周里希

今年以來，酸菜魚式微的言論一直甚囂塵上?！耙幌碌沟羯先f家，這個賽道快不行了。”“一年倒閉1萬家，品類正在走下坡路?！痹谶@些聲音里，酸菜魚這門生意可謂一落千丈，風(fēng)頭不再。酸菜魚，真的淪為“過氣網(wǎng)紅”了？

一年倒閉1萬家

酸菜魚市場被傳“涼”了

今年以來，酸菜魚似乎一直處在輿論中心?！?·15”期間，“20家知名餐廳酸菜魚不是活魚現(xiàn)殺”的報道引發(fā)消費者不滿，直接沖上熱搜。而后，九毛九集團(tuán)披露財報，旗下“太二酸菜魚”2022年的店鋪層面經(jīng)營利潤從7.19億元降至4.45億元，利潤率也從21.8%降到了14.3%。酸菜魚界“扛把子”的營收、凈利雙雙大幅下滑，讓不少人大跌眼鏡。緊接著，更不斷有財經(jīng)媒體發(fā)布諸如“一下倒掉2萬家，這個賽道快不行了”“一年倒閉1萬家，這個品類正在走下坡路”的報道。在這些報道中，經(jīng)營酸菜魚的商家已然立于危墻之下，那么酸菜魚市場的真實境況到底如何？

在4月底的窄門年會暨餐飲創(chuàng)業(yè)者及供應(yīng)鏈大會上，番茄資本創(chuàng)始人卿永分享了一組數(shù)據(jù)——酸菜魚類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為28482家（約2.8萬家），其中2022至2023年2月新開店數(shù)為11539家（約1.2萬家），關(guān)店門店數(shù)為13810家（約1.4萬家），市場上的門店總數(shù)約減少2271家。

單看市場的關(guān)店數(shù)量，一些媒體將其解讀為品類熱度下滑無可厚非，但若據(jù)此斷言“酸菜魚要涼了”必然有失偏頗。從上述數(shù)據(jù)可以看到，在關(guān)店的同時，市場也在持續(xù)開出新店?！伴_關(guān)店比約為0.84，略有收縮，說市場‘涼了或是‘不行了肯定就太夸張了?！币晃徊辉竿嘎缎彰姆治鋈耸空f道。

另一位長期觀察酸菜魚賽道的投資人士則直言，在去年復(fù)雜的環(huán)境下，一些主力連鎖品牌營收、利潤降低也是可以理解的，僅以太二經(jīng)營利潤下降來談酸菜魚品類興衰略為草率。

熱度有所下滑? 市場回歸理性

不過整體來看，酸菜魚市場熱度有所下滑確實是不爭的事實。不少在一線經(jīng)營酸菜魚門店的從業(yè)者，最先感受到了市場近年來的溫度變化。

姚姚酸菜魚創(chuàng)始人姚汐坦言，從整體供需關(guān)系來看，2016-2018年時市場對酸菜魚的需求特別旺盛，但在疫情三年期間，市場需求確實出現(xiàn)了一定下滑。

對于這樣的變化，包括姚汐在內(nèi)的許多經(jīng)營者都更傾向于認(rèn)為，這是市場從野蠻生長的紅利期向有序發(fā)展的成熟期過渡的結(jié)果，并不意味著酸菜魚走到了窮途末路。

渝是乎創(chuàng)始人王勇表示，前幾年酸菜魚品類熱度暴增，涌入了許多掙快錢的品牌，賽道短時間內(nèi)就冒出了過萬家加盟門店，導(dǎo)致市場門店過剩?！叭缃袷袌隼潇o下來了，品類發(fā)展增速放緩，一些跟風(fēng)入局、競爭力不強(qiáng)的門店自然會相繼關(guān)閉?！蓖跤抡f道。

“理性回歸后，酸菜魚品類在可預(yù)見的未來不僅不會消失，反而會不斷進(jìn)步、進(jìn)化?！鄙匠峭饫蠅岵唆~創(chuàng)始人陳治明進(jìn)一步補充道。

只有做不好的品牌? 沒有做不好的品類

今年以來，餐飲市場經(jīng)營環(huán)境逐漸向好，酸菜魚品類也迎來了一定的復(fù)蘇，渝是乎、有家酸菜魚、姚姚酸菜魚、山城外老壇酸菜魚等連鎖品牌的門店經(jīng)營業(yè)績都大踏步復(fù)蘇。比如，陳治明透露，今年山城外的營收表現(xiàn)優(yōu)于預(yù)期，即使同比2019年也有明顯增長。

隨著市場的整體復(fù)蘇，這些頭部酸菜魚品牌們也都重新定下了增長目標(biāo)。王勇告訴記者，渝是乎接下來將重點發(fā)力市場拓展，引入合伙人共同發(fā)展，讓品牌門店走向國內(nèi)其他一線城市。姚汐也表示，姚姚酸菜魚今年會繼續(xù)拓店，且目光還會望向海外，“我們美國的門店在春節(jié)前開業(yè)了，營收很不錯，新加坡的圣淘沙店也馬上要開業(yè)。”

值得一提的是，經(jīng)過多年高速增長的酸菜魚賽道已經(jīng)走向成熟，步入了下半場，在對外尋求增長、拓展門店的同時，頭部連鎖品牌們也在持續(xù)提升自身的競爭力。

以產(chǎn)品為例，各品牌正不約而同地進(jìn)行多樣化、差異化的產(chǎn)品創(chuàng)新。2022年，姚姚酸菜魚推出了酸菜魚配烤鴨，進(jìn)一步提升產(chǎn)品的豐富度；有家酸菜魚同樣將打磨產(chǎn)品作為接下來重點發(fā)展的策略，其CEO伍俊杰表示，有家酸菜魚始終堅持產(chǎn)品主義，“口味好、健康、有性價比的產(chǎn)品，總能夠得到市場的認(rèn)可?！?/p>

在門店端，酸菜魚品牌們也正尋求迭代升級。陳治明透露，目前山城外的門店正在進(jìn)行第五代升級，即將正式亮相。某酸菜魚品牌的負(fù)責(zé)人也表示，老店的空間更新是該品牌每年都在做的常規(guī)工作，每年都會對總門店數(shù)10%左右的門店進(jìn)行升級，門店更新方式也要根據(jù)具體情況而定，商圈店與社區(qū)店會在保持風(fēng)格統(tǒng)一的前提下，采用不同的設(shè)計，重新設(shè)計不同的門店模型。

總的來看，內(nèi)卷的酸菜魚市場尚有許多突圍之道，正如伍俊杰所說：“酸菜魚可以做快餐，也可以酸菜魚火鍋；既可以直營，也可以開放加盟……只有做不好的品牌，沒有做不好的品類?！?/p>