延安市商務(wù)局聯(lián)合調(diào)研組

近年來，延安市通過擴(kuò)大小雜糧種植面積、提高栽培技術(shù)，創(chuàng)新經(jīng)營機(jī)制，壯大企業(yè)規(guī)模等有力舉措，打造了一批“生態(tài)、綠色、有機(jī)”的小雜糧品牌，發(fā)展“延安味道”特色美食產(chǎn)業(yè)。做大做強(qiáng)延安特色美食產(chǎn)業(yè)，要按照做優(yōu)品質(zhì)、做強(qiáng)品牌、做高品味的“三品戰(zhàn)略”發(fā)展思路，強(qiáng)化政策引導(dǎo)，重點(diǎn)從品牌打造、市場開拓、從業(yè)人員技能提升等方面發(fā)力，真正將特色美食產(chǎn)業(yè)打造成助推鄉(xiāng)村振興、拉動(dòng)城市經(jīng)濟(jì)、提高城鄉(xiāng)居民收入的重要產(chǎn)業(yè)。

獨(dú)具地方特色的“延安味道”美食在省內(nèi)外已小有名氣，群眾認(rèn)可度高，市場前景廣闊，是延安“十四五”期間打造千億級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群，加快第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)之一。近期，我們就如何做大做強(qiáng)“延安味道”特色美食產(chǎn)業(yè)、促進(jìn)群眾增收致富進(jìn)行了調(diào)研，形成報(bào)告如下。

小口味蘊(yùn)藏著大產(chǎn)業(yè)

延安是五谷雜糧的優(yōu)生區(qū)，小米、蕎麥、糜子、綠豆等特色小雜糧種植歷史悠久，曾長期是陜北地區(qū)老百姓的主要食物。近年來，延安市委、市政府高度重視“延安味道”特色美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展，大力調(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，通過擴(kuò)大小雜糧種植面積、提高栽培技術(shù)，創(chuàng)新經(jīng)營機(jī)制，壯大企業(yè)規(guī)模等有力舉措，打造了一批“生態(tài)、綠色、有機(jī)”的小雜糧品牌，孕育了獨(dú)具特色的“延安味道”。美食是文旅體驗(yàn)的重要組成部分，“十三五”期間，延安累計(jì)接待游客2.4億人次，實(shí)現(xiàn)旅游綜合收入1603億元，帶動(dòng)延安特色美食產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，全市地方特色美食種類達(dá)80余種，各類美食店鋪達(dá)8400多家，帶動(dòng)就業(yè)3.5萬人。通過多年的發(fā)展，“延安味道”系列美食產(chǎn)業(yè)主要呈現(xiàn)出以下幾個(gè)特點(diǎn)：

一是品類多，地域特色明顯。據(jù)史料記載，在延安的歷史長河中，先后有匈奴、契丹、鮮卑等上百個(gè)民族在這里繁衍生息，游牧文化和農(nóng)耕文化交融，獨(dú)具特色的地域飲食文化源遠(yuǎn)流長。有以粗糧細(xì)作、精深加工的雜糧美食系列，有以細(xì)糧巧作、花樣翻新的特色面食系列，也有以延續(xù)游牧民族飲食習(xí)俗的膳燉燒烤特色肉食系列。安塞的地椒羊肉、吳起的羊肉剁蕎面、志丹的羊肉饸饹是當(dāng)?shù)厝罕姺昴赀^節(jié)、紅白喜事的必備美食，甘泉豆腐干、延長烤肉、宜川米酒、南泥灣香菇面、陜北大燴菜等成為來延安游客的首選美食。僅子長市就有蕎麥煎餅、綠豆涼粉、油糕、油饃饃等雜糧美食品類20余種。

二是品質(zhì)好，深受群眾喜愛。五谷雜糧是飲食中的基石，是膳食纖維的主要來源。延安屬于干旱半干旱氣候，日照充足，晝夜溫差大，農(nóng)作物生長期長，產(chǎn)出的五谷雜糧色香味濃、品質(zhì)優(yōu)良。作為以小雜糧為主要原料的“延安味道”系列美食，不但傳承了獨(dú)具特色的地方飲食文化，也為豐富當(dāng)?shù)夭惋嬍袌觥⒃黾尤罕娛杖氚l(fā)揮了重要作用。近年來，各縣（市、區(qū)）開展了一系列推廣宣傳地方特色美食的品鑒會(huì)、技能大賽和文化旅游促銷活動(dòng)，延安特色美食登上了央視“舌尖上的中國”，“延安夜經(jīng)濟(jì)”成為一道靚麗的風(fēng)景線，昔日的“小米粥、窩窩頭”如今成為人們追求健康養(yǎng)生的“美味佳肴”。在以“絲路美食·知味陜西”為主題的2022絲博會(huì)陜菜美食文化節(jié)上，延安16家餐飲企業(yè)現(xiàn)場展銷延安美食，信天游全宴、軒轅養(yǎng)生龍鳳宴、紅色陜北特色喜宴等深受省內(nèi)外嘉賓喜愛。

三是潛力大，市場前景廣闊。地方小吃是一項(xiàng)大產(chǎn)業(yè)、大民生，能夠突出反映當(dāng)?shù)氐姆俏镔|(zhì)文化及社會(huì)生活風(fēng)貌，更寄托著千家萬戶對(duì)幸福生活的期盼，美食產(chǎn)業(yè)覆蓋面廣、消費(fèi)群體大、帶動(dòng)就業(yè)能力強(qiáng)，市場前景廣闊。近幾年，延安市相繼出臺(tái)了《“延安味道”系列美食品牌培育建設(shè)工作方案》《“延安味道”推廣三年行動(dòng)計(jì)劃》《關(guān)于支持地方特色小吃發(fā)展的八條措施》等扶持政策，初步形成了“產(chǎn)加銷”一體的產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營模式，有效帶動(dòng)了包裝、加工、物流、電商等相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。子長煎餅、川云酸菜面、老陜北抿節(jié)等十余家特色美食店實(shí)現(xiàn)了連鎖經(jīng)營，延川狗頭棗、宜川稠酒等實(shí)現(xiàn)了園區(qū)工業(yè)化生產(chǎn)。甘泉豆腐干年產(chǎn)量達(dá)到6000多噸，遠(yuǎn)銷歐美、東南亞和港澳臺(tái)地區(qū)。

成氣候面臨新挑戰(zhàn)

當(dāng)前，全國各地都在加快推動(dòng)地方特色小吃產(chǎn)業(yè)向標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、國際化目標(biāo)邁進(jìn)，如已形成氣候在全國美食行業(yè)中頗具規(guī)模的沙縣小吃，門店遍布62個(gè)國家，國內(nèi)有門店8.8萬家，年產(chǎn)值達(dá)500多億元，從業(yè)人員達(dá)30多萬；被譽(yù)為“中華第一面”的蘭州牛肉拉面在全國有門店5萬多家，從業(yè)人員達(dá)56萬余人，年產(chǎn)值近200億元，已落戶美國、英國、埃及、阿聯(lián)酋等數(shù)十個(gè)國家；省內(nèi)的岐山臊子面，“一碗面”年產(chǎn)值突破140億元，遠(yuǎn)銷美國、日本、韓國等地；潼關(guān)肉夾饃在全國已有連鎖經(jīng)營店2000余家，年產(chǎn)值突破2億元，帶動(dòng)萬余人就業(yè)。相比之下，延安特色美食產(chǎn)業(yè)在經(jīng)營理念、產(chǎn)業(yè)規(guī)模、整體效益等方面仍有不小差距。

一是“家庭作坊”的生產(chǎn)方式仍居主導(dǎo)。由于“小吃”多數(shù)來自民間，單門獨(dú)戶的小作坊是特色小吃的主力軍，大多是通過以老帶小、代代相傳的方式進(jìn)入美食行業(yè)，年輕人基本不愿意學(xué)習(xí)和從事傳統(tǒng)美食的制作，行業(yè)面臨“后繼無人”的局面，傳統(tǒng)工藝傳承不足，制作工藝技術(shù)創(chuàng)新步伐緩慢，“良莠不齊”的生產(chǎn)方式制約著產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；l(fā)展。

二是“單打獨(dú)斗”的經(jīng)營模式難以突破?！耙蝗说辍薄胺蚱薜辍薄版⒚玫辍钡仁钱?dāng)前特色美食的主要經(jīng)營模式，環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)不高，服務(wù)意識(shí)不強(qiáng)，整體上呈現(xiàn)“小、散、亂”的狀況，“一間鋪面兩口鍋，幾張板凳幾張桌”是大多數(shù)小吃店的真實(shí)寫照。營銷模式單一，抗市場風(fēng)險(xiǎn)能力差，同質(zhì)化嚴(yán)重，競爭力不強(qiáng)，“抱團(tuán)”發(fā)展意識(shí)不足。銷售方式單一，缺少真空包裝、半成品配送、冷鏈運(yùn)輸?shù)确绞剑\(yùn)用淘寶、抖音等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)銷售仍處于起步階段。

三是“小院高墻”的發(fā)展格局成為瓶頸?！把影参兜馈碧厣朗车男纬刹坏惺来鄠鞯膫鹘y(tǒng)工藝，也有在革命戰(zhàn)爭年代吸收來自全國各地的元素，深受廣大游客的青睞。但是，長期以來固步自封的保守思想理念和自給自足的落后發(fā)展觀念，對(duì)老字號(hào)、品牌店開發(fā)引導(dǎo)不足，造成多數(shù)經(jīng)營者缺乏走出本土市場的意愿，更缺乏走出延安、開拓國內(nèi)外市場的能力。美食產(chǎn)業(yè)對(duì)上下游產(chǎn)業(yè)的凝聚和帶動(dòng)作用不強(qiáng)，企業(yè)規(guī)模較小、層次較低，產(chǎn)供銷完整的產(chǎn)業(yè)鏈條尚未形成，市場占有率低。加之，受新冠疫情的沖擊，從2020年至今，餐飲行業(yè)及上下游企業(yè)生存困難，經(jīng)營者發(fā)展信心不足。

特色小吃大有可為

做大做強(qiáng)“延安味道”特色美食產(chǎn)業(yè)，要按照做優(yōu)品質(zhì)、做強(qiáng)品牌、做高品味的“三品戰(zhàn)略”發(fā)展思路，強(qiáng)化政策引導(dǎo)，重點(diǎn)從品牌打造、市場開拓、從業(yè)人員技能提升等方面發(fā)力，真正將特色美食產(chǎn)業(yè)打造成助推鄉(xiāng)村振興、拉動(dòng)城市經(jīng)濟(jì)、提高城鄉(xiāng)居民收入的重要產(chǎn)業(yè)。

一是要提高組織化程度。要按照“小餐飲、大產(chǎn)業(yè)”的思路進(jìn)行重點(diǎn)規(guī)劃和扶持，進(jìn)一步完善在市場培育、環(huán)境保障、資金支持等促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面的相關(guān)政策。圍繞打響叫亮“延安味道”美食品牌，超前規(guī)劃建設(shè)美食街區(qū)，著力打造品牌示范店。要堅(jiān)持鏈?zhǔn)桨l(fā)展思維，按照鏈條化推進(jìn)，培育一批“鏈主”企業(yè)，構(gòu)筑“延安味道”發(fā)展的生態(tài)圈，聚企成鏈、聚鏈成群，堅(jiān)持市場化運(yùn)作，延伸上下游產(chǎn)業(yè)鏈條，努力用完整的產(chǎn)業(yè)鏈撐起更為廣闊的市場，形成富民產(chǎn)業(yè)新格局。要在“走出去、引進(jìn)來”上下功夫，學(xué)習(xí)借鑒杭州河坊街、西安大唐不夜城等高品質(zhì)餐飲文化街區(qū)的管理運(yùn)營模式，探索與袁家村文化旅游產(chǎn)業(yè)有限公司進(jìn)行合作開發(fā)，全力將延安打造成為匯聚晉、陜、寧、蒙各地特色的美食之都，帶動(dòng)地方美食產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)。近期，要按照規(guī)劃重點(diǎn)對(duì)延安紅街、二道街、延安1938、金延安等具備條件的商業(yè)街區(qū)進(jìn)行升級(jí)改造，授牌建成“延安味道”美食步行街。抓住延安新區(qū)信天游文創(chuàng)餐飲街和城市文化旅游綜合體項(xiàng)目建設(shè)的有利時(shí)機(jī)，精心將“延安味道”系列美食與文化旅游、紅色教育培訓(xùn)、健康養(yǎng)生有機(jī)融合起來。

二是要堅(jiān)持走標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)業(yè)化道路。要加快制定統(tǒng)一規(guī)范的行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，盡快編輯完成《“延安味道”特色美食名錄》，制定一批《延安特色小吃制作工藝規(guī)程》的地方標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原料、配料、佐料、制作工藝等統(tǒng)一技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，著力推進(jìn)延安特色美食的標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、連鎖化，以工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)打造傳統(tǒng)特色美食產(chǎn)業(yè)的工藝標(biāo)準(zhǔn)。要統(tǒng)籌規(guī)劃建設(shè)“延安特色美食中央廚房”，在人員培訓(xùn)、店面裝修、餐具用具等方面統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，授予“延安味道”集體商標(biāo)使用權(quán)，實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營模式下的明碼標(biāo)價(jià)、“明廚亮灶”，讓游客吃的明白、吃的放心。要按照“糧頭食尾”“農(nóng)頭工尾”的思路，做大做強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品精深加工業(yè)。支持甘泉縣加快農(nóng)副產(chǎn)品、應(yīng)急食品精深加工園區(qū)建設(shè)，開發(fā)和打造一批融入延安元素，彰顯文化特色、順應(yīng)消費(fèi)需求、方便攜帶儲(chǔ)存的特色美食，提高產(chǎn)品附加值。要搶抓國家陸港型物流樞紐承載城市建設(shè)機(jī)遇，盡早布局進(jìn)入年產(chǎn)值4000多億元的預(yù)制菜消費(fèi)市場，將以“延安老八碗”為代表的特色年茶飯推向全國。

三是要強(qiáng)化技能培訓(xùn)，培養(yǎng)壯大美食產(chǎn)業(yè)發(fā)展傳承人才隊(duì)伍。建立從業(yè)人員常態(tài)化培訓(xùn)機(jī)制，要充分發(fā)揮延安職業(yè)技術(shù)學(xué)院的作用，成立“延安味道”美食烹飪學(xué)院，探索特色美食加工師注冊認(rèn)證管理辦法，實(shí)行持證上崗，確保產(chǎn)品質(zhì)量水平穩(wěn)定可靠。要培養(yǎng)專業(yè)化人才，組織美食經(jīng)營管理人員學(xué)習(xí)掌握先進(jìn)的經(jīng)營管理知識(shí)，培養(yǎng)適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展、懂管理、善經(jīng)營的人才隊(duì)伍，為產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大和進(jìn)一步開拓市場打牢基礎(chǔ)。要深入挖掘鄉(xiāng)土人才，引導(dǎo)經(jīng)營者轉(zhuǎn)變觀念，善于學(xué)習(xí)和繼承“老手藝”“巧做法”，在深入挖掘傳統(tǒng)美食文化的基礎(chǔ)上，鼓勵(lì)青年積極投身“延安味道”美食行業(yè)，努力實(shí)現(xiàn)從“小吃”到“名吃”的跨越，全力將“小店”做成“名店”。

四是要樹立品牌意識(shí)，加大宣傳推介力度。要強(qiáng)化品牌戰(zhàn)略意識(shí)，加大“延安味道”公用品牌的包裝策劃、運(yùn)營推廣力度，全市“一盤棋”，善打“組合拳”，使其成為延安美食餐飲行業(yè)的主打名片。要多措并舉宣傳推廣“延安味道”，舉辦多樣化的宣傳推廣活動(dòng)，主動(dòng)與央視“舌尖上的中國”等美食節(jié)目對(duì)接合作，制作“延安味道”特色美食宣傳片，充分利用淘寶、京東、東方甄選等電商平合，擴(kuò)大特色美食的銷售渠道，大力拓展國內(nèi)外市場，實(shí)現(xiàn)市場的多元化。邀請(qǐng)“延安味道”代言人、網(wǎng)紅達(dá)人、“美食偵察”在各類媒體上進(jìn)行宣傳推廣，舉辦“延安味道”美食短視頻大賽，發(fā)動(dòng)全市群眾在微信、快手、抖音等新媒體上進(jìn)行廣泛宣傳，讓“延安味道”特色美食不斷“吸粉”“出圈”。

五是要加大政策扶持力度，鼓勵(lì)經(jīng)營戶走出去闖市場。要建立“延安味道”產(chǎn)業(yè)發(fā)展獎(jiǎng)補(bǔ)基金，參照延安特產(chǎn)、洛川蘋果專賣店等直銷窗口建設(shè)的成功經(jīng)驗(yàn)，對(duì)在全國各地建立“延安味道”特色美食直銷網(wǎng)點(diǎn)的經(jīng)營戶進(jìn)行獎(jiǎng)補(bǔ)，支持企業(yè)走出去闖市場。對(duì)在延安注冊的餐飲龍頭企業(yè)和在網(wǎng)絡(luò)推廣、冷鏈物流銷售方面成效顯著的餐飲企業(yè)，要在政策資金等方面給予大力支持，促進(jìn)其做大做強(qiáng)。鼓勵(lì)和吸引社會(huì)資本、金融資本投資開發(fā)“延安味道”特色美食項(xiàng)目，努力使“延安味道”系列美食走出陜西、走向全國、香飄四海。

作者簡介

任永紅 調(diào)研組組長，延安市委政研室副主任

蔡瑞虎 延安市委政研室副縣級(jí)研究員

付世偉 《延安工作》編輯部副主任