高舒迪，陳 娟，胡芳芳，陳永林，毛利平

（1.句容市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，江蘇 句容 212400；2.句容市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，江蘇 句容 212400）

0 引 言

水稻是我國主要的糧食作物，以大米為主食的人口占全國人口的一半以上。隨著居民生活水平的提高，人們對大米的需求逐漸從吃飽向吃好轉(zhuǎn)變，優(yōu)質(zhì)大米的市場需求在逐步增加。水稻是句容市播種面積最大、總產(chǎn)量最多、單產(chǎn)最高的農(nóng)作物，種植面積約占全市糧食種植總面積的60%左右，稻谷產(chǎn)量占全市糧食總產(chǎn)量的70%左右[1]。近年來，句容市不斷優(yōu)化品種布局，以南粳系列、鎮(zhèn)稻系列為主，示范推廣水稻綠色高質(zhì)高效栽培技術(shù)，加快推進(jìn)優(yōu)質(zhì)稻米產(chǎn)業(yè)發(fā)展。本文旨在梳理稻米品質(zhì)的評價(jià)因子，并剖析影響稻米品質(zhì)的農(nóng)藝措施、儲藏方式等因素，在保證產(chǎn)量的同時(shí)，為進(jìn)一步提升句容市稻米品質(zhì)、提高稻米產(chǎn)業(yè)競爭力提供思路。

1 稻米品質(zhì)

稻米品質(zhì)屬于綜合性狀，優(yōu)質(zhì)大米具備蒸煮后氣味清香、外觀油亮、圓潤整齊、膨脹不破、咀嚼時(shí)微甜、光滑潤口、成團(tuán)不散有黏性、硬度適中有彈性等特性[2]。稻米品質(zhì)的評價(jià)因子主要包括外觀品質(zhì)、加工品質(zhì)、食味品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)等。

1.1 外觀品質(zhì)

外觀品質(zhì)主要包括粒形（整米的長寬比）、堊白率、堊白度、透明度等特性。堊白不僅影響稻米的外觀，還易使稻谷在碾米過程中破碎，導(dǎo)致稻米的加工品質(zhì)降低[3]。

1.2 加工品質(zhì)

加工品質(zhì)主要包括糙米率、精米率和整精米率。整精米指整粒且沒破碎的精米粒，整精米率指整精米質(zhì)量占凈稻谷試樣質(zhì)量的百分比。整精米率是優(yōu)質(zhì)稻谷的定級指標(biāo)，與稻谷的商品價(jià)值呈正相關(guān)關(guān)系[4]。

1.3 食味品質(zhì)

食味品質(zhì)一般指米飯的色澤、香氣、味道、黏性及軟硬適口度，通常由具有一定感官分析能力的品評人員或利用米飯食味計(jì)進(jìn)行評價(jià)。湯云龍等[5]對22 個日本水稻品種精米進(jìn)行食味評價(jià)，結(jié)果顯示稻米外觀對食味品質(zhì)的貢獻(xiàn)率最大，達(dá)44.0%，其次是氣味，占比26.5%。

1.4 營養(yǎng)品質(zhì)

營養(yǎng)品質(zhì)取決于稻米中營養(yǎng)成分的含量，營養(yǎng)成分主要包括直鏈淀粉、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、維生素、賴氨酸等，其中直鏈淀粉和蛋白質(zhì)的含量又直接影響稻米的食味品質(zhì)。研究表明，當(dāng)直鏈淀粉含量在15%～20%、蛋白質(zhì)含量小于9%時(shí)食味較好[4]。

2 稻米品質(zhì)的影響因素及改善措施

稻米品質(zhì)取決于品種的遺傳特性和環(huán)境條件兩方面因素，品種是決定稻米品質(zhì)的首要因素，而栽培管理措施和化學(xué)調(diào)控技術(shù)則是決定稻米品質(zhì)的關(guān)鍵因素[5]。

2.1 品種

品種不僅影響水稻的產(chǎn)量，而且影響水稻的品質(zhì)。水稻的品種不同，稻米中直鏈淀粉和蛋白質(zhì)的含量也不同，同時(shí)籽粒和胚乳大小、脂肪和氨基酸含量等也存在差異，而這些指標(biāo)又與稻米品質(zhì)密切相關(guān)。稻米中直鏈淀粉的含量主要受遺傳影響，而蛋白質(zhì)的含量主要受環(huán)境影響。因此，在開展優(yōu)質(zhì)水稻種植前，應(yīng)先選育綜合性狀較好的水稻品種。

江蘇省優(yōu)良食味粳稻育種技術(shù)在全國處于領(lǐng)先地位，培育的南粳46、南粳5055、南粳9108 及蘇香粳100 等品種在全國優(yōu)質(zhì)稻米食味評價(jià)中均獲得了金獎。句容市全年溫度較高、無霜期長，粳稻后期灌漿充分，具備水稻品種優(yōu)質(zhì)化布局的重要基礎(chǔ)和良好條件，選擇優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、偏感光的早熟晚粳和遲熟中粳稻品種，如南粳3908、南粳5055 等，可提高利潤和附加值[6]。

2.2 播種期

播種期可有效調(diào)控水稻生育期內(nèi)溫光生態(tài)，而溫光生態(tài)與水稻灌漿期內(nèi)淀粉、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)等物質(zhì)的形成和積累密切相關(guān)。以太湖稻區(qū)為例，播期推遲，水稻生育期均出現(xiàn)不同程度的縮短，其中以營養(yǎng)生長期最為明顯；此外，播種—拔節(jié)期日均溫顯著上升，而拔節(jié)—抽穗期和抽穗—成熟期日均溫顯著降低[7]。抽穗—成熟期日均溫是影響加工和外觀品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，同時(shí)也是影響蒸煮和食味品質(zhì)的關(guān)鍵溫光指標(biāo)，播種期推遲縮短了水稻生育期，顯著降低了產(chǎn)量和品質(zhì)。因此，針對不同水稻品種應(yīng)做好茬口調(diào)節(jié)，在適宜播種期內(nèi)播種，適時(shí)早播早插，避免遲播影響稻米品質(zhì)。

2.3 肥料

無機(jī)化肥濫用會造成土壤酸化、板結(jié)及各種環(huán)境問題，單獨(dú)施用有機(jī)肥存在肥效緩慢的缺點(diǎn)，而有機(jī)肥部分替代化肥能夠減輕土壤酸化、提高土壤養(yǎng)分、改善土壤理化與菌群結(jié)構(gòu)、增強(qiáng)土壤代謝功能，并最終影響稻米品質(zhì)。研究表明，利用生物有機(jī)肥替代部分化肥能顯著降低稻米中直鏈淀粉含量[8]，顯著提高糙米率、精米率和整精米率，降低堊白率，提高蒸煮和食味品質(zhì)[9]。

此外，氮肥運(yùn)籌管理對稻米品質(zhì)也有突出影響。在降低氮肥施用量的同時(shí)適當(dāng)補(bǔ)充微肥，可以促進(jìn)籽粒中的營養(yǎng)物質(zhì)積累，提高稻米品質(zhì)。以南粳9108 和南粳46 等為試驗(yàn)材料，在破口期葉面噴施133 mL/L 氨基多糖硒鈣水溶肥，顯著提高了水稻每穗粒數(shù)、產(chǎn)量、整精米率、米飯食味值，顯著降低了堊白率，并且大米硒含量和鈣含量極顯著提高[10]。

句容市主要有丘陵和圩區(qū)兩種類型的稻作區(qū)，土壤類型以小粉土和馬肝土為主，兩大稻作區(qū)間不平衡性較大，因此還要積極推廣測土配方施肥、綠肥—有機(jī)肥復(fù)合施用等模式，提高土壤質(zhì)量，加強(qiáng)土壤生產(chǎn)潛力。

2.4 病蟲害防治方式

很多農(nóng)戶為了追求水稻高產(chǎn)，大量頻繁用藥，不僅導(dǎo)致病蟲抗藥性增強(qiáng)，還會導(dǎo)致稻米農(nóng)殘超標(biāo)、品質(zhì)下降等問題。研究表明，用藥次數(shù)對水稻的品種影響較大：用藥次數(shù)增加，稻米中橙皮素、維生素B6 和苯丙氨酸等小分子營養(yǎng)物質(zhì)含量急劇下降，而減少用藥次數(shù)，稻米的外觀品質(zhì)和碾磨品質(zhì)明顯增加，同時(shí)蒸煮品質(zhì)得到有效地提升[11]。

目前，句容市在全市大力推廣水稻病蟲害綠色防控技術(shù)。該技術(shù)的關(guān)鍵在于適期適量用藥，利用高效、低毒、低殘留的生物農(nóng)藥和植物農(nóng)藥替代傳統(tǒng)農(nóng)藥，加強(qiáng)農(nóng)業(yè)防治和生物防治。堅(jiān)持“前防、中控、后保”的全程簡約化防控新策略：生長前期進(jìn)行種子處理、苗期噴施送嫁藥；生長中期控制農(nóng)藥施用次數(shù)，主要采取生態(tài)調(diào)控手段；生長后期嚴(yán)控用藥是稻米農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)，在有效控害的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)齊穗后不用藥，確保稻米品質(zhì)和質(zhì)量安全[11]。

2.5 干燥和儲藏方式

目前，熱風(fēng)干燥仍是國內(nèi)運(yùn)用最為廣泛的谷物干燥技術(shù)，但該技術(shù)存在一定的弊端，如干燥時(shí)溫度過高易造成稻谷的爆腰以及熱損傷等，增加稻米中脂肪酸和直鏈淀粉的含量，改變淀粉粒結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致稻米食味下降。分程干燥是一種較優(yōu)的干燥技術(shù)，該技術(shù)的關(guān)鍵在于不同干燥階段采用不同干燥條件（如熱風(fēng)溫度、濕度和風(fēng)速等），如在Ⅰ階段高溫?zé)犸L(fēng)干燥（76 ℃），Ⅱ階段暫存通風(fēng)，Ⅲ階段低溫?zé)犸L(fēng)干燥（35 ℃）。利用這種干燥方式，稻谷爆腰率、整精米率、脂肪酸含量均處于較優(yōu)水平，且稻谷品質(zhì)好、干燥速率快[12]。

稻谷品質(zhì)不僅受干燥的溫度和方式影響，同時(shí)也受后期儲藏條件的影響。稻谷的含水率、儲藏的溫濕度以及病蟲害是影響稻谷儲藏時(shí)品質(zhì)穩(wěn)定性的重要因素[5]。目前，低溫（≤15 ℃）或準(zhǔn)低溫（15～20 ℃）儲藏是大米最適宜和應(yīng)用最為廣泛的儲藏技術(shù)之一。研究表明，將儲藏溫度控制在16～18 ℃，濕度控制在65%～76%，儲藏1 年后，大米蒸煮品質(zhì)仍保持良好。

3 結(jié) 語

近年來，句容市優(yōu)質(zhì)食味稻米獲得廣泛好評，但是在實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)稻米產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的進(jìn)程中仍然有進(jìn)一步探索的空間。在保障產(chǎn)量的基礎(chǔ)上，積極運(yùn)用外觀品質(zhì)、加工品質(zhì)、食味品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)等評價(jià)指標(biāo)，對稻米食味品質(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)而全面的評價(jià)；繼續(xù)通過試種、示范篩選出適合在句容市推廣種植的水稻優(yōu)質(zhì)品種。在栽培措施上，堅(jiān)持良田、良種、良法配套，適時(shí)早播早插，科學(xué)施肥，利用有機(jī)肥部分替代化肥、增施微肥，堅(jiān)持“前防、中控、后?！钡娜毯喖s化病蟲害防控新策略。同時(shí)采取分程干燥、變溫干燥等工藝烘干稻米，優(yōu)化儲藏環(huán)境，均有助于進(jìn)一步提升稻米品質(zhì)。