王干

我第一次在電腦上看到“菜單”這個詞，有些不解：電腦代表著高科技，是很雅的事物，怎么能和吃喝這種日常生活中的俗務(wù)聯(lián)系到一起呢？因為當時我正用電腦創(chuàng)作文學作品，對文學懷有一種莫名其妙的神秘感。等用電腦的時間長了，才發(fā)現(xiàn)“菜單”這個詞真的很準確。

菜單意味著什么？選擇。選擇是一種自由，也是一種限制。通過電腦上的菜單選擇，相對簡單一點兒，路徑比較明確，所以“點菜者”移動光標不會特別為難。而在吃飯的時候，大家面對菜單，往往頗費思量。

點菜的活兒不好做，常常是吃力不討好。眾口難調(diào)，每個人心中都有一場理想的宴席，但又說不出有關(guān)理想宴席具體的細節(jié)。即便說出來，也不見得菜單上就有。更何況每個人的口味相異，尤其在北京吃飯，大家來自五湖四海、天南地北，能讓每個人滿意是需要足夠的統(tǒng)籌本領(lǐng)和揣度他人心理的能力的。

首先是價格問題。請客是個面子工程，是給被請者的面子。這面子，基本是通過飯店的檔次和菜式來體現(xiàn)的。當然是越奢華的地方菜價越貴，越給客人面子。但是，請客常常是有計劃地花錢，不是花錢如流水?；ㄥX如流水，是給對方面子了，但對方不見得就領(lǐng)情。因而，在大飯店里，不見得一定點最貴的菜。而在小飯店里，如果再點最便宜的菜，那可能比不請客還糟糕。照顧價格，大菜要點，小菜也要點。菜式要顯得豐富，表示主人熱情好客，但如果菜品過多，則顯得浪費，同時也說明主人的協(xié)調(diào)能力和統(tǒng)籌能力較差。如果是請合作伙伴吃飯，說不定他們就會對你的團隊管理能力產(chǎn)生懷疑——連點菜這件小事都安排不妥當，甭談大的合作了。

其次是搭配問題。剛才說到大菜和小菜搭配的問題，自然也有葷素搭配的問題，還有地方特色和“普世價值”搭配的問題。我看過開國大典的菜單，雖然開國元勛里面的湖南人、四川人、江西人、湖北人不在少數(shù)，但周恩來是以淮揚菜為基準定的菜單，除了芥末墩和菠蘿飯，其余清一色的淮揚菜。這是因為淮揚菜有“廣譜”適用性，所有人都能接受。如果用了湘菜、川菜，可能會讓毛主席、朱老總胃口大開，但怕辣的人就可能下不了筷子。

一般飯店里，往往有幾十種，甚至上百種的菜肴供你選擇，點菜就成了一場考試，既要考飯店廚師的能力，也要考你捕捉美食的能力。很顯然，并不是每道菜都精彩，更不是每道菜都適合所有人，所以點菜就變成復雜的美學問題了。

美學的復雜性在于審美的不可量化和無法簡單復制。楊麗萍的舞蹈自然可以通過電腦分析出數(shù)據(jù)，但用這些數(shù)據(jù)很難培養(yǎng)出楊麗萍式的舞蹈家來。即使廚師能夠復制出相同的美味，但赴宴者不見得喜歡，何況復制美食的難度在于“千篇不一律”。單位食堂為什么不好辦，因為菜單不變，哪怕品種再多，久而久之，大家也沒胃口了。

美在變化中，美在流動中，美食其實是廚師、食客、點菜人之間的合理組合，他們構(gòu)成了那道看不見的黃金分割線。規(guī)律就是嘴巴怎么調(diào)度手，手如何牽動整個口腔神經(jīng)，吃得好，說得才好。

（池 雪摘自百花文藝出版社《人間食單》一書）