《餐飲服務與管理》課程教學現(xiàn)狀入手，分析該課程采用理實一體化教學的必要性和可行性，旨在通過以賽促教、以賽促踐、以賽促改、以賽促建、以賽練兵的方式，以競賽能力擴展至職業(yè)能力，切實提高餐飲服務類專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量，增強學生對餐飲企業(yè)的吸引力和價值。

1.研究背景及意義

1.1研究背景

黨的十九大以來，職業(yè)教育真正迎來了春天，各項支持政策紛紛出臺，為職業(yè)教育發(fā)展擘畫出了宏偉的藍圖，指明了發(fā)展的方向，職業(yè)教育發(fā)展步驟更為明晰。技能大賽作為職業(yè)教育的重要評價手段，近幾年來隨著世界技能大賽、全國職業(yè)技能大賽等品牌賽事的舉辦被放到了日益凸顯的重要位置，對于檢測教學質(zhì)量、制定教學標準、緊密聯(lián)系行業(yè)需求、挖掘高技能人才起到了至關重要的作用，儼然已成為職業(yè)院校推廣學校品牌的特色名片。

從政策環(huán)境上看，政策支撐更有力。2020年9月，教育部等九部門聯(lián)合印發(fā)的《職業(yè)教育提質(zhì)培優(yōu)行動計劃（2020-2023年）》（教職成〔2020〕7號）正式實施，從十一個方面闡述了著力構建中國特色現(xiàn)代職業(yè)教育體系、“建立健全國家、省、校三級教學能力比賽機制”、“實施職業(yè)教育信息化2.0建設行動”，這意味著職業(yè)教育資源可通過技能大賽的形式實現(xiàn)交流共建共享，以賽事為連接點共促全國職業(yè)教育能力水平提升。黨的二十大報告中也指出要加強大國技能建設，使我國的技能競爭力通過各類大型賽事得到了良好彰顯，也希望能通過國際性的大會、大賽、聯(lián)盟、項目等方式，為各國技能開發(fā)、技能服務、技能治理、技能合作積極提供中國理念和中國方案。

從社會環(huán)境上看，企業(yè)參與熱情度高。2019年8月，習近平總書記在甘肅考察山丹培黎學校時作出了“發(fā)展職業(yè)教育前景廣闊、大有可為”的重大論斷，為全社會參與職業(yè)教育注入了推動力。從近幾年全國各大品牌職業(yè)技能賽事中不難看出，每一個項目都有對應企業(yè)的參與。企業(yè)不僅投入了資金支持，更提供了從企業(yè)需求角度的賽事標準，將職業(yè)能力凝縮為競賽能力，進而引導廣大職業(yè)院校以賽事標準為啟發(fā)，調(diào)整教學重（難）點，使培育出的學生更能契合當下企業(yè)行業(yè)的需要，盡可能縮小學校到企業(yè)間的差距，從另一個角度實現(xiàn)深度融合的校企合作，產(chǎn)教融合。

從學校發(fā)展上看，競賽導向日漸明顯。以保山中等專業(yè)學校為例，學校深刻感受到了2名世界技能大賽冠軍帶來的紅利，學校社會聲譽得到擴大，專業(yè)規(guī)模得到擴容，招生就業(yè)得到認可，這些實實在在的紅利都論證了“以賽促教，以賽促學，以賽促建，以賽促改，以賽促就業(yè)”的可行性和有效性。同樣的案例發(fā)生在全國各地的職業(yè)院校中，這就使得大家逐步達成共識，將技能大賽作為指導教育教學改革的一大指標，以競賽為導向的職業(yè)教育氛圍將會更加濃郁。

1.2研究意義

基于以上的研究背景，職業(yè)院校賽教融合已成大勢所趨。在此發(fā)展趨勢下，各專業(yè)核心技能課程的教學改革首當其中?！恫惋嫹张c管理》作為保山中等專業(yè)學校旅游服務與管理、高星級飯店運營與管理和鐵路客運服務三個專業(yè)的核心技能課程，是學生必須掌握的專業(yè)技能之一，也是國內(nèi)外各大賽事常見的服務類競賽項目，充分具備賽教融合的內(nèi)外條件。

理實一體化教學理論來源于德國發(fā)達職業(yè)教育體系的啟發(fā)。與傳統(tǒng)職業(yè)教育教學中理論教學與實踐教學相分離的模式相比，理實一體化教學更加突出了學生在課堂上的地位，教學環(huán)節(jié)更加集中。在整個教學環(huán)節(jié)中，理論和實踐、直觀和抽象交替進行，沒有固定的先實后理或先理后實，而是理中有實，實中有理，以“動”貫穿技能教學的全過程，有利于學生操作技能的形成，有利于知識、技能和能力的遷移，有利于教學資源的優(yōu)化配置，有利于加強“雙師型”教學隊伍和實訓基地的建設。

在賽教融合背景下采用理實一體化教學模式開展《餐飲服務與管理》課程教學，以競賽標準為依據(jù)、賽事鍛煉為手段，從培養(yǎng)競賽能力的角度擴延至職業(yè)能力的養(yǎng)成。通過賽項設計啟發(fā)課程設置，推動理實教學內(nèi)容優(yōu)化，完善課程教學評價方法，從參賽競賽中促進師生的共同成長，從而實現(xiàn)不同階段課程結構的不斷更新和人才培養(yǎng)與企業(yè)需求的不斷貼合。這種做法既能提高教學質(zhì)量、提升學校競賽成績，又能凸顯學生價值、增強學生對企業(yè)的吸引力，可以實現(xiàn)學校、學生、企業(yè)的“三贏”目的，具有重要的現(xiàn)實意義和可操作性。

2.《餐飲服務與管理》課程教學現(xiàn)狀

目前，保山中等專業(yè)學?！恫惋嫹张c管理》課程以2、4、4、2的學時安排貫穿2年4個學期，從新生入學的第一個學期開始入門，逐步掌握以中餐服務為主的基礎理論知識和技能操作，實訓課時不得低于全部課時的50%，期末考試按任課教師要求可由理論考試和實作考試構成，從2021年開始專業(yè)學生畢業(yè)前會考取餐廳服務員中級職業(yè)資格證，但在實踐中仍然存在許多問題。

2.1學生學習興趣不高，自我效能感較低

學生以初中畢業(yè)生為主，年齡小，對未來職業(yè)沒有規(guī)劃，選擇專業(yè)的盲目性較大。因以往學習經(jīng)歷、學習習慣等多種因素的影響，在學習中難以構建學習目標，“能干事，想成事”的自我效能感較低，對學習沒有信心和成就感，總體學習積極性不高。在專業(yè)學習中，學生缺少與餐飲服務的日常聯(lián)結，不易走入教師設計的服務場景中，與服務崗位缺乏共情能力。受社會地位、網(wǎng)絡信息等影響，學生對餐廳服務員的職業(yè)認同度較低，對餐飲服務技能競賽認識較少，課程目標難滲透。

2.2教師教學內(nèi)容陳舊，教學手段單一

截至2022年3月，現(xiàn)代服務系有可承擔《餐飲服務與管理》課程的專業(yè)教師4名，開設《餐飲服務與管理》課程的班級10個，師資力量與教學需求配比趨于飽和。教師教學多以教材為主，根據(jù)教材章節(jié)安排開展日常教學，沒考慮到教材與企業(yè)實際的滯后性。教師與餐飲企業(yè)交流少，不掌握新鮮全面的餐飲行業(yè)人才需求。教學中通常采用先理論后實踐的形式，理論課程和實踐課程聯(lián)系得不夠緊密，學生不易形成系統(tǒng)的餐飲服務知識和技能體系。教學方法多采用講授法與練習法相結合，學生主動性不強，課堂教學更多體現(xiàn)了教師的主導作用。

2.3教學評價片面化，缺乏全面性

《餐飲服務與管理》課程的教學評價雖然包含了實訓部分，但仍擺脫不了傳統(tǒng)教學中以成績?yōu)闃藴实脑u價方式，學生的技能性體現(xiàn)不夠充分。學生參賽競賽成果沒有體現(xiàn)在教學評價中，學生無法從參賽競賽里獲得即時正向反饋，在一定程度上阻礙了學生參加技能競賽的主動性。對餐廳服務員需掌握的語言藝術、交往溝通、服務禮儀、英文口語等能力沒有納入教學評價中，造成學生走進企業(yè)后需要較長時間的適應和重復學習，影響了企業(yè)對學生的接納度和喜愛度。

2.4實訓環(huán)境滯后行業(yè)現(xiàn)狀，設備利用率低

保山中等專業(yè)學校現(xiàn)有中餐實訓室2間，調(diào)酒室1間，無西餐實訓室。實訓室中使用的設施設備多陳舊且不齊全，與餐飲企業(yè)實際相差較大，總體實訓環(huán)境不夠理想。教師教學中打造餐廳實景進行情境式教學難度大，學生缺乏對行業(yè)環(huán)境的直觀感受。對現(xiàn)有的實訓設備利用率不高，管理粗糙。很多因賽因項目采購的實訓設備沒有利用起來，實訓設備沒能做到淘汰與置換相結合，更新與循環(huán)相結合，人工管理與信息管理相結合。

2.5教學與競賽要求契合度不高，備賽被動

《餐飲服務與管理》課程是學校參加餐飲服務類競賽的主要輸入途徑，每年學生都有參加校、市、省級技能競賽的機會。賽事主要分為教育部門主辦和人社部門主辦兩大類，多以中餐宴會擺臺項目展開，因此形成了保山中等專業(yè)學校重中餐教學、輕西餐教學的現(xiàn)象。但隨著近幾年世界技能大賽熱度的提高和餐飲企業(yè)對服務人員需求的變化，全國各地餐飲服務類競賽項目都發(fā)生了重大變革，對學生綜合素質(zhì)的考察比重有了大幅提升，逐漸要求參賽者需同時掌握餐飲、客房、前廳等多項技能，課程教學若不能跟上競賽變革的腳步，以后的備賽參賽將會更加困難。

3.賽教融合下《餐飲服務與管理》理實一體化教學建議

既然賽教融合已經(jīng)在全國職業(yè)教育中推廣開來，為更好地適應專業(yè)教學環(huán)境的變化，緊跟新時期餐飲企業(yè)的人才需求，采用理實一體化教學模式開展《餐飲服務與管理》課程教學，可實現(xiàn)培養(yǎng)綜合素質(zhì)更全面、掌握技能更多樣、參賽成績更優(yōu)秀、職業(yè)適應更快速的餐飲服務人才目標。

3.1以賽促教，更新課程教學目標

把專業(yè)技能競賽融入到《餐飲服務與管理》課程的教學目標中，以最新的競賽技術規(guī)程為依據(jù)，更新現(xiàn)有的知識技能目標。在培養(yǎng)目標上，將培養(yǎng)具備餐飲服務基本知識和技能的學生轉(zhuǎn)化為具備餐飲服務知識和技能的餐飲服務人員，從職業(yè)角色定位給學生處于鮮明的職業(yè)準備階段，不斷強化學生作為一名餐飲服務人員的職業(yè)意識，以就業(yè)者的心態(tài)參與學習過程。為達成這一培養(yǎng)目標，結合當下餐飲服務類競賽要求，在教學目標中加入熟練掌握對客服務用語、靈活處理對客服務狀況、熟悉并能獨立完成對客服務總流程等具體的知識和技能目標，將教材中分散淺顯的知識點進行整理和細化，以競賽模塊指導教學模塊，加大實踐教學的課時占比，理論和實踐交替進行。

3.2以賽促踐，提升教師隊伍素質(zhì)

分批安排不僅限于餐飲服務類的專業(yè)教師進餐廳或酒店開展短期的崗位實踐，在多崗位中了解當下服務人才需求的變化，掌握餐飲服務設施設備的更新。以技能競賽為連接點，將企業(yè)實際和學校教學連成“三點一線”，形成前端輸入、中點轉(zhuǎn)譯、后端輸出的循環(huán)交互模式，使學校教學始終能跟上企業(yè)需求的腳步，并在其間完成技能競賽的充分準備。此外，學校應鼓勵和動員專業(yè)教師參加行業(yè)競賽，在賽事的準備、參賽、完賽反思全環(huán)節(jié)中不斷完善專業(yè)課程的教學目標、重難點、教學方法、教學評價等教學系統(tǒng)思維，持續(xù)提升教師個人的綜合素質(zhì)，提高教師教學能力和水平。

3.3以賽促改，豐富教學評價體系

改變傳統(tǒng)教學中多以成績?yōu)橐罁?jù)的教學評價方式，《餐飲服務與管理》課程中應加入更多對綜合技能的考察。采用“多點開花”的教學評價體系，將教學模塊與競賽模塊結合后細化為一個個考察點，對每一個考察點同時進行理論和技能的考察。根據(jù)每個考察點的考察情況，教師可以及時且動態(tài)地掌握每位學生的優(yōu)點和不足，從而開展“點對點”的后續(xù)教學。這樣的教學評價體系可以不局限于期中、期末等學時節(jié)點，不局限于卷面考試形式，可以在教學過程中隨時開展。每次評價后都要給學生即時反饋，讓學生在每個環(huán)節(jié)都能明確自己的優(yōu)勢與劣勢，從而在優(yōu)勢中找到滿足感，在劣勢中找到改進方向以達到激勵目的。

3.4以賽促建，打造理實一體化實訓環(huán)境

將實訓室和教室合二為一，以餐廳實景開展《餐飲服務與管理》課程教學，改善現(xiàn)有的在教室里上理論課、在實訓室里上實訓課的條件，讓學生始終在餐廳實訓的環(huán)境里完成理論知識和技能操作的學習，實現(xiàn)教師“沉浸式上課”，學生“沉浸式學習”。理實一體化實訓環(huán)境不僅能做到知識和技能互相交錯，學生動手機會增多，而且能增強學生的職業(yè)感，畢業(yè)后更順暢地進入工作環(huán)境。

3.5以賽練兵，拓寬競賽渠道和參賽機會

校內(nèi)學習的平臺總是有限的，學生缺少實際服務的場景訓練，缺少與教師、同學以外的真實顧客交流，僅用情景模擬來教學的話很容易形成“啞巴式”的餐飲服務人員，即學校內(nèi)成績優(yōu)異，但在餐飲崗位上難適應，與客人交流難開口，面對狀況難處理。這樣的學生對學校來說是合格的畢業(yè)生，但對企業(yè)來說不是合格的從業(yè)者。因此，在增大專業(yè)學生在校期間參與企業(yè)實踐力度的同時，應拓寬各類餐飲服務技能競賽的渠道，給予更多專業(yè)學生參賽的機會，以賽練兵，幫助學生在競賽中集中訓練技能、鍛煉心理承受力、拓展職業(yè)視野，用賽事訓練有效推進操作技能、語言交流、狀況處理、舉止儀態(tài)等教學目標的實現(xiàn)，整體提高專業(yè)學生的綜合素質(zhì)水平。