劉芬 周仕慧

一、質(zhì)之美

飲食，自古以來在社會(huì)生活中都占有非常重要的作用?！赌印吩唬骸扒曳蚴痴撸ト酥鶎氁??！保▍秦菇赌有Ｗⅰ罚╋嬍郴顒?dòng)在《禮記》中被列為“八政”之首，這些記載都充分說明飲食在夏商周時(shí)期的社會(huì)地位很高。兩周時(shí)期，糧食作物已經(jīng)出現(xiàn)“五谷”，各家對(duì)五谷的釋義不盡相同，但基本可以看出來黍、稷在全國范圍內(nèi)是重要的谷物，直到春秋戰(zhàn)國時(shí)期，主糧種類才逐漸有所變化。春秋時(shí)期糧食主要以“粟”和“菽”為主。《詩經(jīng)》把所有谷物統(tǒng)稱為“百谷”，這并不是說有百種之?dāng)?shù)，而是泛指品種之多。從“百谷”到“五谷”并不是谷物種類減少，而是隨著時(shí)代的發(fā)展，人們逐漸能夠區(qū)分物種和品種。春秋以后，人們普遍認(rèn)為谷物有五到九種，“五谷”之說一直沿用至今。西周時(shí)期的飲食方式與后代還有很大的差別，是當(dāng)時(shí)歷史條件下的必然選擇，但這并沒有妨礙人們對(duì)美食質(zhì)量的追求。

徐復(fù)觀先生說，中國文化“走的是人與自然過分親和的方向”（徐復(fù)觀《中國藝術(shù)精神》自序）。這種人與自然親和的意識(shí)在《詩經(jīng)》里表現(xiàn)得最集中、最完整，因?yàn)楫?dāng)時(shí)生產(chǎn)力低下，人們的飲食依自然而生。正因?yàn)檫@樣，在《詩經(jīng)》所處的時(shí)代，人們的飲食是綠色的，是健康型的飲食?！吨苣稀りP(guān)雎》有“參差荇菜，左右采之”，采摘的蔬菜來自水里，可以想象被河水被洗得非常干凈了?！缎⊙拧ば拍仙健酚小爸刑镉袕]，疆場(chǎng)有瓜”，產(chǎn)于天然的食品自然是新鮮可口的。《周頌·載芟》有“有飶其香”，形容飯香。

粟在上古時(shí)期是由野生的狗尾草進(jìn)化而來的，去殼之后被稱作“小米”，它的食用一直被延續(xù)至今，且其有補(bǔ)氣養(yǎng)胃的功效，對(duì)女性滋補(bǔ)身體有益?！缎⊙拧S鳥》有“黃鳥黃鳥，無集于穀，無啄我粟”之句。這種作物喜溫暖，耐干旱，大多生長于黃河中下游地區(qū)，后流傳至南方地區(qū)。

麥在先民的飲食體系中占有非常重要的地位，因?yàn)辂準(zhǔn)且环N夏熟作物，能緩解青黃不接時(shí)的燃眉之急，所以人們格外重視?！稘h書·食貨志》中強(qiáng)調(diào)過麥的重要性：“《春秋》它谷不書，至于麥禾不成則書之，以此見圣人于五谷最重麥與禾也?！笨梢?，時(shí)人對(duì)麥這種糧食作物的重視程度。

對(duì)主食加工的精細(xì)程度，《詩經(jīng)》中也有相關(guān)的記錄，如《大雅·生民》：“或舂或揄，或簸或蹂?！濒┚褪菍⑹斋@的谷物放在土臼、木臼，或者石臼里，用以去除谷物的殼子；搗完殼子的米再進(jìn)行揚(yáng)棄糠皮，進(jìn)行反復(fù)揉搓，這樣處理之后的米就非常干凈了。比起商周時(shí)期的吃法，《詩經(jīng)》時(shí)代的谷物加工已經(jīng)有了很大的進(jìn)步，對(duì)人的身體健康也更加有益。將糧食加工過磨出來的成品要更加精細(xì)一些，吃起來口感更好。

菽是豆類的總稱，主要指大豆，可以補(bǔ)充蛋白質(zhì)。先秦時(shí)期一般是粒食而不是面食，從飲食習(xí)慣上來看，春秋時(shí)期的米主要被制成米飯和米粥兩種食物。

對(duì)肉類的加工，《詩經(jīng)》時(shí)代有炮、炙、燔、烈四種。炮，是把肉用泥包住，放在火架上烤；炙，是將肉穿起來架在火上燒烤；燔，把肉放在火里直到烤熟；烈，指的是把肉放在燒烤架上烤。這些基本上都是把肉放在火上燒，和現(xiàn)在的燒烤差不多?！缎⊙拧ゐ~》中講到燒烤兔肉：“有兔廝守，炮之燔之?！钡牵捎谶@種燒烤的方法容易使食物外焦里生，調(diào)味品不易進(jìn)入到肉里，表面黑臟，故人們又發(fā)明了蒸煮法。蒸煮法對(duì)調(diào)味品的吸收及衛(wèi)生等方面都較烤炙法先進(jìn)一些，吃法上也更加考究。

古人習(xí)慣聚食，即大家圍坐在同一張桌子上共食，不同于西方社會(huì)的分食制、共餐制。聚食顯得更加熱鬧，更能顯出親友其樂融融的祥和之感，這是血緣關(guān)系維系的結(jié)果，通過宴飲加強(qiáng)宗族之間的凝聚力?！缎⊙拧ぢ锅Q》中提到：“呦呦鹿鳴，食野之蘋。我有嘉賓，鼓瑟吹笙。吹笙鼓簧，承筐是將。人之好我，示我周行?！币馑际侵魅搜缯?qǐng)賓客，用古琴吹笙為他們助興，以便加強(qiáng)人與人之間的溝通，推進(jìn)了人際關(guān)系的融洽。

二、和之美

《大雅·生民》有“釋之叟叟，烝之浮浮”之句。“烝”，即“蒸”，把淘洗干凈的米蒸熟的意思。“浮浮”，飯蒸熟以后蒸汽向上飄的意思?？梢?，當(dāng)時(shí)的人們?cè)谧鲲垥r(shí)已經(jīng)有清洗加工的意識(shí)，陶器的發(fā)明將食物的加工成熟從燒烤轉(zhuǎn)向了蒸煮。

釜，是先民最主要的炊煮用器之一，它的主要功能是煮谷物和蔬菜，對(duì)主食進(jìn)行加工處理的同時(shí)，野菜的補(bǔ)充作用也逐漸被發(fā)掘出來，如《周南·卷耳》：“采采卷耳，不盈頃框?！薄熬矶庇纸小败叨?，葉青色白，可煮食，滑而多味?！对娊?jīng)》中出現(xiàn)的野菜還有薇、薺、菲、芹、苦等。飲食結(jié)構(gòu)指的是人們一日三餐對(duì)主食、菜肴和飲料的搭配方式。它的搭配選擇直接受地區(qū)自然條件和社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的影響，帶有明顯的區(qū)域特征和民族特色?！对娊?jīng)》代表的是黃河中下游地區(qū)的文化風(fēng)貌，這一地區(qū)以傳統(tǒng)的旱作農(nóng)業(yè)為主，糧食種植以植物性食料為主，飲食結(jié)構(gòu)以主食和輔食為主。主食是糧食，輔食是肉類，外加一些肉蛋類。飲品主要以酒水和茶水為主，除此之外，正餐之外配一些果品。這種飲食結(jié)構(gòu)搭配合理，營養(yǎng)均衡，并且符合我國大多數(shù)居民的經(jīng)濟(jì)水平。

中國飲食以滋味取勝，美味是中國飲食文化的核心追求。《詩經(jīng)》時(shí)代強(qiáng)調(diào)用美味調(diào)動(dòng)食欲，食物的美味在于調(diào)和，食物經(jīng)過加工后熟透的香味、調(diào)料的香味、配料的香味融合在一起，這些調(diào)味品相互滲透?！对娊?jīng)》時(shí)代人們所用的調(diào)味品主要有油、鹽、醋、酒、飴蜜、姜、梅、椒、桂、醬等，可見當(dāng)時(shí)的烹飪作料已經(jīng)非常豐富，不光能滿足日常的茶飯，甚至美味佳肴也能制作出來，如《大雅·綿》中的“堇荼如飴”。這些美味的食物，在經(jīng)濟(jì)條件不發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)大國，只有統(tǒng)治者能夠享受，大部分的百姓還是以麥和黍?yàn)橹魇?，搭配野菜充饑。主、副食的搭配以達(dá)到五味調(diào)和的作用。

先秦時(shí)期，人們吃飯有歌舞助興的習(xí)慣，奏樂情況也反映著和諧的美學(xué)文化?！抖Y記·郊特牲》載：“而食嘗無樂。飲，養(yǎng)陽氣也，故有樂；食，養(yǎng)陰氣也，故無聲。凡聲，陽也?！痹诠湃丝磥?，用樂器助興有利于調(diào)和陰陽的平衡，體現(xiàn)人與自然的和諧友好?！拔矣屑钨e，鼓瑟吹笙”（《小雅·鹿鳴》），周王在宴飲時(shí)彈琴吹笙，作歌舞助興，這不僅有調(diào)節(jié)宴會(huì)氣氛的作用，使人心情愉悅，還為古典音樂的傳承和發(fā)揚(yáng)作出了貢獻(xiàn)。

在西周時(shí)期，人們已經(jīng)有飲食平衡搭配的意識(shí)，講究以“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”（佚名《內(nèi)經(jīng)·素問·藏氣法時(shí)論》），從中可以看出，主食是五谷，輔之以五果、五畜和五菜，這樣就達(dá)到了飲食的平衡。《詩經(jīng)》時(shí)期我國已經(jīng)進(jìn)入以種植業(yè)為主，畜牧業(yè)為輔的農(nóng)耕時(shí)期，這種飲食方式有助于健康和養(yǎng)生，人們?cè)诓粩嗟拿髦姓J(rèn)識(shí)到飲食進(jìn)行搭配而滋補(bǔ)的效果是十分顯著的，達(dá)到健康和養(yǎng)生的目的。古人不僅以五谷為生活的主食填飽肚子，還注意到藥食同源，如薏苡不僅可以當(dāng)糧食食用，還可以當(dāng)作藥物治病。臨床上可以用它治療脾虛腹瀉、關(guān)節(jié)疼痛、水腫等多種癥狀。水果中含有大量的維生素、膳食纖維及微量元素，并且作為農(nóng)產(chǎn)品的一個(gè)種類，對(duì)人體的新陳代謝有重要的作用。

“五果”指的是桃、李、杏、棗、栗。古人在以糧食為主食的同時(shí)，用各種栽培的水果作為輔食，可以助消化，促進(jìn)健康。水果和糧食搭配食用，表現(xiàn)出自然生物和諧一體，成為人們生活不可或缺的一部分，這也是和諧之美的表現(xiàn)。古代先民這種以五谷為主，輔食以五果、五畜、五菜的飲食方式，從營養(yǎng)角度來看能夠滿足人的生存需要，攝入不同的營養(yǎng)元素，這樣大自然也能夠相互調(diào)節(jié)，循環(huán)發(fā)展。

“五畜”指的是牛、羊、犬、豬、雞，這些家畜家禽大多是由野生動(dòng)物馴化而來。動(dòng)物的肉能給人提供必要的蛋白質(zhì)、脂肪、微量元素，能益補(bǔ)五谷中的營養(yǎng)不足?！对娊?jīng)》中涉及動(dòng)物描寫的多達(dá)一百七十篇，可見牲畜在當(dāng)時(shí)對(duì)人們的生產(chǎn)生活的重要性。除了牛用于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，逢年過節(jié)為招待賓客，人們會(huì)宰殺牲口以表誠意?！缎⊙拧な蛎纭份d：“我任我輦，我車我牛?！迸：婉R通常被用作拉車的工具。另外，古人喜食狗肉，將狗和豬并提。因?yàn)槭彻氛弑姸?，所以古時(shí)專門成立了一個(gè)職業(yè)—狗屠。相傳，戰(zhàn)國時(shí)期有一名刺客叫聶政，“家貧，客游以為狗屠”（《史記·刺客列傳》），他替別人殺狗賺錢謀生?？梢姰?dāng)時(shí)的人們已經(jīng)懂得將家畜制成食物，用來招待客人或祭祀祖先。盡管如此，在春秋戰(zhàn)國時(shí)期，人們食肉的機(jī)會(huì)還是很少。疾病、災(zāi)害對(duì)牲口的生存威脅非常大，但五谷、五畜、五果、野菜這些食物搭配起來，基本上形成了完整的膳食體系，能夠較好地維持人體所需營養(yǎng)的攝入。來自自然界的食物和人類的身體健康形成循環(huán)互補(bǔ)，牲畜又由人來飼養(yǎng)，這是人與自然和諧共處的初級(jí)形態(tài)，體現(xiàn)了協(xié)調(diào)共生的美好畫面。

三、食器之美

早在公元前4000年左右，我們的先民就已經(jīng)在陶器上印刻花紋。《詩經(jīng)》時(shí)代，人們的飲食除了講究食物和調(diào)料的合理搭配，對(duì)飲食器具的美化也逐漸重視起來。飲食器具的美化體現(xiàn)了先民審美意識(shí)的覺醒，將食物的味覺、擺放的視覺，以及食器的線條之美結(jié)合起來，沉淀了古人抽象的想象和對(duì)生活的理解?！对娊?jīng)》中出現(xiàn)的食器大概可以分為炊煮器、酒器、食器三大類，體現(xiàn)不同的內(nèi)涵。

炊煮器方面，最主要的是鼎，有大鼎和小鼎之分。例如，《周頌·絲衣》中講到的不同形狀的鼎：“鼐鼎及鼒，兕觥其觩?！边@里提到的大小不同的鼎，兕角杯的形狀是彎彎的，從這些記錄中可以看出炊煮工具多種多樣，而且形狀已經(jīng)有了設(shè)計(jì)的痕跡，不但要求盛裝食物的實(shí)用性，而且已經(jīng)開始追求器具的美觀與精巧?！墩倌稀げ商O》：“于以湘之，維锜及釜。”這里提到蒸煮用具，三足锜和無足釜，锜和釜都是當(dāng)時(shí)的蒸煮用具。

石器方面，《詩經(jīng)》中記載的有匕、籩、筐、豆、登、房、莒、篁、俎九種。常見的盛裝食器有籩和豆，如《小雅·賓之初筵》中的“籩豆有楚，殽核維旅”，表示盤子碗盞已經(jīng)擺放整齊，瓜果魚肉準(zhǔn)備就緒?；e，一種盛放果實(shí)或干肉的竹器；豆，盛食品用的器皿?！缎⊙拧こｉΑ分幸灿小皟喍e豆，飲酒之飫”，考古學(xué)家在陜西寶雞、岐山等地都發(fā)現(xiàn)了西周中期的斂口淺盤的瓷制豆，在這類器皿的外部一般都有圈狀的圖案，作為不同豆器的辨別標(biāo)識(shí)，并不影響食物的儲(chǔ)存和保鮮。在制作瓷器的過程中，注意提高表面的光潔度、圓潤度，這些充分說明我們的祖先在食器運(yùn)用的選擇上，已經(jīng)有藝術(shù)和審美的覺醒意識(shí)并進(jìn)行藝術(shù)創(chuàng)造。在食器上面用線條、圖形，追求光滑度，通過這些以求達(dá)到對(duì)工藝美的追求。

《詩經(jīng)》中對(duì)飲食的描寫，無論是飲食器具還是飲食活動(dòng)，不僅表現(xiàn)了西周時(shí)期的飲食發(fā)展水平，還詮釋了當(dāng)時(shí)民族飲食背后的禮樂制度和文化思想?！对娊?jīng)》是詩、是樂，卻不僅僅是詩樂，在肅穆的文學(xué)價(jià)值背后展現(xiàn)的是周人鮮活的人生。詩中蘊(yùn)藉的倫理道德、信仰價(jià)值和思維情志，在詩中都化作了輕松愉悅的歌與酒，飲食于當(dāng)時(shí)人的意義并不低于其他任何活動(dòng)。

筆者對(duì)《詩經(jīng)》中主要展現(xiàn)的飲食器具、食品種類、飲食文化的內(nèi)涵進(jìn)行了梳理，對(duì)不同的飲食器具進(jìn)行了詳細(xì)探討。更重要的是，《詩經(jīng)》中通過飲食活動(dòng)體現(xiàn)出厚重的禮樂文化制度，而禮樂文明又賦予了飲食文化別樣的風(fēng)采，體現(xiàn)出周人強(qiáng)烈的理性精神和行為規(guī)范意識(shí)。尊老愛幼、德以載道、理性主義的信仰和人生追求在飲食活動(dòng)中比比皆是。

飲食結(jié)構(gòu)自古以來被營養(yǎng)學(xué)家們高度重視，《詩經(jīng)》中描述的時(shí)代是中國農(nóng)業(yè)大發(fā)展時(shí)期，不僅在技術(shù)上取得了“鐵犁牛耕”的重大進(jìn)步，以此為基礎(chǔ)的飲食文化也在深厚的積淀中成長起來。中國的飲食文化源遠(yuǎn)流長，這一特點(diǎn)在《詩經(jīng)》中得到了充分體現(xiàn)。