李雨霖

摘 要：校園食品安全事件的發(fā)生極易引發(fā)全社會(huì)的共同關(guān)注，危害師生健康的同時(shí)，不利于校園和社會(huì)的和諧穩(wěn)定。基于此，本文從高等學(xué)校校園食堂存在的問題著手，從食品原材料的采購和加工、服務(wù)、衛(wèi)生等多方面進(jìn)行分析，以期加強(qiáng)高等學(xué)校校園食堂管理，消除食品安全隱患，保障校園食品安全。

關(guān)鍵詞：高等學(xué)校；食堂；管理

Strengthening the Management of Campus Canteens in Higher Education Institutions

LI Yulin

（Changan University， Xian 710000， China）

Abstract： The occurrence of food safety incidents on campus is highly likely to trigger common concern of the whole society， endangering the health of teachers and students while not conducive to the harmony and stability of the campus and society. Therefore， this paper analyzes the problems of campus cafeterias in higher education institutions from various aspects such as procurement and processing of food raw materials， service and hygiene， in order to strengthen the management of campus cafeterias in higher education institutions， eliminate food safety hazards and ensure campus food safety.

Keywords： higher education institutions; canteen; management

高等學(xué)校校園食堂是師生共同用餐的場所，食堂的食品安全衛(wèi)生事關(guān)全體師生的身體健康和社會(huì)的和諧穩(wěn)定。因此，食堂管理是高校管理體系中的一個(gè)重要組成部分。而校園食堂與分散的社會(huì)型餐廳相比存在就餐人員多且集中、食品需求量大等特點(diǎn)，一定程度上增加了高校食堂管理的難度，存在管理難題[1]。本文從食堂管理的不同方面入手針對(duì)性地提出合理化建議，旨在為高校校園食堂管理提供一定理論指導(dǎo)。

1 高等學(xué)校食品安全現(xiàn)狀

張?jiān)栖嶽2]對(duì)部分高校學(xué)生、教師、食品生產(chǎn)從業(yè)人員進(jìn)行了問卷調(diào)查，有70%的人了解4件及以上食品安全事件；33.21%的人對(duì)食品安全事件和知識(shí)非常關(guān)注，55.77%的人對(duì)食品安全事件和知識(shí)比較關(guān)注，兩者之和高達(dá)88.98%。由此可以直觀看出人們對(duì)于食品安全問題的關(guān)注程度很高。對(duì)于影響選擇食品安全的因素，34.64%的人選擇“潔凈程度”，28.41%的人選擇“生產(chǎn)環(huán)境”；對(duì)于可能發(fā)生食品安全問題的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，20.78%的人選擇“原材料儲(chǔ)藏”環(huán)節(jié)，15.81%的人選擇“粗加工”環(huán)節(jié)，31.44%的人選擇“加工烹飪”環(huán)節(jié)，21.85%的人選擇“物流配送”環(huán)節(jié)，10.12%的人選擇“銷售”環(huán)節(jié)，選擇生產(chǎn)加工全過程的人數(shù)約占總?cè)藬?shù)的50%，可以看出食物的生產(chǎn)加工過程被普遍認(rèn)為是食品安全隱患的高發(fā)環(huán)節(jié)。由這些數(shù)據(jù)可以分析得出，廣大師生對(duì)于食品安全問題的關(guān)注焦點(diǎn)主要集中在食品生產(chǎn)加工方面。

姜華[3]對(duì)徐州市某高校大學(xué)生進(jìn)行問卷調(diào)查，調(diào)查結(jié)果顯示有31.8%的大學(xué)生遭遇過食品安全問題，98.50%的大學(xué)生認(rèn)為遇到食品安全問題時(shí)應(yīng)及時(shí)舉報(bào)投訴，但僅有52.83%的大學(xué)生在遭遇食品安全問題時(shí)會(huì)實(shí)施維權(quán)行為。這與孟娟娟[4]調(diào)查咸陽市某高校大學(xué)生面對(duì)食品安全問題的處理方式結(jié)果相似，其中53%的大學(xué)生選擇不了了之，32%的大學(xué)生選擇向有關(guān)部門投訴，15%的大學(xué)生選擇向銷售部門索要賠償。張?jiān)栖嶽2]的結(jié)果同樣顯示調(diào)查人數(shù)中有33.57%的人經(jīng)歷過食品安全事件，其中選擇電話舉報(bào)投訴的人占25.04%，選擇發(fā)送舉報(bào)電子郵件的人占15.81%，選擇利用自媒體網(wǎng)絡(luò)曝光的人占38.01%；涉及舉報(bào)這些食品安全相關(guān)問題有哪些顧慮時(shí)，22.74%的人害怕打擊報(bào)復(fù)，28.06%的人認(rèn)為取證不足，25.04%的人認(rèn)為沒有舉報(bào)渠道，24.16%的人認(rèn)為舉報(bào)流程煩瑣，各選項(xiàng)選擇人數(shù)較接近，說明以上問題都廣泛存在。而這些可能共同導(dǎo)致了人們?cè)诿鎸?duì)食品安全問題時(shí)不愿耗費(fèi)過多時(shí)間和精力，不能夠有效維權(quán)。

黃慧福[5]通過問卷調(diào)查的方式了解了云南某高校大學(xué)生對(duì)云南某高校食品安全的看法，結(jié)果顯示僅有3%的大學(xué)生表示食堂食物很新鮮，63%的大學(xué)生表示食堂食物新鮮度還行，24%的大學(xué)生表示食堂食物不新鮮，10%的大學(xué)生表示經(jīng)常吃到剩飯剩菜；僅有5%的大學(xué)生表示從未在食堂食物中發(fā)現(xiàn)異物，80%的大學(xué)生表示偶爾發(fā)現(xiàn)食物中有異物、蟲害等，15%的大學(xué)生經(jīng)常發(fā)現(xiàn)食物中有異物；對(duì)學(xué)校食堂食品安全監(jiān)督工作，約40%的大學(xué)生表示不了解，18%的大學(xué)生表示宣傳力度不夠，26%的大學(xué)生表示有宣傳但執(zhí)行力度不夠，6%的大學(xué)生表示完全形同虛設(shè)。此外，通過對(duì)食堂和超市工作人員的觀察和直接溝通，發(fā)現(xiàn)在生產(chǎn)加工過程中全部工作人員都能按操作細(xì)則規(guī)范佩戴口罩和帽子，但從業(yè)所需的健康證只有正式員工能按規(guī)定持有，臨時(shí)工卻沒有落實(shí)。以上這些反映出學(xué)校食品安全工作建設(shè)沒有完善、監(jiān)管沒有落實(shí)到位、未能形成長效機(jī)制，從業(yè)人員流動(dòng)性性大且知識(shí)水平欠缺證件不全、食品安全管理和宣傳力度不夠等，均影響師生對(duì)學(xué)校食品安全的認(rèn)可。

2 影響高等學(xué)校校園食堂食品安全管理的因素

為保障學(xué)生和教職工在校集中用餐的食品安全與營養(yǎng)健康，國家已先后出臺(tái)《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》等多項(xiàng)規(guī)定，對(duì)食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生，食品采購、貯存及加工的衛(wèi)生，食堂從業(yè)人員衛(wèi)生，食堂管理和責(zé)任等都給出了相應(yīng)的要求?，F(xiàn)階段，雖然大多高校已高度重視內(nèi)部食堂食品安全管理問題，但是由于未能建立較為完善的管理制度體系，實(shí)際管理工作難以科學(xué)化、規(guī)范化、系統(tǒng)化，容易存在食品安全漏洞，引發(fā)食品安全問題。據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)顯示，超過85%的食品安全問題由缺乏規(guī)范的管理所致[6]。

2.1 食品原材料采購

食品原材料采購環(huán)節(jié)缺乏恰當(dāng)?shù)谋O(jiān)管和指導(dǎo)，學(xué)校食品原材料未能形成固定的進(jìn)貨渠道，采購人員與供貨單位易形成權(quán)錢交易，引進(jìn)以次充好甚至變質(zhì)、腐敗的原材料等，都極有可能威脅廣大師生的身體健康。

2.2 從業(yè)人員素質(zhì)

食堂從業(yè)人員綜合素質(zhì)與能力的高低會(huì)直接影響高等學(xué)校校園食堂食品安全管理成效。而部分高校食堂從業(yè)人員缺乏良好的食品安全意識(shí)以及綜合素質(zhì)，未能形成規(guī)范的操作習(xí)慣。此外，高校食堂的從業(yè)人員存在臨時(shí)聘用的現(xiàn)象，其自身缺乏專業(yè)的食品安全管理知識(shí)以及相關(guān)的餐飲經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)學(xué)校對(duì)于該類人員也缺乏系統(tǒng)專業(yè)的培訓(xùn)，個(gè)人綜合素質(zhì)與能力得不到保證，并且人員流動(dòng)性較大，人員管理方面也存在一定問題，容易造成食品加工過程中的安全隱患[6]。對(duì)于兼有食堂外包企業(yè)的高校，對(duì)食堂從業(yè)人員的考核和管理，以及食品原材料采購、食品添加劑的使用和加工等過程更應(yīng)該予以充分重視。

2.3 食堂設(shè)施

食堂在布置上存在原材料儲(chǔ)存區(qū)、粗加工區(qū)和操作區(qū)設(shè)置不合理或未設(shè)置的情況，容易使食品材料交叉污染，尤其是直接可以入口的熟食制品。此外，我國高等學(xué)校校園食堂大多數(shù)都未配備食品安全快速檢測室，無法隨時(shí)對(duì)食品原材料或餐具等開展抽檢工作，難以及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的安全隱患。

2.4 其他因素

此外，還存在如專業(yè)人員配備不足，監(jiān)管隊(duì)伍執(zhí)行力度欠缺，設(shè)備超齡使用、硬件老化，缺失與功能配備不齊全，排油污等設(shè)施老化的情況，都大大增加了高等學(xué)校校園食堂食品安全事故的發(fā)生概率。

3 解決高等學(xué)校校園食堂食品安全管理問題的措施

食堂管理包含食品原材料的采購和加工、服務(wù)、衛(wèi)生等多方面，對(duì)此管理者應(yīng)該多方著手，秉持服務(wù)師生的基本原則，積極宣傳飲食安全知識(shí)，落實(shí)員工責(zé)任，堅(jiān)持“誰主管，誰負(fù)責(zé)”，劃分區(qū)域，責(zé)任到人，提前做好突發(fā)事件的應(yīng)急預(yù)案，不斷完善食堂的食品安全管理體系，改善高校食堂的服務(wù)水平和食品安全質(zhì)量，為師生創(chuàng)造安心、放心、舒心的用餐環(huán)境[7-8]。

3.1 把好原材料入口

食品原材料的采購是食品生產(chǎn)安全的第一道關(guān)口。采購項(xiàng)目按食品種類可分為米、面、油、豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉、羊肉、雞蛋、干貨調(diào)料等，利用線上線下平臺(tái)，依據(jù)采購種類招標(biāo)，嚴(yán)格審核投標(biāo)供貨商的從業(yè)資質(zhì)，中標(biāo)后簽訂詳細(xì)的合同。在每次送貨時(shí)依規(guī)索要票證，查驗(yàn)相關(guān)證書，如動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證等，把好大宗原材料采購的源頭關(guān)，更好地確保食品安全[8]。

目前校園食堂呈現(xiàn)自主經(jīng)營、企業(yè)承包和個(gè)人承包并行的局面，因此必須建立嚴(yán)格的食堂經(jīng)營準(zhǔn)入機(jī)制，明確承包責(zé)任，調(diào)控食品價(jià)格合理波動(dòng)，要求承包商的服務(wù)水平和餐飲質(zhì)量符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格履行合同細(xì)則，確保飯菜質(zhì)量，減少安全隱患[9]。

3.2 嚴(yán)控食品加工過程

貫徹食堂“六T”實(shí)務(wù)現(xiàn)場管理的基本要求，即天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)。合理布置工作區(qū)域，規(guī)范從業(yè)人員操作，減少加工過程中易造成交叉污染和再次污染的可能性，避免食品衛(wèi)生安全隱患。

3.3 提升服務(wù)水平

高校周邊餐飲業(yè)的迅速發(fā)展為師生就餐的選擇提供了多樣性。為了提高自身競爭力，食堂應(yīng)加大新菜品的研發(fā)力度，制定循環(huán)使用的菜品清單，調(diào)整菜品品種和口味，盡量避免菜品短期內(nèi)重復(fù)，最大程度上滿足師生的口味和就餐需求[7]。同時(shí)對(duì)售賣人員進(jìn)行培訓(xùn)，不斷改進(jìn)服務(wù)態(tài)度，提升服務(wù)水平，增加師生滿意度，才能在和周邊餐飲經(jīng)營者的競爭中保持生命力和競爭力。

3.4 做好食品安全衛(wèi)生監(jiān)督

為落實(shí)好食品安全衛(wèi)生監(jiān)督應(yīng)從3方面著手。①強(qiáng)化從業(yè)人員食品安全衛(wèi)生意識(shí)，相關(guān)從業(yè)人員必須取得健康證，完成食品安全知識(shí)培訓(xùn)并通過考核。②強(qiáng)化監(jiān)管人員食品安全衛(wèi)生知識(shí)，成立專門的檢查小組，對(duì)高等學(xué)校校園食堂衛(wèi)生環(huán)境隨機(jī)抽查，重點(diǎn)檢查原料安全、后廚衛(wèi)生、餐具洗消、食品留樣等內(nèi)容，將檢查結(jié)果整理備案，針對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問題，督促食堂及時(shí)進(jìn)行整改，有多次不良記錄的食堂管理人員予以撤職或進(jìn)行一定金額的處罰。同時(shí)監(jiān)管人員應(yīng)定期參加培訓(xùn)，掌握食品生產(chǎn)中存在的隱患和安全事故高發(fā)的監(jiān)管漏洞或盲區(qū)，提升監(jiān)察能力。③強(qiáng)化消費(fèi)者維權(quán)意識(shí)，拓寬消費(fèi)者維權(quán)途徑，可成立監(jiān)督委員會(huì)，成員由學(xué)生和教師代表組成，參與食堂管理工作，如協(xié)同監(jiān)管人員檢查食堂、參加原料采購及詢價(jià)等工作，暢通師生反饋和建議的通道，增強(qiáng)工作的透明度等，提高師生的參與感和信任感。

4 結(jié)語

為更好服務(wù)高校師生，全面提升飯菜質(zhì)量、就餐環(huán)境、服務(wù)水平等，必須加強(qiáng)高等學(xué)校校園食堂管理，始終牢記“師生為本”的原則，堅(jiān)守底線和責(zé)任，統(tǒng)籌多方力量，健全管理體系，推進(jìn)校園食堂管理現(xiàn)代化，為和諧美好的高校生活環(huán)境提供保障，貢獻(xiàn)力量。

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