韓春陽(yáng)，黎芊芊，張麗芳，羅永丹，陳偉玲，任愛(ài)清

（賀州學(xué)院 a.食品與生物工程學(xué)院 b.廣西康養(yǎng)食品科學(xué)與技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣西 賀州 542899）

羅非魚(yú)（Oreochromis mossambicus，Tilapia）別名非洲鯽魚(yú)、非鯽，麗魚(yú)科，原產(chǎn)非洲，屬熱帶性魚(yú)類，具有易人工養(yǎng)殖、生長(zhǎng)周期短、肉質(zhì)鮮美、小刺少、低脂肪、高蛋白、營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)格低廉等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)[1-3]。我國(guó)羅非魚(yú)產(chǎn)量世界第一，與其他肉類相同，鮮羅非魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)豐富，水分活度高，不易保存，非常容易滋生細(xì)菌，發(fā)生腐敗變質(zhì)，對(duì)消費(fèi)者的身體健康帶來(lái)極大隱患的同時(shí)也造成巨大浪費(fèi)。傳統(tǒng)冷凍保藏雖然可以極大延長(zhǎng)羅非魚(yú)肉的貨架壽命，但其冷凍后的肉質(zhì)、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都會(huì)降低，所以消費(fèi)者更喜歡選擇鮮羅非魚(yú)肉[4]。雖然冷藏能夠延緩羅非魚(yú)肉的變質(zhì)，但是保質(zhì)期也較短[5]。為了既保持羅非魚(yú)肉的品質(zhì)口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)又能夠延長(zhǎng)羅非魚(yú)肉的貨架壽命，許多學(xué)者進(jìn)行了有益探索，例如化學(xué)保鮮、氣調(diào)保鮮、低溫保鮮、輻照保鮮、超高壓處理保鮮、生物保鮮等方法。隨著人們對(duì)食品品質(zhì)要求和健康重視程度的不斷提高，利用具有抗菌、抗氧化等保鮮功效的天然物質(zhì)，例如殼聚糖、植物精油、茶多酚、溶菌酶等對(duì)食品進(jìn)行保鮮的生物保鮮已經(jīng)成為人們關(guān)注的研究熱點(diǎn)。

殼聚糖（Chitosan）又被稱為脫乙酰甲殼素，可以從蝦類和蟹類的外殼中提煉的殼多糖歷經(jīng)脫乙酰處理制取出來(lái)的產(chǎn)物。具備良好的生物兼容性、廣譜抗菌性、優(yōu)越的成膜性、抗氧化性、天然無(wú)毒易降解等特點(diǎn)[6-7]。利用殼聚糖涂膜可以有效延長(zhǎng)鮮肉、果蔬、海產(chǎn)品等食品的貨架壽命[8-10]。陳曉眠等[11]、Cao等[12]在冷藏條件下利用殼聚糖涂膜保鮮羅非魚(yú)肉都得到了較好的效果。

肉桂精油（Cinnamon essential oil）是食用香辛料桂皮提煉得到的淡黃色油狀液體，具有較好的廣譜抗菌作用和抗氧化作用，其主要活性成分為肉桂醛，可作為天然食品保鮮劑用于食品工業(yè)[13]。將肉桂精油與殼聚糖復(fù)配，可以減緩肉桂精油的揮發(fā)速度，提升抗菌效果，進(jìn)一步增強(qiáng)對(duì)食品的防腐保鮮作用。楊震宇等[14]利用肉桂精油殼聚糖復(fù)合涂膜對(duì)鮮切雪蓮果進(jìn)行保鮮，研究結(jié)果表明，肉桂精油殼聚糖復(fù)合涂膜能夠降低鮮切雪蓮果的質(zhì)量損失率，減緩還原糖和維生素C 含量的下降速度，抑制多酚氧化酶活性和褐變強(qiáng)度，延長(zhǎng)鮮切雪蓮果的保質(zhì)期。聶志妍等[15]利用肉桂精油殼聚糖復(fù)合涂膜對(duì)醬牛肉進(jìn)行保鮮研究結(jié)果表明，殼聚糖肉桂精油復(fù)合膜能較好地保持貯藏過(guò)程中醬牛肉的色澤和pH 值，抑制醬牛肉TVB–N 值上升，對(duì)菌落總數(shù)和大腸菌群抑制效果明顯。李凱龍等[16]使用含肉桂精油的殼聚糖涂層對(duì)冷藏草魚(yú)片進(jìn)行保鮮研究，結(jié)果表明該涂層能夠有效抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，減緩揮發(fā)性鹽基氮的生成和質(zhì)量損失及色變，有效延長(zhǎng)了草魚(yú)片的貯藏貨架壽命。

本實(shí)驗(yàn)利用殼聚糖/肉桂精油復(fù)合保鮮涂膜在冷藏條件下對(duì)鮮羅非魚(yú)肉進(jìn)行可食性涂膜包裝。通過(guò)對(duì)貯藏期間羅非魚(yú)肉微生物指標(biāo)、理化及感官評(píng)分等進(jìn)行分析，研究殼聚糖/肉桂精油復(fù)合保鮮可食涂膜對(duì)鮮羅非魚(yú)肉的保鮮效果，旨在為開(kāi)發(fā)新型羅非魚(yú)肉保鮮方法提供依據(jù)。

1 實(shí)驗(yàn)

1.1 材料與試劑

主要材料與試劑：鮮活羅非魚(yú)，賀州泰興生鮮食品超市；殼聚糖（脫乙酰度＞90%），上海源葉生物科技有限公司；肉桂精油（純度＞95%，原產(chǎn)地為印度），青島海拉小巷商貿(mào)公司；冰醋酸、吐溫80、平板計(jì)數(shù)瓊脂、硼酸、硫酸、硫酸鉀、硫酸銅、甲基紅，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

主要儀器與設(shè)備：BC/BD–536GC 冰箱，河南新飛家電有限公司；SW–CJ–2F 凈化工作臺(tái)，蘇州凈化設(shè)備有限公司；DHP–9082 電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；BD13M–010 菌落計(jì)數(shù)器，北京啟航博達(dá)科技有限公司；SX811 型pH 計(jì)，上海三鑫電子器材有限公司；SH220F 石墨消解儀，山東海能科學(xué)儀器有限公司；K9860 自動(dòng)凱氏定氮儀，山東海能科學(xué)儀器有限公司；NS810 分光測(cè)色儀，深圳市三恩時(shí)科技有限公司；BXM–30R 蒸汽滅菌鍋，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠。

1.3 方法

1.3.1 殼聚糖/肉桂精油復(fù)合成膜液的制備

將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.0%的殼聚糖溶解于80 ℃的1.5%冰醋酸水溶液，得到殼聚糖溶液，冷卻至室溫。然后向殼聚糖溶液中分別加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.3%、0.6%、0.9%的肉桂精油，同時(shí)加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的吐溫80 作為乳化劑，混合攪拌30 min，靜置，制得不同肉桂精油濃度的殼聚糖/肉桂精油復(fù)合成膜溶液。

1.3.2 羅非魚(yú)肉處理

將新鮮羅非魚(yú)宰殺后，去鱗、去內(nèi)臟、去頭、去骨，得凈魚(yú)肉片，無(wú)菌水清洗，用消毒后的刀具和砧板在無(wú)菌操作臺(tái)中分切成長(zhǎng)為5 cm、寬約為2 cm、厚約為1 cm 的魚(yú)肉片，每份約100 g 備用。

將魚(yú)肉片隨機(jī)分成5 組，空白對(duì)照CK 組、殼聚糖涂膜CS 組、殼聚糖/肉桂精油（0.3%、0.6%、0.9%）涂膜CSC1、CSC2、CSC3 組，每個(gè)樣品組重復(fù)3 次。每個(gè)涂膜樣品組，在對(duì)應(yīng)的涂膜液中浸漬30 s，取出晾置2 min，然后放置在聚丙烯食品保鮮盒中置于4 ℃冷庫(kù)中保藏。分別于第0、2、4、6、8、10 天測(cè)量魚(yú)肉細(xì)菌總數(shù)、pH、揮發(fā)性鹽基氮（TVB–N 值）、色差值和感官評(píng)分。

1.3.3 菌落總數(shù)的測(cè)定

參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》，使用平板菌落計(jì)數(shù)法來(lái)統(tǒng)計(jì)羅非魚(yú)在保存過(guò)程中細(xì)菌菌落總數(shù)。

1.3.4 pH 測(cè)定

參照唐森等[17]的方法測(cè)量羅非魚(yú)的pH，并略微改動(dòng)。取絞碎的樣品10 g 與蒸餾水100 mL 混合，連續(xù)攪動(dòng)，使溶液中的樣品均衡分散，室溫靜置0.5 h后過(guò)濾，使用校準(zhǔn)的pH 計(jì)測(cè)定濾液pH 值。

1.3.5 揮發(fā)性鹽基氮（TVB–N 值）測(cè)定

參照GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》中自動(dòng)凱氏定氮儀法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.6 色差值的測(cè)定

使用NS810 分光測(cè)色儀測(cè)定，根據(jù)CIE 色空間的lab 原理，色差采用亮度（L*）值、紅度（a*）值、黃度（b*）值表示。分光測(cè)色儀進(jìn)行黑白校準(zhǔn)后，將色差儀不留縫隙地緊貼在魚(yú)片表面進(jìn)行測(cè)量，待數(shù)值穩(wěn)定后，對(duì)魚(yú)片樣品進(jìn)行多次測(cè)量，記錄亮度（L*）值、紅度（a*）值、黃度（b*）值，取其平均值進(jìn)行保存。最后與新鮮魚(yú)片樣品顏色標(biāo)準(zhǔn)值進(jìn)行對(duì)比計(jì)算，色差?E*ab=（2?L*+2?a*+2?b*）1/2，得到不同魚(yú)片樣品的色差變化。

1.3.7 感官評(píng)價(jià)

參照GB/T 37062—2018《水產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)指南》及陳文慧等[18]對(duì)羅非魚(yú)的感官評(píng)定并稍加修改。感官評(píng)價(jià)小組由6 名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的食品感官評(píng)審員組成，分別對(duì)羅非魚(yú)的色澤、氣味、組織形態(tài)和肌肉彈性按照感官評(píng)價(jià)表1 進(jìn)行綜合評(píng)分。新鮮宰殺的羅非魚(yú)肉感官評(píng)分為20 分。總分值在16～20 內(nèi)的判定為新鮮，分值在12～16 內(nèi)的則判定為較新鮮，分值為8～12的則為基本新鮮，而分值低于8 分的則判定為不新鮮，間隔48 h 評(píng)定一次。

表1 感官評(píng)價(jià)Tab.1 Sensory evaluation

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)分析均重復(fù)3 次，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。用Excel 2019 軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析和作圖，采用ANOVA 進(jìn)行顯著性分析（P＜0.05 表示具有顯著性差異）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對(duì)羅非魚(yú)肉菌落總數(shù)的影響

由圖1 可見(jiàn)，在貯藏期間，對(duì)照組和處理組羅非魚(yú)肉的菌落總數(shù)均呈明顯上升趨勢(shì)，但所有處理組羅非魚(yú)肉的菌落總數(shù)增長(zhǎng)速度顯著低于對(duì)照組的（P＜0.05）。在貯藏期第4 天CK 組羅非魚(yú)肉的菌落總數(shù)為6.16 lg(CFU/g)，已超過(guò)限量標(biāo)準(zhǔn)[19]（生鮮水產(chǎn)品菌落總數(shù)≤6.00 lg(CFU/g)），為腐敗肉，失去食用價(jià)值；而處理組CS、CSC1、CSC2 和CSC3 的菌落總數(shù)分別為5.22、5.01、4.65 和4.17 lg(CFU/g)。殼聚糖涂膜可以在魚(yú)肉表面形成涂膜，阻隔魚(yú)肉接觸氧氣，減緩需氧菌的生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)殼聚糖和肉桂精油自身具有抑菌作用，可以有效抑制羅非魚(yú)肉表面的細(xì)菌繁殖。李凱龍等[16]利用含有肉桂精油的殼聚糖涂膜保鮮草魚(yú)肉片也得到了相似的結(jié)果。在貯藏最后，含有肉桂精油的處理組與不含肉桂精油的殼聚糖處理組對(duì)菌落總數(shù)的抑制效果差異顯著（P＜0.05）。說(shuō)明在殼聚糖中添加肉桂精油可以顯著增加涂膜的抑菌效果，并且抑菌效果隨精油添加量的增大而增加。CS 組和CSC1 組魚(yú)肉的菌落總數(shù)在第8 天時(shí)超過(guò)了限量標(biāo)準(zhǔn)，分別為6.53 和6.16 lg(CFU/g)，此時(shí)對(duì)照組的菌落總數(shù)已高達(dá)7.72 lg(CFU/g)；而CSC3 組在貯藏期第10 天時(shí)菌落總數(shù)為5.91 lg(CFU/g)，仍低于限量值。與CK 組相比，就菌落總數(shù)指標(biāo)而言，CSC3組可以延長(zhǎng)羅非魚(yú)肉貨架壽命6 d。

圖1 羅非魚(yú)肉冷藏期間菌落總數(shù)的變化Fig.1 Changes in total colonies of tilapia meat during cold storage

2.2 不同處理對(duì)羅非魚(yú)肉pH 值的影響

對(duì)照組及處理組羅非魚(yú)肉在貯藏期間pH 值的變化如圖2 所示，均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)。這是因?yàn)橘A藏初期羅非魚(yú)肉內(nèi)糖原無(wú)氧酵解產(chǎn)生乳酸，同時(shí)三羧酸循環(huán)也產(chǎn)生有機(jī)酸，從而導(dǎo)致pH 值下降；pH值上升是因?yàn)轸~(yú)肉蛋白質(zhì)在酶的作用下分解為堿性氨基酸，在微生物作用下分解為氨與三甲胺等堿性物質(zhì)[20-21]，pH 值上升表明魚(yú)肉開(kāi)始腐敗變質(zhì)。由圖2可知，CK 組魚(yú)肉的pH 值下降和上升的速度明顯高于處理組的（P＜0.05），貯藏第2 天CK 組pH 值已降至6.32，而處理組魚(yú)肉pH 值均高于CK 組，說(shuō)明處理組能減緩魚(yú)肉酸性物質(zhì)的生成。CSC1、CSC2 和CSC3 組魚(yú)肉pH 值第4 天降至最低，隨后開(kāi)始逐漸上升，并且上升速度顯著低于CK 組，貯藏第10 天，CK 組pH 值已達(dá)到6.88，處理組CS、CSC1、CSC2和CSC3 魚(yú)肉的pH 值分別為6.71、6.59、6.57 和6.53。這是因?yàn)橥磕つ軌蛞种铺窃徒庵辛姿峄傅拿富?，降低乳酸的產(chǎn)生速度，所以貯藏初期魚(yú)肉pH 值下降速度低于CK 組；同時(shí)涂膜能阻隔氧氣，降低微生物繁殖速度、延緩魚(yú)肉腐敗、減慢魚(yú)肉的pH 值上升速度。涂膜中加入肉桂精油可以進(jìn)一步增強(qiáng)抑菌和抗氧化作用，因此CSC2 組和CSC3 組的pH 值上升速度也顯著低于CS 組的（P＜0.05）。其他學(xué)者在研究羅非魚(yú)肉保鮮時(shí)，例如蔣雨欣等[4]利用含有葡萄籽提取物和茶多酚的海藻酸鈉/納米纖維活性包裝膜，對(duì)羅非魚(yú)進(jìn)行保鮮研究；金枝等[7]以海藻酸鈉、Nisin、異抗血酸鈉復(fù)合保鮮劑保鮮羅非魚(yú)肉；王藝靜[22]使用氣調(diào)等離子體處理保鮮羅非魚(yú)片，魚(yú)肉pH 值變化也得到了相似規(guī)律。

圖2 羅非魚(yú)肉在冷藏期間pH 值的變化Fig.2 Changes in pH of tilapia meat during cold storage

2.3 不同處理對(duì)羅非魚(yú)肉揮發(fā)性鹽基氮的影響

揮發(fā)性鹽基氮（TVB–N）是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品新鮮程度的重要指標(biāo)，是水產(chǎn)動(dòng)物的蛋白質(zhì)因酶及微生物的作用分解而產(chǎn)生的，是鑒定水產(chǎn)品是否新鮮的重要標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)GB 2733—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》，新鮮淡水魚(yú)肉TVB–N 值要求小于0.20 mg/g。由圖3 可知，在貯藏期內(nèi)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組及處理組魚(yú)肉的TVB–N 值呈逐漸上升趨勢(shì)，其中CK 組的上升速度顯著高于其他各處理組的（P＜0.05），貯藏第2 天，已達(dá)到0.19 mg/g，已接近限量標(biāo)準(zhǔn)；貯藏第4 天，達(dá)到0.28 mg/g，超出限量標(biāo)準(zhǔn)；各處理組魚(yú)肉TVB–N 值在貯藏期間增加速度明顯低于CK 組，貯藏第4 天CS 組魚(yú)肉TVB–N值為0.21 mg/g，超過(guò)限量標(biāo)準(zhǔn)；貯藏第6 天CSC1組、CSC2 組和CSC3 組魚(yú)肉TVB–N 值分別為0.24、0.25 和0.22 mg/g，均超過(guò)限量標(biāo)準(zhǔn)，但明顯低于CK組和CS 組（P＜0.05）；貯藏第10 天，CSC3 組魚(yú)肉的TVB–N 值為0.28 mg/g，而此時(shí)CK 組魚(yú)肉TVB–N值已高達(dá)0.48 mg/g，魚(yú)肉嚴(yán)重腐敗。就魚(yú)肉TVB–N指標(biāo)而言，與CK 組相比，CSC3 組可以延長(zhǎng)羅非魚(yú)肉貨架壽命4 d。魚(yú)肉中TVB–N 主要是由于細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖而產(chǎn)生的，涂膜能有效抑制魚(yú)肉表面細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，因此涂膜處理可以有效延緩魚(yú)肉TVB–N 值的升高。殼聚糖涂膜中加入肉桂精油，可以提升涂膜的抑菌效果，隨肉桂精油添加量的增加，涂膜對(duì)魚(yú)肉TVB–N 值的延緩作用增強(qiáng)。Jeon 等[23]對(duì)鱈魚(yú)肉進(jìn)行殼聚糖涂膜保鮮研究時(shí)發(fā)現(xiàn)，殼聚糖涂膜能有效抑制鱈魚(yú)肉TVB–N 值的增加。周強(qiáng)等[24]利用肉桂精油–殼聚糖涂膜協(xié)同氣調(diào)包裝對(duì)冷鮮肉進(jìn)行保鮮研究，結(jié)果表明肉桂精油–殼聚糖涂膜相比對(duì)照組可以有效降低鮮豬肉的TVB–N 值。

圖3 羅非魚(yú)肉在冷藏期間TVB–N 值的變化Fig.3 Changes in TVB-N of tilapia meat during cold storage

2.4 不同處理對(duì)羅非魚(yú)肉色度的影響

消費(fèi)者在選購(gòu)鮮肉時(shí)，肉的顏色是判斷魚(yú)肉是否新鮮的重要指標(biāo)[25]。由圖4 可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組及處理組羅非魚(yú)肉的色差值均呈上升趨勢(shì)，說(shuō)明羅非魚(yú)肉的顏色與新鮮羅非魚(yú)肉的顏色相比在逐漸變差，顏色暗淡發(fā)黃。貯藏第0 天，處理組的色差值為0.52，是由于涂膜產(chǎn)生的色差。貯藏第2、4、6、8、10 天，處理組羅非魚(yú)肉的色差值均低于對(duì)照組羅非魚(yú)的色差值（P＜0.05）；同時(shí)CSC3 組的色差變化明顯低于其他處理組的（P＜0.05）。貯藏第10天，CS 組羅非魚(yú)肉的色差值為9.98，CSC1 組羅非魚(yú)肉的色差值為8.85，CSC2 組羅非魚(yú)肉的色差值為8.13，CSC3 組羅非魚(yú)肉的色差值為7.31，而CK 組羅非魚(yú)肉的色差值達(dá)到11.33。相較于CK 組，處理組CS、CSC1、CSC2 和CSC3 的羅非魚(yú)肉色差值分別降低了11.9%、21.89%、28.24%和35.48%，說(shuō)明殼聚糖涂膜能夠有效抑制羅非魚(yú)肉顏色退變，在加入肉桂精油后其抑制效果進(jìn)一步得到加強(qiáng)。一方面殼聚糖涂膜有效阻隔了氧氣與魚(yú)肉的接觸，減少魚(yú)肉的氧化腐??；另一方面，殼聚糖和肉桂精油的抑菌作用可以有效減少魚(yú)肉表面微生物的生長(zhǎng)繁殖，減緩魚(yú)肉腐敗，從而減緩了魚(yú)肉色差的改變。李鵬等[26]利用羅非魚(yú)魚(yú)鱗明膠涂膜對(duì)冷藏羅非魚(yú)肉進(jìn)行保鮮研究時(shí)也發(fā)現(xiàn)相似的魚(yú)肉色差變化規(guī)律，與對(duì)照組相比，涂膜能夠有效減緩羅非魚(yú)肉色差值隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而變大，魚(yú)鱗明膠涂膜能夠減緩魚(yú)肉顏色的退變。

圖4 羅非魚(yú)肉在冷藏期間色差的變化Fig.4 Changes in chromatic aberration of tilapia meat during cold storage

2.5 不同處理對(duì)羅非魚(yú)肉感官評(píng)分值的影響

羅非魚(yú)肉在貯藏過(guò)程中感官評(píng)分值的變化如圖5所示。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)所有羅非魚(yú)肉的感官評(píng)分值均呈下降趨勢(shì)，但處理組的下降速度顯著低于CK組（P＜0.05），說(shuō)明各處理組在貯藏期內(nèi)能有效減緩羅非魚(yú)肉感官質(zhì)量的下降。貯藏第4 天至第8 天，CSC3 組羅非魚(yú)肉的感官評(píng)分值顯著高于其他處理組羅非魚(yú)肉的感官評(píng)分值（P＜0.05）。貯藏第6 天，CK組羅非魚(yú)肉感官評(píng)分為7.36 分，已屬于腐敗肉，而CS、CSC1、CSC2 和CSC3 組羅非魚(yú)肉感官評(píng)分值分別為11.26、12.24、13.37 和14.84，CS 組羅非魚(yú)肉屬于基本新鮮范圍，CSC1、CSC2 和CSC3 組羅非魚(yú)肉屬于較新鮮范圍。貯藏第10 天，CS 組羅非魚(yú)肉的感官評(píng)分值降至6.63，而CSC1、CSC2 和CSC3 組羅非魚(yú)肉感官評(píng)分值均高于8 分，分別為8.17、8.56 和9.03，仍屬于基本新鮮。就感官評(píng)分值而言，與CK組相比，CS 組可以延長(zhǎng)羅非魚(yú)肉的貨架壽命3 d；CSC1、CSC2 和CSC3 組分別可以延長(zhǎng)羅非魚(yú)肉的貨架壽命3、3 和6 d。李凱龍等[16]利用含有肉桂精油的殼聚糖涂膜保鮮草魚(yú)肉片，草魚(yú)肉片在貯藏期間的感官評(píng)分也有相似的結(jié)果。說(shuō)明在殼聚糖涂膜中添加肉桂精油能進(jìn)一步提升涂膜對(duì)羅非魚(yú)肉感官品質(zhì)的保護(hù)作用。雖然肉桂精油具有較強(qiáng)烈的氣味，但是由于肉桂精油的添加量較低，同時(shí)殼聚糖涂層也起到了緩釋作用，因此并沒(méi)有對(duì)貯藏期內(nèi)羅非魚(yú)肉的感官品質(zhì)造成負(fù)面影響。

圖5 羅非魚(yú)肉在冷藏期間感官評(píng)分值的變化Fig.5 Changes in sensory evaluation of tilapia meat during cold storage

3 結(jié)語(yǔ)

本文研究了殼聚糖/肉桂精油復(fù)合涂膜在低溫條件下對(duì)羅非魚(yú)肉的保鮮效果。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，各處理組能效抑制羅非魚(yú)肉表面微生物的生長(zhǎng)繁殖，CK 組在第4 天菌落總數(shù)已超標(biāo)，CS 和CSC1 組貯藏第8 天菌落總數(shù)超標(biāo)，CSC2 組貯藏第10 天菌落總數(shù)超標(biāo)，而CSC3 組在貯藏第10 天，菌落總數(shù)為5.91 lg(CFU/g)，仍低于限量標(biāo)準(zhǔn)。殼聚糖/肉桂精油復(fù)合涂膜處理在貯藏初期能有效減緩羅非魚(yú)肉乳酸的產(chǎn)生，同時(shí)可以降低貯藏中后期魚(yú)肉蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生堿性物質(zhì)的速度，CSC2 和CSC3 組的抑制作用高于CS 組的。貯藏期間處理組羅非魚(yú)肉的TVB–N 值增加速度明顯低于CK 組的，CSC3 處理組對(duì)羅非魚(yú)肉生成TVB–N的抑制效果最佳。殼聚糖涂膜能夠有效抑制羅非魚(yú)肉顏色退變，在加入肉桂精油后其抑制效果進(jìn)一步得到加強(qiáng)。貯藏第10 天，CSC3 組與CK 組相比，魚(yú)肉色差值降低了35.48%。感官評(píng)分表明處理組能有效減緩羅非魚(yú)感官品質(zhì)的下降速度，CSC3 組明顯優(yōu)于其他處理組。綜上所述，殼聚糖/肉桂精油復(fù)合涂膜在冷藏條件下能有效延長(zhǎng)羅非魚(yú)肉的貨架壽命，且保鮮效果隨肉桂精油的添加量增大而提高。與CK 組相比，CSC3 組可延長(zhǎng)羅非魚(yú)肉貨架壽命4 d，該復(fù)合涂膜方法具有較好的開(kāi)發(fā)應(yīng)用前景。