李梓童，彭麗，熊思國(guó)，馬廷東，姜愛麗

（1.大連民族大學(xué) a.生命科學(xué)學(xué)院 b.生物技術(shù)與資源利用教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，遼寧 大連 116600；2.丹東市圣野漿果專業(yè)合作社，遼寧 丹東 118000）

陽(yáng)光玫瑰葡萄（Vitis labruscana Baily×V.viniferaL.，Shine Muscat）又名夏音馬斯卡特、耀眼玫瑰，屬于葡萄科植物[1]，是日本用“白南”和“安蕓津21 號(hào)”作為親本選育出的中晚熟品種[2]。近年來，陽(yáng)光玫瑰葡萄陸續(xù)引入我國(guó)，并進(jìn)行了種植試驗(yàn)和推廣。該品種深受人們喜愛，具有產(chǎn)量高、產(chǎn)量穩(wěn)定、抗病性強(qiáng)、耐貯性好、風(fēng)味優(yōu)良等特性[3]。由于陽(yáng)光玫瑰葡萄的采收時(shí)間較集中，且含水量大、組織脆嫩[4]，在貯藏過程中會(huì)發(fā)生采后衰老，出現(xiàn)嚴(yán)重的失水、果實(shí)軟化、脫粒、腐爛等現(xiàn)象，降低了葡萄的商品性和消費(fèi)性[5]。陽(yáng)光玫瑰葡萄的果粒屬于非呼吸躍變型，其成熟過程不受乙烯控制，而穗軸和果梗屬于呼吸躍變型，是整穗葡萄物質(zhì)消耗的主要部位。由此可見，在葡萄的貯藏保鮮中降低果實(shí)的呼吸強(qiáng)度是延長(zhǎng)葡萄貯藏保鮮期的關(guān)鍵因素[6]。

目前，二氧化硫（SO2）處理方法被認(rèn)為是應(yīng)用于葡萄采后保鮮最有效和最有商業(yè)價(jià)值的技術(shù)，該技術(shù)不僅對(duì)葡萄采后常見的真菌性病害有較強(qiáng)的抑制作用，還能降低呼吸強(qiáng)度，保持葡萄的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)[7]。由于不同品種的葡萄對(duì)SO2的敏感性不同，在實(shí)踐中很難控制SO2的使用量，不適當(dāng)?shù)腟O2處理會(huì)對(duì)葡萄果實(shí)造成組織損傷，如開裂、漂白，還會(huì)導(dǎo)致過量的亞硫酸鹽殘留[8]。目前，市面上常用的SO2保鮮劑有片劑和粉劑2 種，片劑型SO2的釋放速度較慢、起效慢，但持效期較長(zhǎng)，適用于葡萄的長(zhǎng)期貯藏；粉劑型SO2的釋放速度較快、起效快，但作用時(shí)間較短，且容易引起藥害[9]。由此可見，找到一種合理有效的SO2使用方法和使用量非常關(guān)鍵。1?甲基環(huán)丙烯（1?MCP）是一種新型乙烯受體抑制劑，通過阻斷乙烯與其受體的結(jié)合，減緩乙烯的生成和受該植物激素影響的成熟過程[10]。之前的研究發(fā)現(xiàn)，采后使用1?MCP 處理可有效維持陽(yáng)光玫瑰葡萄[11]、軟棗獼猴桃[12]、桃[13]的品質(zhì)。

陽(yáng)光玫瑰葡萄的香氣成分是影響其品質(zhì)、商品性的主要因素，在貯藏過程中香氣會(huì)減少[14]。目前，缺少對(duì)不同劑型SO2保鮮劑的篩選，缺少對(duì)比單一使用SO2與SO2+1?MCP 保鮮方式，缺少采用電子鼻、電子舌和GC?MS 聯(lián)合分析1?MCP 結(jié)合SO2處理對(duì)陽(yáng)光玫瑰葡萄風(fēng)味物質(zhì)的影響等方面的研究。由此，文中選用陽(yáng)光玫瑰葡萄為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，采用片劑和粉劑SO2保鮮劑，以及將1?MCP 與SO2相結(jié)合對(duì)陽(yáng)光玫瑰葡萄進(jìn)行處理，通過對(duì)比不同劑型SO2保鮮劑單獨(dú)使用和結(jié)合1?MCP 復(fù)配處理，利用電子鼻、電子舌和GC?MS 聯(lián)合分析得到合適的SO2處理方式，以期得到優(yōu)良的陽(yáng)光玫瑰葡萄貯藏保鮮方式，為其品質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)的保持提供參考，并為延長(zhǎng)陽(yáng)光玫瑰葡萄采后貯藏期提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

1 實(shí)驗(yàn)

1.1 材料與儀器

主要材料：選擇大小均一、無機(jī)械損傷、成熟度相近（可溶性固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為13.2%）的陽(yáng)光玫瑰葡萄，從大連市金州區(qū)國(guó)家農(nóng)業(yè)園區(qū)采收后立即運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行預(yù)冷處理。使用厚度為0.03 mm的食品用聚乙烯（PE）保鮮袋包裝葡萄，每袋質(zhì)量為5 kg，敞開PE 保鮮袋，并置于溫度（1±1）℃、相對(duì)濕度85%～90%的冷庫(kù)中預(yù)冷24 h，備用。實(shí)驗(yàn)所用PE 保鮮袋、1?MCP 保鮮劑和SO2保鮮劑購(gòu)自國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮技術(shù)研究中心（天津）。

主要儀器：PA?185 手持阿貝折光儀，日本愛拓公司；CR400/CR410 型色差計(jì)，日本柯尼卡美能達(dá)公司；F?940 型O2/CO2手持式氣體分析儀，美國(guó)Felix公司；PL203 型精細(xì)電子天平，美國(guó)梅特勒托利多公司；IKA?M20 型研磨機(jī)，德國(guó)IKA 公司；TA.XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro System 公司；UV?2600型紫外可見分光光度計(jì)，日本島津儀器有限公司；氣相色譜?質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本島津儀器有限公司；AllegraX?30R 型超速冷凍離心機(jī)，美國(guó)貝克曼庫(kù)爾特公司；PDMS/DVB 萃取頭，太緯科技有限公司；冰箱（?80 ℃），日本SANYO 公司；HH?6 型數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州國(guó)華電器有限公司；SA402B 電子舌味覺分析系統(tǒng)，日本Insent 公司；PEN3 型電子鼻，日本Insent 公司。

1.2 方法

將預(yù)冷后的陽(yáng)光玫瑰葡萄分為CK 組、1?MCP處理組、S1 處理組、S2 處理組、MS1 處理組和MS2處理組，具體處理方法如下。

1）CK 組。不進(jìn)行處理。

2）1?MCP 處理組。加入1 μL/L 1?MCP。

3）S1 處理組。加入2.4 g/kg 片劑SO2。

4）S2 處理組。加入1.92 g/kg 片劑SO2+0.6 g/kg粉劑SO2。

5）MS1 處理組。加入1 μL/L 1?MCP+2.4 g/kg片劑SO2。

6）MS2 處理組。加入1 μL/L 1?MCP+1.92 g/kg片劑SO2+0.6 g/kg 粉劑SO2。

在預(yù)冷 24 h 后，在 1?MCP 處理組中放入1?MCP。在預(yù)冷48 h 后，在SO2處理組中放入SO2保鮮劑，在處理結(jié)束后用橡皮筋封口。每個(gè)處理組重復(fù)3 次實(shí)驗(yàn)。每15 d 從各處理組中隨機(jī)取出一串葡萄進(jìn)行生理指標(biāo)檢測(cè)，并用液氮進(jìn)行速凍，使用磨粉機(jī)進(jìn)行磨粉處理，并置于?80 ℃冰箱中貯藏，用于GC?MS 的測(cè)定，實(shí)驗(yàn)周期為60 d。

1.2.1 感官評(píng)分

根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（表1）[15]對(duì)陽(yáng)光玫瑰葡萄的風(fēng)味進(jìn)行感官評(píng)定，由經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的8 人組成評(píng)分小組，按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表中的外觀、質(zhì)地、風(fēng)味對(duì)陽(yáng)光玫瑰葡萄進(jìn)行評(píng)分。實(shí)驗(yàn)結(jié)果取8 人評(píng)分的平均值。

表1 陽(yáng)光玫瑰葡萄的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Tab.1 Sensory evaluation criteria for Shine Muscat grape

1.2.2 生理指標(biāo)測(cè)定

采用 CR400/CR410 型色差計(jì)測(cè)定樣品的亮度（L*），并計(jì)算顏色飽和度（C*）。

式中：a*為紅綠程度，+表示偏紅，?表示偏綠；b*為黃藍(lán)程度，+表示偏黃，?表示偏藍(lán)；C*為顏色飽和度。

采用 TA.XT Plus 質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定樣品的硬度和彈性。P/5 型不銹鋼探頭的直徑為5 mm，以1 mm/s測(cè)定，刺穿深度為7 mm，取第1 個(gè)峰的峰高，用以表示硬度（N）。使用手持阿貝折光儀測(cè)定樣品的可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）含量，隨機(jī)各取5 個(gè)處理組的非脫粒果，并對(duì)果實(shí)進(jìn)行研磨，取其汁液測(cè)定，結(jié)果以質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）表示，每個(gè)處理組做3 個(gè)平行實(shí)驗(yàn)。

使用F?940 便攜式氣體分析儀測(cè)定樣品的呼吸強(qiáng)度，隨機(jī)各取5 個(gè)處理組的非脫粒陽(yáng)光玫瑰葡萄果實(shí)，稱量后置于帶有膠塞的密閉容器（15 cm×10.8 cm× 7 cm）中 30 min，分析氣體含量，并計(jì)算呼吸強(qiáng)度（mg·kg?1·h?1），每個(gè)處理組做3 個(gè)平行實(shí)驗(yàn)。

1.2.3 風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定

采用電子鼻分析樣品的氣味。PEN3 型便攜式電子鼻不同化學(xué)傳感器的響應(yīng)類型見表2。稱取0 d（初始值）、30 d、60 d 時(shí)6 組陽(yáng)光玫瑰葡萄鮮樣品各5 g，放入20 mL 小瓶中密閉靜置30 min，將進(jìn)樣針頭插入小瓶?jī)?nèi)進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定條件：傳感室流量為400 mL/min，樣品測(cè)試時(shí)間為60 s，取穩(wěn)定狀態(tài)58～60 s 的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

表2 電子鼻不同化學(xué)傳感器的響應(yīng)類型Tab.2 Response types of different chemical sensors for electronic noses

電子舌不同化學(xué)傳感器的響應(yīng)類型見表3。稱取0 d、30 d、60 d 時(shí)的6 組陽(yáng)光玫瑰葡萄樣品粉末各20 g 置于錐形瓶中，加入120 mL 去離子水溶解，過濾后得到可進(jìn)行電子舌測(cè)定的澄清濾液。組裝電子舌，安裝完成活化味覺傳感器，將濾液倒入電子舌專用燒杯至刻度線，以參比溶液為對(duì)照進(jìn)行味覺分析。將濾液置于電子舌專用容器中，樣品采集與清洗交替進(jìn)行。樣品測(cè)定時(shí)間為90 s，清洗（基準(zhǔn)液）時(shí)間為336 s。檢測(cè)環(huán)境溫度為室溫。每個(gè)樣品的甜味測(cè)定5次，澀味、鮮味、苦味、咸味、酸味均測(cè)定4 次，選取后3 次穩(wěn)定的電子舌響應(yīng)值進(jìn)行分析。

表3 電子舌不同化學(xué)傳感器的響應(yīng)類型Tab.3 Response types of different chemical sensors for electronic tongues

使用氣相色譜?質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC?MS）測(cè)定陽(yáng)光玫瑰葡萄樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。參考滿坤[16]研究陽(yáng)光玫瑰葡萄芳香物質(zhì)的方法，得到此次實(shí)驗(yàn)的GC?MS 氣質(zhì)分析條件。取樣品凍樣粉末2.5 g，置于15 mL 頂空瓶中，加入1.5 mL 200 mmol EDTA溶液、1.5 mL 20%（體積分?jǐn)?shù)）的CaCl2溶液和2 μL 0.356 5 mg/mL 的內(nèi)標(biāo)仲辛醇，并充分渦旋30～60 s。將渦旋后的樣品瓶置于40 ℃的恒溫水浴鍋中，插入老化后的SPME 萃取頭，吸附0.5 h 后，撥動(dòng)手柄使纖維頭退回針頭內(nèi)，將萃取頭取出，插入氣相色譜進(jìn)樣口，在250 ℃下解吸8 min，同時(shí)啟動(dòng)儀器采集數(shù)據(jù)。

從圖3的整體趨勢(shì)可看出,隨著序列長(zhǎng)度的增加,這幾種混沌序列的互相關(guān)最大值都越來越接近于零,復(fù)合混沌優(yōu)選序列的互相關(guān)最大值與其它序列相差不大,且大部分處于其它序列下方。

1）萃取頭的老化。在氣相色譜進(jìn)樣口的氮?dú)獗Ｗo(hù)下，將65 μm PDMS/DVB 萃取頭于270 ℃下老化0.5 h，脫去萃取頭上可能吸附的揮發(fā)性成分。

2）色譜條件。將起始溫度設(shè)置為35 ℃，保持2 min，然后以速度6 ℃/min 將溫度升至160 ℃，再以速度10 ℃/min 升至250 ℃，保留10 min。汽化室的溫度為250 ℃，采用He 為載氣，流速為1 mL/min。

3）質(zhì)譜條件。電離方式為EI，電子能量為70 eV，離子源溫度為200 ℃，接口溫度為230 ℃，采集質(zhì)量范圍（m/z）為35～350。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

通過NIST/Wiley 標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)檢索，結(jié)合文獻(xiàn)的標(biāo)準(zhǔn)譜圖，定性分析香氣成分，并用峰面積歸一法測(cè)算各化學(xué)成分的相對(duì)含量。采用SPSS 22.0 軟件（SPSS Inc.，Chicago，IL，USA）進(jìn)行實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)及差異顯著性分析。采用單因素方差分析數(shù)據(jù)，然后用LSD 檢驗(yàn)進(jìn)行平均值比較（P<0.05，表示差異顯著）。采用Origin 和excel 軟件進(jìn)行圖表制作。

2 結(jié)果與分析

2.1 1?MCP 和SO2 處理對(duì)陽(yáng)光玫瑰葡萄外觀、亮度和飽和度的影響

色澤是影響葡萄商品價(jià)值的一個(gè)可視化因素，維持果實(shí)較好的色澤能夠讓消費(fèi)者產(chǎn)生更強(qiáng)的購(gòu)買欲望。品質(zhì)優(yōu)良的陽(yáng)光玫瑰葡萄果實(shí)具有果皮鮮亮、大小均勻整齊、枝梗新鮮牢固、顆粒飽滿、果粒牢固等特點(diǎn)。如圖1a 所示，在貯藏30 d 后，處理組果實(shí)仍保持結(jié)構(gòu)緊密、顆粒牢固；CK、S1、MS2 組果實(shí)的果蒂部位發(fā)生了腐爛，開始褐變；MS1 組有果實(shí)脫落。在貯藏60 d 后，大部分葡萄果梗褐變嚴(yán)重，處理組均有部分果實(shí)果蒂處發(fā)生了腐爛現(xiàn)象，其中 CK、1?MCP、S1、S2 組的腐敗現(xiàn)象更明顯，果實(shí)顏色變黃，果實(shí)萎蔫，有汁液滲出。整體來看，1?MCP 與SO2復(fù)配組果實(shí)的腐爛現(xiàn)象不明顯，MS1 組陽(yáng)光玫瑰葡萄的外觀品質(zhì)保持效果最好。

圖1 不同處理對(duì)陽(yáng)光玫瑰葡萄貯藏60 d 時(shí)的外觀品質(zhì)、L*及C*的影響Fig.1 Effect of different treatments on appearance quality, L* and C* of Shine Muscat grape at 60 d of storage

L*表示果實(shí)的明暗度，L*下降表示果實(shí)在貯藏期內(nèi)可能發(fā)生了色素聚集或酶促褐變等現(xiàn)象，導(dǎo)致表皮變暗。L*下降越明顯，果實(shí)的褐變程度越嚴(yán)重。如圖1b 所示，果實(shí)的L*隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。在貯藏60 d 時(shí)，CK 組果實(shí)的L*大幅度下降，比初始值下降了 42.53%，MS2 組果實(shí)的L*僅下降了 1%（P<0.05）。C*表示果實(shí)色澤的鮮艷程度，C*越大，表明果實(shí)的顏色越鮮艷。由圖1c 可知，C*與L*有著相同的變化趨勢(shì)，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，C*不斷下降。MS2 組果實(shí)的C*呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，這可能是因隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)果實(shí)逐漸成熟。在各處理組中，MS2組果實(shí)的L*保持在一個(gè)較高水平，且C*的下降速度最慢，說明采用1?MCP+SO2處理能較好地保持果實(shí)表面的亮度，延緩果實(shí)的色澤變化進(jìn)程。

2.2 1?MCP 和SO2 處理對(duì)陽(yáng)光玫瑰葡萄硬度和彈性的影響

影響陽(yáng)光玫瑰葡萄商品價(jià)值的重要因素是硬度。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，果實(shí)硬度均不同程度地下降（圖2a）。在貯藏期間，處理組果實(shí)的硬度均顯著高于對(duì)照組的硬度（P<0.05），尤其是經(jīng)過SO2處理后的葡萄。在貯藏30 d 時(shí)，MS2 組果實(shí)的硬度顯著高于對(duì)照組果實(shí)的硬度，其硬度為12.62 N，而1?MCP處理組和對(duì)照組的硬度僅為8.90 N 和8.32 N。原因可能是1?MCP 在長(zhǎng)時(shí)間冷藏過程中逐漸失去效果，Crisosto 等[17]研究表明，1?MCP 在處理“海沃德”獼猴桃4 周后失效?？偟膩碚f，1?MCP+SO2處理能有效維持果實(shí)的硬度，其中MS2 組效果最佳。

圖2 不同處理對(duì)陽(yáng)光玫瑰葡萄貯藏60 d 時(shí)硬度及彈性的影響Fig.2 Effect of different treatments on hardness and elasticity of Shine Muscat grape at 60 d of storage

葡萄的彈性可以反映葡萄含水量的變化情況，葡萄失水越嚴(yán)重，彈性越低。在采摘后，無營(yíng)養(yǎng)提供給葡萄果梗，彈性隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)（圖2b），但1?MCP+SO2處理組果實(shí)的彈性顯著高于CK組的彈性（P<0.05），S2 組相較于S1 組顯著延緩了彈性的降低（P<0.05）。加入1?MCP 后，MS1 和MS2 處理比S1 和S2 處理更能有效抑制彈性的降低。在貯藏60 d 時(shí)，MS1、MS2、S1、S2 組果實(shí)的彈性分別下降了5.41%、5.24%、17.46%、8.79%，說明1?MCP 結(jié)合SO2處理能有效抑制陽(yáng)光玫瑰葡萄的失水，維持葡萄的彈性。

2.3 1?MCP 和SO2 處理對(duì)陽(yáng)光玫瑰葡萄可溶性固形物含量和呼吸強(qiáng)度的影響

可溶性固形物（TSS）含量能直接反映葡萄的風(fēng)味，影響貯藏期間葡萄的品質(zhì)。由圖3a 可知，在貯藏結(jié)束時(shí)，MS2 和S2 處理組果實(shí)的TSS 含量分別為16.9%和16.66%，MS1 和S1 處理組果實(shí)的TSS 含量分別為16.4%和15.83%，表明相對(duì)于單一使用片劑SO2保鮮劑，加入粉劑保鮮劑的S2 處理組的效果更好。對(duì)比單一使用SO2保鮮劑和與1?MCP 復(fù)配處理時(shí)發(fā)現(xiàn)，采用1?MCP 結(jié)合SO2處理能有效抑制陽(yáng)光玫瑰葡萄TSS 含量的下降，維持果實(shí)品質(zhì)。

圖3 不同處理對(duì)陽(yáng)光玫瑰葡萄貯藏60 d 時(shí)TSS 含量和呼吸強(qiáng)度的影響Fig.3 Effect of different treatments on TSS content and respiration intensity of Shine Muscat grape at 60 d of storage

2.4 1?MCP 和SO2 處理對(duì)陽(yáng)光玫瑰葡萄口感和風(fēng)味的影響

感官評(píng)定可模擬消費(fèi)者在購(gòu)買、食用果蔬時(shí)的心理狀態(tài)，也是對(duì)果蔬新鮮程度、產(chǎn)品質(zhì)量和商品價(jià)值最直觀的體現(xiàn)[18]。根據(jù)6 組陽(yáng)光玫瑰葡萄在0 d、30 d、60 d 時(shí)外觀、質(zhì)地、風(fēng)味和香氣評(píng)分繪制出雷達(dá)分析圖（圖4a、b）。根據(jù)雷達(dá)圖進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，在整個(gè)貯藏期間，陽(yáng)光玫瑰葡萄的感官評(píng)分逐漸降低，表明各項(xiàng)感官品質(zhì)隨著時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)。從圖4a可以看出，在采后處理30 d 時(shí)，6 個(gè)處理組果實(shí)的感官評(píng)分相較于0 d 時(shí)均有所降低。其中，MS1 組果實(shí)在外觀、質(zhì)地、風(fēng)味和香氣等方面的評(píng)分最高，感官評(píng)定總分為83.318，與0 d 時(shí)（83.875）的評(píng)分接近，MS1 組果實(shí)的感官品質(zhì)保持效果明顯優(yōu)于其他5 個(gè)組。S2 組陽(yáng)光玫瑰葡萄的感官品質(zhì)保持效果較好，感官評(píng)定總分為77.125。1?MCP 組與CK 組相比，除風(fēng)味評(píng)分相差較明顯外，外觀、質(zhì)地和香氣的評(píng)分相差不大。從圖4b 可以看出，在采后處理60 d 時(shí)，6 個(gè)處理組果實(shí)的感官評(píng)分相較于0 d 時(shí)均明顯下降。MS1 組陽(yáng)光玫瑰葡萄品質(zhì)的保持效果最顯著，感官評(píng)定總分為66.5 分。1?MCP、S1、S2、MS2 組果實(shí)的香氣評(píng)分基本重合，外觀、質(zhì)地、風(fēng)味存在微小差別，感官評(píng)定總分分別為59.75、59.25、58.75、60 分，均高于CK 組果實(shí)的感官評(píng)定總分（50.5 分）。由此可見，采用1?MCP 結(jié)合SO2處理能較好地保持葡萄的品質(zhì)，獲得較高的感官評(píng)分，其中采用片劑結(jié)合粉劑的保鮮效果更好。

圖4 不同處理的陽(yáng)光玫瑰葡萄貯藏30 d 和60 d 時(shí)的感官評(píng)價(jià)雷達(dá)分析圖譜Fig.4 Radar analysis plots of sensory evaluation of different treatments on Shine Muscat grape at 30 d and 60 d of storage

PEN3 電子鼻包括10 個(gè)傳感器，根據(jù)不同處理時(shí)間6 組陽(yáng)光玫瑰葡萄在10 個(gè)傳感器上的響應(yīng)值繪制出雷達(dá)分析圖，如圖5 所示。在整個(gè)貯藏期間，W1S（對(duì)甲烷類敏感）、W1W（對(duì)硫化物敏感）、W2S（對(duì)醇類、醛酮類靈敏）和W2W（芳香成分，對(duì)有機(jī)硫化物靈敏）4 個(gè)傳感器對(duì)各組陽(yáng)光玫瑰葡萄樣品的響應(yīng)值都較大，尤其是W1S 和W2S。如圖5a 所示，在采后處理30 d 時(shí)，1?MCP 組和S2 組的雷達(dá)響應(yīng)圖與其他4 組的差異較大，這2 個(gè)組在W1S、W1W、W2S、W2W 和W5S 等5 個(gè)傳感器的響應(yīng)值明顯大于其他組的響應(yīng)值，其余5 個(gè)傳感器的響應(yīng)值與其他組差異不大，即這5 個(gè)傳感器檢測(cè)出的揮發(fā)性成分基本相似。S2、MS1、MS2 等3 個(gè)處理組在W1S、W1W、W2S、W2W 和W5S 等5 個(gè)傳感器的響應(yīng)值均低于1?MCP 組和S1 組，但高于0 d 時(shí)的響應(yīng)值，而CK組與0 d 時(shí)接近。說明在處理30 d 內(nèi)，1?MCP 和S2處理對(duì)甲基類、硫化物、醇類、醛酮類、芳香成分、有機(jī)硫化物和氮氧化合物的保持效果優(yōu)于其他處理，這與感官評(píng)價(jià)結(jié)果一致。在采后處理60 d（圖5b）時(shí)，MS1 組和MS2 組的雷達(dá)響應(yīng)圖和其他4 組的差異較大，在W1S、W1W、W2S、W2W 和W5S 等5個(gè)傳感器的響應(yīng)值顯著大于其他4 組，1?MCP、S1、S2 組在這5 個(gè)傳感器的響應(yīng)值較接近。表明貯藏60 d時(shí)，MS1 和MS2 組果實(shí)的風(fēng)味物質(zhì)得到了較好調(diào)控，相對(duì)于其他組，這2 組果實(shí)在貯藏60 d 時(shí)產(chǎn)生的不良?xì)馕陡伲@與感官評(píng)價(jià)分析結(jié)果吻合。綜上可知，陽(yáng)光玫瑰葡萄中的醇類、醛酮類、芳香成分、有機(jī)硫化物、甲基類、氧氮化合物的含量較多，苯類、氨類、烷烴和氫化物的含量極少，并且采用1?MCP 結(jié)合SO2處理能有效保持葡萄的氣味。

圖5 不同處理的陽(yáng)光玫瑰葡萄貯藏30 d 和60 d 時(shí)的電子鼻雷達(dá)分析圖譜Fig.5 Electronic nose radar analysis plots of different treatments on Shine Muscat grape at 30 d and 60 d of storage

SA402B 電子舌共有6 個(gè)傳感器，根據(jù)6 組陽(yáng)光玫瑰葡萄在6 個(gè)傳感器上的響應(yīng)值繪制雷達(dá)色譜圖（如圖6 所示），不同顏色和形狀表示不同組別的陽(yáng)光玫瑰葡萄。如圖6a 所示，在處理時(shí)間為30 d 時(shí)，酸味和甜味傳感器對(duì)各組陽(yáng)光玫瑰葡萄樣品的響應(yīng)值最大，苦味的響應(yīng)值在所有傳感器的響應(yīng)值中最低。如圖6b 所示，在處理時(shí)間為60 d 時(shí)，酸味和甜味傳感器對(duì)各組陽(yáng)光玫瑰葡萄樣品的響應(yīng)值依然最大，并且與30 d 時(shí)的響應(yīng)值基本相似。MS1 和MS2 組果實(shí)的苦味和澀味響應(yīng)值低于S2 處理組，說明相較于單一使用SO2保鮮劑，采用1?MCP 結(jié)合SO2處理能更有效地保持葡萄的味道，這與電子鼻的分析結(jié)果一致。

圖6 不同處理的陽(yáng)光玫瑰葡萄貯藏30 d 和60 d 時(shí)的電子舌雷達(dá)分析圖譜Fig.6 Electronic tongue radar analysis plots of different treatments on Shine Muscat grape at 30 d and 60 d of storage

2.5 1?MCP 和SO2 處理對(duì)陽(yáng)光玫瑰葡萄風(fēng)味物質(zhì)種類及含量的影響

由表4 可知，6 組陽(yáng)光玫瑰葡萄經(jīng)過GC?MS 分析后，共檢測(cè)出主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)35 種，包括醇類9 種、醛類11 種、酯類9 種，其他6 種。其中，醇類以正己醇、芳樟醇為主；醛類以2?己烯醛、正己醛為主；酯類以乙酸丁酯為主。其他（萜烯類、酸類、酮類）揮發(fā)性物質(zhì)的種類較少，在所有樣品中共檢測(cè)到6 種。如圖7a 所示，不同處理組陽(yáng)光玫瑰葡萄在貯藏30 d 時(shí)產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類普遍高于0 d 和60 d 時(shí)。其中，MS2 組果實(shí)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類最多，達(dá)到22 種，醛類最多；其次是MS1 組，種類為19 種，也是醛類最多；1?MCP 組果實(shí)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類（9 種）最少。在貯藏60 d 時(shí)，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類只有2～4 種。如圖7b所示，除CK 組外，其余5 個(gè)處理組陽(yáng)光玫瑰葡萄在貯藏30 d 時(shí)產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量均高于0 d時(shí)的含量。其中，MS2 組的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量最多，達(dá)到6.48 mg/g，醛類含量最多（5.09 mg/g），醇類和酯類含量分別為0.42 mg/g 和0.97 mg/g；其次是MS1 組，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量為2.97 mg/g，其中醛類含量為2.29 mg/g，這與電子鼻分析結(jié)果吻合。由此可知，采用1?MCP 結(jié)合SO2處理能有效維持葡萄的風(fēng)味物質(zhì)和含量，其中采用片劑結(jié)合粉劑處理的保鮮效果更好。

圖7 不同處理對(duì)陽(yáng)光玫瑰葡萄貯藏60 d 時(shí)的揮發(fā)性物質(zhì)種類及含量的影響Fig.7 Effect of different treatments on the type and content of volatile substances in Shine Muscat grape at 60 d of storage

表4 不同處理對(duì)陽(yáng)光玫瑰葡萄貯藏期間揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量的影響Tab.4 Effects of different treatments on volatile flavor substances in Shine Muscat grape during storage mg/g

不同處理組陽(yáng)光玫瑰葡萄在貯藏期間揮發(fā)性物質(zhì)的比例如表5 所示。在0 d 時(shí)，醇類化合物含量約占總化合物含量的 16.67%，醛類化合物含量約占33.33%，酯類化合物含量約占33.33%。在貯藏30 d時(shí)，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量都高的MS2 組果實(shí)的醇類化合物含量約占總化合物含量的27.27%，醛類化合物含量約占31.82%，酯類化合物含量約占27.27%。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量居第2 位的MS1 組果實(shí)的醇類化合物含量約占總化合物含量的26.32%，醛類化合物含量約占42.11%，酯類化合物含量約占21.05%，其中醛類含量比其他處理組果實(shí)的含量高4%～9%。由表4可知，不同處理方式使得6 組陽(yáng)光玫瑰葡萄的揮發(fā)性物質(zhì)不同，主要體現(xiàn)在風(fēng)味物質(zhì)成分和風(fēng)味比例上。綜上可知，MS2 組陽(yáng)光玫瑰葡萄芳香物質(zhì)種類和含量的保持效果最好。

表5 不同處理組對(duì)陽(yáng)光玫瑰葡萄貯藏期間揮發(fā)性物質(zhì)種類的影響Tab.5 Effects of different treatments on volatile substances in Shine Muscat grape during storage

3 討論

陽(yáng)光玫瑰葡萄具有皮薄肉脆、天然玫瑰香味、高糖低酸等特點(diǎn)，是近幾年國(guó)內(nèi)的熱點(diǎn)品種[19]。陽(yáng)光玫瑰葡萄在采摘后易出現(xiàn)果實(shí)腐爛、脫落、干莖、褐變等不良現(xiàn)象[20]，這會(huì)嚴(yán)重影響其商業(yè)和經(jīng)濟(jì)效益。1?MCP 是一種能夠阻止乙烯作用的環(huán)烯烴，能有效延長(zhǎng)果實(shí)的貯藏期[21]，它作為采后處理技術(shù)已廣泛應(yīng)用于調(diào)控多種果實(shí)的成熟軟化，以提高果實(shí)的采后品質(zhì)[22]。1?MCP 處理能有效延長(zhǎng)軟棗獼猴桃的貯藏期[23]，抑制梨果實(shí)的軟化和褐變[24]，抑制桃子的呼吸強(qiáng)度和可溶性固形物含量的下降[25]，提高芒果[26]和棗[27]的抗氧化酶活性水平。目前，SO2處理被認(rèn)為是應(yīng)用于葡萄采后保鮮最有效和最有商業(yè)價(jià)值的技術(shù)。Duarte-Sierra 等[28]研究發(fā)現(xiàn)，采用SO2處理能有效抑制葡萄的腐爛。林藝芬等[29]研究發(fā)現(xiàn)，SO2可延緩龍眼的果實(shí)軟化。在藍(lán)莓[30]、小白菜[31]等果蔬貯藏過程中，采用SO2處理均表現(xiàn)出積極的效果。

目前，缺少對(duì)不同劑型SO2保鮮劑的篩選，缺少對(duì)比單一使用SO2與SO2+1?MCP 的保鮮方式，缺少采用電子鼻、電子舌和GC?MS 聯(lián)合分析1?MCP 結(jié)合SO2處理對(duì)陽(yáng)光玫瑰葡萄風(fēng)味物質(zhì)的影響等方面的研究。由此，文中針對(duì)陽(yáng)光玫瑰葡萄采后貯藏期較短、貯藏期果梗易失水、果實(shí)易褐變腐爛等問題，研究了葡萄貯藏期品質(zhì)變化與保鮮技術(shù)之間的關(guān)系，探究了單一使用片劑和粉劑 SO2保鮮劑，以及采用1?MCP 與SO2復(fù)合處理對(duì)陽(yáng)光玫瑰葡萄采后生理與貯藏品質(zhì)的影響，并用電子鼻、電子舌和GC?MS 聯(lián)合測(cè)定分析了揮發(fā)性物質(zhì)的含量和種類，確定了最佳的葡萄處理方式。通過分析可知，使用不同種類的SO2對(duì)葡萄的保鮮效果不同，相較于單獨(dú)使用片劑SO2，加入粉劑SO2的效果更佳。采用1?MCP+SO2保鮮劑處理后的效果優(yōu)于單一使用SO2保鮮劑的效果。在整個(gè)貯藏期間，采用1?MCP 結(jié)合SO2處理有效地延長(zhǎng)了葡萄的貯藏期，保持了貯藏期間果實(shí)的品質(zhì)。在貯藏末期，采用復(fù)配處理的MS1 和MS2 組果實(shí)的可溶性固形物含量是對(duì)照組的1.06 和1.09 倍，其呼吸強(qiáng)度分別比對(duì)照組降低2.91、3.87 mg/(kg·h)，并且復(fù)配處理能保持果實(shí)更好的色澤、質(zhì)地和風(fēng)味物質(zhì)。其中，MS1 組陽(yáng)光玫瑰葡萄的香氣最濃郁、外觀色澤明亮、口感細(xì)膩，保留了陽(yáng)光玫瑰葡萄特有的香味，且香氣協(xié)調(diào)。S1 和S2 組果實(shí)在電子舌各個(gè)傳感器上的響應(yīng)值均較高，說明SO2處理適于保持陽(yáng)光玫瑰葡萄的味道。MS1 組和MS2 組果實(shí)的各種芳香成分的保持效果優(yōu)于其他處理組，并且檢測(cè)到的揮發(fā)性香氣物質(zhì)種類和含量均高于其他處理組，且采用感官評(píng)價(jià)、電子鼻、電子舌、GC?MS 分析的結(jié)果高度吻合，表明采用1?MCP 結(jié)合SO2處理能更有效地維持陽(yáng)光玫瑰葡萄的風(fēng)味。

目前，復(fù)合保鮮劑的使用已逐漸應(yīng)用于消費(fèi)市場(chǎng)中，由上述結(jié)果可知，對(duì)于耐貯品種陽(yáng)光玫瑰葡萄，將片劑與粉劑型SO2保鮮劑結(jié)合使用后效果最佳。相對(duì)于單一處理，采用1?MCP 結(jié)合SO2處理更適用于陽(yáng)光玫瑰葡萄的保鮮貯藏，且采用GC?MS 結(jié)合電子鼻、電子舌分析陽(yáng)光玫瑰葡萄的風(fēng)味物質(zhì)具有可行性。

4 結(jié)語(yǔ)

采用1?MCP+片劑和粉劑復(fù)配型SO2處理能有效保持葡萄的品質(zhì)至60 d，延緩了果實(shí)的成熟衰老進(jìn)程，維持了果實(shí)的亮度、飽和度、硬度、彈性，延緩了可溶性固形物含量和呼吸強(qiáng)度的下降速率，獲得了較高的感官評(píng)分，得到了更多的香氣種類和更高的香氣含量。

采用電子鼻、電子舌和GC?MS 聯(lián)合測(cè)定陽(yáng)光玫瑰葡萄的風(fēng)味物質(zhì)，結(jié)果表明，葡萄的香氣成分主要由正己醇（酒香、果香）、正庚醇（柑橘香氣）、芳樟醇（玫瑰花香）、檸檬烯（檸檬香味）、乙酸己酯（水果清甜的氣味）、乙酸丁酯（清甜的水果氣味）、乙酸異丁酯（生梨和復(fù)盆子的香氣）、十二醛（松葉油和橙油的強(qiáng)烈香氣）、癸醛（甜橙油與玫瑰香氣）、正己醛（綠色蔬菜氣味）、庚醛（新鮮甜的草本氣味）、壬醛（玫瑰和柑橘的香氣）、正辛醛（果香茉莉氣息）、青葉醛（果香和茉莉香）、乙酸丁酯（果香）、亞硝酸正戊酯（芳香水果味）、乙酸仲丁酯（水果香氣）等構(gòu)成。