倪曉瑩　邢軍　劉軍　茹先古麗?買買提依明　潘紅軍　艾合買提江?艾海提

摘要：以新疆核桃和巴旦木為主要原料，研發(fā)一種新型的核桃巴旦木復(fù)合醬料。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)研究了飲用水添加量、白糖添加量和食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分、穩(wěn)定性、色差和質(zhì)構(gòu)的影響。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，利用響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)優(yōu)化加工工藝，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定核桃巴旦木復(fù)合醬料的最佳制備工藝。結(jié)果表明，核桃巴旦木復(fù)合醬料的最佳制備工藝為飲用水添加量30%，白糖添加量7%，食鹽添加量2%，在此條件下核桃巴旦木復(fù)合醬料的口感最佳，感官評(píng)分為85.11，與預(yù)測(cè)值相近，該實(shí)驗(yàn)為核桃和巴旦木的精加工開(kāi)發(fā)以及工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：核桃；巴旦木；醬料；工藝；響應(yīng)面法

中圖分類號(hào)：TS255.6文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1000-9973（2023）06-0125-07

Abstract： With Xinjiang walnut and almond as the main raw materials， a new kind of walnut and almond compound sauce is developed. The effects of drinking water addition amount， white sugar addition amount and salt addition amount on the sensory score， stability， color difference and texture of the product are studied through single factor experiment. On the basis of single factor experiment， response surface experiment is used to optimize the processing process. With the sensory score as the index， the best preparation process of walnut and almond compound sauce is determined. The results show that the best preparation process of walnut and almond compound sauce is 30% drinking water， 7% white sugar and 2% salt. Under such conditions， the taste of walnut and almond compound sauce is the best， and the sensory score is 85.11， which is close to the predicted value. This experiment has provided a theoretical basis for the fine processing and development and industrial production of walnut and almond.

Key words： walnut; almond; sauce; process; response surface methodology

收稿日期：2022-12-14

基金項(xiàng)目：新疆維吾爾自治區(qū)科技計(jì)劃項(xiàng)目（PT-2009）

作者簡(jiǎn)介：倪曉瑩（1996－），女，碩士，研究方向：食品工程。

*通信作者：艾合買提江·艾海提（1969－），男，副教授，碩士，研究方向：食品科學(xué)。

核桃（walnut）屬于胡桃科，又被稱為胡桃、羌桃，是世界上栽培的第二大樹(shù)堅(jiān)果。新疆是中國(guó)第二大核桃產(chǎn)區(qū)，年產(chǎn)量約90萬(wàn)噸[1]。新疆核桃因獨(dú)特的地理環(huán)境和生態(tài)條件，以其優(yōu)良的品質(zhì)深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。研究發(fā)現(xiàn)，核桃含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、銅、鉀、鐵、鎂、鋅、鈣、煙酸、泛酸、葉酸、維生素B6、維生素B2和維生素B1等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[2]。其中，核桃脂肪中90%為不飽和脂肪酸，10%為飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸主要包括油酸和亞油酸，是人腦細(xì)胞結(jié)構(gòu)脂肪的良好來(lái)源[3]。除了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高外，核桃還有許多保健功能，例如可降低患心臟病和癌癥的風(fēng)險(xiǎn)，改善血液循環(huán)，減少氧化應(yīng)激和炎癥等[4]。核桃果實(shí)中含有豐富的多酚類物質(zhì)，被用作藥食同源物質(zhì)，可用于開(kāi)發(fā)各種功能性食品和預(yù)防各種疾病[5]。長(zhǎng)期以來(lái)，核桃仁以其美味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)被人們普遍接受。果仁可直接食用，也可以作為醬料、餡料、零食、開(kāi)胃菜和甜點(diǎn)的原料[6]。

巴旦木（almond）又叫“扁桃”，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值極高的樹(shù)堅(jiān)果。因其特有的種植條件，我國(guó)巴旦木主要產(chǎn)自新疆地區(qū)。巴旦木富含脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、鈣、鐵、鎂、鉀、礦物質(zhì)等。其中巴旦木中不飽和脂肪酸占94%，具有藥效的氨基酸含量為72.8%[7]。目前，巴旦木深加工產(chǎn)品主要有巴旦木風(fēng)味酸奶[8]、巴旦木干酪[9]、巴旦木蛋白飲料[10]等。堅(jiān)果類醬料因其獨(dú)特的風(fēng)味而深受人們喜歡，是人們?nèi)粘ｏ嬍持谐涞恼{(diào)味品之一，目前主要有花生醬、芝麻醬等。隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)醬料類的品種、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、口感的要求也越來(lái)越高。因此，開(kāi)發(fā)不同品種的醬料尤為重要。本實(shí)驗(yàn)以新疆核桃和巴旦木為主要原料，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)對(duì)其加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，研發(fā)一種新型的復(fù)合堅(jiān)果類醬料，為核桃和巴旦木醬料的研究和工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

核桃（新疆葉城）、巴旦木（新疆莎車）、白糖、食鹽、飲用水：均為市售。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備

本研究中使用的儀器與設(shè)備見(jiàn)表1。

1.3.2 實(shí)驗(yàn)操作要點(diǎn)

1.3.2.1 原料預(yù)處理

核桃：挑選果實(shí)飽滿的新疆核桃，先去殼處理，將得到的核桃仁用熱水去皮，去皮后將核桃仁自然晾干24 h，然后將核桃仁儲(chǔ)存在-4 ℃冰箱中以備后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

巴旦木：選擇顆粒飽滿、沒(méi)有蟲(chóng)蛀的巴旦木果實(shí)，將其外殼去掉，巴旦木果仁用熱水浸泡去皮，將去皮后的巴旦木仁自然晾干24 h，然后將其儲(chǔ)存在-4 ℃冰箱中以備后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

1.3.2.2 烘烤

將預(yù)處理后的核桃和巴旦木于烘焙機(jī)中烘烤，烘烤溫度為110 ℃，烘烤時(shí)間為40 min。烘烤后降溫30 min，備用。

1.3.2.3 研磨

烘烤后的核桃和巴旦木以8∶1的質(zhì)量比在粉碎機(jī)中研磨5 min成粉狀物料，備用。

1.3.2.4 復(fù)配

將飲用水、白糖和食鹽按一定比例添加到研磨后的核桃和巴旦木中，攪拌成濃稠的醬料。

1.3.2.5 灌裝

將復(fù)配好的醬料按照150 g分裝到樣品瓶中，預(yù)留體積比8%的頂隙度，做好標(biāo)記，蓋好瓶蓋進(jìn)行后續(xù)操作。

1.3.2.6 排氣及殺菌

虛蓋瓶蓋，在90 ℃水浴鍋中熱力排氣15 min，將瓶中的空氣排出，減少儲(chǔ)存過(guò)程中的氧化影響，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全，然后蓋緊瓶蓋，將核桃巴旦木復(fù)合醬料置于121 ℃殺菌鍋中殺菌30 min，迅速降溫至40 ℃，待降至室溫后置于-4 ℃的冰箱中儲(chǔ)存。

1.3.3 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.3.1 飲用水添加量的確定

在預(yù)實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，向研磨后的醬料中固定添加白糖7%、食鹽2%，飲用水添加量分別為10%、20%、30%、40%、50%，分別對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，測(cè)定其穩(wěn)定性。

1.3.3.2 白糖添加量的確定

在預(yù)實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，向研磨后的醬料中固定添加飲用水30%、食鹽2%，白糖添加量分別為3%、5%、7%、9%、11%，分別對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，測(cè)定其穩(wěn)定性。

1.3.3.3 食鹽添加量的確定

在預(yù)實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，向研磨后的醬料中固定添加飲用水30%、白糖7%，食鹽添加量分別為1%、1.5%、2%、2.5%、3%，分別對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，測(cè)定其穩(wěn)定性。

1.3.4 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

制定核桃巴旦木復(fù)合醬料的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)[11]，邀請(qǐng)12位有感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的食品專業(yè)人員，在光線明亮處，觀察核桃巴旦木復(fù)合醬料的質(zhì)地、色澤及外形，再對(duì)其氣味和滋味進(jìn)行評(píng)價(jià)，每次品鑒前，均需用溫水漱口后再進(jìn)行下次品鑒，并依據(jù)表2的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)定打分，取平均分作為感官評(píng)分。

1.3.5 穩(wěn)定性測(cè)定

穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)參考檀靜等[12]的檢測(cè)方法，略有改動(dòng)。將10 g樣品裝入15 mL離心管中，稱重，質(zhì)量記為m1，離心速度4 000 r/min，離心15 min，離心后，離心管倒置12 h將上層油體倒出，稱重離心后質(zhì)量記為m2。穩(wěn)定性計(jì)算公式如下：

ES=（m1－m2）/m1×100%。

式中：ES表示離心穩(wěn)定性；m1表示離心前樣品和離心管的質(zhì)量，g;m2表示離心后樣品和離心管的質(zhì)量，g。

1.3.6 色差分析

使用色差儀對(duì)樣品的色澤進(jìn)行測(cè)定，分別用標(biāo)準(zhǔn)黑板和標(biāo)準(zhǔn)白板校正色差儀，測(cè)定核桃巴旦木醬料的ΔE、ΔL、Δa和Δb值[13]。

ΔE=（ΔL）2+（Δa）2+（Δb）2。

式中：ΔL=L樣品－L標(biāo)準(zhǔn)（黑/白差異）；Δa=a樣品－a標(biāo)準(zhǔn)（紅/綠差異）；Δb=b樣品－b標(biāo)準(zhǔn)（黃/藍(lán)差異）。

1.3.7 質(zhì)構(gòu)分析

核桃巴旦木復(fù)合醬料的質(zhì)構(gòu)特性[14]采用質(zhì)構(gòu)剖面分析（TPA）儀測(cè)定，測(cè)試類型為壓縮型，測(cè)試參數(shù)有硬度、黏力、內(nèi)聚性、膠著性和咀嚼性。測(cè)試速度為2 mm/s，循環(huán)次數(shù)為2次，探頭為TA5圓柱形探針，實(shí)驗(yàn)過(guò)程中保持參數(shù)固定。所有的測(cè)試過(guò)程都在室溫下進(jìn)行，每個(gè)樣品進(jìn)行3次重復(fù)，取平均值。

1.3.8 微生物指標(biāo)

大腸桿菌根據(jù)GB 4789.3—2016進(jìn)行測(cè)定；菌落總數(shù)根據(jù)GB 4789.2—2016 進(jìn)行測(cè)定；霉菌根據(jù)GB 4789.15—2016進(jìn)行測(cè)定。

1.3.9 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用Box-Behnken中心組合設(shè)計(jì)原理，分別以飲用水添加量（20%、30%、40%）、白糖添加量（5%、7%、9%）、食鹽添加量（1.5%、2%、2.5%）設(shè)計(jì)三因素三水平的響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)見(jiàn)表3。

1.3.10 數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)結(jié)果采用SPSS分析軟件進(jìn)行分析，采用Design-Expert設(shè)計(jì)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)并優(yōu)化，采用Prism繪制數(shù)據(jù)圖形。本實(shí)驗(yàn)均平行3次，取其測(cè)量結(jié)果的平均值。

2 結(jié)果分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 飲用水添加量對(duì)產(chǎn)品特性的影響

2.1.1.1 飲用水添加量對(duì)核桃巴旦木復(fù)合醬料感官評(píng)分和穩(wěn)定性的影響

由圖2可知，隨著飲用水添加量的增加，核桃巴旦木復(fù)合醬料的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。隨著飲用水添加量的增加，醬料先呈現(xiàn)油醬分離的狀態(tài)，之后達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)。當(dāng)飲用水添加量為30%時(shí)，醬料的流動(dòng)性較好，感官評(píng)分較高。離心穩(wěn)定性也隨著飲用水添加量的增加而呈先升高后降低的趨勢(shì)，表明蛋白質(zhì)與油脂經(jīng)高速攪拌等物理處理后，油脂變?yōu)樾》肿佑偷?，此時(shí)蛋白質(zhì)的疏水結(jié)構(gòu)表現(xiàn)親油相，其親水基團(tuán)表現(xiàn)親水相，使蛋白質(zhì)快速吸附在油相和水相界面，并在油滴表面形成一層蛋白膜，防止蛋白產(chǎn)生聚集分層現(xiàn)象，并阻止油滴聚集成團(tuán)，從而生成穩(wěn)定的乳狀液結(jié)構(gòu)[15]。綜上所述，飲用水添加量選擇20%～40%區(qū)間進(jìn)行響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)分析。

2.1.1.2 飲用水添加量對(duì)核桃巴旦木復(fù)合醬料色差的影響

由圖3可知，醬料的色差總值ΔE和亮度差值ΔL隨著飲用水添加量的增加而不斷降低，即亮度不斷下降。紅綠差值Δa在飲用水為10%～30%之間緩慢上升，在30%～50%之間緩慢下降，即紅色度先緩慢上升后緩慢下降。黃藍(lán)差值Δb隨著飲用水添加量的增加變化較小，即黃度值變化較小。綜上所述，選擇飲用水添加量為30%。

2.1.1.3 飲用水添加量對(duì)核桃巴旦木復(fù)合醬料質(zhì)構(gòu)的影響

由圖4可知，隨著飲用水添加量的增加，核桃巴旦木復(fù)合醬料的硬度先迅速上升后下降，咀嚼性和膠著性均緩慢上升，在飲用水添加量為30%時(shí)，達(dá)到最高點(diǎn)，之后迅速降低。黏力在飲用水添加量為10%～20%時(shí)呈現(xiàn)緩慢降低的趨勢(shì)，添加量30%時(shí)上升到最高點(diǎn)，之后迅速降低。內(nèi)聚性在10%～40%之間呈現(xiàn)先緩慢降低后上升的趨勢(shì)，最后達(dá)到最高點(diǎn)，隨著飲用水添加量的繼續(xù)的增加呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)。綜上所述，飲用水添加量選擇30%。

2.1.2 白糖添加量對(duì)產(chǎn)品特性的影響

2.1.2.1 白糖添加量對(duì)核桃巴旦木復(fù)合醬料感官評(píng)分和離心穩(wěn)定性的影響

由圖5可知，當(dāng)白糖添加量在3%～7%之間時(shí)，感官評(píng)分呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，當(dāng)白糖添加量為7%時(shí)，感官評(píng)分最高，表明此時(shí)醬料甜度適當(dāng)，受人們喜歡。當(dāng)白糖添加量在7%～11%之間時(shí)，甜度過(guò)高，入口會(huì)產(chǎn)生甜膩感，引起不適，感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)。離心穩(wěn)定性在區(qū)間內(nèi)變化不明顯，表明白糖添加量對(duì)核桃巴旦木復(fù)合醬料的穩(wěn)定性影響較小。綜上所述，白糖添加量選擇5%～9%區(qū)間進(jìn)行響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)分析。

2.1.2.2 白糖添加量對(duì)核桃巴旦木復(fù)合醬料色差的影響

由圖6可知，隨著白糖添加量的增加，核桃巴旦木復(fù)合醬料的色差總值ΔE和亮度差值ΔL呈緩慢上升的趨勢(shì)，之后趨于平緩，即亮度值先上升后趨于平緩。紅綠值Δa和黃藍(lán)值Δb基本呈穩(wěn)定的趨勢(shì)，變化較小，即紅度值和黃度值基本穩(wěn)定，表明白糖對(duì)醬料的色差影響較小。

2.1.2.3 白糖添加量對(duì)核桃巴旦木復(fù)合醬料質(zhì)構(gòu)的影響

由圖7可知，隨著白糖添加量的增加，硬度、黏力、膠著性和咀嚼性均呈現(xiàn)先降低后上升的趨勢(shì)，當(dāng)白糖添加量為5%時(shí)，達(dá)到最低點(diǎn)，之后不斷上升，黏力和硬度在白糖添加量為7%時(shí)達(dá)到最高值，咀嚼性和膠著性最高值在添加量為9%時(shí)，之后呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。內(nèi)聚性隨著添加量的變化基本保持穩(wěn)定。綜上所述，結(jié)合經(jīng)濟(jì)效益，選擇白糖添加量為7%。

2.1.3 食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品特性的影響

2.1.3.1 食鹽添加量對(duì)核桃巴旦木復(fù)合醬料感官評(píng)分和穩(wěn)定性的影響

由圖8可知，感官評(píng)分隨著食鹽添加量的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，在添加量為2%時(shí)達(dá)到最高點(diǎn)。食鹽是日常調(diào)味品之一，使核桃巴旦木復(fù)合醬料呈現(xiàn)咸味，且與白糖的甜味形成互補(bǔ)作用，達(dá)到增強(qiáng)醬料風(fēng)味的作用，豐富口感。但添加過(guò)量會(huì)產(chǎn)生苦澀的口感。當(dāng)食鹽添加量在2%～3%之間時(shí)，醬料的感官評(píng)分不斷下降。離心穩(wěn)定性隨著食鹽添加量的增加基本保持平穩(wěn)趨勢(shì)，表明食鹽對(duì)醬料穩(wěn)定性的影響較小。綜上所述，食鹽添加量選擇1.5%～2.5%區(qū)間進(jìn)行響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)分析。

2.1.3.2 食鹽添加量對(duì)核桃巴旦木復(fù)合醬料色差的影響

由圖9可知，核桃巴旦木復(fù)合醬料的色差總值ΔE、亮度差值ΔL和紅綠差值Δa隨著食鹽添加量的增加呈現(xiàn)平緩增長(zhǎng)的趨勢(shì)，即亮度值和紅度值逐漸增加，醬料顏色不斷變亮。黃藍(lán)差值Δb在食鹽添加量為2%～3.5%之間呈現(xiàn)降低趨勢(shì)，即黃度值不斷降低。綜上所述，食鹽添加量選擇2%。

2.1.3.3 食鹽添加量對(duì)核桃巴旦木復(fù)合醬料質(zhì)構(gòu)的影響

由圖10可知，隨著食鹽添加量的增加，硬度呈平緩上升的趨勢(shì)，咀嚼性和膠著性在食鹽添加量為2%時(shí)達(dá)到最低點(diǎn)，而添加量為2.5%時(shí)達(dá)到最高點(diǎn)。黏力在添加量為2.5%時(shí)達(dá)到最低點(diǎn)。內(nèi)聚性基本呈平緩的趨勢(shì)，變化較小。綜上所述，結(jié)合經(jīng)濟(jì)效益，選擇食鹽添加量為2%。

2.2 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

2.2.1 響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果

結(jié)合單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析，選擇飲用水添加量（%）、白糖添加量（%）和食鹽添加量（%）3個(gè)因素設(shè)計(jì)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，以感官評(píng)分為響應(yīng)值，建立Box-Behnken中心組合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ?，通過(guò)擬合二次方程確定最佳工藝參數(shù)以及最高理論的感官評(píng)分，響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果見(jiàn)表4。

利用Design-Expert 10軟件對(duì)表4中所得的實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行回歸擬合分析，得到各因素和感官評(píng)分的回歸方程模型為Y=+84.80+0.5A+1.25B+C+0.25AB－1.25AC+2.75BC－7.78A2－5.27B2－5.77C2。

2.2.2 模型方差分析

利用響應(yīng)面設(shè)計(jì)軟件Design-Expert 10建立模型，得到多元二次回歸響應(yīng)面模型，對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行多元線性回歸和二項(xiàng)擬合分析，以驗(yàn)證回歸模型與各因素間的顯著性，回歸方程方差分析結(jié)果見(jiàn)表5。

由表5可知，核桃巴旦木復(fù)合醬料感官評(píng)分回歸模型顯著性檢驗(yàn)F值為49.93，P<0.000 1，表明回歸方程模型達(dá)到極顯著水平，失擬項(xiàng)的P=0.367 8>0.05，失擬項(xiàng)檢驗(yàn)不顯著，說(shuō)明該模型具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。相關(guān)系數(shù)R2=0.984 7，調(diào)整系數(shù)RAdj2=0.964 9，說(shuō)明該模型擬合程度較好。預(yù)測(cè)值和實(shí)際值之間有較高的擬合度，實(shí)驗(yàn)誤差小，方法可靠。模型中交互項(xiàng)BC，二次項(xiàng)A2、B2和C2極顯著，一次項(xiàng)B和C顯著，說(shuō)明3個(gè)因素對(duì)核桃巴旦木復(fù)合醬料感官評(píng)分影響大小依次為B（白糖添加量）>C（食鹽添加量）>A（飲用水添加量）。

2.2.3 響應(yīng)面各因素交互作用結(jié)果與分析

由圖11可知，響應(yīng)面坡度越陡，表明各因素對(duì)感官評(píng)分的影響越顯著，反之亦然。等高線的密集度表示各因素間交互作用的顯著性，越密集表明各因素對(duì)感官評(píng)分的影響越大[16]。由圖11中（a）可知，飲用水添加量和白糖添加量的曲面圖比較陡峭，等高線呈圓形，較密集，表明飲用水添加量和白糖添加量的相互作用比較顯著，對(duì)核桃巴旦木復(fù)合醬料的感官評(píng)分影響相對(duì)較大。由圖11中（b）可知，飲用水添加量和食鹽添加量的曲面圖較陡峭，等高線近似圓形，表示飲用水添加量和食鹽添加量的相互作用較顯著，對(duì)核桃巴旦木復(fù)合醬料的感官評(píng)分影響較小。由圖11中（c）可知，白糖添加量和食鹽添加量的曲面圖陡峭，等高線呈現(xiàn)橢圓形，密集，表示白糖添加量和食鹽添加量的相互作用顯著，對(duì)核桃巴旦木復(fù)合醬料的感官評(píng)分影響較大。

2.2.4 最佳工藝與驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)結(jié)果

利用響應(yīng)面回歸方程分析得到核桃巴旦木復(fù)合醬料的最佳工藝：飲用水添加量為30.24%，白糖添加量為7.30%，食鹽添加量為2.06%，感官評(píng)分為84.96。為驗(yàn)證模型預(yù)測(cè)的準(zhǔn)確性，在此工藝條件下進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次，得到核桃巴旦木復(fù)合醬料的感官評(píng)分為85.11，與預(yù)測(cè)感官評(píng)分相近，表明通過(guò)響應(yīng)面法優(yōu)化獲得的核桃巴旦木復(fù)合醬料的最佳工藝條件是可行的。

2.3 產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)

根據(jù)響應(yīng)面結(jié)果制作最佳工藝產(chǎn)品，并對(duì)其測(cè)定色差和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，取3組平行實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。產(chǎn)品品質(zhì)的色差和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)見(jiàn)表6。

由表6可知，色差和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)比較穩(wěn)定，產(chǎn)品醬體呈深黃色，質(zhì)構(gòu)特性較好。

2.4 微生物指標(biāo)

對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表7，產(chǎn)品中的菌落總數(shù)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，大腸桿菌和霉菌均未檢出。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)以核桃和巴旦木為主要原料，制作核桃巴旦木復(fù)合醬料，以感官評(píng)分、離心穩(wěn)定性、色差和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)分析，探討了飲用水添加量、白糖添加量和食鹽添加量對(duì)醬料的影響。并在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分為指標(biāo)進(jìn)行響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，最終確定最優(yōu)配方組合。結(jié)果表明，飲用水添加量為30%、白糖添加量為7%和食鹽添加量為2%時(shí)品質(zhì)最優(yōu)，各因素對(duì)核桃巴旦木復(fù)合醬料感官評(píng)分的影響由大到小為白糖添加量>食鹽添加量>飲用水添加量。本實(shí)驗(yàn)為研發(fā)新型復(fù)合調(diào)味醬料提供了新方向，也為工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論依據(jù)。

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