◎ 柯旭清，徐兆伯，何絲汀

（貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，貴州 貴陽(yáng) 550025）

在現(xiàn)代食品加工中，部分食品的生產(chǎn)存在化學(xué)性危害情況?；瘜W(xué)性危害是指有毒化學(xué)物質(zhì)污染食物而引起的危害，化學(xué)性危害能引起急性中毒或慢性積累性傷害， 常見(jiàn)的化學(xué)性危害有重金屬、濫用食品添加劑、自然毒素、農(nóng)用化學(xué)藥物、洗消劑、放射性污染及其他化學(xué)性危害。食品存在的化學(xué)性危害，一方面來(lái)源于原材料，另一方面是隨著食品加工生產(chǎn)而出現(xiàn)的。應(yīng)嚴(yán)查貴州地區(qū)傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)與制作過(guò)程，以降低化學(xué)性危害的發(fā)生，保障人民群眾的身體健康。

1 傳統(tǒng)食品生產(chǎn)的現(xiàn)狀分析

由于貴州省有著非常豐富的飲食文化，因此，在傳統(tǒng)食品方面擁有非常廣泛的品類(lèi)，大多數(shù)傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)并不是為了供應(yīng)市場(chǎng)，而是為了滿足內(nèi)部需求。這類(lèi)情況的存在，使得貴州地區(qū)傳統(tǒng)食品行業(yè)的發(fā)展并沒(méi)有形成完善的體系，多數(shù)以群眾自制食品為主，進(jìn)而加大了食品生產(chǎn)安全的管控難度。貴州傳統(tǒng)食品在生產(chǎn)過(guò)程中，多數(shù)會(huì)利用腌制、熏制、鹽漬、發(fā)酵等方式來(lái)進(jìn)行二次加工，以此增加食物的風(fēng)味，或者延長(zhǎng)食物的存儲(chǔ)時(shí)間。其中，相對(duì)具有代表性的便是各種腌制類(lèi)菜品[1]。

盡管這類(lèi)作坊式的生產(chǎn)加工方式能夠滿足群眾對(duì)于各類(lèi)食物的需求，也創(chuàng)造出底蘊(yùn)深厚的貴州飲食文化，但是，傳統(tǒng)食品在生產(chǎn)加工質(zhì)量方面依然存在較多的問(wèn)題與缺陷，導(dǎo)致食品安全問(wèn)題層出不窮，食品中毒等問(wèn)題也時(shí)有發(fā)生，給群眾的健康帶來(lái)了較大的威脅。從近幾年貴州省食品健康安全問(wèn)題去分析，各類(lèi)因食用自制食品引發(fā)的中毒問(wèn)題均指向傳統(tǒng)食品存在的化學(xué)性危害，產(chǎn)生這類(lèi)問(wèn)題的原因較多，其中最為突出的便是食品加工環(huán)境較為惡劣，各類(lèi)食品添加劑的管控存在缺失的情況。

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，貴州許多傳統(tǒng)食品受到了全國(guó)各地消費(fèi)者的歡迎與喜愛(ài)，便捷的交通運(yùn)輸帶動(dòng)貴州傳統(tǒng)食品走向全國(guó)各地。雖然能夠帶動(dòng)地區(qū)之間經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，滿足市場(chǎng)對(duì)于各類(lèi)傳統(tǒng)食品的需求，但是也埋下較多的安全隱患。

調(diào)研分析發(fā)現(xiàn)，貴州省的傳統(tǒng)食品生產(chǎn)大多來(lái)源于農(nóng)村家庭的作坊式加工，因此，各類(lèi)生產(chǎn)工藝與加工流程無(wú)法得到國(guó)家相關(guān)部門(mén)的有效管控，使得傳統(tǒng)食品存在較多的安全隱患。食品添加劑的不規(guī)范使用、原材料的品質(zhì)把控等均存在問(wèn)題，需要相關(guān)管理部門(mén)對(duì)其進(jìn)行管控與監(jiān)督，帶動(dòng)貴州地區(qū)傳統(tǒng)食品加工與生產(chǎn)向著良性方向發(fā)展。

2 現(xiàn)代化食品添加劑與輔助劑的添加規(guī)定

在進(jìn)行傳統(tǒng)食品的加工與生產(chǎn)時(shí)，往往會(huì)為了延長(zhǎng)食品的存儲(chǔ)時(shí)間、增加食品的風(fēng)味，選擇在加工過(guò)程中使用不同類(lèi)型的食品添加劑。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，對(duì)于食品添加劑的使用，一些食品加工人員沒(méi)有嚴(yán)格按照國(guó)家食品添加劑的使用要求規(guī)范操作，使傳統(tǒng)食品在完成加工工藝后，存在化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)等情況。

食品添加劑與輔助劑的使用，應(yīng)將控制重點(diǎn)放在使用計(jì)量上，嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的使用劑量標(biāo)準(zhǔn)。但是，對(duì)傳統(tǒng)食品生產(chǎn)過(guò)程中涉及食品添加劑應(yīng)用時(shí)，要對(duì)目前采用的生產(chǎn)工藝與生產(chǎn)方式展開(kāi)分析，篩選出最適配于當(dāng)前食品加工與生產(chǎn)的添加劑應(yīng)用方式[2]。

食品添加劑在各類(lèi)食品的生產(chǎn)與加工方面應(yīng)用比較廣泛，且在生產(chǎn)流程中的各個(gè)工序都有可能使用到，大多數(shù)食品添加劑的應(yīng)用目的是延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，增加食品的各類(lèi)風(fēng)味。也有食品添加劑是為補(bǔ)充食品營(yíng)養(yǎng)成分，或者是為便利加工而添加。貴州地區(qū)傳統(tǒng)食品為了延長(zhǎng)食用期限，選擇使用食品添加劑。防腐劑、著色劑、保鮮劑等屬于較為常見(jiàn)的食品添加劑，因此，在使用過(guò)程中會(huì)不可避免地與食品產(chǎn)生一定的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生新的物質(zhì)。這類(lèi)物質(zhì)會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不同的影響，需要對(duì)此予以重視。國(guó)家相關(guān)部門(mén)對(duì)各類(lèi)食品添加劑的使用方式、使用劑量與使用范圍均進(jìn)行了嚴(yán)格限制。由于多數(shù)食品添加劑為化學(xué)合成物，即便是天然物質(zhì)，出現(xiàn)使用量超標(biāo)的情況，也會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)較大的食品安全隱患。所以，要對(duì)食品添加劑的使用嚴(yán)格管理，對(duì)傳統(tǒng)食品的制作工藝和流程嚴(yán)格監(jiān)督，尤其是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，要嚴(yán)加管控，以此保障消費(fèi)者的身體健康。

3 傳統(tǒng)食品中常見(jiàn)的化學(xué)性危害分析

3.1 亞硝酸鹽

從貴州地區(qū)傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)與加工過(guò)程進(jìn)行分析能夠發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽在食品中含量超標(biāo)和現(xiàn)象不罕見(jiàn)。亞硝酸鹽在自然界中廣泛存在，動(dòng)植物在生長(zhǎng)過(guò)程中也會(huì)從自然界中攝入一定量的亞硝酸鹽。在農(nóng)作物種植生產(chǎn)過(guò)程中，為了提高種植作物的產(chǎn)量，種植人員會(huì)選擇為農(nóng)作物施加一定量的化學(xué)肥料，農(nóng)作物在吸收肥料中的氮元素物質(zhì)后，可能會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽代謝物。對(duì)食材展開(kāi)二次加工腌制時(shí)，各類(lèi)腌制加工處理方式也會(huì)使食品中亞硝酸鹽含量隨時(shí)間變化而增加[3]。

如果食物中亞硝酸鹽含量超標(biāo)，會(huì)對(duì)人體造成損害。如果一次性攝入過(guò)量的亞硝酸鹽，還容易誘發(fā)各類(lèi)血液疾病、癌癥等。對(duì)近幾年國(guó)內(nèi)出現(xiàn)的各類(lèi)食物中毒現(xiàn)象進(jìn)行分析顯示，亞硝酸鹽中毒占比相對(duì)較高。貴州傳統(tǒng)食品中不乏各類(lèi)腌制產(chǎn)品，而亞硝酸鹽在腌制類(lèi)食品中含量較多。有研究表明，亞硝酸鹽含量占比會(huì)隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)而呈現(xiàn)出逐步增加的趨勢(shì)。對(duì)貴州地區(qū)生產(chǎn)的各類(lèi)傳統(tǒng)食品進(jìn)行抽樣調(diào)查發(fā)現(xiàn)，多數(shù)腌制類(lèi)食品均存在亞硝酸鹽成分超標(biāo)的情況。因此，傳統(tǒng)食品亞硝酸鹽含量問(wèn)題，成為食品生產(chǎn)加工行業(yè)管理的重點(diǎn)。要想對(duì)傳統(tǒng)食品中的亞硝酸鹽成分進(jìn)行有效的管控與管理，需要對(duì)其生產(chǎn)加工工藝進(jìn)行調(diào)整與優(yōu)化。

3.2 過(guò)氧化物

貴州部分地區(qū)在進(jìn)行傳統(tǒng)食品的加工與生產(chǎn)時(shí)，常常會(huì)為了增加食材的風(fēng)味，而選擇不同類(lèi)型的生產(chǎn)加工方式，其中腌制與發(fā)酵的方式應(yīng)用的非常廣泛。經(jīng)過(guò)這類(lèi)加工手段處理的食材，會(huì)受到存儲(chǔ)環(huán)境影響產(chǎn)生內(nèi)部變化，有效的發(fā)酵與腌制工作能夠延長(zhǎng)食材的保質(zhì)時(shí)間，甚至?xí)a(chǎn)生更加優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味。但是，如果在發(fā)酵與腌制的過(guò)程中產(chǎn)生差錯(cuò)，食材會(huì)產(chǎn)生較多的有害物質(zhì)。這部分有害物質(zhì)統(tǒng)稱(chēng)為過(guò)氧化物，人體如果對(duì)這類(lèi)物質(zhì)過(guò)量攝入，會(huì)對(duì)身體各器官產(chǎn)生不同程度的影響。食物在處理過(guò)程中如果產(chǎn)生了大量的過(guò)氧化物，不僅食物的營(yíng)養(yǎng)成效降低，而且容易加速食物的腐敗。

3.3 農(nóng)藥化學(xué)藥劑的殘留

農(nóng)產(chǎn)品在種植生產(chǎn)過(guò)程中，為減少各類(lèi)病蟲(chóng)害對(duì)農(nóng)作物造成的影響，選擇進(jìn)行農(nóng)藥噴灑。該方式雖然可以有效降低病蟲(chóng)害帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)損失，但是作物中農(nóng)藥殘留問(wèn)題也給消費(fèi)者的身體健康帶來(lái)了較大的威脅。我國(guó)相關(guān)管理部門(mén)針對(duì)農(nóng)藥殘留制定了嚴(yán)格的管理規(guī)定，從概念上來(lái)分析，食材農(nóng)藥殘留是指農(nóng)作物或者牲畜在進(jìn)入市場(chǎng)后，體內(nèi)存在的各類(lèi)有害物質(zhì)、雜質(zhì)與降解物的統(tǒng)稱(chēng)。農(nóng)藥大多數(shù)無(wú)法被徹底分解，有些會(huì)隨著作物的生長(zhǎng)而附著在表面，或者被作物直接吸收。這些沒(méi)有得到有效分解的農(nóng)藥會(huì)隨著農(nóng)作物進(jìn)入人的消化系統(tǒng)，進(jìn)而對(duì)人體產(chǎn)生較多的危害。因此，作物本身的農(nóng)藥殘留也屬于化學(xué)性危害的范疇。

3.4 重金屬

貴州地區(qū)的部分傳統(tǒng)食品在生產(chǎn)與加工時(shí)，會(huì)受到加工方式與工藝的影響而出現(xiàn)不同程度的重金屬超標(biāo)問(wèn)題。主要重金屬污染元素有鉛、鎘、汞、銅鉻、鎳、砷等，重金屬污染指由重金屬或其化合物造成的環(huán)境污染，主要由采礦、廢氣排放、污水灌溉和使用重金屬超標(biāo)制品等人為因素所致。重金屬污染與其他有機(jī)化合物的污染不同。不少有機(jī)化合物可以通過(guò)自然界本身物理的、化學(xué)的或生物的凈化，使有害性降低或解除。而重金屬具有富集性，很難在環(huán)境中降解。以各種化學(xué)狀態(tài)或化學(xué)形態(tài)存在的重金屬，在進(jìn)入環(huán)境或生態(tài)系統(tǒng)后就會(huì)存留、積累和遷移，造成危害，最終通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體，對(duì)人的臟器、神經(jīng)、骨骼、肌肉等全身都會(huì)產(chǎn)生損害。

4 傳統(tǒng)食品化學(xué)性危害的管控方式分析

4.1 對(duì)亞硝酸鹽的管理與管控

在推進(jìn)貴州地區(qū)傳統(tǒng)食品化學(xué)性危害管控工作時(shí)，應(yīng)對(duì)食品中的亞硝酸鹽進(jìn)行有效管控。部分食品的生產(chǎn)工藝中，會(huì)將亞硝酸鹽作為著色劑，目前國(guó)內(nèi)與亞硝酸鹽作用類(lèi)似的著色劑數(shù)量繁多，技術(shù)人員要開(kāi)展研究，根據(jù)不同傳統(tǒng)食品的實(shí)際生產(chǎn)需求，篩選出無(wú)害的優(yōu)質(zhì)著色劑，為食品加工企業(yè)提供參考。另外，對(duì)各類(lèi)腌制食品進(jìn)行全面管控，將腌制時(shí)間控制在一個(gè)相對(duì)合理的范圍內(nèi)，以減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生量，從而為消費(fèi)者提供更加優(yōu)質(zhì)的腌制類(lèi)傳統(tǒng)食品[4]。

4.2 對(duì)各類(lèi)重金屬物質(zhì)進(jìn)行全面管控

對(duì)重金屬污染的防控，重在對(duì)食材的源頭進(jìn)行檢測(cè)監(jiān)測(cè)，對(duì)運(yùn)輸環(huán)節(jié)和生產(chǎn)環(huán)境嚴(yán)格要求。因此，對(duì)傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)流程、生產(chǎn)方式以及食品生產(chǎn)源頭涉及的各類(lèi)生產(chǎn)要素進(jìn)行管控，以此提升對(duì)于各類(lèi)重金屬元素的管控效果，最大限度地降低食物原材料中存在的有害物質(zhì)含量，提升傳統(tǒng)食品品質(zhì)。

4.3 嚴(yán)格農(nóng)藥殘留的控制措施

大力宣傳、廣泛實(shí)施農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則，這是科學(xué)、安全使用農(nóng)藥和減少農(nóng)藥污染的基礎(chǔ)。制定和完善農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，目前我國(guó)已頒布了79種食品中農(nóng)藥殘留限量的標(biāo)準(zhǔn)，在農(nóng)產(chǎn)品和食品的流通中建立了安全檢測(cè)防護(hù)體系；盡快研制測(cè)定方法和標(biāo)準(zhǔn)，以盡可能把農(nóng)藥污染的危害性降到最低；開(kāi)發(fā)新型無(wú)污染、低污染的生物農(nóng)藥，提倡生物防治[5]。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，在對(duì)貴州傳統(tǒng)食品化學(xué)性危害的研究現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)查分析時(shí)，數(shù)據(jù)顯示，貴州傳統(tǒng)食品存在各種形式的化學(xué)污染隱患。因此，加強(qiáng)貴州傳統(tǒng)食品的衛(wèi)生管理和食品安全監(jiān)管是當(dāng)務(wù)之急，有關(guān)部門(mén)應(yīng)該因地制宜，通過(guò)各種管理手段加強(qiáng)管控，保障食品品質(zhì)，保障人民群眾身體健康。