王鑫，修偉業(yè)，畢海鑫，遇世友，黎晨晨，那治國，韓春然

（1.黑龍江省林業(yè)科學院 哈爾濱 150081；2.哈爾濱商業(yè)大學 a.黑龍江省谷物食品與谷物資源綜合加工重點實驗室 b.食品工程學院 哈爾濱 150028）

藍靛果（Lonicera caeruleaL）屬茜草目忍冬科忍冬屬，常見名稱有山茄子、黑瞎子果等，是東方國家的知名植物[1]。藍靛果具有較高的抗氧化活性，源于藍靛果中存在花青素、黃酮、酚酸、維生素、黃酮醇和礦物質(zhì)等多種生物活性物質(zhì)，這些活性成分也影響著果實的品質(zhì)和性狀[2]。此外，與其他漿果相比，藍靛果富含更多的維生素C，因此被譽為“超級水果”[3]。

采用生物發(fā)酵技術(shù)可制備兼具特殊營養(yǎng)和感官品質(zhì)的漿果飲品，其中，以酵母菌發(fā)酵的低酒精度飲品的接受度較高[4]。在榨汁、發(fā)酵、澄清、殺菌等操作過程中，漿果果汁的一些化學物質(zhì)和大分子膠體（如溶解度大的鹽類、蛋白質(zhì)、果膠、色素及單寧等）容易引起物理、化學及生物學變化，使果汁產(chǎn)生沉淀物，進而影響其品質(zhì)和觀感，這是漿果類發(fā)酵產(chǎn)業(yè)的一項技術(shù)難題。常見的澄清方法包括自然法、超濾法、機械法和澄清劑法[5]，上述方法常應用于樹莓等漿果果汁的澄清中[6]。目前，有關(guān)發(fā)酵藍靛果果汁澄清工藝的研究報道較少。這里針對發(fā)酵藍靛果果汁澄清工藝，通過單因素及響應面實驗進行探究，測定澄清前后理化指標的變化情況，同時在冷藏和常溫2 種貯藏條件下澄清后，測定發(fā)酵藍靛果果汁的微生物、理化和感官指標，評估其貯藏穩(wěn)定性，以期為發(fā)酵藍靛果果汁產(chǎn)業(yè)化提供理論基礎。

1 實驗

1.1 材料與儀器

主要材料：藍靛果，“蓓蕾”品種，產(chǎn)自黑龍江省勃利縣，鮮果采摘于6—7 月份，采用冷凍保藏；果酒酵母菌種，La Delicieuse（LA?DE），產(chǎn)自煙臺帝伯仕自釀機有限公司，在4 ℃下保藏；明膠、果膠酶（15 000 U/g）、蛋清粉、硅藻土、聚乙烯吡咯烷酮（PVPP），均為國產(chǎn)食品級；其余試劑，均為國產(chǎn)分析純。

主要儀器：JS39D?250 型料理機，浙江蘇泊爾有限公司；ZHWY?2102C 型恒溫搖床培養(yǎng)箱，上海智誠儀器有限公司；HD?920 型無菌超凈臺，北京東聯(lián)哈爾儀器有限公司；TD5A 型臺式高速離心機，湖南凱達儀器有限公司；UV?5200 型紫外分光光度計，上海元析儀器有限公司；CR?400 型色差儀，日本Konica Minolta 公司；SHZ?B 型恒溫水浴振蕩器，上海博迅醫(yī)療設備廠；手持糖度計，力辰科技有限公司；HWS?26 型數(shù)顯pH 計，上海一恒儀器有限公司。

1.2 方法

1.2.1 發(fā)酵藍靛果汁的制備

將藍靛果于室溫下自然解凍，去除殘留的枝葉，挑選成熟、完好無損的果實清洗后，通過榨汁機攪拌打漿，使果實充分壓榨破碎。將榨汁后的藍靛果漿采用四層無菌紗布過濾除雜，并于4 000 r/min 條件下離心5 min，然后再于121 ℃下滅菌20 min，冷卻至室溫后，得到藍靛果果汁。按質(zhì)量分數(shù)1%的添加量接種活化好的LA?DE 酵母菌（活化后菌液的濃度為107CFU/mL），于18 ℃條件下發(fā)酵8 d。將澄清后的果汁離心，采用熱處理方式在80 ℃條件下保持8 min，將酵母菌滅活，并殺菌，冷卻后即得到發(fā)酵藍靛果果汁澄清前樣品，備用。測定其相關(guān)品質(zhì)參數(shù)[7]。

1.2.2 單因素試驗

1.2.2.1 透光率的測定

在4 000 r/min 條件下，將藍靛果果汁離心10 min，去沉淀，留上清液。將5 mL 果汁上清液置于燒杯中，稀釋50 倍。以蒸餾水為對照，測定500～800 nm 內(nèi)的吸光度。計算果汁透光率，確定澄清果汁的最佳測定波長，并在此波長下測定吸光值[8-9]。

1.2.2.2 澄清劑的篩選

將50 mL 藍靛果果汁置于100 mL 錐形瓶中，分別加入不同濃度的明膠溶液（1 g 明膠溶于100 mL水中）、果膠酶溶液（1 g 果膠酶溶于100 mL 水中）、蛋清粉溶液（10 g 蛋清粉溶于100 mL 水中）、PVPP溶液（1 g PVPP 溶于100 mL 水中）、硅藻土溶液（10 g硅藻土溶于100 mL 水中），在30 ℃下恒溫水浴振蕩3 min，以使果汁與澄清劑充分混合，在25 ℃下靜置24 h，于4 000 r/min 條件下離心10 min，取5 mL 上清液，稀釋50 倍至250 mL，于波長700 nm 下測定透光率。

1.2.2.3 復合澄清劑澄清工藝的單因素試驗

根據(jù)澄清劑篩選實驗結(jié)果，將果膠酶和PVPP 以質(zhì)量比1 ∶1 的比例進行復合，考察復合澄清劑添加量（2.0、2.5、3.0、3.5、4.0、4.5 g/L）、澄清溫度（20、25、30、35、40 ℃）和澄清時間（12、24、36、48、60 h）對藍靛果果汁澄清效果的影響。

1.2.3 響應面優(yōu)化試驗

利用Box?Behnken 設計?響應面分析法，以透光率為響應值進行各因素間的交互作用分析，研究復合澄清劑添加量、澄清溫度和澄清時間對藍靛果果汁澄清效果的影響。設計因素和水平見表1。

表1 試驗設計因素水平Tab.1 Factors levels and coding of experiments design

1.2.4 澄清后理化指標測定

澄清前后果汁中殘?zhí)?、總酸、酒精度的測定參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》進行，澀度參考包賽依娜等[10]的方法進行，色澤采用色差儀測定，花色苷采用pH 示差法測定，可溶性固形物含量采用手持糖度計法測定。

1.2.5 貯藏穩(wěn)定性的測定

經(jīng)澄清處理后，將果汁分為2 組，分別置于4 ℃和24 ℃下貯藏，檢測各組果汁在0、4、8、12、16、20、24、28 d 時的理化指標和感官指標，觀察貯藏期間果汁品質(zhì)的變化[11]。

1.2.5.1 理化指標的測定

pH 采用pH 計測定，可溶性固形物含量采用手持糖度計法測定，總酸含量參照GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》測定。將藍靛果汁于波長700 nm 下測定其透光率。色澤指標采用色差儀測定，總色差ΔE的計算[12-13]見式（1）。

式中：ΔL為處理組L*（明度值）與對照組L*之差；Δa為處理組a*（紅綠值）與對照組a*之差；Δb為處理組b*（黃藍值）與對照組b*之差。

1.2.5.2 感官指標的測定

江蘇省第九屆園藝博覽會于2016年4月在蘇州市吳中區(qū)臨湖鎮(zhèn)舉辦，以“水墨江南·園林生活”為主題，營造了“郊野博覽公園、太湖山水田園、鄉(xiāng)村生活家園”三大主題篇章，將唯美的太湖山水、古典的蘇式園林、本真的江南農(nóng)莊和深厚的古吳底蘊較好地呈現(xiàn)出來。蘇州太湖園博會閉園后，強化了后續(xù)利用，在蘇州園基礎上提升改造為沐春園，完整保留了蘇州園的主題園林“小筑春深”，開放以太湖水生態(tài)保護為主題的“飛鳥與魚”展館。增加生態(tài)體驗、農(nóng)事采摘體驗、漁家生活體驗、水上運動、露營拓展和空中觀光等項目，構(gòu)建休閑旅游區(qū)，為科學謀劃“后園博時代”園博園的可持續(xù)發(fā)展提供了借鑒與思考。

評價小組由10 人（男女各半，均進行了感官培訓）組成。從色澤、香氣和狀態(tài)3 個方面對發(fā)酵藍靛果果汁進行評定，評分標準如表2 所示。

表2 感官評分標準Tab.2 Sensory evaluation standard

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有實驗平行測定3 次，結(jié)果以均數(shù)±標準差表示。采用SPSS 22.0、Origin 2018 等軟件對數(shù)據(jù)進行處理，并作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 澄清劑篩選結(jié)果

由圖1a 可知，在波長為700 nm 處，藍靛果果汁的透光率為90 %以上，并逐漸平穩(wěn)，因此確定700 nm為藍靛果果汁透光率的最適測定波長。

圖1 單一澄清劑篩選結(jié)果Fig.1 Single clarifier screening results

5 種澄清劑對發(fā)酵藍靛果果汁均有一定的澄清效果，但澄清效果差異明顯。明膠溶液（圖1b）和硅藻土溶液（圖1f）的澄清度較低，且過量使用后明膠出現(xiàn)下膠現(xiàn)象[14]。蛋清粉溶液（圖1d）的澄清效果適中，但其成本較高。果膠酶溶液（圖1c）和PVPP 溶液（圖1e）在單獨使用時對果汁的澄清效果最好，且相對穩(wěn)定。當果膠酶和PVPP 溶液的添加量分別為1.80、1.00 g/L 時，發(fā)酵藍靛果果汁的最佳透光率分別達到（91.58±0.31）%和（91.25±0.27）%。果膠酶能夠水解發(fā)酵藍靛果果汁中的果膠，使果汁中的不溶性大分子和果肉等微粒失去膠體的保護作用[15]，發(fā)生共聚沉淀現(xiàn)象，使得果汁澄清。PVPP 是一種具有吸附性且易流動的合成下膠劑，其作用條件較溫和[16]。將PCPP 作為澄清劑加入果汁中，它能夠與果汁中的多酚類物質(zhì)通過羰基作用形成氫鍵絡合物[17]。當PVPP 的添加量足夠且適度時，該絡合物可以吸附果汁中的多酚和蛋白質(zhì)等物質(zhì)，在保持果汁原有新鮮感和果香的同時，減弱了苦澀味道，獲得了澄清度較高的藍靛果果汁。結(jié)合實際、材料、經(jīng)濟等多方面因素，選擇果膠酶和PVPP 作為復合澄清劑進行后續(xù)實驗。

2.1.2 復合澄清劑添加量對澄清效果的影響

由圖2a 可知，當添加2～3 g/L 的復合澄清劑時，透光率呈直線上升趨勢；當添加量達到3 g/L 時，透光率最高，為（91.72±0.22）%。通過視覺可以看出，果汁的顏色變淺，且透明度有所提升，澄清后在試管底部產(chǎn)生了沉淀物，澄清效果明顯，透明度得到改善。繼續(xù)增加果膠酶和PVPP 的用量時，透光率有所降低。這是因為果膠酶與PVPP 混合時，PVPP 能夠吸附果汁中對透光率影響顯著的物質(zhì)（如單寧），果膠酶能夠?qū)⒐械墓z等懸浮物有效分解。當二者過量時，不但未能達到澄清目的，反而使多余的復合物溶解于果汁中，導致渾濁。由此，選擇復合澄清劑的添加量為2.50～3.50 g/L 進行后續(xù)響應面實驗。

圖2 單因素實驗結(jié)果Fig.2 Single-factor experimental results

2.1.3 澄清溫度對澄清效果的影響

2.1.4 澄清時間對藍靛果果汁澄清效果的影響

由圖2c 可知，在澄清時間為0～60 h 時，透光率呈先增加后下降的趨勢；在澄清時間為0～36 h 時，透光率由（59.83±1.10）%增至（91.84±1.25）%，增加幅度較大，且澄清時間為36 h 時透光率達到最高值，此后開始下降。這是因為過短的澄清時間導致澄清劑與懸浮物未完全結(jié)合，過長的澄清時間則使部分沉淀物重新與果汁融合，對果汁的澄清無促進作用，且影響果汁品質(zhì)?？梢娺m宜的澄清時間會使果汁中的正負電荷微粒之間產(chǎn)生靜電作用，通過離心及加熱滅酶可將懸浮于果汁中的物質(zhì)依附于澄清劑，并發(fā)生絮凝沉降[19]，達到最佳的澄清效果。由此，選擇澄清時間24～48 h 為宜。

2.2 澄清工藝響應面優(yōu)化實驗

以單因素試驗為基礎，進行響應面回歸試驗，考察復合澄清劑添加量、澄清溫度、澄清時間3 個因素及各因素之間的交互作用對藍靛果果汁透光率的影響。采用Design Expert 8.0 軟件對試驗數(shù)據(jù)進行擬合分析，確定發(fā)酵藍靛果果汁的最優(yōu)澄清條件，試驗設計及結(jié)果見表3。

表3 響應面設計模型及結(jié)果Tab.3 Response surface design model and results

對表3 中的數(shù)據(jù)進行回歸擬合，得到發(fā)酵藍靛果果汁透光率的二次多項回歸方程：Y=94.14＋1.61A－0.21B＋0.86C－1.22AB－0.61AC＋2.55BC－4.14A2－1.36B2－3.78C2。方差分析及回歸模型系數(shù)顯著性的結(jié)果見表4。根據(jù)表4 可知，模型中P＜0.000 1（極顯著），失擬項P=0.891 5＞0.05（不顯著），方程擬合度和相關(guān)性較好，誤差較小，總決定系數(shù)R2=0.991 9，能預測99.19%的數(shù)據(jù)，精確可信。校正系數(shù)R2Adj=0.981 5，說明預測值與實際值高度一致[20]，模型可用來預測未知條件下復合澄清劑添加量、澄清時間和澄清溫度對果汁透光率的影響。由此，采用該模型分析和預測發(fā)酵藍靛果果汁的透光率，可有效反映真實值。

表4 回歸模型方差分析結(jié)果Tab.4 ANOVA result of regression model

分析表4 中的F值，確定影響藍靛果果汁透光率的因素依次為澄清溫度（B）＜澄清時間（C）＜澄清劑復合添加量（A）。由方差分析可知，A、C、AB、BC、A2、B2、C2項影響極顯著（P＜0.01），AC項影響顯著（P＜0.05）。

響應面法是用于優(yōu)化研究的統(tǒng)計方法，以響應面圖的陡峭程度、等高線圖的形狀及排列密集程度為依據(jù)，判斷不同因素交互作用的強度，形狀越近似于橢圓，則交互作用越強；形狀接近于圓形，說明交互作用不明顯。

由圖3 可知，復合澄清劑添加量與澄清溫度，澄清溫度與澄清時間的交互作用的響應面圖極為陡峭，形狀呈拱形，說明這2 個因素的交互作用對果汁透光率的影響較大，當這2 個因素變化時，響應值也隨之變化；等高線圖均為橢圓，排列程度密集，說明復合澄清劑添加量與澄清溫度（AB），澄清溫度與澄清時間（BC）之間的交互作用十分顯著。由圖3b 可知，等高線圖近似于橢圓，說明澄清劑復合添加量與澄清溫度之間的交互作用顯著，與方差分析P的結(jié)果相符。

采用軟件對數(shù)據(jù)進行響應面結(jié)果分析，預測發(fā)酵果汁的最佳澄清條件為：復合澄清劑添加量為3.13 g/L，澄清溫度為34.18 ℃，澄清時間為40.42 h。在此條件下果汁的透光率預計可達到94.75%。

2.3 驗證實驗結(jié)果

考慮到實際的可操作性且能準確驗證預測值的合理性，實際操作驗證選取復合澄清劑添加量為3 g/L、澄清溫度為34 ℃、澄清時間為40 h，在該條件下進行3 次試驗，取平均值，得到發(fā)酵藍靛果果汁的透光率為（94.92±0.27）%，與預測值的誤差較小。說明所建模型有效可行，可以對發(fā)酵藍靛果果汁澄清工藝進行優(yōu)化、分析和預測。

2.4 發(fā)酵藍靛果果汁澄清前后理化指標分析

在最優(yōu)澄清工藝條件下，對發(fā)酵藍靛果果汁進行澄清處理。由表5 可知，與未澄清的果汁相比，總酸、殘?zhí)恰⒕凭仍诔吻迩昂蟮牟町愋圆淮螅≒＞0.05），說明澄清處理對以上指標無顯著影響?？扇苄怨绦挝锖?、澀度、色澤和花色苷變化顯著（P＜0.05），可溶性固形物含量降低了21.19%，澀度降低了55.56%，說明果汁澀感減少，口感得到有效提升。色澤是影響發(fā)酵藍靛果果汁品質(zhì)的關(guān)鍵指標，L*和b*明顯增加，a*降低，說明果汁的亮度和黃度升高、紅度降低，紅色變淡且更加有光澤感，果汁呈淡紫紅色。澄清后果汁的花色苷含量降低了3.79%，其含量仍然保持較高水平，說明在復合澄清劑的作用下，除蛋白質(zhì)、果膠等成分外，酚類物質(zhì)也可改善沉淀物的重力，使其沉降性能增強，從而達到澄清目的。澄清后果汁的透光率顯著（P＜0.05）提高，由52.65%提高至95.11%，提高了80.65%，果汁的清晰度得到大幅提升，獲得了澄清度、風味和著色等品質(zhì)更佳的發(fā)酵藍靛果果汁。

表5 發(fā)酵藍靛果果汁澄清前后理化指標的變化情況Tab.5 Changes of physical and chemical indexes of fermented Lonicerna Caerulea juice before and after clarification

2.5 藍靛果果汁的貯藏穩(wěn)定性

2.5.1 pH 的變化

由表6 可知，在4 ℃下貯藏期間，果汁的pH 無明顯變化（P＞0.05）。這可能是因藍靛果果汁中富含的有機酸與鉀鹽等作用，生成了緩沖物質(zhì)[21]，使得pH 值變化不顯著。說明有效的殺菌處理對提升果汁品質(zhì)的效果良好。當貯藏溫度為24 ℃時，果汁的pH稍降低，且在貯藏前期變化緩慢。此現(xiàn)象可能是因貯藏后期發(fā)生了微生物產(chǎn)酸現(xiàn)象。

表6 藍靛果果汁貯藏期間pH 的變化Tab.6 Changes of pH of Lonicerna Caerulea juice during storage

2.5.2 可溶性固形物含量、總酸含量和透光率的變化

可溶性固形物含量是評價藍靛果果汁在貯藏期間品質(zhì)變化的關(guān)鍵指標，可溶性固形物由能溶于水的可溶性糖、酸、維生素及礦物質(zhì)等組成[22]。從圖4a可以看出，在貯藏溫度為4 ℃時，果汁的可溶性固形物含量（均用質(zhì)量分數(shù)表示）為9.42%～9.82%；在貯藏溫度為 24 ℃時，果汁的可溶性固形物含量為9.31%～9.82%；在貯藏終點，雖然可溶性固形物含量在24 ℃條件下比在4 ℃下有所減少，但依然保持在9%以上的較高水平。結(jié)果表明，在2 種不同貯藏溫度下，果汁的可溶性固形物含量均處于均衡狀態(tài)，含量變化相對穩(wěn)定。這可能是因殺菌處理將果汁中與水解有關(guān)的酶或果膠酶鈍化，使得可溶性固形物含量的波動范圍較小。

圖4 藍靛果果汁在貯藏期間可溶性固形物含量、總酸及透光率的變化Fig.4 Changes of soluble solids, total acidity and light transmittance of Lonicerna Caerulea juice during storage

總酸含量為果汁體系中酸性物質(zhì)的含量，它會影響果汁的風味、口感、顏色和穩(wěn)定性。由圖4b 可知，在貯藏0 d 時，果汁的總酸含量均為12.33 g/L；在4 ℃下貯藏結(jié)束時，果汁的總酸含量為12.42 g/L，表明在貯藏期間其總酸含量的變化基本無差異；在24 ℃下貯藏結(jié)束時，果汁的總酸含量略微升至12.55 g/L，主要體現(xiàn)在第16 天至第28 天階段。整體來看，在2種貯藏條件下，果汁總酸含量的差異不明顯。說明在藍靛果果汁貯藏過程中，其總酸含量處于相對穩(wěn)定狀態(tài)。

透光率是表征果汁澄清的主要指標。由圖4c可知，藍靛果果汁的透光率受到貯藏溫度的影響顯著。隨著貯藏時間的延長，果汁的透光率逐漸降低。在貯藏溫度4 ℃下，果汁透光率的下降幅度較小，在貯藏前期到中后期果汁透光率的下降頻率遲緩，在貯藏終點時果汁的透光率降至93.12%，仍然保持在90%以上。在貯藏溫度24 ℃下，果汁透光率的下降幅度較大，從貯藏期開始至結(jié)束均表現(xiàn)出明顯的下降趨勢，最終降至90.58%。這一變化表明，果汁中的膠體物質(zhì)（如果膠、半纖維素、蛋白質(zhì)和有色化合物等）更易在較高溫度下被沉淀的離子吸附，從而發(fā)生絮凝，由此產(chǎn)生的懸浮顆粒和雜質(zhì)在重力作用下隨著貯藏期的延長不斷沉降[23-24]。由此可見，在4 ℃下貯藏對維持藍靛果果汁體系的穩(wěn)定更加有利。

2.5.3 色澤的變化

色澤是以直觀方式反映藍靛果果汁品質(zhì)的特征指標，直接影響果汁產(chǎn)品的價值[25]。由圖5a—c 可知，在貯藏溫度4 ℃和24 ℃下，隨著貯藏時間的延長，果汁的L*和b*均呈波動下降趨勢，表明在貯藏期間果汁會在一定程度上發(fā)生褐變，且顏色變暗；果汁的a*均呈增大趨勢，說明果汁的紅色色調(diào)加深。在4 ℃下貯藏時，果汁的L*、a*和b*在中后期變化明顯。在24 ℃下貯藏時，果汁的顏色從貯藏初期開始明顯變化（P＜0.05），并且a*的變化幅度較大。這是由于果汁的紅色色調(diào)受到藍靛果中高含量花色苷的影響，花色苷隨著果汁體系酸堿度變化，使得果汁的顏色發(fā)生改變。通常在酸性環(huán)境中，果汁的顏色更趨近于紅色[26]。

圖5 藍靛果果汁在貯藏期間色澤的變化情況Fig.5 Changes of color indexes of Lonicerna Caerulea juice during storage

總色差ΔE可以衡量藍靛果果汁在貯藏期間顏色的總體變化情況。由圖5d 可知，在4 ℃條件下貯藏8 d 內(nèi)，果汁的ΔE均小于0.5，顏色變化不明顯；直到貯藏期結(jié)束時，ΔE為（3.34±0.11），果汁紅色明顯加深；在24 ℃條件下，果汁的顏色在貯藏初期就呈現(xiàn)明顯變化，在貯藏第20 天時ΔE為（4.00±0.08），貯藏結(jié)束時ΔE為（4.59±0.09）（ΔE＞3.0）。在此期間，果汁的顏色通過肉眼清晰可見?？傮w來看，在4 ℃下貯藏，可以延緩藍靛果果汁顏色的變化。

2.5.4 藍靛果果汁貯藏期間感官指標的變化

感官評價是預估食品感官保質(zhì)期的直觀評價方式[27]。從圖6 可以看出，在4 ℃和24 ℃貯藏條件下，果汁的感官評分均呈持續(xù)下降趨勢。在貯藏溫度24 ℃下，果汁出現(xiàn)異常氣味、質(zhì)地不均勻，感官評分的下降速度較快，在貯藏結(jié)束時其感官指標僅為7.3 分。在貯藏溫度4 ℃下，果汁品質(zhì)的變化相對遲緩，在貯藏末期依然保持著果汁本身特有的香氣及醇厚的發(fā)酵香，質(zhì)地狀態(tài)較佳，感官指標高達8.8 分。

圖6 藍靛果果汁在貯藏期間感官指標的變化Fig.6 Changes of sensory indexes of Lonicerna Caerulea juice during storage

2.5.5 藍靛果果汁感官評分與理化指標的相關(guān)性分析

為了探究藍靛果果汁在貯藏期間感官品質(zhì)的變化與理化指標之間的相關(guān)性，將主觀與客觀有效結(jié)合，進一步判斷各項指標對果汁感官評分的影響。由表7 可知，在2 種貯藏條件下，藍靛果果汁的感官評分與可溶性固形物含量、透光率、L*和b*均呈極顯著正相關(guān)，與總酸含量和a*均呈極顯著負相關(guān)，與pH值在0.05 水平（雙尾）均呈顯著正相關(guān)。同時，在貯藏溫度為4 ℃時，感官評分與可溶性固形物含量、透光率、總酸含量和色澤指標的相關(guān)性更高；在貯藏溫度為24 ℃時，感官評分與總酸含量的關(guān)系更大。綜合分析表明，4 ℃的貯藏條件更有利于藍靛果果汁各項品質(zhì)的保持，果汁能夠達到優(yōu)質(zhì)水平。

表7 藍靛果果汁感官評分與理化指標的相關(guān)性分析Tab.7 Correlation analysis between sensory scores and physical and chemical indexes of Lonicerna Caerulea juice

3 結(jié)語

將果膠酶與PVPP 以1 ∶1 的質(zhì)量比混合，作為發(fā)酵藍靛果果汁的復合澄清劑。通過單因素和響應面優(yōu)化實驗，確定了復合澄清劑的最佳澄清條件：澄清溫度34 ℃、澄清時間40 h、復合澄清劑添加量3 g/L。在該條件下，發(fā)酵藍靛果果汁的透光率為（94.92±0.27）%。對澄清前后的理化指標進行分析可知，與未澄清果汁相比，澄清后果汁的可溶性固形物含量降低了21.19%，澀度降低了55.56%，澀感物質(zhì)明顯減少，花色苷含量降低了3.79%，澄清度提高了80.65%，果汁的顏色更加有光澤，品質(zhì)得到有效提升。將澄清并殺菌后的果汁置于4 ℃和24 ℃條件下貯藏，結(jié)果表明，在貯藏期內(nèi)藍靛果果汁均保持了較好的穩(wěn)定性，由相關(guān)性分析可知，貯藏溫度4 ℃對藍靛果果汁的香氣、色澤、質(zhì)地狀態(tài)等品質(zhì)的保持更加有利。此結(jié)果為藍靛果發(fā)酵果汁深度加工及貯藏提供了一定的理論參考。